許 斌 朱雨婷 扎 羅 王鳳忠 李淑英

（1中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京100193；2南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，江蘇南京210095；3北京農(nóng)學(xué)院，北京102200；4西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院農(nóng)業(yè)研究所，西藏拉薩850032）

草原黃蘑菇，學(xué)名黃綠蜜環(huán)菌（Armillaria luteovirens），屬擔(dān)子菌門（Basidiomycota），層菌綱（Hymenomycetes），傘菌目（Agaricales），口蘑科（Tricholomataceae），蜜環(huán)菌屬（Armillaria）[1]，主要分布于我國(guó)河北、陜西、甘肅、青海、四川、西藏等省區(qū)[2]。尤其是在青海和西藏的高原草甸地區(qū)，生長(zhǎng)著種類繁多、品質(zhì)優(yōu)良、營(yíng)養(yǎng)豐富的野生黃蘑菇。黃蘑菇子實(shí)體中蛋白質(zhì)、多糖、氨基酸、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分十分充足，具有良好的生理保健功效，具有抵御流感、防治神經(jīng)炎、抗氧化以及促進(jìn)兒童發(fā)育等作用[3]。黃蘑菇中硒的含量遠(yuǎn)高于一般食用菌[4]，硒被認(rèn)為是良好的抗癌成分。除此之外，黃蘑菇中還含有糖類、甾體三萜類、生物堿、有機(jī)酸、強(qiáng)心苷、皂苷類、氰苷、揮發(fā)油等功能性成分[5]。

黃蘑菇子實(shí)體在7月中旬至8月下旬生長(zhǎng)最為旺盛[6]，其他時(shí)期通常不會(huì)生長(zhǎng)。降雨期內(nèi)，雨量多而集中，環(huán)境濕度高，光照少，則黃蘑菇大量生長(zhǎng)繁殖，到了夏季雨季結(jié)束，黃蘑菇不再繼續(xù)繁殖，生長(zhǎng)狀態(tài)變差，開始萎縮腐敗。由于其分布范圍的局限性，生長(zhǎng)時(shí)期的特殊性，使得黃蘑菇資源有限，同時(shí)也增加了野生黃蘑菇的馴化和培育的難度[7-8]。資源的稀缺性，加上黃蘑菇本身鮮美的味道、獨(dú)特的香氣和極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使得黃蘑菇的價(jià)格非常昂貴。市場(chǎng)新鮮黃蘑菇價(jià)格80～400元∕kg，干品價(jià)可達(dá)1000元∕kg[6]。為了使黃蘑菇得到良好的推廣，讓更多消費(fèi)者能夠品嘗到這一高原地區(qū)特色的野生食用菌，人們紛紛開展了黃蘑菇長(zhǎng)期儲(chǔ)藏保存的研究。目前已經(jīng)有了不少對(duì)黃蘑菇保鮮方法的研究，包括低溫儲(chǔ)藏、氣調(diào)儲(chǔ)藏、臭氧保鮮、紫外保鮮等，但是這些保鮮方法也只能解決將黃蘑菇運(yùn)輸?shù)狡渌貐^(qū)銷售的空間問(wèn)題。要解決季節(jié)性的時(shí)間問(wèn)題，需要進(jìn)行黃蘑菇干燥處理，使其長(zhǎng)時(shí)間保存，能夠保證市場(chǎng)上全年的黃蘑菇供給。

干制處理在很多食物原料的保存中都有應(yīng)用，在食用菌中，常見的干制品有香菇、木耳、銀耳、茶樹菇等。通過(guò)自然晾曬來(lái)長(zhǎng)期保藏食物是古人就已經(jīng)開始使用的方法，而且沿用至今很有效且簡(jiǎn)便、實(shí)用的；熱風(fēng)干燥主要通過(guò)烘箱、烘房來(lái)完成，這種干燥方式利用熱空氣作為傳熱介質(zhì)，對(duì)流循環(huán)去除表面和內(nèi)部的水分，使食物原料脫水干燥[9]；真空冷凍干燥是近一段時(shí)期研究和應(yīng)用的熱點(diǎn)，它是利用冷凍升華的原理，使原料中的水分凍結(jié)成冰，再給予熱量使其升華[10]，脫去水分。

