劉文迪

摘 要：本文主要以食品中蛋白質(zhì)測(cè)定方法的改進(jìn)研究為重點(diǎn)進(jìn)行闡述，結(jié)合當(dāng)下食品中蛋白質(zhì)測(cè)定方法使用情況為依據(jù)，首先分析食品中蛋白質(zhì)的基本特征，其次從蛋白質(zhì)傳統(tǒng)測(cè)定方法、食品中蛋白質(zhì)測(cè)定的改進(jìn)方法、食品中蛋白質(zhì)測(cè)定方法的改進(jìn)思考幾個(gè)方面深入說明并探討食品中蛋白質(zhì)測(cè)定方法的改進(jìn)措施，進(jìn)一步提高食品使用的安全性與可靠性，旨意在為相關(guān)研究提供參考資料。

關(guān)鍵詞：食品;蛋白質(zhì);測(cè)定方法;改進(jìn)思路

蛋白質(zhì)作為一種相對(duì)繁雜的生物大分子類型，基本組成單位是氨基酸，包括碳?xì)溲醯虻然瘜W(xué)元素，甚至存在碘、磷、鐵等元素。其為生物體細(xì)胞的基本組成環(huán)節(jié)，在細(xì)胞的功能以及結(jié)構(gòu)中發(fā)揮巨大的作用。并且蛋白質(zhì)為食品的主要成分，能夠?yàn)闄C(jī)體的生存提供氨基酸物質(zhì)，存在一定的產(chǎn)能價(jià)值。新時(shí)期下，食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法引起諸多人們的關(guān)注，傳統(tǒng)的蛋白質(zhì)測(cè)定方法存在一定不足，因此怎樣改進(jìn)食品中蛋白質(zhì)測(cè)定方法為國(guó)家發(fā)展的一項(xiàng)內(nèi)容。

1.食品中蛋白質(zhì)的基本特征

1.1黏度。溶液存有的黏度呈現(xiàn)其給予流動(dòng)的阻力，蛋白質(zhì)粘度不只是能夠保證食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，還可以給人們提供優(yōu)質(zhì)的口感，包括控制食品的成分結(jié)晶以及制約冰晶的生長(zhǎng)等等，對(duì)蛋白質(zhì)粘度產(chǎn)生影響作用的主要是溶液中蛋白質(zhì)分子的直徑，取決于蛋白質(zhì)和溶劑以及蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)的作用程度，換言之日常加工的方式包括高溫以及無機(jī)離子的存在等有可能影響到蛋白質(zhì)的黏度。

1.2乳化特點(diǎn)。蛋白質(zhì)存在的乳化特點(diǎn)，主要是兩種或者兩種以上的不相溶液體，尤其是油與水，在機(jī)械的攪拌處理以及引進(jìn)乳化液的情況下，形成乳濁液。部分天然的食品，包括蛋黃與奶油和牛奶等，這些都是乳狀液種類的產(chǎn)品[1]。影響到蛋白質(zhì)乳化特征的因素，比如離子強(qiáng)度、低分子量、蛋白質(zhì)種類以及溫度等，并且檢測(cè)蛋白質(zhì)乳化特征的方式包括乳化能力以及乳狀液的穩(wěn)定性方式等。

2.食品中蛋白質(zhì)測(cè)定方法的改進(jìn)措施

2.1蛋白質(zhì)傳統(tǒng)測(cè)定方法。檢測(cè)食品中蛋白質(zhì)的具體含量為食品檢驗(yàn)的關(guān)鍵流程，傳統(tǒng)的檢測(cè)方法便是凱氏定氮法，此種方式存在使用范圍大，且檢測(cè)精確高的優(yōu)勢(shì)，然而需要建立在消解以及蒸餾法操作基礎(chǔ)之上，也就是說樣本的測(cè)定流程比較繁雜，耗費(fèi)大量的時(shí)間和精力。具體如下：首先收取三種食品測(cè)定樣本，任何一個(gè)樣本在取樣之前應(yīng)經(jīng)過混合處理，之后取得2g食品放在定氮瓶中;其次相繼加入硫酸銅與硫酸鉀以及硫酸，計(jì)量大小為0.2g、6g、20ml，加熱到樣本被碳化消解，加大火力，在樣本呈現(xiàn)藍(lán)綠色溶液之后，加熱大約45分鐘;再次把樣本進(jìn)行防冷處理，加入三級(jí)水20ml，轉(zhuǎn)移到容量瓶里，定容處理準(zhǔn)備測(cè)定。最后安裝氮蒸餾設(shè)置，加入適量的硫酸和乙醇，保證檢測(cè)裝置中持續(xù)沸騰狀態(tài)[2]。在完全蒸餾之后，卸下接收瓶，按照鹽酸的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定溶液，達(dá)到蛋白質(zhì)的測(cè)定目標(biāo)。

