摘要：黃豆和小米的營養(yǎng)成分非常豐富，黃豆和小米搭配食用，可以起到營養(yǎng)素種類互補、比例互調(diào)的作用。本文主要研究黃豆小米營養(yǎng)蛋糕所用的各種原料對蛋糕的感官品質(zhì)產(chǎn)生不同的影響及優(yōu)選出最優(yōu)配方。

關(guān)鍵詞：黃豆;小米;戚風(fēng)蛋糕;品質(zhì)

中圖分類號： TS21 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標(biāo)識碼： ?A ? ? ? ? ? ? ? ? ?DOI編號： ? 10.14025/j.cnki.jlny.2019.16.077

1黃豆小米營養(yǎng)蛋糕的制作原材料

雞蛋、小麥、小米、黃豆粉、白糖、色拉油、水、泡打粉、食鹽，混合粉比例及添加劑的用量按試驗設(shè)計而定。

2 基本工藝流程

粉料分別過篩→各粉料混勻待用;烤箱預(yù)熱。

把蛋清和蛋黃分別打入兩個不同的盛器當(dāng)中。

蛋黃、水、油和部分白糖混勻→攪拌使白糖溶化→加入粉料成蛋黃糊。

蛋清和部分白糖混合→快速打發(fā)蛋清到原來體積的3倍左右→加塔塔粉→和蛋黃糊混勻成蛋糊→蛋糊裝入烤盤。

烤盤放烤箱烤至表面金黃色取出。

冷卻脫模。

3黃豆小米蛋糕評定標(biāo)準(zhǔn)

3.1感官評定

為確定黃豆小米蛋糕的最佳工藝配方，分別從蛋糕形狀、色澤、香氣與滋味、芯部結(jié)構(gòu)、口感、彈性6個方面，對不同原料配比的蛋糕成品進行感官評定。本試驗結(jié)果由10名有經(jīng)驗的人進行評定，除比容由本人計算而得，每次試驗所得蛋糕的其他感官指標(biāo)評定均由這10人評定，各項目得分分別取10人評分的平均值做為結(jié)果，感官評定標(biāo)準(zhǔn)滿分為100分。

3.2 蛋糕比容

蛋糕的比容與蛋糕的口感及芯部結(jié)構(gòu)具有一定的關(guān)系，并且蛋糕比容越大，市場效益越高，所以，應(yīng)該把比容和蛋糕感官品質(zhì)評分結(jié)合在一起，確定最佳工藝配方。比容計算方法為，蛋糕烘烤完畢冷卻后，把實驗成品蛋糕切成矩形，計算出其體積并稱出重量，然后，按照計算公式算出比容。比容計算公式為：蛋糕體積除以蛋糕重量，單位是cm3/g，結(jié)果保留3位有效數(shù)字。

3.3 離液率的測定

蛋白打發(fā)后靜置1小時，稱量蛋白總重量記為：M，蛋白泡取出稱量剩余的液體的重量記為m，離液率=（m/M）×100%。

4 預(yù)混粉成分的確定

4.1 黃豆與小米的添加比例

根據(jù)制作蛋糕的經(jīng)驗，雜糧量添加太多，會使面粉形不成面筋，包被不出氣泡，這樣會對蛋糕的品質(zhì)造成嚴(yán)重影響，依據(jù)本研究的特色，雜糧量添加太少又起不到特色蛋糕的制作技巧，本實驗?zāi)康陌ㄒ怀鲭s糧的特殊食療作用，因黃豆、小米二者功效各有所長，營養(yǎng)成分可以相互彌補，所以本實驗，黃豆和小米的比例設(shè)定為1∶1固定不變。

4.2 混合粉比例的確定

根據(jù)傳統(tǒng)戚風(fēng)蛋糕配方，保持其他原輔料比例不變，制作工藝不變，依據(jù)代養(yǎng)勇、林崢明、惠麗娟等人對雜糧蛋糕的研究，雜糧粉和小麥粉的比例預(yù)先定位4∶1，3∶2，1∶1，2∶3，1∶4的比例（惠麗娟，2008），通過實驗選擇黃豆、小米、小麥混合粉的最佳比例。

5 黃豆小米蛋糕配方正交試驗設(shè)計

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選取各因素的較優(yōu)區(qū)域，以黃豆小米混合粉：小麥粉。

比例，加蛋量，加糖量，加水量，為試驗因素，取3水平，進行L9（34）四因素三水平的正交試驗。通過正交試驗確定黃豆小米蛋糕最優(yōu)配方，試驗因素水平，參見表1。

注：以總混合粉150g為基準(zhǔn)，按單因素試驗所得最優(yōu)比例計算其他原輔料用量，黃豆和小米的比例為1∶1

6 蛋糕最佳烘烤溫度和時間

根據(jù)蛋糕基本配方，原輔料添加量不變，對烤箱的溫度進行改變，根據(jù)惠麗娟等對戚風(fēng)蛋糕的研究，確定蛋糕的烘烤溫度在180℃到220℃之間，烘烤時間在15～30分鐘（惠麗娟，2008）?？鞠涞臏囟葦M定5個參考區(qū)間：底火180、面火160;底火190、面火180;底火200、面火190;底火210，面火200;底火210，面火220;最終由單因素實驗，根據(jù)感官評定方法，進行數(shù)據(jù)總結(jié)和結(jié)果分析，確定出最省時間、品質(zhì)最好的烤制溫度。

7 最佳工藝

通過以上試驗研究表明黃豆小米的最佳制作工藝為：

粉料分別過篩→各粉料混勻待用;烤箱預(yù)熱底火190℃、面火200℃。

把蛋清和蛋黃分別打入兩個不同的盛器當(dāng)中。

蛋黃、水、油、食鹽、蛋糕保鮮劑和60g綿白糖混勻→攪拌使糖溶化→加入粉料成蛋黃糊。

蛋清和部分和30g綿白糖混合→快速打發(fā)蛋清到原來體積的3倍左右→加塔塔粉混勻→和蛋黃糊混勻成蛋糊→蛋糊裝入烤盤。

放烤箱烤20分左右至蛋糕表面金黃色取出。

冷卻脫模。

參考文獻

[1]惠麗娟.蕎麥雜豆蛋糕的加工技術(shù)及影響其品質(zhì)的因素的研究[D].華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，2008.

[2]傅艷華，王鵬程，陽慶華，聶春，尹兆澤.大豆食品加工利用現(xiàn)狀與發(fā)展前景[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2001，（01）.

[3]陳厚容.雜糧米型營養(yǎng)強化劑的生產(chǎn)技術(shù)研究[D].西南大學(xué)，2009.

[4]劉甲.雜糧米型營養(yǎng)強化劑的配方設(shè)計及其品質(zhì)和貯藏穩(wěn)定性的研究[D].西南大學(xué)，2003.

作者簡介：李衛(wèi)麗，本科學(xué)歷，中級講師，研究方向：食品科學(xué)與工程。