無(wú)論哪種干燥方式都會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的變化。筆者主要研究自然晾曬、熱風(fēng)烘干和真空冷凍干燥對(duì)西藏草原黃蘑菇品質(zhì)的影響，并測(cè)定了不同干制方式，草原黃蘑菇的蛋白質(zhì)、多糖含量，分析了16種氨基酸含量，同時(shí)比較不同生長(zhǎng)階段的黃蘑菇營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，為大家提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

黃蘑菇，西藏自治區(qū)昌都野生品種，因生長(zhǎng)差異，采集兩種菇:①體積大、有開傘現(xiàn)象的大黃蘑菇；②體積小、形態(tài)完整的小黃蘑菇（圖1）。黃蘑菇采后，直接打包冷鏈空運(yùn)到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行干燥處理和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析。

圖1 大蘑菇與小蘑菇形態(tài)對(duì)比

儀器與設(shè)備:臭氧發(fā)生器（SW-002-5G，青島維斯特電子凈化設(shè)備有限公司），電熱鼓風(fēng)式烘箱（DHG-9203A，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司），真空冷凍干燥機(jī)（FD-1C，北京德天佑科技發(fā)展有限公司），凱氏定氮儀（意大利VELP，型號(hào)YQ205～09）。

1.2 試驗(yàn)方法

將黃蘑菇洗凈、瀝水后切去菇腳，置于超凈工作臺(tái)用一檔風(fēng)力吹干表面15 min，接著用UVC（短波紫外線，功率為 1 kJ∕m2）照射 5 min，再反面照射5 min后，通入臭氧氣體處理5 min。

1.2.1 常溫晾曬干燥

將約500 g處理后的黃蘑菇平鋪在托盤內(nèi)，放置在一個(gè)溫度穩(wěn)定、衛(wèi)生干凈且光線較為充足的房間內(nèi)，自然干燥3 d。由于大蘑菇數(shù)量不足，且在自然環(huán)境中變質(zhì)嚴(yán)重，并未設(shè)置常溫晾曬大蘑菇的處理組。

1.2.2 熱風(fēng)干燥

將約500 g處理后的大小黃蘑菇放置在白瓷盤內(nèi)，放入烘箱，設(shè)置溫度為60℃，干燥時(shí)間12 h。

1.2.3 真空冷凍干燥

將約300 g黃蘑菇放入冰箱預(yù)冷后，打開冷凍機(jī)，使冷阱溫度降至-50℃，將預(yù)冷后的黃蘑菇裝盤放入冷阱中冷凍，物料冷凍至要求溫度后，取出置于真空干燥玻璃罩內(nèi)，進(jìn)行抽真空處理，設(shè)置真空度為20 Pa，使凍結(jié)在黃蘑菇內(nèi)的水分在真空狀態(tài)下升華，凍干處理3 d。

1.3 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

1.3.1 蛋白質(zhì)含量測(cè)定[11]

稱取充分混勻的樣品0.500 g（精確至0.001 g），放入消化管中，加入催化劑（硫酸銅、硫酸鉀），再加入10 mL硫酸，放置于消化爐上。取與處理樣品相同量的催化劑、硫酸作為空白對(duì)照。220℃消化1 h，420℃繼續(xù)消化1 h，待消化管內(nèi)液體呈現(xiàn)綠色透明狀，取出后冷卻，加入50 mL水，利用自動(dòng)凱氏定氮儀測(cè)定蛋白質(zhì)含量。平行測(cè)定三次。

1.3.2 多糖含量測(cè)定[12]

