向東 湯沂 裘芳 李沫寒 梅祺

摘 要：隨著我國科技水平的提高，在食品微生物檢測過程中，快速檢測技術得到了較為廣泛的應用，并發(fā)揮出了應有的價值。近年來，食品安全問題頻繁出現(xiàn)，已經(jīng)造成了社會恐慌。食品安全檢測部門應予以更多的重視，加大對食品質(zhì)量的監(jiān)督與管理力度，合理使用各種快速檢測方法及時發(fā)現(xiàn)食品中的隱患問題，并采取相應的措施進行整治。就目前而言，我國已經(jīng)研發(fā)出了多種快速檢測技術，如：免疫學技術、分析生物學技術等，為食品安全檢測人員提供了更多的幫助。

關鍵詞：快速檢測技術;微生物;食品質(zhì)量

Abstract：With the improvement of Chinas scientific and technological level， in the process of detecting food microorganisms， the rapid detection technology has been widely used and exerted its due value. In recent years， frequent food safety problems have caused social panic. The food safety testing department should pay more attention to it， increase the supervision and management of food quality， use various rapid testing methods to detect hidden dangers in food in a timely manner， and take corresponding measures to rectify. At present， China has developed a variety of rapid detection technologies， such as immunology technology， analytical biology technology， etc.， to provide more help for food safety inspectors.

Key words：Rapid detection technology; Microorganism; Food quality

中圖分類號：TS207.4

通過對食品成分的檢測可準確判斷食品的安全性。如今，伴隨著人們安全意識的提高，健康飲食普遍受到了更多人的關注。在這種形勢下，食品安全檢測部門應加大食品質(zhì)量的排查力度，包括食品的生產(chǎn)、加工和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)。其中，微生物檢測是食品檢測工作中的重點內(nèi)容，也是食品質(zhì)量的主要判斷標準。為了提高檢測結果的精準性和可靠性，食品檢測部門應根據(jù)檢測物品的特性，選用合適的快速檢測方法，在提高檢測人員工作效率的同時，保障人們的飲食安全。此外，檢測人員應對以往的工作經(jīng)驗進行總結，不斷提高自身的綜合素質(zhì)水平，用認真、嚴謹?shù)膽B(tài)度完成各項檢測內(nèi)容。

1 食品微生物檢測中應用快速檢測技術的意義

近年來，我國食品行業(yè)得到了快速發(fā)展，食品種類繁多，并且在外觀上增添了更多的美感，在帶給人們美味的口感的同時，也增添了更多的視覺體會。不過，美食的多樣化發(fā)展，也增加了食品安全隱患風險。在食品的生產(chǎn)、加工過程中，為了延長食品的保質(zhì)期限，故意加大化學添加劑的使用劑量，這類食物被人體攝取后會對人體的各項機能造成損害，從而引發(fā)各種疾病，甚至直接導致死亡。據(jù)了解，我國在食品生產(chǎn)方面也制定了相關規(guī)范，尤其是產(chǎn)品菌落和霉菌的數(shù)量方面，前者要求不超過1 000個/g，后者要求在50個/g之內(nèi)，任何生產(chǎn)廠商都必須遵守國家規(guī)定。在以往的食品微生物檢測工作中，通常會使用顯微鏡檢驗的方法。不過，這種檢測方式存在著較大的弊端，檢測時間長，最短也需要2～3天，面對大量的檢測產(chǎn)品，這種方式效率太慢，無法滿足產(chǎn)品的實際檢測需求[1]。為此，我國應加大對食品微生物檢測技術的研究力度，為人們的飲食安全提供保障。

2 食品微生物檢測中快速檢測技術的運用分析

2.1 免疫學技術

免疫學技術主要包含2種食品微生物檢測技術：酶聯(lián)免疫吸附技術和免疫層析技術，不同的檢測技術有較大的差異性，這就需要檢測人員根據(jù)食品的實際檢測需求合理選擇。其中，酶聯(lián)免疫吸附技術在現(xiàn)代食品微生物檢測中的應用較為廣泛，該技術以固相載體的形式，對食品中微生物體內(nèi)的抗原或抗體進行吸附，在此過程中，酶與其底物發(fā)生顏色反應，通過一定的檢測方法，對微生物進行定量和定性分析檢測，可直觀、準確反映食品微生物的分布情況。酶聯(lián)免疫吸附技術主要融合了兩種技術手段：放射免疫技術和熒光技術，兩者相互融合共同完成食品檢測。相較于傳統(tǒng)的檢測技術，酶聯(lián)免疫吸附技術具備靈敏性強、檢測速度快等優(yōu)勢。

