謝盛莉，夏文銀，馬良，戴宏杰，周鴻媛，郭婷，余永，張宇昊

(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400715)

我國是目前最大的肉制品消費和生產(chǎn)國，肉糜制品在國內(nèi)肉制品深加工中有著舉足輕重的地位，午餐肉、火腿腸、香腸等肉糜制品營養(yǎng)豐富、可口且食用方便，深受許多消費者青睞[1]。肉糜凝膠的形成實質(zhì)上是在加熱過程中，肉糜中溶出的肌原纖維蛋白(myofibrillar protein，MP)通過聚集和交聯(lián)，形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[2]。肉糜凝膠特性決定了產(chǎn)品的品質(zhì)、質(zhì)地、產(chǎn)量等，并受很多因素影響。已經(jīng)證明有很多方法可以通過改善肉類中肌原纖維蛋白的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)來提升產(chǎn)品的口感，如斬拌、滾揉等技術(shù)，添加磷酸鹽、大豆蛋白、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶等，其中通過添加其他組分與肌原纖維蛋白產(chǎn)生互作，促進(jìn)三維網(wǎng)絡(luò)形成，進(jìn)而改善其凝膠特性的研究報道很多。白登榮等[2]通過研究添加γ-聚谷氨酸對雞肉糜凝膠特性的影響，發(fā)現(xiàn)γ-聚谷氨酸能夠明顯降低肉糜凝膠的蒸煮損失率，提高其保水性和凝膠強度，凝膠的彈性、硬度、咀嚼性、內(nèi)聚性等也得到了明顯改善，同時可以提高雞肉糜凝膠的形成能力。朱東陽等[3]研究發(fā)現(xiàn)用乳化棕櫚油替代豬背膘能明顯提高豬肉糜凝膠的蒸煮得率、L*值和b*值，同時，添加乳化棕櫚油能影響豬肉糜中蛋白質(zhì)的變性溫度，并且凝膠的硬度和彈性也顯著增強。陳洪生等[4]研究發(fā)現(xiàn)真空包裝冷藏條件下，丁香提取物的添加可以減少肉餅的蒸煮損失，同時能夠顯著降低肉餅蛋白質(zhì)的羰基含量和TBARS值，延緩肉餅在貯藏過程中a*值的下降，使肉餅的彈性及感官特性得到了改善。

動物脂肪含量對肉制品品質(zhì)和風(fēng)味影響較大，50%以上的動物脂肪都為肌內(nèi)磷脂，其富含不飽和脂肪酸，是肉制品主要的風(fēng)味前體物質(zhì)，通常用于肌肉中風(fēng)味物質(zhì)研究，與肉制品品質(zhì)及風(fēng)味的形成關(guān)系密切。許多研究表明磷脂可以與蛋白質(zhì)發(fā)生互作，進(jìn)而影響蛋白質(zhì)的功能特性，李菊芳[5]研究發(fā)現(xiàn)磷脂的復(fù)合可以明顯提高大豆蛋白持水率、持油性以及其熱誘導(dǎo)的彈性，降低了其熱誘導(dǎo)凝膠的硬度，在食品工業(yè)應(yīng)用中可根據(jù)實際需要調(diào)整產(chǎn)品磷脂的復(fù)合量，使產(chǎn)品具有更好的功能性。肉中的磷脂同樣可以與肌原纖維蛋白互作，影響其凝膠特性，本課題組前期研究表明磷脂與肌原纖維蛋白存在相互作用，且在凝膠體系中主要作用力為氫鍵和疏水相互作用，且磷脂可以抑制高鹽濃度下產(chǎn)生的蛋白質(zhì)鹽析作用[6]。

實驗以豬里脊肉為原料，依據(jù)肉糜類食品加工過程中常用鹽濃度，研究在不同鹽濃度下不同磷脂含量肉糜制品的性質(zhì)差異，主要包括蒸煮得率、保水性、質(zhì)構(gòu)、色差、體外消化率等，旨在明確磷脂含量對實際體系中肉制品品質(zhì)的影響，并為不同磷脂含量肉的加工適性確定提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

