劉 琴，何忠誠

（遼寧師范大學 歷史文化旅游學院，遼寧 大連 116081）

一、美食旅游與可視化

飲食作為旅游六大要素中的第一個因素，是旅游活動的重要組成部分。近年來美食已成為旅游業(yè)發(fā)展最迅速、最突出的領(lǐng)域之一。美食旅游，通常也被稱作飲食旅游，是以相關(guān)旅游資源或旅游吸引物為基礎(chǔ)，為游客創(chuàng)造獨特的美食體驗[1]。以品嘗美食、感受美食文化為主要旅游動機，利用當?shù)刈匀缓腿宋木坝^來充實美食體驗過程且具有文化和休閑等屬性的旅游活動[2]。中國古代盛行的“游宴”“船宴”是美食旅游的雛形。1987 年，第一屆廣州國際美食節(jié)的舉辦成為了美食旅游依托美食旅游節(jié)形式的起點。隨后，各種以美食為主題的旅游活動層出不窮。近年來，各種美食節(jié)目的興起也正說明美食的潛在力量。如《舌尖上的中國》《人生一串》等節(jié)目的播出，地方美食迅速成為國內(nèi)外關(guān)注熱點，美食旅游亦逐趨流行。真正意義上的美食旅游研究開始于21 世紀初，以2000 年在塞浦路斯的首屆美食與旅游國際會議為標志。此后，飲食不再只是輔助性的旅游要素，其本身將成為關(guān)鍵旅游吸引物，更成為發(fā)展文化和經(jīng)濟的重要手段[3]。

隨著全域旅游的盛行，美食旅游亦將成為常態(tài)化的選擇之一。國內(nèi)學者針對美食旅游領(lǐng)域進行了大量研究，但是針對美食旅游研究領(lǐng)域的成果進行歸納和梳理的文獻較少。且多采用傳統(tǒng)的計量分析或描述性分析的方法進行文獻回顧，袁文軍、管婧婧基于文獻回顧對美食旅游概念進行辨析，呂文佼從美食文化旅游這一角度出發(fā)進行研究綜述。通過對以往的文獻進行回顧，可以發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)的文獻綜述[4-6]難以客觀對美食旅游研究領(lǐng)域的整體特征以及發(fā)展態(tài)勢給予完整的呈現(xiàn)。

可視化是通過計算機來實現(xiàn)對抽象數(shù)據(jù)的交互式可視表示，以增強人們對這些抽象信息的認知[7]。通過可視化分析繪制某一知識領(lǐng)域的知識圖譜，使研究前言和研究熱點的呈現(xiàn)更加直觀。目前，可視化分析已經(jīng)大量運用到了管理學、圖書館學等諸多學科領(lǐng)域。在旅游研究領(lǐng)域，從旅游的不同視角出發(fā)，已有文獻分別從入境旅游、茶文化旅游、紅色旅游等進行分析，尚未發(fā)現(xiàn)對美食旅游相關(guān)文獻進行可視化分析的成果。因此，本研究以中國知網(wǎng)為數(shù)據(jù)源，運用CiteSpace軟件對截止到2018 年的美食旅游相關(guān)文獻進行統(tǒng)計分析，完整呈現(xiàn)美食旅游研究的全景，為未來我國美食旅游的研究提供有益借鑒。

二、數(shù)據(jù)來源與美食旅游研究的結(jié)果分析

（一）數(shù)據(jù)來源與處理

本文數(shù)據(jù)來源于中國知網(wǎng)，檢索時間截至2018 年12 月31 日，通過檢索主題或關(guān)鍵詞為“美食旅游”或含“飲食旅游”的文獻，對初步檢索的文獻進行分析、整理和精煉，最后得到439 篇相關(guān)文獻，其中期刊論文389 篇，碩博論文50 篇。將文獻按照Refworks 的格式導入CiteSpace 數(shù)據(jù)庫進行轉(zhuǎn)換，最終得到包含題目、作者、關(guān)鍵詞和摘要的數(shù)據(jù)信息。本研究基于以上數(shù)據(jù)而展開。

（二）美食旅游研究的結(jié)果分析

1.年份統(tǒng)計分析。通過對論文數(shù)量進行統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，國內(nèi)有關(guān)美食旅游的研究起步于20 世紀末期，此后一直處于穩(wěn)步上升的趨勢。由圖1 可知，有關(guān)美食旅游的文獻自1999 年以來數(shù)量穩(wěn)步增長，研究的熱度持續(xù)上升。從2008 年起，相關(guān)文獻數(shù)量、研究成果迅速增加，說明美食旅游的研究真正進入一個新的發(fā)展階段。