2.2食品中蛋白質(zhì)測(cè)定的改進(jìn)方法。改進(jìn)蛋白質(zhì)含量的測(cè)定方法，主要是分光光度測(cè)定思路。操作流程如下：收取食品樣本大約0.5g放在定氮瓶中，和傳統(tǒng)方法一樣加入硫酸銅與硫酸鉀以及硫酸，計(jì)量大小為0.2g、6g、20ml，加熱到樣本被碳化消解，加大火力，在樣本呈現(xiàn)藍(lán)綠色溶液之后，加熱大約30分鐘。其次把樣本進(jìn)行防冷處理，加入三級(jí)水20ml，轉(zhuǎn)移到容量瓶里，定容處理準(zhǔn)備測(cè)定，添加氫氧化鈉促使溶液呈現(xiàn)黃色，添加乙酸等到溶液呈現(xiàn)無色之后定容。再次把樣本放在比色管中，按照順序添加緩沖溶液以及顯色劑[3]，加水稀釋完成均勻處理環(huán)節(jié)。在比色管冷卻時(shí)測(cè)定吸光數(shù)值，結(jié)合每一種氨氮的使用標(biāo)準(zhǔn)溶液數(shù)值制定相應(yīng)的曲線，測(cè)定蛋白質(zhì)的含量。

2.3食品中蛋白質(zhì)測(cè)定方法的改進(jìn)思考。凱氏定氮法為傳統(tǒng)的蛋白質(zhì)含量檢測(cè)方法，在多年的實(shí)踐中獲得一定成效。而因?yàn)榇朔N方式操作流程過多，耗費(fèi)的時(shí)間過長(zhǎng)，所以要在此基礎(chǔ)上進(jìn)行完善和改進(jìn)。而分光光度法的使用和凱氏定氮法基本相同，然而樣本溶液制作以及蛋白質(zhì)含量的檢驗(yàn)較于傳統(tǒng)方法簡(jiǎn)便，可以更好的保證蛋白質(zhì)含量檢測(cè)質(zhì)量，所以食品中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定最好使用改進(jìn)之后的分光光度法，節(jié)約測(cè)定的時(shí)間和精力，為食品安全性提供本質(zhì)性保障。

結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，開展食品中蛋白質(zhì)測(cè)定方法的改進(jìn)研究課題具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義和價(jià)值，蛋白質(zhì)的測(cè)定方法不僅影響到食品質(zhì)量檢測(cè)的效率，還決定著食品對(duì)人類身體存有的營(yíng)養(yǎng)作用，所以國(guó)家要重點(diǎn)研究蛋白質(zhì)測(cè)定方法，思考傳統(tǒng)測(cè)定方法存在的不足，構(gòu)建全新的蛋白質(zhì)測(cè)定體系，推動(dòng)食品行業(yè)的進(jìn)展。

參考文獻(xiàn)

[1]孟慶玉，李志嶺.食品中蛋白質(zhì)測(cè)定國(guó)標(biāo)方法的變化及意見[J].河南預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2017（2）：14-15.

[2]常虹，唐帥，羅小菊.淺談食品中蛋白質(zhì)含量測(cè)定方法優(yōu)缺點(diǎn)[J].食品安全導(dǎo)刊，2018，218（27）：93-94.

[3]詹新娟，陳惠娟，劉娜娜，et al.食品中無機(jī)砷測(cè)定方法的改進(jìn)及儀器的維護(hù)[J].寧夏農(nóng)林科技，2018.

（作者單位：安徽滁州技師學(xué)院）