里脊肉購于重慶永輝超市。L-α-Lecithin≥ 99 %(TLC)，美國Sigma-Aldrich公司。

Multifuge X3R高速冷凍離心機，美國Thermo Fisher Scientific公司；QL 901 Vortex旋渦混合器，海門市其林貝爾儀器制造有限公司；HH-4數(shù)顯恒溫攪拌水浴鍋，上海新諾儀器設(shè)備有限公司；SHZ-B水浴恒溫振蕩器，上海將任實驗設(shè)備有限公司；SYNERGYH1MG全波長酶標(biāo)儀，美國基因公司；超微量分光光度計，美國Pultton公司；DHR-1流變儀，美國TA公司；TA-XT2i物性測定儀，英國Stable Micro Systems公司；UltraScan PRO測色儀，美國HunterLab公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 豬肉糜凝膠的制備

將新鮮里脊肉洗凈并去除多余脂肪和結(jié)締組織后絞碎，分別加入等體積的NaCl后充分?jǐn)嚢杈鶆?，NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%，再加入20%冰水以及不同添加量的磷脂(肉質(zhì)量的0、0.2%、0.4%)，經(jīng)測定肉中磷脂含量為0.2%，最終磷脂含量即為肉重的0.2%、0.4%、0.6%，在低溫下攪拌均勻后，斬拌成肉糜。取一定質(zhì)量肉糜裝入50 mL離心管中，800×g離心5 min，除去氣泡之后72 ℃水浴10 min，迅速冷卻，靜置于4 ℃冰箱，測定前在室溫平衡30 min。

1.2.2 蒸煮得率測定

將肉糜凝膠置于室溫，平衡30 min后，吸干其表面水分后稱重，蒸煮得率為肉糜加熱前后的質(zhì)量百分比。

1.2.3 保水性的測定

凝膠的保水性(water holding capacity,WHC)根據(jù)XIA等[7]的離心方法測定。將5 g肉糜凝膠在4 ℃下以3 000×g離心10 min。WHC(%)表示為離心前后凝膠質(zhì)量的比值。

1.2.4 質(zhì)構(gòu)分析

將肉糜凝膠切成厚度為1 cm的圓柱體，使用質(zhì)構(gòu)儀測定肉糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性。參數(shù)設(shè)置：探頭型號P/0.5，觸發(fā)力5 g，下壓距離5 mm，測試前速度2.0 mm/s，測試后速度2.0 mm/s，測試速度0.5 mm/s，測定肉糜凝膠的彈性、硬度、咀嚼性以及內(nèi)聚性。

1.2.5 色差的測定

使用UltraScan PRO色差儀對肉糜凝膠的中心部位進(jìn)行色差測定，分別記錄L*值(亮度值)、a*值(紅度值)和b*值(黃度值)。

1.2.6 流變性質(zhì)的測定

參考WESTPHALEN等[8]方法，略作修改。將生肉糜樣品均勻涂布于直徑40 mm的平板夾具間，間距為1.0 mm，刮去多余樣品后涂上硅油密封，平衡2 min后，進(jìn)行溫度掃描。參數(shù)設(shè)置為：速率2 ℃/min，起始溫度25 ℃，結(jié)束溫度80 ℃，應(yīng)變2%，頻率1 Hz，測定指標(biāo)為儲能模量(G')。

1.2.7 硫代巴比妥酸反應(yīng)物(TBARS)值的測定

參考WANG等[9]的方法測定TBARS值。計算公式(1)如下：

(1)

其中：A532，樣品在532 nm處吸光值；A600，樣品在600 nm處吸光值；155，吸光系數(shù)；m，樣品質(zhì)量，g；72.06，丙二醛摩爾質(zhì)量，g/mol。

1.2.8 羰基含量的測定

參考SOGLIA等[10]的方法測定羰基含量。通過雙縮脲法測定蛋白質(zhì)含量，并使用摩爾消光系數(shù)22 000/(mol·cm·L)來計算羰基含量。

1.2.9 體外消化率測定

參照曹云剛等[11]方法并略作修改。稱取5 g肉糜凝膠絞碎后，加入37 mL 10 mmol/L HCl溶液后,10 000 r/min均質(zhì)30 s，再加入8 mL 1 mg/mL豬胃蛋白酶溶液(溶于10 mmol/L HCl)混合均勻，37 ℃水浴1 h(酶解)，再調(diào)節(jié)pH至7.5(使用1 mol/L NaOH溶液)滅活胃蛋白酶終止反應(yīng)。加入一定量的豬胰酶溶液(終濃度 4%W/W，基于蛋白質(zhì)量，pH 7.5)并 37 ℃水浴中溫育2 h。取1 mL樣品，然后加入1 mL 30 % TCA溶液并渦旋搖勻以反應(yīng)終止，沉淀蛋白質(zhì)。將混合液置于4 ℃下過夜后，10 000×g離心10 min。去掉上清液之后，加入1 mL 1 mol/L NaOH溶液用以溶解蛋白質(zhì)沉淀，測定其蛋白質(zhì)濃度?？偟鞍踪|(zhì)含量為以0.5 mol/L NaOH直接溶解凝膠測得的蛋白質(zhì)含量。體外消化率的計算如公式(2)所示：

