趙智勇 陳兵

[摘 ? ? ? ? ? 要] ?近幾年，隨著經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，原材料成本也在逐年上漲。許多高校為了滿足學(xué)生群體的消費(fèi)需要，盡可能控制原材料成本，保證飯菜質(zhì)量和價(jià)格?；谶@種情況，要了解食堂在成本控制方面的因素及存在的問題，根據(jù)這些因素和問題，尋求控制成本的措施。在保證飯菜質(zhì)量的基礎(chǔ)上，如何有效控制成本，提出了相應(yīng)的解決對策。

[關(guān) ? ?鍵 ? 詞] ?高校食堂;成本控制;問題;對策

[中圖分類號] ?G647 ? ? ? ? ? ? ? ? [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] ?A ? ? ? ? ? ?[文章編號] ?2096-0603（2019）16-0152-02

高校食堂是為全體教師和學(xué)生服務(wù)的，飯菜質(zhì)量和服務(wù)是經(jīng)營的重點(diǎn)。前幾年，高校食堂后勤服務(wù)社會化，大量的高校食堂轉(zhuǎn)包給社會人員來經(jīng)營，雖然減輕了學(xué)校的管理負(fù)擔(dān)，但食品安全和價(jià)格一直是高校食堂存在的問題。近年來為了解決這一問題，許多高校把食堂收回自己管理，或委托管理公司來管理，由學(xué)校統(tǒng)一招標(biāo)采購原材料，避免假冒偽劣產(chǎn)品進(jìn)入校園，教師和學(xué)生的食品安全得到保障。

但隨著社會經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，原材料的價(jià)格也隨之快速跟進(jìn)，并且人工成本逐年增高，無形中對高校食堂的飯菜價(jià)格造成沖擊。學(xué)生是無收入群體，甚至還有許多家庭困難的人群，為了保證學(xué)生的需要，高校食堂也是想盡辦法來降低成本，盡量在價(jià)格上滿足學(xué)生群體飲食上的需要。高校食堂要研究如何降低成本、控制成本來滿足學(xué)生的飲食需求。

一、高校食堂的成本構(gòu)成因素

高校食堂成本構(gòu)成指的是高校食堂里發(fā)生的一切費(fèi)用的總和。這些成本具體包括以下內(nèi)容。

原材料成本：就是食堂所需用的各種原材料，如大米、面粉、蔬菜、肉類、油鹽醬醋調(diào)味品等，屬于高校食堂的直接成本，也稱為流動成本，是高校食堂成本的主要因素。

人工成本：就是高校食堂從事食品飯菜加工的直接人員和間

接人員的工資，包括廚師、服務(wù)員、勤雜員、管理者、采購、保管甚至?xí)?jì)等。這些人員待遇不一，許多高校的在編員工工資由學(xué)校發(fā)放，相對會減少食堂的工資成本。隨著社會經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，目前人工成本越來越高，特別是外聘人員，要想飯菜質(zhì)量過硬，就要聘用技術(shù)高的工作人員，但同樣工資待遇要求也高，就增加了食堂的成本。

燃料成本：食堂烹制飯菜所使用的煤、氣、油，甚至一些電器的用電成本等。

原材料成本和人工成本占整個(gè)食堂成本的大多數(shù)，有些食堂把燃料成本也計(jì)入在原材料成本，有些食堂燃料成本是單獨(dú)計(jì)算。

除上述成本以外，還有固定資產(chǎn)的折舊費(fèi)用、設(shè)備維修費(fèi)用、水電費(fèi)、電話費(fèi)、排污費(fèi)，甚至垃圾費(fèi)，對外營業(yè)的食堂還有招待費(fèi)、稅收等。

從上述成本構(gòu)成可以看出，成本中大部分是可以控制的，只有固定資產(chǎn)的折舊等少部分是不可控制的，所以高校食堂成本控制的好壞直接影響了成本費(fèi)用的高低。因此控制好食堂采購、加工、經(jīng)營的各個(gè)環(huán)節(jié)，是控制食堂成本的關(guān)鍵，既有管理者的責(zé)任，也有具體工作人員的責(zé)任，不能把降低成本的責(zé)任都推到管理者身上，當(dāng)然，管理者要在成本管理上下功夫。

二、高校食堂成本控制存在的問題

（一）制度不全，管理者業(yè)務(wù)不熟悉

任何一個(gè)企業(yè)和部門會在工作的各個(gè)方面制訂一定的規(guī)章制度，現(xiàn)在的高校食堂多是學(xué)校安排行政人員來管理，沒有完善的管理制度，不能很好地約束各個(gè)環(huán)節(jié)。制度不嚴(yán)，甚至還有許多空子可鉆，導(dǎo)致高校食堂成本升高。由于管理者業(yè)務(wù)不熟悉，不知道如何去控制成本，單純地認(rèn)為控制成本就是降低支出、減少能源、盡可能省錢，實(shí)際上并非那么簡單。

