呂鋒

我國地大物博，蔬菜產(chǎn)量多，腌制蔬菜成為蔬菜加工產(chǎn)業(yè)的一個(gè)重要品類，豐富著人們的餐桌。近年來，我國的蔬菜腌制產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，為了贏得更有利的市場地位和良好的口碑，企業(yè)必須加強(qiáng)蔬菜腌制技術(shù)的探索和研究。本文圍繞乳酸菌技術(shù)談一下自己的看法，希望能夠更好地發(fā)揮出這一微生物的重要作用，推動蔬菜腌制技術(shù)水平的整體提升。

蔬菜腌制微生態(tài)的分析

在蔬菜腌制過程中，微生態(tài)的分析研究主要有兩大類方法，一種是傳統(tǒng)的分析方法，及采用微生物分離培養(yǎng)的方法來進(jìn)行各種微生物種屬的堅(jiān)定，得到較詳細(xì)的特性指標(biāo)；另一種是分子生物學(xué)的分析方法，即利用分子生物學(xué)理論，借助基因蛋白技術(shù)來獲取腌菜微生物的反應(yīng)和作用機(jī)理、微生物群落結(jié)構(gòu)以及數(shù)量的變化情況等。比如，在傳統(tǒng)的分析方法中，有研究人員從一系列泡菜中分離出不同的乳酸菌，經(jīng)過培養(yǎng)繁殖后對這些乳酸菌進(jìn)行鑒定得到同屬于戊糖類球菌。還有研究人員分別對不同國家或產(chǎn)地的腌菜進(jìn)行了研究，選取了韓國產(chǎn)、德國產(chǎn)、中國產(chǎn)的泡菜，從腌制的泡菜中均得到了乳桿菌。還有人對蔬菜腌制過程中的微生物相對優(yōu)劣勢進(jìn)行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在腌菜發(fā)酵初始階段，微生物菌的優(yōu)劣勢情況為，戊糖片球菌占據(jù)優(yōu)勢，接下來是短乳桿菌，之后是植物乳桿菌。在分子生物學(xué)的分析方法中，研究技術(shù)主要集中在DNA基因文庫技術(shù)、基因測序技術(shù)、Real- timePCR技術(shù)、等，這些基因蛋白技術(shù)使蔬菜腌制微生態(tài)的變化數(shù)據(jù)更加準(zhǔn)確化，機(jī)理更加深入化，促進(jìn)了蔬菜腌制微生物菌群的精細(xì)化研究。

乳酸菌與腌制蔬菜風(fēng)味之間的關(guān)系分析

在腌制蔬菜的發(fā)酵過程中，乳酸菌所起的作用之一就是改善蔬菜的風(fēng)味。在乳酸菌的代謝作用下，蔬菜自身含有的糖類會出現(xiàn)發(fā)酵過程，由糖類轉(zhuǎn)變產(chǎn)生醇類、二氧化碳、乳酸、甲酸、丙酸、丁酸等物質(zhì)，而醇類經(jīng)過分解代謝又會產(chǎn)生亮氨酸、纈氨酸、甲硫氨酸等氨基酸，經(jīng)過Ehrlich等途徑得到芳香醇、醛類、酯類等芳香有機(jī)物，繼而使蔬菜原有的味道發(fā)生改變，再加上乳酸代謝后產(chǎn)生乙酸等產(chǎn)物的同時(shí)影響，使蔬菜經(jīng)過腌制以后得到清爽的口感和特有的香味。有研究人員發(fā)現(xiàn)，乳桿菌屬的乳酸菌可以在檸檬酸的條件下產(chǎn)生丁二酮，該種位置具有奶香味，可以豐富腌菜的口味。還有人對蔬菜腌制過程中的不同階段進(jìn)行了風(fēng)味變化的分析，發(fā)現(xiàn)不同階段檢測到的化合物含量不同，而化合物含量的不同于蔬菜腌制風(fēng)味的變化情況有著十分緊密的影響。

蔬菜腌制乳酸菌的功能分析

乳酸菌的存在不僅可以改善蔬菜腌制的風(fēng)味和口感，同時(shí)還具有很多的功能。比如典型的保健醫(yī)藥功能，乳酸菌可以有效改善人體腸胃功能、進(jìn)而提高人體的免疫力。在臨床中已經(jīng)驗(yàn)實(shí)，乳酸菌能夠減少人體內(nèi)膽固醇的含量，進(jìn)而降低心腦血管疾病的發(fā)生幾率。乳酸菌提高免疫力的作用機(jī)理可能是，乳酸菌的細(xì)胞壁中含有肽聚糖，這種物質(zhì)參與體外脾淋巴細(xì)胞的增值活化過程，因而在人體遇到各種細(xì)菌病毒時(shí)，乳酸菌的存在可以提高淋巴細(xì)胞生產(chǎn)巨噬細(xì)胞的能力，增加體外NK細(xì)胞活性，進(jìn)而對細(xì)菌病原體產(chǎn)生更強(qiáng)的抵御能力，提高機(jī)體的免疫性能。

蔬菜腌制乳酸菌發(fā)酵劑的開發(fā)與利用

目前，業(yè)內(nèi)針對蔬菜腌制乳酸菌發(fā)酵劑的研究和應(yīng)用集中在兩方面，一方面是在蔬菜腌制的初期對乳酸菌進(jìn)行繁殖的誘導(dǎo)或控制，以改善腌菜的風(fēng)味；另一方面是利用人工接種的方法，通過接入純種的乳酸菌來調(diào)整和改善蔬菜腌制過程中的菌群結(jié)構(gòu)，使乳酸菌作為階段過程的優(yōu)勢菌種，進(jìn)而提高蔬菜腌制產(chǎn)品的口感和品質(zhì)。另外，在提高蔬菜腌制的品質(zhì)，縮短腌制時(shí)間方面，可加入促進(jìn)乳酸菌等有益菌群生長的物質(zhì)，如番茄汁等來實(shí)現(xiàn)，減少亞硝酸鹽的不利影響，提高蔬菜腌制產(chǎn)品的質(zhì)量。

總之，食品消費(fèi)觀念推動了食品市場的轉(zhuǎn)變，越來越多的消費(fèi)者不僅關(guān)注質(zhì)量、還關(guān)注營養(yǎng)和風(fēng)味。因此，蔬菜腌制加工也要與時(shí)俱進(jìn)，以技術(shù)為引擎力量來實(shí)現(xiàn)腌菜產(chǎn)品更多風(fēng)味、更優(yōu)質(zhì)量、更加健康的目標(biāo)，滿足消費(fèi)者的更多需求。