(2)

式中，Ct，總蛋白濃度；Cp，TCA沉淀的蛋白濃度。

1.3 數(shù)據(jù)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 蒸煮得率和保水性

不同鹽濃度下磷脂含量對肉糜凝膠蒸煮得率和保水性的影響如圖1所示，總體而言，隨著鹽濃度增加，各組肉糜凝膠的蒸煮得率(圖1-a)和保水性(圖1-b)顯著增加(P<0.05)，隨著鹽濃度的增加，使得肉糜凝膠體系中肌原纖維蛋白的溶解和溶出增加，導(dǎo)致加熱過程中蛋白質(zhì)間的交互作用增強，從而形成了更加穩(wěn)定、富有彈性的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強其對水的束縛能力，提高肉糜的蒸煮得率及保水性[12]。在鹽濃度達(dá)到3.5%時，0.2%磷脂含量組的蒸煮得率和保水性顯著降低，這可能與鹽析作用有關(guān)。與0.2%磷脂含量組不同，0.4%和0.6%磷脂含量組肉糜凝膠的蒸煮得率和保水性在鹽濃度3.5%時繼續(xù)增加，表明磷脂含量的增加可以明顯抑制肉糜凝膠的鹽析作用，XIA等[6]研究表明一定量的磷脂與肌原纖維蛋白通過疏水相互作用結(jié)合后，磷脂可通過其親水性頭部與水分子結(jié)合，導(dǎo)致親水性增加，從而抑制鹽析作用。

a-磷脂含量對肉糜凝膠蒸煮得率的影響;b-磷脂含量對肉糜凝膠保水性的影響圖1 不同鹽濃度下磷脂含量對肉糜凝膠蒸煮得率和保水性的影響(P<0.05)Fig.1 Effects of lecithin concentration on gelatin cooking yield and water holding capacity of pork meat batters at different NaCl concentrations(P<0.05)

加入磷脂后蛋白質(zhì)凝膠內(nèi)的氫鍵和疏水相互作用增強，在熱誘導(dǎo)凝膠形成時，暴露出更多的肌原纖維蛋白疏水性基團(tuán)并與磷脂疏水性尾部結(jié)合，這有助于增強肌原纖維蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，并因此改變肌原纖維蛋白的凝膠特性[6]。此外，磷脂可以抑制肌原纖維蛋白內(nèi)部二硫鍵的形成，但如果磷脂含量添加過多，則可能導(dǎo)致肌原纖維蛋白凝膠特性下降。在實際體系中，在同等NaCl濃度條件下，0.4%磷脂含量的豬肉糜凝膠有最高的蒸煮得率和保水性，0.6%磷脂含量的蒸煮得率次之，2組均明顯高于0.2%磷脂含量組。說明實際體系中0.4%磷脂含量的肉糜更有利于形成致密穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)。當(dāng)磷脂含量達(dá)到0.6%時，磷脂與蛋白質(zhì)之間的作用可能達(dá)到飽和[5]，多余的磷脂可能造成二硫鍵形成減少[13]，因此0.6%磷脂含量肉糜凝膠的蒸煮得率和保水性略低于0.4%組。由此可見，在實際生產(chǎn)中，選擇0.4%磷脂含量的肉如牛的腰肌、腿二頭肌等可使肉糜凝膠具有良好的保水能力。