（二）食堂員工素質(zhì)不高，成本控制意識淡薄

近年來隨著大學(xué)的不斷擴(kuò)招，在校大學(xué)生數(shù)量急劇上升，高校食堂也在不斷建設(shè)中，人員的使用量也越來越大，特別是一些社會聘用人員，沒有經(jīng)過系統(tǒng)的崗前培訓(xùn)，流動性很大，也給成本控制帶來了一定的難度，甚至導(dǎo)致飯菜質(zhì)量差、價(jià)格高的現(xiàn)象出現(xiàn)。有些高校院所開辟了許多窗口，過期食物、變質(zhì)食物、不合格食物屢禁不止，特別是在一些規(guī)模較小的學(xué)校。這些因素都影響高校食堂成本的控制。

（三）采購和保管對成本和質(zhì)量責(zé)任意識淡薄

采購和保管是高校成本控制的最重要環(huán)節(jié)，往往要想采購質(zhì)量好的產(chǎn)品，價(jià)格就會較高，而質(zhì)量不好、價(jià)格比較便宜的原材料會嚴(yán)重影響飯菜質(zhì)量。原材料的質(zhì)量不好，飯菜質(zhì)量就會降低，原材料的價(jià)格高，飯菜的價(jià)格就會水漲船高。許多學(xué)校在一些米、面、糧、油等方面采取統(tǒng)一招標(biāo)采購，大大降低了原材料成本，也保證了原材料的質(zhì)量。但許多蔬、果、肉類等新鮮原料，幾乎都是當(dāng)天采購，這就要求采購員有一定的責(zé)任心。有些采購員甚至沒有市場價(jià)格概念，直接打電話叫配送人員直接送貨，既不能保證質(zhì)量，價(jià)格也會比較高，提高了原材料的成本。有些保管只是簡單的收貨發(fā)貨，不能監(jiān)督原材料的質(zhì)量，也不能監(jiān)督原材料的價(jià)格，甚至原材料腐敗變質(zhì)，提升了原材料的成本。

（四）管理手段落后，效率低下

多數(shù)高校食堂的管理者都是學(xué)校派出的行政管理者，他們沒有先進(jìn)的企業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)，往往采用傳統(tǒng)的餐飲管理手段再加上業(yè)務(wù)不熟悉，缺乏科學(xué)性和規(guī)范性，沒有科學(xué)的控制手段，達(dá)不到監(jiān)督的目的，以至于形成一種惡性循環(huán)，最終達(dá)不到控制成本的效果。

（五）不愿投資，不能充分利用現(xiàn)代化的技術(shù)手段

不少學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)為，食堂就是做做飯，切、配、加熱、制作就可以了，特別是一些承包性質(zhì)的食堂，承包者更不愿意去投資花錢買一些現(xiàn)代化的設(shè)施。由于人工成本增高，成本不可避免就會增加，而一些現(xiàn)代化設(shè)施，會解決這些問題，一臺切菜機(jī)會頂替2～3人，饅頭機(jī)、餃子機(jī)、包子機(jī)等現(xiàn)代化設(shè)備會節(jié)省大量的人力。但增加這些設(shè)備，就會增加投資，有些人往往不愿意投資，而把人工成本增加到食品飯菜的價(jià)格上，提高了產(chǎn)品的成本。

三、高校食堂控制成本的策略和途徑

（一）提高素質(zhì)，轉(zhuǎn)變觀念

提高素質(zhì)，轉(zhuǎn)變觀念是高校食堂成本控制的途徑，要用現(xiàn)代化的管理手段和先進(jìn)的管理理念來管理高校食堂的運(yùn)行，節(jié)約成本、降低損耗、避免浪費(fèi)，嚴(yán)格控制各個(gè)環(huán)節(jié)。要經(jīng)常對員工進(jìn)行培訓(xùn)，提高他們的素質(zhì)，提高他們的責(zé)任心，轉(zhuǎn)變觀念，變被動為主動。不買質(zhì)次、價(jià)高的原材料，把好質(zhì)量關(guān)和價(jià)格關(guān);不存放過多原材料，防止腐敗變質(zhì);不加工過多飯菜，因時(shí)因地及時(shí)更換品種，避免浪費(fèi);提高服務(wù)質(zhì)量，吸引更多的學(xué)生和教師前來就餐。

