王金剛

摘 要：本文基于對酒店業(yè)餐飲的成本控制內涵的認識，提出酒店業(yè)在廚房管理成本控制方面存在的幾方面問題，并在此基礎上總結出幾點具有實踐指導性的建議，以期對酒店業(yè)的廚房管理成本控制有所啟示。

關鍵詞：賓館酒店;成本控制;對策

隨著我國市場經(jīng)濟的不斷深化，賓館業(yè)市場競爭愈演愈烈。成本控制作為賓館廚房業(yè)內在競爭優(yōu)勢的重要組成部分，在酒店管理及盈利能力方面發(fā)揮著舉足輕重的作用。如何做好餐飲成本控制，尤其是廚房管理，已經(jīng)成為酒店行業(yè)和理論研究的熱點課題。

一、酒店廚房成本控制存在的主要問題

1.食材價格不穩(wěn)定

大部分酒店并沒有形成長期固定的食品原材料供應商，食材來源渠道相對不穩(wěn)定。雖然酒店大多數(shù)都建立了周期性市場調研和食材詢價比價制度，但由于受到季節(jié)性因素、酒店經(jīng)營規(guī)模、酒店地理位置、酒店客情變化等諸多因素的影響，會產(chǎn)生食材價格波動幅度較大、食材品質時好時壞等現(xiàn)象。由于沒有建立長期穩(wěn)定的合作關系，食材供應商和酒店在食材采購價格確定方面都會從各自利益出發(fā)，很難從戰(zhàn)略層面去考慮供需雙方合作共贏問題。食材供應商會把自身受到的價格沖擊完全轉嫁給酒店一方，并不會考慮酒店成本控制中受到的食材價格波動的影響。

2.庫存管理不到位

為了促進酒店餐飲經(jīng)營，保證餐飲銷售的正常進行，酒店必須保持一定規(guī)模的廚房庫存，同時要對庫存原材料的質量問題、安全問題、庫存量的控制問題以及發(fā)料環(huán)節(jié)的控制問題加以考慮。但在實際經(jīng)營過程中，廚房庫存食品原材料的存在，可能由于日常管理不到位而導致廚房成本增加的問題。這些現(xiàn)象的發(fā)生可能是由于酒店沒有建立相應的庫存物資管理制度，也可能是相應的庫存管理制度并未執(zhí)行到位，同時也缺乏必要的監(jiān)督機制。這就需要廚房管理者提高警惕，加強食材進出庫房登記管理，尤其要加強貴重食材的管理。并且要能夠及時輪換庫存材料，保證舊貨先出清，提供各類食材適當?shù)膬Υ姝h(huán)境。

3.標準化生產(chǎn)不落實

酒店餐飲部門經(jīng)過長期實踐得出的每批菜肴總成本與各種食品原材料的分成本、每份菜肴的成本以及每套菜肴的成本，是從成本絕對額的角度來考慮的，可以作為菜肴生產(chǎn)加工過程中的投料標準，也是酒店確定菜肴價格和考核廚房成本控制效果的依據(jù)。酒店如果不能制定科學合理的菜肴生產(chǎn)加工標準，不能對各類食品原材料的消耗量進行嚴格控制，那么酒店菜肴生產(chǎn)加工過程中對食品原材料的消耗量隨意性就比較大，可能全憑廚師的個人經(jīng)驗來操作，可能會造成食品原材料的大量浪費，增加菜肴生產(chǎn)加工成本?；蛘呔频觌m然制定了相應的生產(chǎn)標準，但由于廚師長對廚房員工的教育和監(jiān)督不到位，導致菜肴標準化生產(chǎn)不能得到有效落實，勢必會增加廚房生產(chǎn)成本。

4.食品出成率過低

食品出成率就是加工食品原材料的凈重量占購進原料總重量的百分比，是表示全部食品原材料利用程度的指標。與食品出成率類似的名稱有很多，烹飪行業(yè)經(jīng)常使用的名稱有凈料率、熟品率、生料率、拆卸率、漲發(fā)率等等。在實際工作中，出成率越高，即食品原材料的利用率越高，不同食材有不同的出成率，不同的進貨渠道也會有不同的出成率，有的食材可能皮、毛、土多些，或打水摻假，酒店應定期對食品原材料進行測試。對出成率過低的原材料進行分析，如果食材價格較低，扣掉損耗后的凈料價格比其他供應商的食材低可繼續(xù)進貨;但如果出成率低，降低了生產(chǎn)加工效率，還大量占用廚房空間，給廚房生產(chǎn)造成一定影響，則應取消與該供應商的繼續(xù)合作。

