張恩聰

“民以食為天”，這是大家耳熟能詳?shù)囊痪湓?，足以表達人們對“吃”的重視。而當今社會將以人才競爭為主題，身心健康是優(yōu)秀素質(zhì)的必備條件，“吃”在保證人們身心健康中就大有文章了！俗話說“一切從孩子抓起”，下一代的健康更不容忽視。世界衛(wèi)生組織總干事哈夫丹·馬勒博士曾經(jīng)指出：“兒童健康的投資，對于推動社會發(fā)展，提高生產(chǎn)力和改善身體素質(zhì)，是一個直接的突破口。”為此，兒童的健康更需要引起大家的重視。

瑞麗位于云南省德宏傣族、景頗族自治州西南。西北、西南、東南三面與緬甸毗鄰。全市人口中，漢族占50%，少數(shù)民族主要是傣族和景頗族。瑞麗市幼兒園的膳食問題就是一個比較重要的問題，要讓小朋友吃得又好又健康，怎樣把民族菜放到幼兒園的食譜里呢？為此我們首先了解了傣族和景頗族的飲食文化特點。

傣族的飲食與飲食結(jié)構(gòu)由其居住的環(huán)境決定，因炎熱所致，味喜酸、辣、苦（涼），三者皆可開胃化食、消暑解毒殺菌。其食物種類極為繁多，除庭園種植和家庭飼養(yǎng)的物產(chǎn)以外，山野河流所產(chǎn)，似乎都可入食，戲言“凡是綠的都是菜，凡是動的都是肉”。更有一些奇異之物如螞蟻蛋、蟬蛹、竹蟲、沙蟲、青苔等成為傣族喜愛的食品，使外人驚異不已。食物的烹制方法主要有烤、蒸、炸、煮、腌、剁、舂，特別講究佐料的配制。

傣家人很喜歡吃涼拌菜，傣家人平常日子幾乎頓頓都有各種涼拌菜。在傣族食譜中，煮類菜是較為常見的，頗具特色有“雜菜湯”“酸扒菜”“酸筍煮雞”“煮魚”“干腌菜湯”等。所謂雜菜湯，即以多種蔬菜摻以青椒、酸湯同煮，湯汁酸辣開胃，待客的傳統(tǒng)雜菜湯必須具備野芭蕉花、辣藤、南瓜花等，利用酸筍作為配料煮湯是傣族煮類食品中的一大特色。油炸的菜也是很受傣族人青瞇。油炸肉或油炸蜂蛹、油炸竹蟲等，都是傣族特有的風(fēng)味菜肴。油炸蔬菜也很獨特，苦涼菜葉、南瓜花等用雞蛋套過，再下鍋炸脆，香酥可口。油炸水果更是別具一格，如油炸芭蕉，將芭蕉用雞蛋漿套過之后下鍋炸，外表焦黃香，里面酥軟宜人，而且還保持了芭蕉特有的清香與甘甜，令人拍案叫絕。腌制的菜是傣族人必不可少的家常菜，有數(shù)十種之多，最具特色的如腌牛腳筋、牛皮、豬腳、豬頭、魚等。

景頗族是一個勤勞淳樸、待客熱情的民族，景頗族生活的自然地理環(huán)境，決定了景頗族的飲食文化在原料、口味、烹制方法等都有著本民族的特征。景頗族生性喜辣、苦，而景頗族的菜肴是云南民族飲食文化的一枝奇葩，景頗菜多以舂菜、燜菜、拌菜為主。蔬菜除部分來源于菜園，多靠采集野菜來制作。制菜多加鹽與辣椒燒煮，很少油炒，口味偏好酸、辣、苦。

在充分了解了當?shù)厣贁?shù)民族的飲食文化風(fēng)格后，結(jié)合幼兒園的膳食特點，我園嘗試將民族菜改良，加入幼兒園的食譜里，早餐、中餐、午點都有，都是經(jīng)過保健醫(yī)生進行帶量食譜的核算后才加入的，讓幼兒園的食譜既有地方民族特色菜，又科學(xué)營養(yǎng)健康。

一、制定營養(yǎng)平衡的食譜

根據(jù)3-6歲幼兒每日各種營養(yǎng)素的需要量，進行食前的營養(yǎng)預(yù)算和食后的營養(yǎng)核算，再結(jié)合地方特色選擇各種食物，安排好幼兒容易缺乏的四種營養(yǎng)素（維生素a、胡蘿卜素、鈣和核黃素）供應(yīng)；干稀、葷素、粗細、甜咸搭配要合理，少吃甜食和油炸食品；以谷類為主，動物性食品為輔；粗糧細糧要合理搭配，這樣不僅可以營養(yǎng)互補，而且粗糧所含纖維素較粗糙，能刺激腸胃蠕動，促進幼兒的成長和發(fā)育。