2.2 質(zhì)構(gòu)特性

不同鹽濃度下磷脂含量對肉糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響如圖2所示。隨著鹽濃度增加，肉糜凝膠的內(nèi)聚性變化不明顯(圖2-c)，硬度(圖2-a)、彈性(圖2-b)和咀嚼性(圖2-d)則顯著增加(P<0.05)，鹽濃度的增加可以增強鹽溶性蛋白質(zhì)的溶出，蛋白質(zhì)間的黏結(jié)也增強，使其最終形成富有彈性的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而增強部分肉糜質(zhì)構(gòu)品質(zhì)指標(biāo)[14]。TOBIN等[15]研究發(fā)現(xiàn)法蘭克福香腸的硬度隨鹽濃度降低而降低。PIETRASIK等[16]通過探究食鹽對豬肉糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響時，也出現(xiàn)類似現(xiàn)象。當(dāng)鹽濃度達(dá)到3.5%時，0.2%磷脂含量組硬度、彈性和咀嚼性開始下降，而0.4%和0.6%磷脂含量肉糜凝膠的相應(yīng)指標(biāo)繼續(xù)保持增加趨勢，說明磷脂含量的增加改變了高鹽濃度下肉糜凝膠質(zhì)構(gòu)變化規(guī)律。XIA等[6]研究表明,在高鹽濃度下添加磷脂后凝膠的硬度和咀嚼性繼續(xù)增加，與本實驗結(jié)果一致，而復(fù)合凝膠的彈性開始下降，與本實驗結(jié)果不一致，可能是實際體系相對復(fù)雜，肉糜中存在的肌漿蛋白等影響了凝膠的形成。從磷脂含量分析，在中低鹽濃度(1.5%～3%)條件下，含有0.4%磷脂的豬肉糜凝膠有最高的彈性和最低的硬度和咀嚼性，磷脂含量的增加或降低都會降低肉糜凝膠的彈性，增加其硬度和咀嚼性。這可能與體系的保水性相關(guān)，保水性增加，肉糜彈性提高，但咀嚼性和硬度相應(yīng)下降[14]。

2.3 色差分析

肉制品的色澤是消費者直觀衡量肉制品好壞的重要依據(jù)。鹽濃度對不同磷脂含量的肉糜凝膠色差(L*、a*、b*)的影響如圖3所示。

L*值表示亮度值，可以客觀反映肉糜凝膠的明暗程度[17]。如圖3-a所示，肉糜凝膠L*值隨著鹽濃度的增加而顯著降低(P<0.05)。鹽濃度增加可以提高凝膠的持水力、降低氧的滲透速率，肌紅蛋白分子被更多的水包圍，降低了肉糜體系中氧合肌紅蛋白的比例，使肉糜凝膠色澤變暗[14,18]。刁新平等[19]研究表明牛肉糜凝膠的L*值隨著鹽濃度增加明顯降低，光澤變暗。但磷脂含量增加并不改變L*值隨鹽濃度變化的趨勢，同時肉糜凝膠的保水性隨著磷脂含量的增加而增加，而L*值差異不明顯，可能與磷脂氧化使凝膠顏色加深變暗有關(guān)。

如圖3-b所示，隨鹽濃度的增加，肉糜凝膠的a*值均顯著降低(P<0.05)，鹽濃度達(dá)到3.5%(0.2%磷脂含量組)時，a*值顯著增加。動物肌肉在正常狀態(tài)下呈現(xiàn)肌紅蛋白的暗紅色，在溫度達(dá)到65～80 ℃時，肌紅蛋白發(fā)生變性，紅色逐漸褪去變成灰白色，呈現(xiàn)熟肉正常色澤[20]。本實驗研究的肉糜凝膠是在72 ℃加熱條件下形成，隨著鹽濃度的增加，肌紅蛋白變性程度增加，導(dǎo)致a*值降低。在鹽濃度達(dá)到3.5%時，與0.2%磷脂含量組不同，0.4%和0.6%磷脂含量組肉糜凝膠的a*值繼續(xù)降低，且在相同鹽濃度下，肉糜凝膠的a*值隨磷脂含量增加明顯降低，可能是因為磷脂的添加會促進(jìn)肌紅蛋白變性。

由圖3-c所示,肉糜凝膠的b*值隨鹽濃度的增加呈顯著降低(P<0.05)，磷脂含量增加并不改變b*值隨鹽濃度變化的趨勢，但在相同鹽濃度下，隨著磷脂含量的增加，肉糜凝膠的b*值逐漸增加，可能與脂肪氧化程度加劇有關(guān)，通常脂肪氧化后顏色明顯較正常時黃。