（二）嚴(yán)格制度，堵住漏洞

制度是約束個(gè)人行為的方式，要用制度管人、制度育人。不能采用簡單粗暴的方式來管理，要找準(zhǔn)漏洞，堵住漏洞，抓好節(jié)能降耗的各個(gè)環(huán)節(jié)。防止工作人員吃回扣，防止加工過程粗制濫造，防止多吃多占，防止偷工減料，防止浪費(fèi)，盡量降低水電耗能;堅(jiān)持服務(wù)質(zhì)量，保持環(huán)境場所窗明幾凈，保持食物衛(wèi)生，采用一專多能技術(shù)人員;用制度來約束員工的行為，使員工不敢、不愿、不想去違反勞動紀(jì)律，從而達(dá)到控制成本的目的。

（三）采用現(xiàn)代化手段，降低人工成本

由于人工成本的升高，加上餐飲行業(yè)多數(shù)是手工操作，使用大量的勞動力，增加勞動力成本，也會增加食堂的運(yùn)行成本?，F(xiàn)代科技發(fā)達(dá)，有些社會餐飲企業(yè)都引入了大量機(jī)器人操作，高校食堂雖然還達(dá)不到這一步，但現(xiàn)代化的設(shè)備能夠節(jié)省大量的人力，要盡可能采用現(xiàn)代化設(shè)施，在原料加工和烹飪制作上，都有不少先進(jìn)的設(shè)備和機(jī)械化，包括出售、外賣等環(huán)節(jié)，有的還都是智能化產(chǎn)品，因此，資金要用在刀刃上，一勞永逸。

（四）集思廣益，多渠道節(jié)能降耗

除上述談到“堵住漏洞”外，還要集思廣益，眾人拾柴火焰高，要多聽員工的意見和建議，如水電的使用，可以采用一些節(jié)能照明設(shè)備，采用一些節(jié)水的設(shè)施，采用一些能長期存放且可大批購買的原材料，等等。員工也要把高校食堂當(dāng)成自己的企業(yè)，樹立高度的責(zé)任感，形成一個(gè)團(tuán)結(jié)的團(tuán)隊(duì)，相互幫助，出現(xiàn)問題，及時(shí)解決，多提建設(shè)性意見和建議，共同努力，節(jié)能降耗，保證質(zhì)量，及時(shí)更換品種，使學(xué)生、教師、管理者都滿意。

（五）提高服務(wù)質(zhì)量，堅(jiān)持薄利多銷

高校食堂控制成本的目的，就是要降低成本，增加效益。既堅(jiān)持提高服務(wù)質(zhì)量，堅(jiān)持薄利多銷，也能達(dá)到降低成本、增加效益的目的。特別是在競爭力比較強(qiáng)的高校食堂，更要采用薄利多銷的手段，不能采用質(zhì)次、價(jià)高、量少的手段，否則是自掘墳?zāi)?，形成惡性循環(huán)。員工多付出一點(diǎn)，多辛苦一點(diǎn)，就會得到回報(bào)。

（六）爭取學(xué)校的政策支持，減少利潤開支

許多學(xué)校大多采用自收自支的辦法來解決高校食堂的開支，無形中增加了高校食堂的人工成本，特別是一些學(xué)校把食堂或窗口租賃給社會個(gè)人，學(xué)校還要收取一定的管理費(fèi)用，這些人是為掙到更多的錢，就會把成本加在飯菜的價(jià)格上。因此，要多爭取一些學(xué)校政策，學(xué)校也要給予更好的政策，比如適當(dāng)收取一些管理費(fèi)用、減免一些維修費(fèi)用、增加一些設(shè)備投入、減少個(gè)人投入，等等，為降低成本提供有力保障。

（七）加強(qiáng)交流合作，靈活運(yùn)行管理

高校食堂管理者還要“走出去”，到先進(jìn)的高校食堂去參觀，去學(xué)習(xí)取經(jīng)，把好的做法應(yīng)用到食堂，也可到社會餐飲去學(xué)習(xí)，及時(shí)更換品種，滿足廣大學(xué)生和教師的飲食需求。要根據(jù)不同地域?qū)W生的飲食特點(diǎn)，甚至召開學(xué)生座談會，靈活改善和經(jīng)營膳食品種，增加效益，達(dá)到控制成本的目的。

各高校有各高校的特點(diǎn)，高校食堂也有不同的經(jīng)營特點(diǎn)，但在控制成本的共識上，高校食堂還有許多相似之處，要想達(dá)到控制成本的目的，就要多渠道去開展工作。

編輯 張 慧