郭淑文，李云玲

（河套學(xué)院農(nóng)學(xué)系，內(nèi)蒙古巴彥淖爾015000）

奶酪營養(yǎng)價值豐富，越來越受到中國消費(fèi)者的青睞。但是大多數(shù)奶酪風(fēng)味刺激，口感不好，價格高，限制了奶酪在中國的發(fā)展，因此，大力開發(fā)適合中國國情的奶酪迫在眉睫[1]。

依靠乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸使牛乳凝固生產(chǎn)的酸凝奶酪，是我國內(nèi)蒙古等少數(shù)民族地區(qū)生產(chǎn)奶酪普遍采用的方法[2]，由于不使用凝乳酶作為凝結(jié)劑，降低了生產(chǎn)成本，且生產(chǎn)工藝簡單，成本低，生產(chǎn)效率高，符合我國奶酪生產(chǎn)的國情[3-4]，但傳統(tǒng)酸凝奶酪經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵凝乳后直接排乳清，沒有經(jīng)過浸洗這一過程，乳酸濃度過高，口感過酸，風(fēng)味較差[5]，不易被我國廣大消費(fèi)者接受。而新鮮軟質(zhì)由于水分含量在60%以上，味道較淡，且不需要成熟可立即食用，符合我國消費(fèi)者對奶酪的要求[6]。本文研究的中式軟質(zhì)奶酪，在排出乳清后，采用浸洗工序，以降低乳酸濃度[7]，由于奶酪不經(jīng)過壓榨可直接食用，具有廣闊的市場前景。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮牛奶：市售，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

發(fā)酵劑：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，丹麥進(jìn)口。

氯化鈣：食品級，山東海化股份有限公司；食鹽：鄂托克前旗興盛鹽化有限責(zé)任公司。

1.2 儀器和設(shè)備

干酪槽、干酪切割刀：畜產(chǎn)品加工實(shí)驗室自制；TQ328B 電子天平：上海天平儀器廠；HH-2 單列兩孔數(shù)顯恒溫水浴鍋：江蘇常州博遠(yuǎn)實(shí)驗分析儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

鮮奶驗收→熱處理→冷卻→添加發(fā)酵劑→培養(yǎng)至凝乳→凝塊切割→升溫排乳清→浸洗→鹽漬→冷藏（4 ℃）

操作要點(diǎn)：

1）原料乳的驗收

鮮奶符合GB 19301-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)生乳》中的要求。

2）凝塊切割

切割大小為1.5 cm～2 cm 的立方體小塊，靜置3 min～5 min 后，輕輕攪拌。

3）升溫排乳清

加熱溫度為30 min 內(nèi)逐漸升高至49 ℃，并在這個溫度下保持30 min～60 min，使凝塊脫水，采用自然排乳清的方法將乳清全部排出。

4）浸洗

乳清分離后，緩慢加入60 ℃～65 ℃經(jīng)過煮沸的熱水（避免乳中產(chǎn)生氣泡），注水量為牛奶體積的（50%），并保持溫度在45 ℃（熱縮）下不斷攪拌10 min，靜置10 min，將乳清全部排出。

5）鹽漬（加鹽）

將適量鹽混入到凝塊中，攪勻后進(jìn)行無菌包裝。

6）冷藏

將制作好的奶酪放置于4 ℃條件下進(jìn)行貯藏。

1.3.2 干酪質(zhì)量檢測方法

按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5420-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)干酪》進(jìn)行，感官品質(zhì)的評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 軟質(zhì)奶酪的評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Evaluation criteria of soft cheese

1.3.3 奶酪產(chǎn)率的測定

2 結(jié)果與分析

2.1 熱處理方式對凝乳效果的影響

對檢驗合格的鮮乳采用不同的殺菌溫度和時間進(jìn)行熱處理，研究不同熱處理方式對凝乳效果的影響，結(jié)果見表2。

表2 殺菌溫度、時間對凝乳效果的影響Table 2 The effect of sterilization temperature and time for coagulation effect

殺菌的目的在于殺滅原料乳中的雜菌，鈍化原料乳中對發(fā)酵菌有抑制作用的天然抑制物，確保乳酸菌的正常生長和繁殖。

從表2 中可以得出，75 ℃、15 min 條件下凝乳效果最好，凝塊不易碎，易于后面的切割、攪拌排乳清，這可能是因為低溫長時間加熱，使牛乳中的乳清蛋白幾乎可以全部變性，以達(dá)到改善組織狀態(tài)、提高黏稠度和防止乳清析出的目的[8]。所以，最佳的殺菌溫度和時間分別是 75 ℃、15 min。

2.2 不同凝乳溫度對凝乳效果的影響

將牛乳冷卻至45 ℃進(jìn)行接種，并分別放置于30、37、42 ℃條件下進(jìn)行凝乳，研究不同凝乳溫度對凝乳效果的影響，結(jié)果見表3。

表3 不同凝乳溫度對凝乳效果的影響Table 3 The effect of different coagulation temperature for coagulation effect

