趙曉黎 孫露 劉晅

南極磷蝦是南極生態(tài)系統(tǒng)的關鍵物種，以生物質(zhì)能來說，它們可能是地球上最成功的動物物種。蛋白質(zhì)含量達干重的百分之五十以上，且含人體所必需的全部氨基酸和維生素A，尤其是代表營養(yǎng)學特征的賴氨酸的含量更為豐富。南極磷蝦是含蛋白質(zhì)最高的生物我國已建立南極海洋生物資源開發(fā)利用的首個“863計劃”項目，本項目在蛋白粉、肽、磷蝦油等方面也頗具科研成果，但僅限于科研階段，（其學術研究成果可在文獻中檢索），未形成加工產(chǎn)業(yè)規(guī)模化。將南極磷蝦以產(chǎn)業(yè)化的形式生加工，對我國來說有著深遠而重要的意義。

南極磷蝦深加工的重要性

南極磷蝦的生長環(huán)境。南極磷蝦是生活在南極洲水域的似蝦無脊椎動物，以群集方式生活，密度達到每立方米10000～30000只。它們以捕食細小的浮游動物為食，長成達6厘米長，約1克重，壽命為5～7年。

南極磷蝦的營養(yǎng)價值。南極磷蝦是已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的含蛋白質(zhì)最高的生物，蛋白質(zhì)含量達干重的百分之五十以上，且含人體所必需的全部氨基酸和維生素A，尤其是代表營養(yǎng)學特征的賴氨酸的含量更為豐富。南極磷蝦作為蛋白質(zhì)含量最高的生物，其生物量為10億噸，年可捕撈量為1億噸。

南極磷蝦深加工的重要性。正因為南極磷蝦有著無污染的生長環(huán)境，且自身還有較高蛋白質(zhì)及豐富的營養(yǎng)成分受到了世界各國個追捧，20世紀60年代，前蘇聯(lián)率先赴南極試捕磷蝦。隨后，日本、波蘭、德國、智利等國家開展了南極磷蝦的開發(fā)利用研究，到70年代初已經(jīng)形成小規(guī)模商業(yè)捕撈，其產(chǎn)量逐年上升，1982年達到歷史最高產(chǎn)量52.8噸。從1973年至1991年，前蘇聯(lián)是開發(fā)南極磷蝦的最大生產(chǎn)國家，其磷蝦產(chǎn)量占總產(chǎn)量的80%。日本則是繼前蘇聯(lián)后的第二大生產(chǎn)國家，占磷蝦總量的20%生產(chǎn)至今，磷蝦總的漁獲量已經(jīng)超過600萬噸。最初捕撈的南極磷蝦都是在船上生鮮冷凍、剝?nèi)?、水煮加工或制成魚粉，生鮮冷凍者幾乎都是當做釣餌，或者魚粉一樣作為養(yǎng)殖魚類色澤改善的飼料。目前，日本漁船開始對磷蝦進行綜合加工，而且，日本和俄羅斯已經(jīng)有了南極磷蝦罐頭加工工藝，其產(chǎn)品已經(jīng)開始生產(chǎn)和銷售，但產(chǎn)業(yè)規(guī)模有待發(fā)展。

技術要點

工藝流程圖

原料接收→解凍→檢品→酸處理→金屬檢測→稱量裝肉→排氣→檢查重量→注調(diào)味液→封罐→殺菌、冷卻→控水→靜置→X線檢查異物→貼標打印→裝包裝盒→裝箱→保管→發(fā)貨

（1）關鍵控制點。解凍溫度：由于南極磷蝦自身含有自溶酶，在溫度升高的同時自溶酶的自溶效果也會增強，因此保證原料的解凍溫度至關重要。下表是不同解凍后品溫原料的狀態(tài)。經(jīng)過反復試驗，在保證原料色澤及降低損耗的前提下，最終確定解凍后品溫在- 5℃-10℃之間。（2）酸處理。帶殼南極磷蝦在未經(jīng)過醋酸處理的情況下，經(jīng)過高溫殺菌后會出現(xiàn)類似磷蝦油脂或蛋白析出的情況，頭部會有發(fā)灰暗的情況，直接影響到罐頭的感官。利用醋酸稀釋液處理之后，一方面在酸性環(huán)境下，蛋白質(zhì)和油脂會發(fā)生水解，成品罐頭中不會出現(xiàn)類似析出物，同時可以使蝦殼里的礦物鈣與醋酸發(fā)生反應，蝦殼較軟，較易咀嚼；另一方面會起到保護色澤的作用。通常采取1%的醋精溶液來進行酸處理。（3）殺菌。殺菌是磷蝦罐頭加工技術中最重要的指標，它不僅要殺死微生物和鈍化酶的活性，而且還要盡量保留南極磷蝦特有的口感和風味。根據(jù)殺菌公式的計算和實際生產(chǎn)相結合，確定了殺菌的工藝為：預定排氣規(guī)程：104℃ 17min，預定殺菌公式：117℃ 45min，殺菌模式：40，殺菌壓力：0.8kg/cm2，罐頭初溫：15℃以上，冷卻保持時間：20min，殺菌結束后品溫在38℃以下。

綜上所述，在全球漁業(yè)資源持續(xù)衰退的背景下，南極磷蝦有望成為人類未來最大的蛋白質(zhì)資源庫，隨著南極磷蝦產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和人們對南極磷蝦的深入了解，以南極磷蝦為原料的罐頭必然會成為罐頭產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品新秀，成為罐頭產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新的效益增長點。