圖1 美食旅游文獻年份分布

2.期刊分布分析。通過對論文的發(fā)表刊物進行分析，可以幫助我們明確把握具體研究領(lǐng)域其期刊分布狀況以及質(zhì)量。圖2 選取了載文量大于等于5 篇的各個期刊，其中載文量前三的期刊分別是《旅游縱覽》《四川旅游學院學報》（曾用刊名是《四川烹飪高等?？茖W校學報》）《美食研究》（曾用刊名是《揚州大學烹飪學報》），其次分別是《經(jīng)濟研究導刊》《南寧職業(yè)技術(shù)學院學報》《中國商論》等。從圖2 美食旅游文獻分布的期刊來看，只有《資源開發(fā)與市場》《美食研究》屬于核心期刊，大多數(shù)的文章分散地發(fā)表于一些普通期刊上。由此可見，美食旅游研究相關(guān)文獻的質(zhì)量需要進一步提高。

圖2 美食旅游載文量期刊分布

三、美食旅游研究的可視化分析

（一）機構(gòu)分析

將Citespace 中Node Types 設(shè)置成研究機構(gòu)（Institution），對該領(lǐng)域研究機構(gòu)進行共現(xiàn)分析。圖3 顯示出美食旅游研究領(lǐng)域中研究機構(gòu)的圖譜，其中有20 個節(jié)點，而這些節(jié)點之間沒有連線（密度為0），說明國內(nèi)美食旅游研究機構(gòu)的最明顯的一個特點：美食旅游研究領(lǐng)域各機構(gòu)之間幾乎沒有聯(lián)系，處于相互獨立的狀態(tài)，沒有形成合作規(guī)模。在該圖譜中，節(jié)點以及字體的大小表示該研究機構(gòu)發(fā)表論文的頻率。通過圖3 以及表1，可以直觀地看到，四川旅游學院的節(jié)點最大，說明四川旅游學院發(fā)表的論文數(shù)量最多，共有19 篇，對美食旅游研究的貢獻最大。其次分別是揚州大學旅游烹飪學院、長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學院、遼寧師范大學。通過對高等院校、職業(yè)技術(shù)院校等研究機構(gòu)進行分析，發(fā)現(xiàn)美食旅游相關(guān)領(lǐng)域的研究主要分布在這些機構(gòu)的旅游學院、旅游研究中心、管理學院等。針對這些研究主體的地域分布進行觀察分析可以發(fā)現(xiàn)，研究機構(gòu)的地域分布存在不平衡性，且主要位于我國的南部地區(qū)。這也與我國的經(jīng)濟發(fā)展軌跡相一致。改革開放以后，我國南方地區(qū)旅游業(yè)率先獲得發(fā)展，因此帶動了旅游領(lǐng)域相關(guān)學術(shù)研究的迅速發(fā)展。

圖3 研究機構(gòu)合作分析的可視化圖譜

表1 研究機構(gòu)發(fā)文量

（二）作者合作分析

采用CiteSpace 對美食旅游作者間的合作情況進行可視化分析，結(jié)果如圖4 所示?？傮w而言，圖譜中的各節(jié)點之間的連線較少，密度相對較低，說明我國美食旅游研究者之間的合作關(guān)系并不緊密。從圖4 來看，各個機構(gòu)學者之間存在一定的交流與合作。但是通過分析文獻可以發(fā)現(xiàn)，目前該領(lǐng)域相關(guān)文獻作者之間的合作主要體現(xiàn)為導師與其學生之間的“學緣”合作關(guān)系，實力相對較強的研究團體尚且沒有形成。因此，各區(qū)域、各學者之間的交流需要進一步加強，打破局限，促進該領(lǐng)域?qū)W術(shù)進步。

（三）研究熱點分析

總體而言，一篇論文的關(guān)鍵詞和摘要是作者對其整篇論文的高度提煉和概括，是文章的精華所在。因此，通過對該領(lǐng)域高頻關(guān)鍵詞的分析可以深入研究該領(lǐng)域的熱點問題。將收集的數(shù)據(jù)導入到CiteSpace 軟件中，將Node Type 設(shè)置為關(guān)鍵詞（Keyword）進行分析，得到美食旅游文獻關(guān)鍵詞共現(xiàn)知識圖譜，其中共有節(jié)點73 個，連線109 條，密度為0.041 5，可以看出該研究內(nèi)容的高關(guān)聯(lián)度（見圖5）。在可視化分析圖中，節(jié)點表示分析對象，節(jié)點越大，即關(guān)鍵詞出現(xiàn)的頻率越多，表示關(guān)注度越高。結(jié)合圖6 以及中心性可以看出，所選取的樣本文獻中，出現(xiàn)頻次最多的節(jié)點即關(guān)鍵詞是“飲食文化”，按照節(jié)點大小將關(guān)鍵詞按照出現(xiàn)頻率高低進行排列，依次是美食旅游、旅游開發(fā)、旅游資源、開發(fā)策略等。其余的關(guān)鍵詞所占的比例比較小，說明在這一研究領(lǐng)域，研究的熱點相對集中，但是研究者們所關(guān)注的焦點比較分散。本文將美食旅游文獻研究的熱點歸結(jié)為以下幾個方面。