2.4 羰基含量和TBARS值

蛋白質(zhì)氧化程度可以用蛋白質(zhì)中羰基含量的高低來表示，主要由易受自由基攻擊的氨基酸側(cè)鏈氧化斷裂產(chǎn)生[21]。由圖4-a所示，肉糜凝膠的羰基含量隨著鹽濃度增加，呈現(xiàn)先顯著增加(P<0.05)然后降低的趨勢，說明適當(dāng)鹽濃度的增加促進(jìn)了肉糜凝膠中蛋白質(zhì)的氧化。這可能是因為NaCl可以破壞細(xì)胞膜的完整，使細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)和脂質(zhì)與活性誘導(dǎo)物接觸。LIU等[22]研究發(fā)現(xiàn)一定濃度的NaCl會引起肌原纖維蛋白之間的靜電斥力受到破壞，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松，容易受到活性基團(tuán)攻擊從而加速了蛋白質(zhì)氧化。而高鹽(3.5%)能夠抑制肉中蛋白質(zhì)氧化[23]，從而使凝膠中羰基含量降低，與凝膠中a*值結(jié)果一致，這可能與高鹽溶液可以減緩氧氣的滲透速率有關(guān)。肉糜凝膠的羰基含量隨磷脂含量的增加逐漸降低，說明磷脂的添加使肉糜凝膠體系中蛋白質(zhì)氧化程度降低，這可能是因為磷脂含有較高不飽和脂肪酸，易氧化，具有抗氧化性[24]。

脂質(zhì)氧化是肉制品中一類重要的生化反應(yīng)，適當(dāng)?shù)闹|(zhì)氧化能增加肉類產(chǎn)品風(fēng)味，但過度氧化不僅會使肉制品產(chǎn)生不良?xì)馕叮視ζ浒踩援a(chǎn)生影響[25]。通過定量測定氧化產(chǎn)物中的丙二醛含量，可以表征樣品中脂質(zhì)氧化程度[26]。由圖4-b可知，TBARS含量隨著鹽濃度增加呈現(xiàn)先顯著增加(P<0.05)然后降低趨勢。這與張平等[27]的研究相一致，在一定范圍內(nèi)增加鹽含量能夠促進(jìn)肌肉中脂肪的氧化，但當(dāng)鹽濃度達(dá)到一定值后，繼續(xù)增加會抑制脂質(zhì)氧化[28]。這主要因為脂肪氧合酶分子存在2個底物結(jié)合位點，當(dāng)酶液中鹽濃度較低時，游離的Cl-占據(jù)了酶分子上親水的抑制位點，使活性位點的有效底物濃度增加，加快反應(yīng)速率[29]；當(dāng)鹽濃度過高時，鹽對酶蛋白的濃縮效應(yīng)提高，脂肪氧合酶發(fā)生變性，結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致酶活性降低[30]。肉糜凝膠的TBARS值隨磷脂含量的增加而逐漸增加，說明肉糜凝膠體系中脂肪氧化程度加劇。這與磷脂的自身氧化有關(guān)，磷脂與肌原纖維蛋白通過疏水相互作用聯(lián)結(jié)后，磷脂附著于蛋白質(zhì)表面，自由基優(yōu)先攻擊磷脂，降低了蛋白質(zhì)氨基酸側(cè)鏈被攻擊的幾率，抑制了蛋白質(zhì)氧化，與羰基結(jié)果一致。磷脂在氧化過程會導(dǎo)致丙二醛含量增加，脂肪氧化程度增加導(dǎo)致凝膠顏色變黃，與b*值的結(jié)果一致。

a-磷脂含量對肉糜凝膠羰基含量的影響;b-磷脂含量對肉糜凝膠TBARS的影響圖4 不同鹽濃度下磷脂含量對肉糜凝膠羰基含量和TBARS的影響(P<0.05)Fig.4 Effects of lecithin concentration on carbonyl content and TBARS of pork meat batters at different NaCl concentrations(P<0.05)

2.5 流變性能

由圖5可知，不同鹽濃度的肉糜流變曲線主要分為3個階段。第一個階段，G′值隨著溫度升高而逐漸增加，至50～52 ℃時出現(xiàn)一個峰，這是肌球蛋白頭部相互連接所致。由于肌原纖維蛋白溶出量較低，1.5%和2%組峰值不夠明顯。不同磷脂含量的肉糜，在第一階段形成的第一個峰值所需溫度不同，分別是52 ℃(0.2%磷脂組)、50 ℃(0.4%磷脂組)、51 ℃(0.6%磷脂組)，0.4%磷脂組的樣品顯示出早期峰，表明此階段磷脂能促進(jìn)肉糜凝膠的形成。第二階段于第一階段結(jié)束后，即52 ℃后G′值急劇下降，在53～55 ℃時降到最低，出現(xiàn)了第2個最小峰值，這與加熱溫度上升導(dǎo)致內(nèi)部氫鍵斷裂有關(guān)[31]。第三階段，在溫度達(dá)到55 ℃后，G′值迅速增加，但在72 ℃后穩(wěn)定。這與蛋白質(zhì)發(fā)生相互交聯(lián)有關(guān)，形成了穩(wěn)定的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[32]。隨鹽濃度增加，0.2%磷脂組最終的儲能模量G′逐漸增加，但在3.5%鹽濃度時降低，這是由于提高鹽濃度可以增加肉糜中蛋白質(zhì)的溶解和溶出，鹽濃度過高蛋白質(zhì)溶解度降低，鹽析效應(yīng)產(chǎn)生。與0.2%磷脂組隨鹽濃度變化趨勢不同，0.4%和0.6%磷脂組的最終G′值隨鹽濃度增加而逐漸增加，在3.5%鹽濃度時達(dá)到最大，進(jìn)一步說明磷脂含量的增加對鹽析效應(yīng)具有抑制作用。不同磷脂含量的肉糜最終穩(wěn)定的G′不同，0.4%磷脂組最高，0.6%磷脂組次之，與彈性有相同變化趨勢，表明含有0.4%磷脂的肉糜凝膠形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定。

