孫敏華

摘 要：簡述HACCP原理在桔子罐頭生產(chǎn)中的應用，通過對桔子從原料驗收至成品入庫等生產(chǎn)工序的危害分析，找出生產(chǎn)過程關鍵控制點，并提出相應預防措施，使得桔子生產(chǎn)過程危害消除或降至可接受水平，保證整個桔子生產(chǎn)的食品安全。

關鍵詞：糖水桔子罐頭 危害分析 關鍵控制點 糾正預防措施

中圖分類號：F203 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2016）09（a）-0048-02

溫州蜜柑為品種的桔子原料在我國浙江、福建、湖南、湖北等省的廣大地區(qū)有較多的產(chǎn)量，桔子罐頭是我國國內(nèi)生產(chǎn)及出口產(chǎn)量較多的罐頭品種，近幾年出口量達30多萬噸，是我們國家生產(chǎn)主要水果罐頭之一，為國家提供大量外匯，也受到國內(nèi)外客戶的好評。

雖然桔子罐頭企業(yè)建廠時嚴格按照GB 8950《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》實施建造，但由于桔子生產(chǎn)手工操作多，生產(chǎn)桔子罐頭產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，嚴重的有罐頭異味、酸敗、脹罐、漏罐等質(zhì)量問題，針對以上問題在桔子罐頭生產(chǎn)過程中引入HACCP原理加以控制管理，根據(jù)GB/T 27341-2009《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》，工廠組織食品安全小組，編制食品安全體系文件，開展全員食品安全體系的培訓，通過從原料驗收至生產(chǎn)整個過程每道工序進行危害分析，找出生產(chǎn)過程中關鍵控制工序，制定HACCP計劃，全方位地進行食品安全控制，以保證桔子罐頭的產(chǎn)品質(zhì)量。HACCP計劃首先對產(chǎn)品安全性進行描述，該文就從如下產(chǎn)品描述開始。

1 產(chǎn)品描述

（1）產(chǎn)品名稱：糖水桔子罐頭。由新鮮桔子，通過去皮、去核，用三片馬口鐵罐加糖水封裝殺菌制成糖水桔子罐頭。

（2）原料描述：①原料產(chǎn)地：浙江、福建、湖南。②原料品種：溫州蜜柑。

（3）產(chǎn)品成份：桔子、凈化水、白糖或果汁、檸檬酸、MC。

（4）理化指標：①外觀、內(nèi)容物均正常，無夾雜物。②每罐固形物重不低于標簽標明重量。③封口結構三率緊密度60%以上，迭接率、接縫蓋鉤完整率50%以上。④重金屬含量：錫≤250 mg/kg、鉛≤1 mg/kg、總砷≤0.5 mg/kg。⑤糖度：糖水14%～22%、果汁7%～12%、pH：3.3～3.7。

（5）微生物檢驗：商業(yè)無菌。

（6）貯存、包裝、運輸和銷售方法：常溫下貯存銷售，貯存期3年，馬口鐵罐裝，外包裝紙箱，運輸避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運輸。

（7）預期用途和消費者：該產(chǎn)品的消費者包括零售、食品供應及工業(yè)用戶等，而產(chǎn)品使用時一般開罐即可食用。消費對象適合普通大眾，可包括兒童、老年人及抵抗力較弱的群體，不適合糖尿病患者。

2 桔子生產(chǎn)工藝

桔子生產(chǎn)工藝流程如圖1所示。

3 加工過程工藝描述

由于桔子生產(chǎn)加工工序較多，全部列出描述沒必要，現(xiàn)著重對關鍵控制點工序進行描述如下。

（1）原料驗收。采購部門在生產(chǎn)前對原料產(chǎn)地的農(nóng)藥使用情況進行調(diào)查，并與農(nóng)戶簽訂原料栽培、農(nóng)藥使用合同，根據(jù)簽署的合同與調(diào)查結果進行原料農(nóng)藥殘留的安全性評估，只有評估認為安全的原料產(chǎn)地，供銷部方可采購。