此外，免疫層析技術也是免疫學技術中的一種，將樣品放置在條狀纖維膜上涌動，在免疫反應與層析的共同作用下，檢測樣品可在含有配體的膜上顯現(xiàn)，使用著色標記物的方法，對微生物進行檢驗。這種檢驗方式效率較高、所需時間較少，在食品檢驗工作中發(fā)揮了良好的作用。

2.2 分子生物學技術

在對食品微生物進行檢測時，還可使用分子生物學技術，其中，基因芯片技術的應用效果較為明顯，主要作用對象為特異性微生物。在應用前，檢測人員應做好充分的準備工作，按照檢測的相關要求，將芯片點樣中的寡核苷酸提取出來[2]，利用PCR技術擴增DNA，將帶有熒光標記的探針與檢測樣品融合，使用相應的檢測方法，便可得出食品微生物的檢測結果，通過對數(shù)據(jù)信息的分析，便可獲取食品中的微生物情況。

2.3 代謝學技術

PCR是代謝學技術中的主要技術，也是食品檢驗檢測過程中的主要運用手段。就目前而言，PCR技術在食品微生物檢驗中的使用次數(shù)最為頻繁，取得了良好的應用效果。PCR技術最早由美國研發(fā)，是一種體外擴增DNA的方式，對細菌進行檢測具有速度快、靈敏度高等優(yōu)勢，能夠準確檢測出有害病菌。可以說，這種檢測技術的出現(xiàn)，彌補了傳統(tǒng)食品微生物檢測技術的不足，檢測結果的準確性更高。

2.4 傳感器檢測法

2.4.1 基因傳感器

基因傳感器的原理是將兩種DNA分子相互組合，形成一個全新的DNA分子鏈，通過對物理信號的傳遞與接受，在換能器的作用下，以另外的形式展現(xiàn)出來，這種檢測方法操作簡單，大大縮短了檢測時間，在實際應用中發(fā)揮出了應有的價值。

2.4.2 生物傳感器

生物傳感器的主要原理為被測分子和敏感材料的特異性結合，兩者相互組合后，會發(fā)生一定的化學反應，導致離子強度、顏色等信號變化，并將其轉(zhuǎn)化為電信號的形式，使用間接的方式對相關分子進行檢測，具有較高的靈敏度和特異性。

伴隨著我國科技力量的強大，快速檢測技術的使用性能得到了進一步優(yōu)化，在食品微生物檢測工作中，檢測人員應不斷提升自我工作能力，根據(jù)食品種類的差異，選用合適的快速檢測方法，為人們的飲食安全提供可靠保障。

3 結語

隨著時代的發(fā)展，人民的生活水平得到了有效提高，如今，在經(jīng)濟發(fā)展的推動下，人們的衣食住行發(fā)生了翻天覆地的變化，生活質(zhì)量得到了大幅提高。然而，由于多種原因，食品中的微生物并不都達標，使食品質(zhì)量受到了較大影響，不利于食品安全保障力度的提高[3]。當前，在科學技術的不斷發(fā)展下，食品微生物檢測技術得到了長足發(fā)展，在檢測速度方面有較大的提升，檢測質(zhì)量也得到了有效提高，填補了微生物檢測技術的空缺，本文圍繞快速檢測技術在食品微生物中的應用進行了詳細分析，總結了應用快速檢測技術的意義，并分析了免疫學技術、分子生物學技術、代謝學技術等實際應用的檢測技術，希望我國食品微生物快速檢測技術能夠取得進一步發(fā)展，為人民生活水平的提高作貢獻。

參考文獻：

[1]剛宏林，何志一，劉相輝，等.食品中微生物快速檢測方法及應用研究概況[J].食品研究與開發(fā)，2012，33（2）：203-206.

[2]吳清平，孫 永，蔡芷荷，等.快速測試片在食品微生物檢測中的應用[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志，2006（5）：635-637.

[3]朱 李.微生物快速檢測片技術在我國食品安全檢測中應用的調(diào)查研究[D].上海：上海交通大學，2015.