杜 健，王 潔，李 濱，張 豐，黃桂朋，朱煜冬，袁懷波

（合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，安徽合肥 230009）

0 引言

芡實，又名雞頭子，為睡蓮科（Nymphaeaceae）芡屬植物芡（Euryale ferox Salisb.）的干燥成熟種仁[1]。芡實種仁中含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物元素、維生素等多種營養(yǎng)成分，營養(yǎng)價值較高，其中碳水化合物含量最高，一般在77%左右，同時也是很好的膳食纖維及能量來源[2-3]。芡實具有益腎固精、補脾止瀉、除濕止帶的療效[4]，素有“水中人參”“水中桂圓”的美譽，是珍貴的天然補品[5]。但是其味道偏干與澀，即使經(jīng)歷長時間熬煮口感仍較硬，不方便食用。

近些年流行即食方便休閑食品，試驗通過將芡實炒制并粉碎成粉，與甘草粉、荷葉粉和微晶纖維素等混合之后壓制成片劑。甘草和荷葉具有消除芡實澀味、增加營養(yǎng)與產(chǎn)品功效的功能，微晶纖維素等成分作為一種結(jié)構(gòu)輔料，能夠維持片劑的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，通過復(fù)合配方壓片能夠消除芡實口感的缺陷，且為芡實開發(fā)為休閑即食產(chǎn)品提供新的思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

芡實，淮南湖鑫水產(chǎn)養(yǎng)殖有限公司提供；荷葉粉，晉江市煥容堂貿(mào)易有限公司提供；甘草粉，鹽城陳氏食品有限公司提供；硬脂酸鎂、微晶纖維素，湖州市菱湖新望化學(xué)有限公司提供；甘露糖醇，青島明月海藻集團有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

TDP-0型單沖壓片機，德工機械有限公司產(chǎn)品；DCCZ 3-4型微型電磁炒貨機，許昌智工機械制造有限公司產(chǎn)品；CG-9160型多功能粉碎機，中山市長柏電器實業(yè)有限公司產(chǎn)品；LQ C20002型電子天平，五鑫衡器有限公司產(chǎn)品；FA 1204B型電子分析天平，上海佑科儀器儀表有限公司產(chǎn)品。

1.3 芡實咀嚼片的制備

將芡實米經(jīng)炒貨機炒制熟化，再經(jīng)粉碎機粉碎過60目；按照原料配比，將芡實粉、甘草粉、荷葉粉及其他輔料充分混合攪拌成為均勻的料粉；使用壓片機進行壓制，干法成型制得片劑；咀嚼片直徑12 mm，厚度3 mm，質(zhì)量200 mg。

1.4 感官評定方法

采用百分制評分法[6]：選定10位品評員對產(chǎn)品進行風(fēng)味、外觀和口感3個方面的感官評價，其中風(fēng)味40分，外觀30分，口感30分，總分100分。

芡實咀嚼片感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 芡實咀嚼片感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.5 壓片工藝的單因素試驗

1.5.1 芡實粉用量單因素試驗

以芡實粉為單因素研究對象，用量分別為6，8，10，12，14 g。其他原輔料的添加，按荷葉粉、甘草粉、甘露糖醇、硬脂酸鎂、微晶纖維素為0.4，0.4，4.0，0.2，5.0 g的比例補加，充分混勻后壓片，觀察壓片效果并對其進行感官評價。

1.5.2 荷葉粉用量單因素試驗

以荷葉粉為單因素研究對象，用量分別為0，0.4，0.8，1.2，1.6 g。其他原輔料的添加，按芡實粉、甘草粉、甘露糖醇、硬脂酸鎂、微晶纖維素為10.0，0.4，4.0，0.2，5.0 g的比例補加，充分混勻后壓片，觀察壓片效果并對其進行感官評價。

1.5.3 甘草粉用量單因素試驗

以甘草粉為單因素研究對象，用量分別為0，0.4，0.8，1.2，1.6 g。其他原輔料的添加，按芡實粉、荷葉粉、甘露糖醇、硬脂酸鎂、微晶纖維素為10.0，0.4，4.0，0.2，5.0 g的比例補加，充分混勻后壓片，觀察壓片效果并對其進行感官評價。

1.5.4 甘露醇用量單因素試驗

以甘露糖醇為單因素研究對象，用量分別為2，3，4，5，6 g。其他原輔料的添加，按芡實粉、荷葉粉、甘草粉、硬脂酸鎂、微晶纖維素為10.0，0.4，0.4，0.2，5.0 g的比例補加，充分混勻后壓片，觀察壓片效果并對其進行感官評價。

1.5.5 硬脂酸鎂用量單因素試驗

以硬脂酸鎂為單因素研究對象，用量分別為0.1，0.2，0.3，0.4，0.5 g。其他原輔料的添加，按芡實粉、荷葉粉、甘草粉、甘露糖醇、微晶纖維素為10.0，0.4，0.4，4.0，5.0 g的比例補加，充分混勻后壓片，觀察壓片效果并對其進行感官評價。