從表3 中可以得出，不同的凝乳溫度對凝乳時間和凝乳組織狀態(tài)有顯著的影響，而凝乳組織狀態(tài)的好壞直接影響奶酪的品質(zhì)。溫度升高，凝乳時間縮短，凝乳組織狀態(tài)好，所以，最佳的凝乳溫度和時間分別為42 ℃、5 h。

2.3 氯化鈣的不同添加量對奶酪品質(zhì)的影響

在牛乳中加入不同量的氯化鈣，研究氯化鈣的不同添加量對凝乳組織狀態(tài)以及對奶酪感官品質(zhì)和產(chǎn)率的影響，結(jié)果見表4。

從表4 中可以看出，當(dāng)CaCl2的添加量在0～0.01%范圍內(nèi)逐漸增大時，凝乳逐漸變硬，利于后續(xù)加工，奶酪的感官品質(zhì)和產(chǎn)率都得到提高。但當(dāng)CaCl2的添加量增加到0.02%時，凝乳粗糙，切割時由易碎，奶酪產(chǎn)生了苦味，感官評分下降，產(chǎn)率下降。

表4 氯化鈣的不同添加量對凝乳組織狀態(tài)的影響Table 4 The effect of different CaCl2 addition for coagulation tissues state

所以，當(dāng)CaCl2的添加量為0.01%時，制得的奶酪保留了奶酪特有的滋味，且無異味，奶酪感官評分最高，產(chǎn)率最高，因此，CaCl2的最適宜添加量為0.01%。

2.4 浸洗次數(shù)對奶酪品質(zhì)的影響

浸洗的目的是為了減少奶酪中的乳酸濃度，提高奶酪的口感。不同浸洗次數(shù)對奶酪品質(zhì)和產(chǎn)率的影響，結(jié)果見表5。

表5 浸洗次數(shù)對奶酪品質(zhì)的影響Table 5 The effect of soaking time for cheese quality

從表5 中可以得出，隨著浸洗次數(shù)的增加，可以明顯減少奶酪中的乳酸含量，提高奶酪的感官品質(zhì)，在浸洗排乳清時，也可以帶走大部分的乳糖，避免乳酸菌的進(jìn)一步發(fā)酵使奶酪產(chǎn)生后酸化。但當(dāng)浸洗次數(shù)增加到4 次以上時，由于過多的浸洗用水量又會使奶酪變的滋味平淡，組織粗糙[9-10]，在排乳清時也帶走了大量的凝乳碎粒，使干酪的產(chǎn)率下降[11]。所以，選擇的最佳浸洗次數(shù)為3 次。

2.5 不同的加鹽量對奶酪品質(zhì)的影響

加鹽可以改善奶酪的風(fēng)味，延緩奶酪后酸化速度。將不同量的鹽混入到凝塊中，研究不同的加鹽量對奶酪品質(zhì)的影響，結(jié)果見表6。

從表6 中可以得出，隨著加鹽量的增多，奶酪的口味變咸，感官評分也增加，但當(dāng)加入過多的鹽時，奶酪口味又變的過咸，感官評分下降。所以，奶酪的最佳加鹽量為0.05%。

表6 不同加鹽量對奶酪品質(zhì)的影響Table 6 The effect of different salt addition for cheese quality

3 正交試驗確定最佳生產(chǎn)工藝

本研究選擇對干酪口感影響較為顯著的3 個因素：CaCl2的不同添加量、浸洗次數(shù)、不同的加鹽量，采用正交表L9（33），以感官評價為參考指標(biāo)確定中式軟質(zhì)干酪的最佳工藝參數(shù)，因素水平表見表7，正交試驗結(jié)果見表8。

表7 正交試驗因素水平表Table 7 The Tablele of factor and level in orthogonal experiment

表8 L9（33）正交表及試驗結(jié)果分析Table 8 Results analysis of orthogonal test L9（33）

由表8 中的極差分析表明，3 個因素的理論最優(yōu)組合為A2B2C2，即CaCl2添加量為0.01%，浸洗次數(shù)為3 次，加鹽量為0.5%。各因素對軟質(zhì)奶酪的影響程度為：A>C>B，即CaCl2添加量是奶酪品質(zhì)的主要影響因素，加鹽量次之，浸洗次數(shù)較小。

根據(jù)正交試驗結(jié)果分析選出的最優(yōu)試驗條件，進(jìn)行驗證試驗，得出奶酪的感官評分為96 分。

4 結(jié)論

本文通過單因素試驗確定中式軟質(zhì)奶酪最佳的熱處理溫度和時間為75 ℃、15 min，凝乳溫度為42 ℃；通過正交試驗確定了其最佳的工藝條件，CaCl2添加量為0.01%，浸洗次數(shù)為3 次，加鹽量為0.5%，得到的奶酪感官品質(zhì)好；CaCl2添加量是影響奶酪品質(zhì)的主要因素，在生產(chǎn)中一定要控制好CaCl2的添加量。