稱取蒽酮0.200 g，加入100 mL 80%的濃硫酸溶解配置硫酸蒽酮溶液。用105℃干燥至恒重的無(wú)水葡萄糖配制標(biāo)準(zhǔn)溶液繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。將黃蘑菇干燥樣品破碎成粉末，精密稱取200.00 mg，沸水浴溶解后，過(guò)濾，冷卻，吸取10 mL定容到100 mL，量取2 mL用硫酸蒽酮方法測(cè)定。平行測(cè)定三次。

1.3.3 氨基酸含量測(cè)定[13]

干制后的黃蘑菇樣品用組織粉碎機(jī)打粉，準(zhǔn)確稱取0.2000 g試樣（精確至0.0001 g），用10 mL 6 mol∕L鹽酸溶液于110℃水解。利用氨基酸自動(dòng)分析儀進(jìn)行測(cè)定。平行測(cè)定三次。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥方式對(duì)蛋白質(zhì)含量的影響

如圖2所示。無(wú)論是烘干處理還是真空冷凍干燥，大黃蘑菇的蛋白質(zhì)含量都要低于小黃蘑菇，相差8～12 g∕100 g，可能由于大黃蘑菇處在生長(zhǎng)末期，形態(tài)、色澤和品質(zhì)都在下降，蛋白質(zhì)也出現(xiàn)降解，含量降低。

圖2 不同干燥方式干制黃蘑菇蛋白質(zhì)含量

從圖2中可以看出，三種干燥方式中，常溫晾曬和真空冷凍干燥的小黃蘑菇蛋白質(zhì)含量沒(méi)有顯著性差異，約為48 g∕100 g，而熱風(fēng)干燥小蘑菇含量?jī)H為41 g∕100 g，顯著（P＜0.05）低于其他兩組處理。熱風(fēng)干燥與其他兩種方式相比最顯著的差異是溫度更高，而這種較高的溫度會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生非酶促褐變[14]，從而發(fā)生降解；相比之下，常溫下這種反應(yīng)較弱，真空環(huán)境中缺乏氧氣，也不利于非酶褐變的產(chǎn)生。大黃蘑菇不同處理方式蛋白質(zhì)的含量差異不顯著，主要是因?yàn)樽陨淼鞍踪|(zhì)含量較低，處理方法帶來(lái)的影響不明顯。

2.2 不同干燥方式對(duì)黃蘑菇多糖含量的影響

如圖3所示，干燥后黃蘑菇中多糖含量較少，這是因?yàn)槎嗵窃谠锨逑吹臅r(shí)候流失較多，同時(shí)，隨著干燥過(guò)程中溫度升高，部分多糖發(fā)生非酶褐變，水分散失也帶著部分多糖的分解和損失。真空冷凍干燥大黃蘑菇多糖含量明顯高于其他處理組，常溫晾曬組含量最低，其他處理間多糖含量差異不大，由于多糖穩(wěn)定性較好，對(duì)溫度變化不敏感，所以三種干燥方式處理的多糖含量沒(méi)有太大的差異。

圖3 不同干燥方式干制黃蘑菇多糖含量對(duì)比

2.3 不同干燥方式對(duì)黃蘑菇氨基酸含量的影響

綜合圖4、圖5可知，熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥處理的黃蘑菇，其所含15種氨基酸中，熱風(fēng)干燥比真空冷凍干燥處理含量高的氨基酸有谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、脯氨酸；熱風(fēng)干燥處理比真空冷凍干燥處理含量低的氨基酸有天冬氨酸、組氨酸、精氨酸；兩種處理后含量相同的氨基酸有蘇氨酸、絲氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸。總體來(lái)看，熱風(fēng)干燥處理氨基酸含量比真空冷凍干燥更高一些，氨基酸是由蛋白質(zhì)分解而來(lái)，高溫的環(huán)境加快了蛋白質(zhì)的分解，根據(jù)之前的蛋白質(zhì)含量分析可知，熱風(fēng)干燥處理蛋白含量較低，這其中就有一部分轉(zhuǎn)變?yōu)榘被?，?dǎo)致多種氨基酸含量高于真空冷凍干燥的樣品。然而高溫也會(huì)導(dǎo)致一些不耐熱氨基酸的降解和釋放，致使一部分氨基酸損失[13]。