a-0.2%肉糜凝膠儲能模量G′的變化;b-0.4%肉糜凝膠儲能模量G′的變化;c-0.6%肉糜凝膠儲能模量G′的變化圖5 不同鹽濃度下磷脂含量對肉糜凝膠儲能模量G′的影響(P<0.05)Fig.5 Effects of lecithin concentration on storage modulus(G′)of pork meat batters at different NaCl concentrations(P<0.05)

2.6 體外消化率

實驗以胃蛋白酶-胰酶消化體系來模擬豬肉糜凝膠的體外消化情況。如圖6所示，肉糜凝膠的體外消化率隨鹽濃度增加呈顯著增加(P<0.05)，整個消化過程結(jié)束后，所有處理組凝膠的體外消化率均在80%以上，表明該肉糜凝膠易于消化。在肉糜加熱過程中，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)展開可能會影響肉糜凝膠的蛋白質(zhì)消化率[33]。XIA等[6]研究表明，肌原纖維蛋白二級結(jié)構(gòu)隨著鹽濃度增加而逐漸展開，可能為消化酶提供更多位點[34]。不同磷脂含量的肉糜凝膠的體外消化率明顯不同，在相同鹽濃度條件下，0.4%磷脂含量的肉糜凝膠有最高的體外消化率，更容易被消化，所獲得的營養(yǎng)價值更高。凝膠體系研究結(jié)果表明磷脂會誘導(dǎo)蛋白質(zhì)的進(jìn)一步展開，而0.6%磷脂含量組消化率低于0.4%組，可能是因為過量的磷脂阻礙了蛋白二硫鍵形成，肌原纖維蛋白內(nèi)部結(jié)構(gòu)進(jìn)一步展開受到了抑制。

圖6 不同鹽濃度下磷脂含量對肉糜凝膠體外消化率的影響(P<0.05)Fig.6 Effects of lecithin concentration on pork meat batters digestibility in vitro at different NaCl concentrations(P<0.05)

3 結(jié)論

(1)鹽濃度從1.5%增加到3%，肉糜凝膠的保水性、蒸煮得率顯著增加，同時其彈性、硬度和咀嚼性明顯提高，而在高鹽(3.5%)時趨勢相反。在相同鹽濃度條件下，0.4%磷脂含量的豬肉糜凝膠有最高的蒸煮得率、保水性和彈性以及較低的硬度和咀嚼性，使肉糜凝膠有良好的保水能力，0.6%磷脂含量組肉糜凝膠蒸煮得率和保水性、質(zhì)構(gòu)特性等性能均不及0.4%組。相對于0.2%磷脂含量組，0.4%～0.6%磷脂含量組肉糜凝膠在高鹽濃度下，其保水性、蒸煮得率、硬度、彈性等品質(zhì)指標(biāo)并未明顯下降。

(2)TBARS和蛋白質(zhì)氧化分析結(jié)果顯示，磷脂的添加可以抑制蛋白質(zhì)氧化，但體系中脂肪氧化程度增加，脂肪氧化后變黃導(dǎo)致凝膠體系b*值增加。

(3)動態(tài)流變結(jié)果表明，0.4%磷脂組最終穩(wěn)定模量G′值最高，0.6%磷脂組次之，0.4%磷脂含量的肉糜凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，且有最高的體外消化率，更容易被消化，低鹽條件下遠(yuǎn)高于0.2%磷脂含量組的凝膠。為了得到具有較好的蒸煮得率和凝膠特性的肉糜制品，可選擇0.4%磷脂含量的肉如牛的腰肌、腿二頭肌等。