李園園，辛艷萍，皇甫智燕，馬 娜，何承云

（河南科技學院 食品學院，河南 新鄉(xiāng) 453003）

0 引言

面條起源于中國，方便制作、食用健康，是一種可以多樣化食用的食品。隨著面條需求量的增大，由面粉加水制作而成的面條已經(jīng)不能滿足人們對美食的要求[1-2]。人們對面條的制作趨于多元化趨勢，如雞蛋面條、蕎麥面條、保健黑豆面條、黑米面條、苦菜面條、胡蘿卜面條，西紅柿面條，紫甘藍面條、燕麥高纖維面條、鈣乳營養(yǎng)面條等都已經(jīng)市場化，紛紛登上消費者的餐桌，隨著這些不僅具有色香味及較高營養(yǎng)價值面條的出現(xiàn)，我國傳統(tǒng)主食迎來新的突破點[3-6]。山藥在中國、日本、東南亞、非洲等地普遍種植，資源豐富[7]。作為中國最先利用的中草藥之一，根莖能祛風利濕，主治風濕頑痹、腰膝痛苦難忍、小便晦氣、體寒濕熱等病癥[8-9]。山藥營養(yǎng)價值豐碩，有健脾益胃、助消化、滋腎益精、益肺止咳、祛病延年、抗肝昏迷、減肥健美等作用[10]。采用鮮山藥泥加工面條，充分挖掘和豐富面條主食的營養(yǎng)功能性，為營養(yǎng)功能性面條的工業(yè)化發(fā)展奠定一定的理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料

五得利超精面粉、焦作鮮山藥、食鹽、飲用水、食用堿。

1.2 試驗方法

1.2.1 主要儀器與設備

JYN-L10型九陽全自動面條機、Y99型九陽全自動榨汁機，九陽股份有限公司產(chǎn)品；質(zhì)構(gòu)分析儀，德國Equipment System公司產(chǎn)品。

1.2.2 工藝流程

挑選優(yōu)質(zhì)鮮山藥→清洗去皮→磨漿→過濾→置玻璃燒杯備用→稱料→混合攪拌→壓制成條→烹煮→感官評定→質(zhì)構(gòu)分析。

1.2.3 鮮面條最佳煮制時間測定

取40根制作好的鮮面條放入盛有樣品質(zhì)量50倍的沸水1 000 mL水鍋中，用可調(diào)節(jié)溫度的電磁爐加熱，保持水微沸狀態(tài)，從2 min開始取樣，然后每隔0.5 min取樣1次，每次2根，用2塊平整的玻璃塊壓碎，觀察面條中心白硬心線，直到取樣的白硬心線消失時所記錄的時間為煮制最佳時間。獲得最佳煮制時間為4 min。

1.3 山藥面條配方優(yōu)化研究

1.3.1 山藥面條的基本配方

山藥面條的基本配方為面粉200 g，飲用水、山藥泥、食用堿、食鹽的最優(yōu)配比通過單因素試驗和正交試驗確定。

1.3.2 面條感官評價指標

山藥具有豐富的營養(yǎng)價值，將鮮山藥加入面條中，大大豐富了面條的口感與營養(yǎng)。

鮮山藥濕面條品嘗項目標準見表1。

表1 鮮山藥濕面條品嘗項目標準

1.3.3 單因素試驗

采用單因素試驗分別對山藥泥、食用堿、食鹽添加量進行分析，得出各因素的最佳添加量。

1.3.4 正交試驗與驗證試驗

在單因素基礎上采用正交試驗對山藥面條配方進行分析，最后采用質(zhì)構(gòu)儀對正交試驗得出的最佳配比進行驗證試驗。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果與分析

2.1.1 山藥泥添加量對面條品質(zhì)影響

山藥富含甾體皂苷類化合物、多糖、尿利素、黏液蛋白質(zhì)等多種保健成分，將其融入面條之中，使面條更加勁道爽口、光滑細膩、營養(yǎng)豐富。面條的基本配方為面粉200 g，飲用水添加量25%，食鹽添加量2.5%，食用堿添加量2%。山藥泥添加量30%時面條感官評分最高。

山藥泥添加量對面條品質(zhì)影響見圖1。

2.1.2 食用堿添加量對鮮面條品質(zhì)影響

圖1 山藥泥添加量對面條品質(zhì)影響

制作面條添加食用堿的作用：食用堿能收斂面臨質(zhì)，軟化纖維，使面團具有很好的韌性、彈性和光滑性；在面條制作中加入適量的食用堿，會因為堿性作用，而使做出來的鮮面條呈現(xiàn)淡淡的黃色，如同添加了雞蛋而呈現(xiàn)的色澤，增加人們的食欲和風味，加入堿的鮮面條，會有一種獨特的堿性風味，光滑爽口，而且煮制時不易糊化，減少了淀粉出粉率，湯水不渾濁；加入堿的鮮面條比相同條件下不添加食用堿的鮮面條保藏時間更長，因為加入堿能中和面條保藏過程中產(chǎn)生的酸，從而有效防止酸敗。面條的基本配方為面粉200 g，鮮山藥泥添加量30%，食鹽添加量2.5%，飲用水添加量25%。食用堿添加量為面粉的0.20%時，面條感官評價分值最高。

食用堿添加量對面條品質(zhì)影響見圖2。

圖2 食用堿添加量對面條品質(zhì)影響

2.1.3 食鹽添加量對鮮面條品質(zhì)影響

制作鮮面條時添加適量的食鹽能收斂面筋布局而起到改良面團流變學特性的作用。因此，添加食用鹽能增添面條強度而削減斷條率。和面時，因為食鹽有較強的滲透性，加速了面粉的吸水性，加快了面團成熟過程。加入適量的食鹽能起到保濕作用，避免在用九陽面條機制作面條時，面條出口的風將面條吹干而降低韌性。面條的基本配方為面粉200 g，鮮山藥泥添加量30%，食用堿添加量0.2%，飲用水添加量25%時，食鹽添加量為2.5%時，面條感官評分最高。

食鹽添加量對面條品質(zhì)影響見圖3。

2.2 正交試驗結(jié)果與分析

圖3 食鹽添加量對面條品質(zhì)影響

單因素試驗基礎上，進一步通過正交試驗對影響鮮濕面條品質(zhì)的因素進行分析，確定最佳配方。

方差分析見表2。

表2 方差分析

從表2的9個處理中直觀地找出最優(yōu)水平為5號處理，即A2B2C3，試驗指標為95分；但是，最優(yōu)組合水平為A2B2C2，即鮮山藥添加量30%，食用堿添加量0.20%，食鹽添加量2.5%，重復3次試驗，感官評分為96分。

2.3 驗證試驗

利用面條質(zhì)構(gòu)儀對表2中所獲得的優(yōu)化山藥面條配方進行質(zhì)構(gòu)分析驗證試驗。得到面條的彈性為0.84～0.87，回復性為0.20～0.25，說明面條的韌性和彈都較好，咀嚼性表現(xiàn)為一個較高值，為3 595.17，說明山藥鮮濕面條品質(zhì)較好。由此可見優(yōu)化之后的配方是具有可行性的。

驗證山藥面條最佳配比試驗見表3。

表3 驗證山藥面條最佳配比試驗

3 結(jié)論

為使山藥豐富的營養(yǎng)價值融入面條之中，賦予傳統(tǒng)面條的營養(yǎng)功能性，研究了山藥添加量、食鹽添加量、食用堿添加量、飲用水添加量等因素對面條感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響，確定山藥面條加工的最佳配方為面粉200 g，鮮山藥泥60 g，食鹽5 g，食用堿0.4 g，飲用水50 g。