杜 娟，熱比古麗·哈力克，沙吾提·阿布拉江，廖新福

新疆葡萄瓜果研究所，新疆吐魯番 838201

南疆水晶蜜瓜以鮮銷為主，加工產(chǎn)品的技術(shù)配套研究相對(duì)滯后，使水晶蜜瓜產(chǎn)業(yè)效益很難進(jìn)一步提高，嚴(yán)重制約了本產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[1]。本項(xiàng)目對(duì)水晶蜜瓜的真空冷凍干燥加工工藝進(jìn)行初步的研究[2]，得到真空冷凍干燥的工藝參數(shù)，對(duì)于大規(guī)模的機(jī)械化生產(chǎn)提供了重要的理論依據(jù)和工藝參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)用水晶蜜瓜為新疆克州阿克陶縣水晶蜜瓜產(chǎn)地采收。挑選形狀和大小均勻相近、無損傷、無病蟲害，表面完整無機(jī)械傷的原料作為試驗(yàn)材料；外包裝采用紙箱包裝。

1.2 工藝要點(diǎn)

（1）用水沖洗果實(shí)表面沾附的泥土、雜物，直至徹底清潔。瓜干均采用單層擺盤方式[3]。

（2）水晶蜜瓜凍干前處理方式的篩選。設(shè)為ck、水淋2種方式。

（3）水晶蜜瓜凍干形狀的篩選。設(shè)為塊、丁2種形狀。

以真空冷凍干燥對(duì)水晶蜜瓜失重率、含水率、總色差值△E的影響為評(píng)價(jià)指標(biāo)[4]，研究各因素對(duì)水晶蜜瓜凍干效果的影響[5]，篩選水晶蜜瓜凍干最優(yōu)參數(shù)。

1.3 測定內(nèi)容與方法

果實(shí)失重率的測定采用稱重法測定，失重率=（初始重量-貯藏后重量）∕初始重量×100%；

含水率（重量%）＝（初始重量-烘干后重量）∕烘干后重量×100%；

顏色變化：采用深圳金準(zhǔn)儀器公司的JZ-300通用色差計(jì)測定[6]。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

試驗(yàn)使用Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析與制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 冷凍干燥對(duì)水晶蜜瓜干失重率的影響

失重是影響果蔬凍干的主要因素之一[7]。

2.1.1 可溶性固形物含量對(duì)水晶蜜瓜凍干失重率的影響

相同的時(shí)間條件下，不同的前處理、形狀的水晶蜜瓜的失重率在凍干期內(nèi)變化不同?？扇苄怨绦挝锖?1.2%、前處理為水淋、片狀凍干，瓜干失重率變化略慢；可溶性固形物含量9.5%，前處理為ck、塊狀瓜干失重率變化略快。對(duì)比分析，不同處理方式，至完全干燥，可溶性固形物含量11.2%的水晶蜜瓜，瓜干失重率變化最慢，較好保持瓜干的品質(zhì)。

圖1 可溶性固形物含量對(duì)水晶蜜瓜凍干失重率的影響

2.1.2 形狀和前處理對(duì)水晶蜜瓜凍干失重率的影響

相同的時(shí)間條件下，不同的前處理、形狀的水晶蜜瓜的失重率在凍干期內(nèi)變化不同?？扇苄怨绦挝锖?0%、15%，前處理為水淋、丁狀凍干，瓜干失重率變化略慢；可溶性固形物含量10%，前處理為ck、塊狀瓜干失重率變化略快。對(duì)比分析，不同處理方式至完全干燥，可溶性固形物含量10%的水晶蜜瓜，瓜干失重率變化最慢，較好保持瓜干的品質(zhì)。

圖2 形狀和前處理對(duì)水晶蜜瓜熱風(fēng)干燥失重率的影響

從試驗(yàn)結(jié)果來看，凍干期間，可溶性固形物含量、前處理方式、形狀的不同，影響水晶蜜瓜干在凍干過程中水分的散失。

2.2 冷凍干燥對(duì)水晶蜜瓜干含水率的影響

含水率是衡量果蔬干新鮮程度的重要指標(biāo)之一[8]。

2.2.1 可溶性固形物含量對(duì)水晶蜜瓜凍干含水率的影響

相同的時(shí)間條件下，不同的前處理、形狀的水晶蜜瓜的含水率在凍干期內(nèi)變化不同?？扇苄怨绦挝锖?1.2%、前處理為水淋、片狀凍干，瓜干含水率變化略慢；可溶性固形物含量9.5%，前處理為ck、塊狀瓜干含水率變化略快。對(duì)比分析，不同處理方式，至完全干燥，可溶性固形物含量11.2%的水晶蜜瓜，瓜干含水率變化最慢，較好保持瓜干的品質(zhì)。