（2）空罐、罐蓋驗收?？展?、罐蓋購買須是衛(wèi)生注冊/登記企業(yè)的產(chǎn)品和該企業(yè)評定的合格供應商，進廠的空罐由采購人員填寫送檢單至品管部進行抽樣檢驗，合格后方可投入生產(chǎn)。

（3）裝罐司稱。按工藝要求分規(guī)格分別裝罐和稱量，工序負責人在司稱前應校準量具，在生產(chǎn)中每4小時校準一次量具，以保持量具的準確度，稱量準確及時，不得積壓，司稱后的產(chǎn)品按規(guī)定級別標識碼放，避免混放。

（4）封口。用封口機進行罐頭封口。封罐要求：①在0.04 MPa以上的真空下封口。②由專人逐罐目測檢查封口線質(zhì)量是否良好，剔除封口缺陷的罐頭，并按規(guī)定時間抽檢三率，要求三率緊密度達到60%以上，迭接率、接縫完整率達到50%以上。

（5）殺菌、冷卻。殺菌要求：①生產(chǎn)前校準各種溫度計。②嚴格按工藝要求進行殺菌、冷卻。③每1小時用電子溫度計分別在罐頭殺菌進入處、出口處檢查水溫一次，做好原始記錄。④每2小時檢測罐內(nèi)中心溫度、冷卻水余氯含量。

4 糖水桔子罐頭危害分析

工廠HACCP小組組織相關部門人員建立《危害分析工作單》，通過對各生產(chǎn)工序從生物的、物理的、化學的、過敏源等危害進行分析，對于危害的嚴重性和可能性以及風險分別使用定性的評估方式，分為高、中、低3個類別。L（發(fā)生可能性）、S（危害嚴重程度）、R（危害顯著等級），R=L×S，低（A）=1～9、中（B）=10～15、高（C）=16～25。

食品安全小組采用以上評分對生產(chǎn)工藝流程圖上各工序分別進行分析評估，對評估風險等級低（A）由公司衛(wèi)生操作規(guī)程或生產(chǎn)工藝加以控制，對評估風險等級中（B）可設置操作性方案文件加以控制，對評估風險等級高（C）設定為CCP點加以控制，以確保食品生產(chǎn)的安全性。

5 糖水桔子罐頭HACCP計劃

工廠HACCP小組根據(jù)危害分析結果中的CCP點，公司設置HACCP計劃進行控制，建立《HACCP計劃表》，設定危害對象、每項預防措施的關鍵限值，監(jiān)控對象、方法、頻率、人員，并設定糾編行動措施、驗證方法，規(guī)定相關記錄。規(guī)定相應的HACCP計劃的驗證程序，定期驗證HACCP計劃。確保危害得以控制。生產(chǎn)車間各工序按照HACCP計劃進行生產(chǎn)，對生產(chǎn)中出現(xiàn)有危害情況及時報上級領導及食品安全小組，并對危害產(chǎn)生的產(chǎn)品隔離存放，確保生產(chǎn)成品的穩(wěn)定安全。

6 結語

食品安全管理體系以保證消費者食用安全為目的，以HACCP原理為核心，重點強調(diào)從農(nóng)田到餐桌整個食品鏈食品安全控制管理，桔子罐頭生產(chǎn)通過引入HACCP原理，通過對從原料驗收至成品入庫等生產(chǎn)中各工序的從生物的、物理的、化學的、過敏源等方面展開危害分析，從中找出生產(chǎn)過程的關鍵控制點（CCP點），并提出相應的糾正預防措施，使得生產(chǎn)中危害得到控制消除或將危害降至可接受水平，這對于我們桔子罐頭生產(chǎn)企業(yè)穩(wěn)產(chǎn)桔子罐產(chǎn)品質(zhì)量，防止質(zhì)量問題投訴產(chǎn)生，都會起到一定作用的。桔子罐頭HACCP原理的引入給企業(yè)帶來食品安全新改革，給桔子罐頭生產(chǎn)加工業(yè)飛速發(fā)展注入新的活力。

參考文獻

[1] 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局編制.危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求[S].