林濤

個(gè)人覺得現(xiàn)在的餐飲業(yè)主動(dòng)創(chuàng)新是好事，但經(jīng)過(guò)不斷的多次調(diào)查學(xué)習(xí)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在的餐飲業(yè)創(chuàng)新更多的依賴于餐具和裝飾器具的創(chuàng)新以及產(chǎn)品工廠化的創(chuàng)新，個(gè)人意見覺得中餐烹飪的菜品更多的是機(jī)械化產(chǎn)品所替代不了的，還是應(yīng)該在傳承的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，這才符合中餐烹調(diào)要求，也更不愧中國(guó)“烹飪王國(guó)”的稱號(hào)。但不管是傳承和創(chuàng)新都應(yīng)該具備以下幾點(diǎn)菜品制作工藝的基本功才能將中國(guó)烹飪發(fā)揚(yáng)光大。

刀工技術(shù)?？鬃釉弧笆巢粎捑?，膾不厭細(xì)”是圣人對(duì)烹飪刀工最好的詮釋。刀工是按食物和烹調(diào)需要使用不同的刀具、運(yùn)用不同的刀法，將烹飪?cè)匣虬氤善非懈畛筛鞣N不同形狀立體的操作技術(shù)，這是刀工最基本要求。傳承烹飪刀工精髓是傳承中國(guó)烹飪的基礎(chǔ)。如果沒有精湛的刀工何談“文思豆腐”、“菊花豆腐”等經(jīng)典菜肴的出現(xiàn)，所以菜肴的創(chuàng)新應(yīng)該以刀工為前提

投料技術(shù)。炒菜的料的順序有講究，炒菜的料的順序有講究，以便于更好的控制不同食材的成熟時(shí)間。這不但要求烹飪者對(duì)于烹飪時(shí)間的掌控要了然于胸。還要要求菜肴傳承和創(chuàng)新時(shí)必須對(duì)各種質(zhì)地的原料性質(zhì)，成熟時(shí)間都要有準(zhǔn)確的判斷。

上漿、掛糊技術(shù)。上漿掛糊是烹飪?cè)暇庸さ闹匾ば蛑?，。俗稱“穿衣戴帽”對(duì)于人來(lái)說(shuō)穿衣戴帽體現(xiàn)一個(gè)人的外在形象和內(nèi)在氣質(zhì)，對(duì)于菜品同樣重要。如魯菜經(jīng)典菜肴“糖醋鯉魚”如果掛糊厚度不準(zhǔn)確直接影響其形態(tài)和口感，所以上將、掛糊一道菜品成功與否的前提。要傳承好經(jīng)典菜肴，合理創(chuàng)新菜肴這一基本功是必不可少的基本功之一。

掌握火候的技術(shù)?；鸷?，是菜肴烹調(diào)過(guò)程中，所用的火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短。如“油爆腰花”、“熘肝尖”以及拔絲類菜肴火候的準(zhǔn)確非常難以把握，時(shí)間的判斷也就是十幾秒另外對(duì)火力的掌控要求更高。所以掌握火候的技術(shù)乃是一道菜肴的生命線更是考驗(yàn)一個(gè)廚師師傅是否和格的基本條件。也是菜肴傳承的魂，更是菜品創(chuàng)新的生命線。

勾芡。俗語(yǔ)說(shuō)“好廚子、一把芡”。芡汁運(yùn)用的準(zhǔn)確性是一個(gè)廚師功底的體現(xiàn)，更是評(píng)判烹調(diào)方法是否準(zhǔn)確標(biāo)準(zhǔn)之一。

調(diào)味時(shí)間和數(shù)量掌控技術(shù)。味道是菜肴的靈魂，中餐菜品的烹飪特點(diǎn)就是要求廚師根據(jù)不同時(shí)食材和菜品，不同的烹調(diào)時(shí)間來(lái)投放不同的數(shù)量，以便烹飪菜肴，因?yàn)橹胁团胝{(diào)的調(diào)味料不可能每菜一稱所以廚師的眼和手就是稱只有準(zhǔn)確的掌握這一基本功才能夠快速準(zhǔn)確的制作出味道鮮美的菜品。

勺功和裝盤的技術(shù)。恰到時(shí)機(jī)的翻勺能夠幫助菜肴準(zhǔn)確恰當(dāng)時(shí)出鍋，合適的裝盤手法是廚師對(duì)自己作品和客人真心的尊重。但如“鍋塌豆腐”、“南煎丸子”等經(jīng)典菜肴如沒有嫻熟的勺功何談傳承，又何談再創(chuàng)新。

鮮活原料加工技術(shù)。對(duì)原料進(jìn)行最基本的加工，尤其使毛料成為凈料，以便于后續(xù)加工處理。初加工的好壞，加工技術(shù)水平的高低，對(duì)以后的精加工乃至烹調(diào)制作的影響很大，如活東北林蛙在制作前的宰殺，再比如魚類宰殺前的放血等對(duì)成品菜肴有最直接的影響，所以對(duì)鮮活原料的初步加工方法的掌握是學(xué)好烹調(diào)技術(shù)進(jìn)行菜品傳承和創(chuàng)新的基礎(chǔ)。

綜上所述菜品的傳承和創(chuàng)新依然要以嫻熟的基本功來(lái)穩(wěn)定質(zhì)量，注重傳承菜品的持久性和積淀性，決不能流于形式。而創(chuàng)新萬(wàn)變不離其蹤，須以“口味”和“營(yíng)養(yǎng)”為主軸，以穩(wěn)定的基本功為基石再加上巧妙的構(gòu)思和不斷開發(fā)的新的烹飪?cè)牧喜似凡拍茉诜€(wěn)定性和標(biāo)準(zhǔn)化的道路上穩(wěn)步前進(jìn)，中國(guó)烹飪才能得到真正的傳承和質(zhì)的創(chuàng)新。