1.5.6 微晶纖維素用量單因素試驗

以微晶纖維素為單因素研究對象，用量分別為1，3，5，7，9 g。其他原輔料的添加，按芡實粉、荷葉粉、甘草粉、甘露糖醇、硬脂酸鎂為10.0，0.4，0.4，4.0，0.2 g的比例補加，充分混勻后壓片，觀察壓片效果并對其進行感官評價。

1.6 多因素正交試驗對芡實咀嚼片配方的確定

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，根據(jù)各因素對芡實咀嚼片的影響程度，選取4個主要影響因素，以感官品質(zhì)評分為考查指標(biāo)，甘草粉和硬脂酸鎂分別添加0.4 g和0.2 g，進行L9（34）正交試驗，確定制備芡實咀嚼片的最佳工藝條件[7-9]。

咀嚼片配方的正交因素與水平設(shè)計見表2。

表2 咀嚼片配方的正交因素與水平設(shè)計/g

2 結(jié)果與分析

2.1 單一因素對芡實咀嚼片感官品質(zhì)的影響

2.1.1 芡實粉用量對咀嚼片品質(zhì)的影響

芡實粉用量對咀嚼片感官品質(zhì)有很大影響。用量過少時，芡實風(fēng)味不夠濃郁，保健功效不夠突出；用量過多時，咀嚼片黏性較大，口感不佳，且影響成型效果。

芡實粉用量對咀嚼片品質(zhì)的影響見表3。

表3 芡實粉用量對咀嚼片品質(zhì)的影響

由表3可知，選擇芡實粉用量為10 g較合適。

2.1.2 荷葉粉、甘草粉用量對咀嚼片品質(zhì)的影響

荷葉粉用量對咀嚼片品質(zhì)的影響見表4，甘草粉用量對咀嚼片品質(zhì)的影響見表5。

表4 荷葉粉用量對咀嚼片品質(zhì)的影響

荷葉粉和甘草粉的作用是去除芡實的澀味，提高咀嚼片風(fēng)味，用量偏高或偏低都會影響其風(fēng)味。由表4，表5可知，選擇荷葉粉用量0.8 g、甘草粉用量0.4 g較合適。

表5 甘草粉用量對咀嚼片品質(zhì)的影響

2.1.3 甘露糖醇用量對咀嚼片品質(zhì)的影響

矯味劑甘露糖醇對咀嚼片品質(zhì)影響較大，適量添加可改善咀嚼片口感和營養(yǎng)配比。

甘露糖醇用量對咀嚼片品質(zhì)的影響見表6。

表6 甘露糖醇用量對咀嚼片品質(zhì)的影響

由表6可知，甘露糖醇最佳用量為4 g。

2.1.4 硬脂酸鎂用量對咀嚼片品質(zhì)的影響

硬脂酸鎂用量對咀嚼片品質(zhì)的影響見表7。

表7 硬脂酸鎂用量對咀嚼片品質(zhì)的影響

由表7可知，硬脂酸鎂對芡實咀嚼片感官品質(zhì)影響不大，最佳用量為0.2 g。

2.1.5 微晶纖維素用量對咀嚼片品質(zhì)的影響

微晶纖維素是壓片中常用到的一種填充劑，對于壓片成型有著重要作用。

微晶纖維素用量對咀嚼片品質(zhì)的影響見表8。

表8 微晶纖維素用量對咀嚼片品質(zhì)的影響

由表8可知，微晶纖維素最適宜的用量為7 g。

2.2 芡實咀嚼片配方的確定

為進一步優(yōu)化芡實咀嚼片工藝配方，在單因素試驗的基礎(chǔ)上根據(jù)表2進行L9（34）正交試驗。

芡實咀嚼片工藝配方正交試驗結(jié)果見表9。

極差分析顯示，影響芡實咀嚼片品質(zhì)因素的主次關(guān)系是C＞D＞B＞A，即甘露糖醇＞微晶纖維素＞芡實粉＞荷葉粉。咀嚼片配方最佳工藝條件為A2B2C3D1，在此基礎(chǔ)上進行驗證試驗，得到感官評分均值為89.3分。因此確定芡實咀嚼片的最佳配方為芡實粉用量10 g，荷葉粉用量1 g，甘露糖醇用量5 g，微晶纖維素用量5 g，甘草粉用量0.4 g，硬脂酸鎂用量0.2 g。該配方下咀嚼片風(fēng)味獨特、色澤均勻，口感細膩，不掉粉，具有芡實的營養(yǎng)保健功效。

表9 芡實咀嚼片工藝配方正交試驗結(jié)果

3 結(jié)論

通過單因素試驗和正交試驗進行優(yōu)化，確認芡實咀嚼片的最佳配方為芡實粉50份，甘露糖醇25份，微晶纖維素25份，荷葉粉5份，甘草粉2份，硬脂酸鎂1份。芡實咀嚼片風(fēng)味獨特、色澤均勻、口感細膩、食用方便，為芡實即食休閑食品開發(fā)提供良好研究基礎(chǔ)與借鑒思路。