二、科學(xué)烹調(diào)保持營養(yǎng)

科學(xué)烹調(diào)是保證膳食質(zhì)量和保存食物營養(yǎng)成分的重要環(huán)節(jié)，通過科學(xué)的烹調(diào)方法做成的飯菜，既色、香、味、形兼?zhèn)洌趾虾鯛I養(yǎng)衛(wèi)生的要求。首先，要科學(xué)地清洗蔬菜，注意先洗后切，不要切后再洗，以減少水溶性營養(yǎng)素的流失。某些蔬菜最好在水中浸泡一段時間，以有效祛除寄生在蔬菜表皮的蟲卵和殘留農(nóng)藥。

減少蔬菜營養(yǎng)素流失的烹調(diào)原則是旺火急炒。據(jù)一些試驗報告顯示，旺火急炒，葉菜類的維生素c平均保存率為60～70%，而胡蘿卜素的保存度則可達76～96%。烹調(diào)時應(yīng)注意加鹽不宜過早，過早會使水溶性營養(yǎng)素流失?？梢?，營養(yǎng)素的保存與烹調(diào)過程及技巧有關(guān)，不科學(xué)的烹調(diào)方式會使營養(yǎng)流失或破壞。

例如：包燒豬肉、牛肉等，景頗族是用火烤的，但根據(jù)幼兒園的實際情況和營養(yǎng)的角度考慮，我們把它改良為蒸熟，這樣營養(yǎng)也不流失，幼兒也非常喜歡吃。

三、要味美更要營養(yǎng)

既飽口福講味美，又講究營養(yǎng)，這對處于生長發(fā)育旺盛期的兒童更為重要。有家長認為凡營養(yǎng)豐富的食物給孩子吃下去就好，不注意進食蔬菜類食物和營養(yǎng)平衡。事實上，蔬菜被人們稱為維生素的寶庫，100克蔬菜中維生素a的有效單位達2600個，胡蘿卜素高達4100個單位，含維生素c100毫克，維生素b含量也非常豐富，這些維生素都有輔助谷氨酸和泛酸的作用，是改善大腦機能不可缺少的物質(zhì)。

四、要清淡少鹽的飲食

少數(shù)民族飲食偏辣、偏咸、偏油膩，這些不太好的習(xí)慣還比較嚴重。廚房工作人員在做相應(yīng)的民族菜的時候，適當降低這些食材中的問題，對菜肴做相應(yīng)的改動，力求不太油膩、過咸，減少食用過多的動物性食物及油炸食物。每人每日食鹽攝入量以不超過6 克為宜。除食鹽外，還應(yīng)少吃醬油、咸菜、味精等高鈉食品以及含鈉的加工食品等，如“著酸湯”“木瓜炒牛肉”“包燒菜”等做給幼兒吃的都不放辣椒。

我園食堂工作人員除了定期學(xué)習(xí)科學(xué)營養(yǎng)搭配知識，還不定時地進行新菜品、新食物制作技能比賽，力求讓小朋友們吃得又好又健康。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)還從以下幾方面保證了小朋友的膳食安全性：1.高度重視衛(wèi)生安全工作，通過正常渠道采購食品，索取合同攤位的合法證件。在與供貨商合作前，應(yīng)認真審核證件，明確責任，簽訂協(xié)議，把好采購、驗收、取樣、浸泡、清洗等各環(huán)節(jié)的關(guān)。2.一絲不茍地做好消毒工作。餐具做到“一用一消毒”。3.食堂工作人員均持健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證上崗，工作期間能按要求穿戴好工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生分人分塊包干，保證食堂環(huán)境衛(wèi)生。

把民族菜加入幼兒膳食看起來也許并不復(fù)雜和深奧，但具體做起來卻也并不那么容易。因為有些菜改良太多就不像民族菜了，但不改良又不適合幼兒吃。所以一部分民族菜我們只是讓幼兒認識和了解，沒有安排在食譜里。

幼兒身體健康是幼兒園教育的首要任務(wù)，幼兒的身體健康需要均衡的膳食營養(yǎng)作保障，在將民族菜放入幼兒園食譜時，要注意以科學(xué)的態(tài)度，合理搭配好食譜，掌握好進食的質(zhì)和量，這樣才能為孩子提供充足的營養(yǎng)，保障孩子健康成長。