圖3 可溶性固形物含量對(duì)水晶蜜瓜凍干含水率的影響

2.2.2 形狀和前處理對(duì)水晶蜜瓜凍干含水率的影響

相同的時(shí)間條件下，不同的前處理、形狀的水晶蜜瓜的失重率在凍干期內(nèi)變化不同。可溶性固形物含量10%、15%，前處理為水淋、丁狀凍干，瓜干含水率變化略慢；可溶性固形物含量10%，前處理為ck、塊狀瓜干含水率變化略快。對(duì)比分析，不同處理方式，至完全干燥，可溶性固形物含量10%的水晶蜜瓜，瓜干含水率變化最慢，較好保持瓜干的品質(zhì)。

圖4 形狀和前處理對(duì)水晶蜜瓜凍干含水率的影響

2.3 冷凍干燥對(duì)水晶蜜瓜干色差的影響

色澤是冷凍干燥蔬菜品質(zhì)下降最為明顯的一個(gè)外觀特征，色澤變化會(huì)導(dǎo)致其商品價(jià)值的變化[9]。

2.3.1 可溶性固形物含量對(duì)水晶蜜瓜凍干色差的影響

相同的時(shí)間條件下，不同的前處理、形狀的水晶蜜瓜的含水率在凍干期內(nèi)變化不同?？扇苄怨绦挝锖?3.5%、前處理為ck、塊狀凍干，瓜干色差變化略慢；可溶性固形物含量11.2%，前處理為水淋、片狀瓜干色差變化略快。對(duì)比分析，不同處理方式，至完全干燥，可溶性固形物含量13.5%的水晶蜜瓜，瓜干色差變化最慢，較好的保持了瓜干的品質(zhì)。

圖5 可溶性固形物含量對(duì)水晶蜜瓜凍干含水率的影響

2.3.2 形狀和前處理對(duì)水晶蜜瓜凍干色差的影響

相同的時(shí)間條件下，不同的前處理、形狀的水晶蜜瓜的失重率在凍干期內(nèi)變化不同?？扇苄怨绦挝锖?5%，前處理為ck、塊狀凍干，瓜干色差變化略慢；可溶性固形物含量10%，前處理為水淋、丁狀瓜干色差變化略快。對(duì)比分析，不同處理方式，至完全干燥，可溶性固形物含量15%的水晶蜜瓜，瓜干色差變化最慢，較好保持瓜干的品質(zhì)。

圖6 形狀和前處理對(duì)水晶蜜瓜凍干含水率的影響

3 結(jié)論與討論

凍干過程中，物料一直處于低溫、低氧、避光的環(huán)境中[10]，凍干的哈密瓜脆片產(chǎn)品較好的保持食品原本的色、香、味[11]，從而延長貨架期。

不同預(yù)處理方式的水晶蜜瓜的失重率、最終含水率、總色差值在凍干期內(nèi)變化不同。對(duì)比分析，可溶性固形物含量11.2%、前處理為水淋、片狀凍干，瓜干失重率變化略慢；可溶性固形物含量10%、15%，前處理為水淋、丁狀凍干，瓜干失重率變化略慢；可溶性固形物含量11.2%、前處理為水淋、片狀凍干，瓜干含水率變化略慢；可溶性固形物含量10%、15%，前處理為水淋、丁狀凍干，瓜干含水率變化略慢；可溶性固形物含量13.5%、前處理為ck、塊狀凍干，瓜干色差變化略慢；可溶性固形物含量15%，前處理為ck、塊狀凍干，瓜干色差變化略慢；可溶性固形物對(duì)凍干的品質(zhì)影響較大，可溶性固形物含量11%的水晶蜜瓜，凍干過程中，瓜干失重率、含水率變化略慢，較好保持瓜干的品質(zhì)。