王輝榮 王文良 王文彬 王文騫 湯佳彭麗

摘 要 傳統(tǒng)意義上鐵觀音制作具有獨特的操作流程，這樣能夠保持茶葉較為自然的花果香氣味。由此，傳統(tǒng)花果香鐵觀音制作工藝，在當(dāng)前茶葉工藝制作過程當(dāng)中，具有重要的發(fā)展作用?；诖?，對傳統(tǒng)花果香鐵觀音的制作工藝進行研究，以為傳統(tǒng)形式的花果香鐵觀音的工藝制作提供方法指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞 傳統(tǒng)花果香;鐵觀音;制作工藝

中圖分類號：TS272 文獻標(biāo)志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2019.17.099

傳統(tǒng)花果香鐵觀音工藝的制作流程一般需要采摘、晾曬（做青）、炒青、包揉、烘干五個操作步驟。另外，在傳統(tǒng)花果香鐵觀音制作工藝中，要適當(dāng)?shù)貙Σ枞~搖青4遍，這樣制作出來的茶葉花果香味會更加濃烈。除此之外，鐵觀音的質(zhì)量主要取決于做青這一工藝流程，所以工藝操作人員在鐵觀音的炒青步驟和做青步驟中，應(yīng)該多下功夫，以達到鐵觀音制作的標(biāo)準(zhǔn)。

1 花果香鐵觀音簡介

花果香鐵觀音具有特別的蘭花濃郁香味，還略帶有甘露的氣香味，而且傳統(tǒng)花果香鐵觀音的芳香氣味是由花香和果香融合而成的。對此，這是由于鐵觀音的茶樹品種加之自然氣候和更替四季的獨特制作工藝所形成的一種天然型茶葉香味，這種香味十足，而且香氣能夠保持持久性清香。另外，花果香鐵觀音的外形呈條形，而且條索肥壯，重實，圓結(jié)，色澤更加烏潤，其紅鑲邊特別明顯。此外，花果香鐵觀音的口感十分醇厚，回甘持久，觀音韻味十足。

2 傳統(tǒng)花果香鐵觀音制作過程中的應(yīng)用工具

傳統(tǒng)花果香鐵觀音的制作中離不開應(yīng)用工具，不同階段使用到的工具見表1。

3 傳統(tǒng)花果香鐵觀音的工藝制作流程

3.1 采摘

任何工藝制作，都離不開材料的準(zhǔn)備階段。同樣，在傳統(tǒng)花果香鐵觀音工藝制作流程中，第一個步驟就是采摘所用的茶葉。其中，適合工藝制作的茶葉為每年4月中旬到5月上旬的春茶葉，因為此時的茶葉正值適合的季節(jié)，茶葉較為鮮嫩，在工藝制作流程中應(yīng)用此鮮嫩茶葉利于鐵觀音的口感。其中，在采摘茶葉時，需要采用人工采摘、手剪的方式，采摘小、中開面的“一芽三葉”的茶葉[3]。

3.2 做青

茶葉做青是傳統(tǒng)花果香鐵觀音工藝制作過程中較為關(guān)鍵的步驟，此工藝階段的操作將直接影響茶葉的口感與質(zhì)量。由此，茶葉做青處理步驟，工藝制作人員應(yīng)嚴(yán)格操作，并不斷規(guī)范流程內(nèi)容。其中，傳統(tǒng)鐵觀音的做青制作步驟包含為曬青、涼青、搖青以及涼青，其操作步驟可簡稱為一曬、三搖、二四涼。

1）曬青，其操作地方在曬青庭院中進行，并且需要光照，最佳時間應(yīng)為16：00，此時的光照較為柔和，不容易曬傷茶葉，其日曬時間維持在30 min左右，而且茶青不能在充足的光照下曝曬。另外，早青應(yīng)置放在通風(fēng)處，保持周圍環(huán)境陰涼，之后將茶青通過自然風(fēng)吹干，之后將早青置放在光照下5 min，完成曬青操作，如果置放的時間過長，會使得茶葉外部出現(xiàn)紅色的紅梗葉，這樣的茶葉材料會影響花果香鐵觀音的口感。此時，需要通過黑紗網(wǎng)進行避光處理，以避免出現(xiàn)茶葉表面被曬紅的現(xiàn)象。此外，晚青的曬制時間應(yīng)在17：00，通過水泥板所余留下的溫度對放在曬青布上的茶葉進行曬青。

2）涼青，就是對已經(jīng)曬完的茶青在通風(fēng)口處進行涼青處理，促使茶青的溫度降低。

3）搖青，在搖青操作之前，應(yīng)該對搖青的儀器以及空間進行一定的設(shè)計，以達到材料科學(xué)制作的目的。在茶青搖青的過程中需要通風(fēng)，其中，茶青的搖青最適宜時間應(yīng)為夜間，此時期的效果非常明顯。當(dāng)茶青放置到搖青筒時，制作人員需要清潔和檢查每一個茶篩，避免里面的污漬或者雜質(zhì)影響工藝操作，所以一定要嚴(yán)格對工藝的每道工序進行排查。另外，搖青筒中的茶葉量最多，要和搖青筒之間的軸相距5 cm，最少不能超過筒容量的2/3[4]。