5.廚師成本控制意識淡薄

酒店一般都制定了成本控制相關制度和流程，并且建立了相關的獎懲機制。但在實際菜肴生產(chǎn)加工過程中，廚師往往感覺標準和量化生產(chǎn)比較麻煩，更喜歡按照自己的職業(yè)感覺和習慣進行操作，并沒有嚴格按照菜肴標準化生產(chǎn)要求進行。廚師對廚房成本控制缺乏直觀概念，通常認為成本控制與自身崗位沒有直接關系，或者認為自身崗位對最終廚房成本影響不大，沒有站在一定的高度去考慮成本控制的重要性，更缺乏廚房成本控制的積極性和主動性。

二、加強廚房成本控制的建議

（一）樹立先進的成本控制理念

隨著時代的發(fā)展，飲食口味也在不斷發(fā)生變化，客人們求新求異，要求廚師不斷創(chuàng)新，新品菜肴是吸引客人消費的主要法寶。廚房成本控制需前移至新菜品的設計，從源頭上保證出品質量的前提下，盡可能從原材的選用及制作工藝上做到降低出品的成本，更要做到避免某些成本的發(fā)生。

（二）進行流程再造

酒店餐飲部雖然制定有各項工作的工作規(guī)范，但從公司組織架構和工作流程來看，實施的還是一種職能式、任務式的管理形態(tài)。有必要進行流程再造，進一步明確各職位的責權。管理的重點從任務轉向流程，實現(xiàn)“流程式管理”。讓每一個成員都知道自已要做什么、如何做。

（三）加強宣傳培訓，組建全員成本管理系統(tǒng)

針對員工專業(yè)知識缺乏、責任意識不強等問題，在加強流程再造的同時，將“流程制度化”，進行工作流程的培訓考核，制定專門的定期學習日，講解工作流程中成本控制的常識，灌輸成本控制的責任意識，并相互學習工作心得。培養(yǎng)全員節(jié)能意識，管理人員加強巡查力度，對酒店任何產(chǎn)生費用的工作流程加強監(jiān)督。各工作崗位的員工是成本控制的有效控制者，只有員工自覺養(yǎng)成成本控制的良好習慣，自發(fā)地參與到成本控制工作中來，成本控制工作才會有成效。

（四）制定菜品各種原料消耗定額

首先，制定每種菜品的各種原材料的消耗定額（對餐飲部考核的關鍵標準）、計劃單價和標準成本，將各種原材料的消耗定額等相關信息輸入信息化系統(tǒng)，通過系統(tǒng)進行原料使用量的核算及控制。其次，做到每一食譜要有標準化操作程序，在程序中明確使用原料的名稱、規(guī)格、形狀、數(shù)量、時間、溫度等，對制作過程進行定期、不定期的監(jiān)督、考核，嚴格控制原料消耗量的同時控制好菜品的質量。

（五）科學地實現(xiàn)全面信息化管理

在流程再造的基礎上，將餐飲信息化就是將酒店餐飲的各項流程借助信息平臺進行運行，通過數(shù)據(jù)分析和流程控制實現(xiàn)運行效率、管理效益雙提升，借助信息管理系統(tǒng)實現(xiàn)標準化的餐飲成本核算、控制，不但實現(xiàn)采購、庫存、銷售等的有效、科學的控制，還可以實現(xiàn)對菜品各種原料的實際消耗量脫離定額消耗量的控制。

三、結語

在酒店廚房餐飲成本控制過程中，最為重要的便是人員成本與原料成本的控制?，F(xiàn)在廚房管理已經(jīng)邁入現(xiàn)代化管理時代，有效的廚房管理對改善酒店的服務質量與餐飲成本控制均具有重要意義。

參考文獻：

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