圖5 不同干燥方式干制小蘑菇氨基酸含量

圖6 不同大小黃蘑菇烘干后氨基酸含量

常溫晾干的黃蘑菇與真空冷凍干燥的黃蘑菇蛋白質(zhì)含量雖差異不顯著，但圖4可以看出部分氨基酸含量常溫晾干品高于真空冷凍干燥，可見低溫真空環(huán)境也會(huì)對(duì)一些氨基酸有影響。

由圖4、圖5和圖6可以看出，無(wú)論哪種干燥方式，小黃蘑菇的氨基酸含量都是要高于大黃蘑菇，這一點(diǎn)也與蛋白質(zhì)含量分析相似，小黃蘑菇生長(zhǎng)狀態(tài)更好，更加新鮮，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)也更高，大黃蘑菇處于衰退期，氨基酸含量相對(duì)較少。

3 小結(jié)與討論

通過(guò)對(duì)蛋白質(zhì)、多糖、氨基酸這三種營(yíng)養(yǎng)成分含量的分析，比較了常溫晾曬、熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥三種干燥方式對(duì)黃蘑菇品質(zhì)的影響，大黃蘑菇不僅形態(tài)、色澤、風(fēng)味等表觀狀況劣于小黃蘑菇，且營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)也不如小黃蘑菇，這符合生物共同的生長(zhǎng)規(guī)律，生長(zhǎng)旺盛的時(shí)期。

常溫晾曬和真空冷凍干燥的黃蘑菇蛋白質(zhì)含量差別不大，而高溫?zé)犸L(fēng)干燥導(dǎo)致蛋白質(zhì)降解，同時(shí)高溫和有氧氣也會(huì)使糖類和蛋白發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，從而導(dǎo)致氨基酸降解[14-15]。高溫降解蛋白質(zhì)導(dǎo)致熱風(fēng)干燥部分氨基酸的含量高于其他干燥方式[16]。

常溫晾曬干燥適合原產(chǎn)地的農(nóng)戶們，采收后直接攤放在陽(yáng)光充足的地方晾曬，不需要耗費(fèi)資源和能源，沒(méi)有特殊的儀器，而且只要陽(yáng)光充足，溫度合適，就能夠除去原料中的水分，達(dá)到恒重。但是，這種暴露于開放環(huán)境的干燥方式，避免不了污染[17]。熱風(fēng)干燥需要提供熱能，設(shè)備簡(jiǎn)單，成本也不高，且干燥過(guò)程易于把控[18]，也能使食品原料在一個(gè)無(wú)菌、干凈的烘房車間里進(jìn)行干燥，相比之下更加衛(wèi)生、安全，且投資少、加工量大。目前，這也是很多企業(yè)主要采用的干燥方式，但是這種方法原料處在一個(gè)溫度較高的環(huán)境里，難免造成一些營(yíng)養(yǎng)功能性成分損失，為了更好保持產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，需要對(duì)干燥方法進(jìn)行更多的探究。真空冷凍干燥能很好保持食品原有的色、香、味、形及營(yíng)養(yǎng)成分，復(fù)水性好，質(zhì)量輕[19]，且黃蘑菇微觀組織結(jié)構(gòu)要比熱風(fēng)干燥的更加疏松[20]，口感良好更易得到消費(fèi)者的喜愛。但這種方式設(shè)備成本高，干燥時(shí)間長(zhǎng)，能耗多，適宜于高附加值的藥用原料的加工[21]，這種技術(shù)的推廣應(yīng)用還需要更多技術(shù)上的研究和發(fā)展。