圖4 作者合作分析的可視化圖譜

圖5 美食旅游研究關(guān)鍵詞分析的可視化圖譜

1.美食旅游資源開發(fā)研究。通過對文獻的關(guān)鍵詞進行分析可以發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)文獻都是從美食旅游資源開發(fā)的角度展開。一是結(jié)合地域特色進行美食資源的深入挖掘，二是從固有的美食資源入手。以往文獻研究主要是通過分析美食旅游存在的問題，結(jié)合特有文化，加大美食旅游產(chǎn)品的開發(fā)力度，打造美食品牌[8-10]。研究的地域主要集中在成都、南京、海南、淮安、開封、貴州、湘西、客家等地域特色濃厚的地方。固有的美食資源以海鮮、茶、酒等為相關(guān)代表，這些美食都是人們?nèi)粘ｏ嬍持械闹匾M成部分。

2.美食旅游利益相關(guān)者研究。這方面的研究主要是從旅游者以及旅游經(jīng)營者（政府、旅行社等）兩個層面展開。近年來，旅游者行為正日益成為旅游學者研究的主角。飲食在旅游行為中不僅扮演著滿足旅游者味蕾需求的角色，更是旅游者探析地域文化的一個最佳切入點[11]。關(guān)于旅游者行為的文獻研究主要是采用實證研究的方式，通過問卷調(diào)查、訪談、內(nèi)容分析等方法對旅游者的美食旅游動機、美食旅游滿意度、行為意向等進行了解和探究，明確旅游者美食旅游的參與原因以及后續(xù)效應(yīng)，為美食旅游的發(fā)展，旅游者忠誠度、滿意度的提升提供建議。旅游發(fā)展至今，旅游者對旅游資源的體驗性、文化性的要求不斷提高，這就為旅游目的地美食旅游的發(fā)展提供了更多契機[12]。因此，在體驗經(jīng)濟的發(fā)展背景下，政府以及旅游經(jīng)營者需要以旅游者為中心，增強對旅游者的吸引力，創(chuàng)造出更多值得消費者參與的活動。而對旅游經(jīng)營者的文獻主要集中為通過創(chuàng)新活動方式，比如舉辦各種美食旅游節(jié)、基于大數(shù)據(jù)背景下的美食旅游網(wǎng)站的營銷推廣，宣傳當?shù)仫嬍澄幕龋瑸槊朗陈糜蔚陌l(fā)展提供核心競爭力。還有少量文獻提及美食旅游目的地居民，通過探究居民對當?shù)孛朗车牡胤秸J同感，提升地方美食發(fā)展策略[13]。

（四）美食旅游研究發(fā)展路徑分析

在不同的年代背景影響下，通常會出現(xiàn)不同的研究熱點，進行發(fā)展路徑分析主要是為了探討美食旅游相關(guān)文獻研究的演進態(tài)勢。本文依舊是對1999—2018 年的美食旅游相關(guān)文獻研究熱點進行時區(qū)分析（見圖6）。由圖6 可知，我國美食旅游的研究出現(xiàn)時間相對較晚，主要從2001 年開始。從1999—2002 年，相關(guān)文獻的數(shù)量較少，主要集中在飲食文化這個層面，這是美食旅游研究的起步階段。從2002 年開始到2007 年，相關(guān)文獻陸續(xù)增多，但是依舊處于緩慢發(fā)展的階段。2008 年開始一直到現(xiàn)在，學術(shù)界關(guān)于美食旅游的關(guān)鍵詞逐漸豐富，出現(xiàn)了“飲食文化資源開發(fā)”“鄉(xiāng)村旅游”“開發(fā)模式”“美食文化節(jié)”“旅游者”“旅游動機”等熱點。這一時期處于美食旅游研究的快速發(fā)展階段，研究的范圍正在逐步延展，從旅游者行為、美食旅游營銷、美食旅游開發(fā)等多個層面來進行研究。