4）涼青，和第二步驟的操作相同。

此外，關(guān)于傳統(tǒng)花果香鐵觀音搖青工藝所要達到的效果應(yīng)為：青氣微露，茶葉的形態(tài)保持緊張狀，當(dāng)手摸茶青時應(yīng)有扎手的感覺。其中，茶葉第一葉的葉邊緣應(yīng)該略顯紅點，且紅點程度應(yīng)為適中。在第三次搖青操作時，以微有青氣顯露出花果的芳香氣味，當(dāng)用手觸摸時，應(yīng)為硬挺的感覺，而且第一葉具有紅色的鑲邊，第二片葉具有紅色的點。根據(jù)茶青情況，再進行最后一次搖青，以達到半發(fā)酵花果香的程度。

3.3 炒青

關(guān)于傳統(tǒng)花果香鐵觀音的工藝制作，在完成做青步驟之后，應(yīng)對茶青進行炒青。其中，炒青操作中所應(yīng)用的工具為滾筒炒青機，其筒壁的溫度應(yīng)控制在300 ℃左右，一般情況下炒青的時間應(yīng)為4 min。炒青所達到的標(biāo)準(zhǔn)為：在炒青機中加入茶葉，之后筒內(nèi)發(fā)出“噼啪”的聲音，而且投葉處應(yīng)發(fā)出刺激性的青草味，并且滾筒中會出現(xiàn)“沙沙”的聲音，投葉處會有香果甜味道[5]。之后，當(dāng)茶青的顏色變?yōu)辄S綠色時，可以將其從筒中倒出。

在花果香鐵觀音炒青過程中，還需要注意：1）取不同涼青架中的茶篩，對一小部分涼茶進行炒青;2）當(dāng)茶青炒熱之后，對剩余的茶坯進行沖泡;3）當(dāng)茶的湯色清澈時，而且還稍微帶有花果香味，并無其他異味時，即可再次炒青。另外，當(dāng)炒青操作提前時，會使得茶青氣味出現(xiàn)異味;當(dāng)炒青操作延后，會使得茶青味道變淡。由此，工藝制作人員在炒青時，一定要嚴(yán)格把握時間的節(jié)點，以確?；ü汨F觀音茶的口感最佳。

3.4 包揉

傳統(tǒng)花果香鐵觀音的包揉操作處理需要用到速包機和平板機。其中，在對茶葉揉成團時，其固形時間不能超過2.5 h。另外，在第一次茶團固形時，需進行烘焙，而且在固定形狀之前不能過平板機，可通過速包機球包成茶坯，茶梗中的水分應(yīng)該根據(jù)水流動形式，向葉片部位進行輸送。當(dāng)水量達到定的濃度時，制作人員可用手捏成茶團形式，此時還需要過火的操作流程。對此，在完成第一次烘焙之后，需要進行第二次烘焙，這時需要通過塑包機進行3～4次的球包，而且每一次的球包都要在平板機上操作一次，其操作時間控制在30 min以內(nèi)，以保證茶條逐漸彎曲而且緊縮，之后要在打散機工具下將茶團打散開，確保毛茶的品質(zhì)。

在茶葉包揉處理操作中應(yīng)注意的問題為：幼嫩茶坯，需要通過速包機進行形狀固定，盡量避免應(yīng)用平板機，這是由于平板機的效果較差，容易揉碎嫩茶葉。另外，當(dāng)茶葉的形狀固定之后，不能立刻進行干燥處理，需要平攤在通風(fēng)、陰涼處。

3.5 烘干

在干燥處理過程中，茶坯應(yīng)攤薄，不能形成重疊情況，之后在70 ℃的溫度下進行處理，接著需要將烘干箱門打開，當(dāng)手握茶坯感到刺手時，將茶坯置放在茶巾中進行復(fù)包揉的操作。再采用60 ℃的溫度，進行干燥處理，并且將烘干箱門半開，時間約為2.5 h，后制作人員從烘干箱中移出并進行攤涼處理。當(dāng)茶葉溫度到達人體正常手溫時，可對茶葉進行裝箱處理。由此，花果香鐵觀音工藝制作完成。

4 結(jié)語

傳統(tǒng)花果香鐵觀音的制作工藝需要采摘、做青、炒青、包揉、烘干五個操作步驟。此外，在傳統(tǒng)花果香鐵觀音制作過程中還要注意茶葉選擇問題、機械使用問題等，從而制作出口感最佳的花果香鐵觀音。

參考文獻：

[1] 吳曉新.淺談傳統(tǒng)花香型鐵觀音的制作工藝[J].福建茶葉，2014，12（3）：26-27.

[2] 林丕堅.花香型安溪鐵觀音初制加工工藝[J].福建茶葉，2018，3（5）：12-13.

[3] 林竹根.花香型安溪鐵觀音加工技術(shù)[J].中國茶葉加工，2015，12（6）：402-404.

[4] 周炎花，蔡烈偉，楊雙旭，等.鐵觀音加工白茶的工藝及品質(zhì)研究[J].武夷學(xué)院學(xué)報，2017，11（9）：20-25.

[5] 林思棕，王錦陽.提高清香型鐵觀音秋茶優(yōu)質(zhì)率的加工技術(shù)[J].福建茶葉，2014，11（2）：28-29.

（責(zé)任編輯：劉昀）