圖6 美食旅游關(guān)鍵詞分析的時區(qū)圖可視化圖譜

（五）研究前沿分析

利用Citespace 軟件中的Burstness 可以計算出美食旅游研究領(lǐng)域文獻的突發(fā)性信息（如機構(gòu)、關(guān)鍵詞、作者等），通過觀察增長速度較快的突發(fā)性信息，進而分析該領(lǐng)域的發(fā)展態(tài)勢。本文只進行了關(guān)鍵詞的分析，通過Burstness 功能獲取了10個突現(xiàn)詞，生成了美食旅游研究領(lǐng)域的突現(xiàn)詞信息表（見圖7）。由圖7 可知，在不同的時間階段，美食旅游研究的前沿熱點均有變化。國內(nèi)有關(guān)美食旅游的研究大致起始于21 世紀初，這與國際美食旅游發(fā)展亦步亦趨。在美食旅游發(fā)展的最初階段，學者的研究焦點主要聚焦于飲食文化。隨著國家經(jīng)濟的迅速發(fā)展，人民的消費層次日益提高，旅游者不再局限于淺層次的旅游消費，而是追求高層次的精神消遣、文化內(nèi)涵。飲食文化從一個側(cè)面反映著地理環(huán)境和人類活動的相互作用，成為一種重要的文化景觀[14]。體驗異族異域的飲食文化，成為人們旅游的重要內(nèi)容[15]。從2007年起，以地域為載體的美食旅游的開發(fā)成為該領(lǐng)域的研究熱點。美食旅游具有區(qū)域性[16]，我國國土面積較大，文化特色、傳統(tǒng)習俗、地理環(huán)境因地而異，造就了各個地域獨特的美食特色。因此，針對各個地域美食旅游資源、美食產(chǎn)品的開發(fā)應(yīng)因地制宜。2013 年發(fā)布的《國民旅游休閑規(guī)劃綱要（2013—2020 年）》中指出，要大力發(fā)展旅游業(yè)，開發(fā)特色旅游休閑路線，美食旅游日益成為人們眾多旅游方式中的一種選擇。之后各項政策的頒布，更是加快了旅游的發(fā)展，美食旅游的研究進入百花齊放的階段。

圖7 美食旅游研究中的突現(xiàn)詞

四、結(jié)論

本文采用CiteSpace 軟件并結(jié)合傳統(tǒng)的計量方法對中國知網(wǎng)的439 篇美食旅游相關(guān)文獻（包括期刊論文和學術(shù)論文）的作者、機構(gòu)、關(guān)鍵詞等進行分析并繪制相應(yīng)的知識圖譜。

隨著中國旅游業(yè)的迅猛發(fā)展，學者們對美食旅游的關(guān)注度也越來越高，美食旅游的研究進入新的發(fā)展階段，但整體而言依舊有很大的深入研究空間。從載文期刊來看，普通期刊、大學學報成為大多美食旅游相關(guān)論文的載體，核心類旅游期刊上的有關(guān)載文較少。通過研究分析發(fā)現(xiàn)：美食旅游研究的團體尚未完全形成，研究者之間、美食旅游研究機構(gòu)之間的合作關(guān)系有待加強，進而促進美食旅游研究的發(fā)展。我國美食旅游的研究熱點主要有“飲食文化”“旅游資源”“開發(fā)策略”“旅游者”等方面。其中，“飲食文化”一直貫穿于美食旅游的研究。從整體的發(fā)展趨勢而言，我國美食旅游研究大致經(jīng)歷了萌芽、緩慢發(fā)展、快速發(fā)展三個階段，以2008 年為臨界點，美食旅游進入快速發(fā)展階段。

從20 世紀末的萌芽起步，經(jīng)歷將近二十年的發(fā)展，美食旅游研究領(lǐng)域的成果越來越豐富。但是與其他旅游類型的研究成果相比，美食旅游的相關(guān)研究仍然處于發(fā)展的初級階段，且仍有一些不足之處。從研究方法看，國內(nèi)美食旅游研究大部分的理論體系稍顯陳舊，方法較為單一，主要依托問卷調(diào)查法，以定性分析為主，定量分析不充分。描述性分析顯然已經(jīng)不符合現(xiàn)在的研究發(fā)展趨勢。因此，多借鑒其他學科的研究方法，切入研究領(lǐng)域，深入使用各種方法來分析研究對象、各對象之間的相互作用以及關(guān)系。近年來，大數(shù)據(jù)分析逐漸深入，利用該應(yīng)用進行研究事物的量化，加強靜態(tài)研究與動態(tài)研究的結(jié)合。從研究內(nèi)容來看，研究的問題相對集中在飲食文化、美食資源的開發(fā)、產(chǎn)品設(shè)計等方面，多結(jié)合地域，采用案例研究來展開，且很大程度上內(nèi)容有所重復。作為旅游的一個重要研究領(lǐng)域，美食旅游的研究不能再局限于傳統(tǒng)的視角，應(yīng)該基于旅游的研究視野，利用旅游學科交叉的特點，不斷開拓創(chuàng)新。隨著旅游者對健康的注重，對飲食安全的要求進一步提高，綠色美食旅游將會成為日后新的研究方向，美食旅游的綠色發(fā)展將秉承可持續(xù)發(fā)展的原則。