任 猛 左秋杰

（長虹美菱股份有限公司 合肥 230601）

引言

葡萄酒，常見的消費(fèi)品，在日常生活中常用于各種人際往來。目前市場上的葡萄酒種類繁多，質(zhì)量參差不齊，價(jià)格從幾十元到幾千元不等，造成葡萄酒價(jià)格差異的主要原因在于：葡萄酒原料以及儲(chǔ)存年份，不同原料的葡萄色澤、營養(yǎng)成分以及口感存在明顯差異，造成釀制的葡萄酒品質(zhì)差異化明顯；同一類型的葡萄酒儲(chǔ)存時(shí)間存在差異，會(huì)導(dǎo)致葡萄酒陳釀程度不同，一般而言，葡萄酒陳釀時(shí)間越長，內(nèi)部的一些刺激性口感成分如自由醇氧化酯化程度越高，產(chǎn)生的酯類以及縮醛類香氣成分越多，葡萄酒口感及香氣更佳[1]。

目前葡萄酒陳釀中常采用的技術(shù)有高壓電場催陳[2]、臭氧處理、磁場技術(shù)以及高溫處理等，這些技術(shù)常用于葡萄酒加工過程中[3]。由于操作成本較高同時(shí)處理時(shí)間較短，催陳效果并不明顯。目前應(yīng)用于酒柜中的催陳技術(shù)研究較少，多通過控制葡萄酒存儲(chǔ)環(huán)境溫度、濕度、避光防震動(dòng)等方式降低外界環(huán)境對于葡萄酒品質(zhì)的影響[4]，而在葡萄酒儲(chǔ)存過程中主動(dòng)改善葡萄酒研究幾乎一片空白。

前期研究發(fā)現(xiàn)：在酒柜中使用磁場發(fā)生裝置，通過控制磁場在不同強(qiáng)度下，葡萄酒品質(zhì)發(fā)生不同的變化，催陳效果或好或壞。而在特定的磁場強(qiáng)度下，葡萄酒在短時(shí)間內(nèi)口感、香氣及色澤發(fā)生明顯的改善。但是由于技術(shù)在葡萄酒儲(chǔ)存過程中催陳作用研究空白，結(jié)合該技術(shù)應(yīng)用過程中增加的成本等原因，限制了該技術(shù)在酒柜中的應(yīng)用。本文圍繞前期研究結(jié)果，分析磁場技術(shù)對于新釀葡萄酒是否存在陳釀效果，并根據(jù)不同磁場條件下催陳效果對比確定磁場催陳技術(shù)的最佳應(yīng)用條件。

1 磁場模塊設(shè)計(jì)

磁場的模塊主要根據(jù)磁場感應(yīng)原理進(jìn)行設(shè)計(jì)的簡易模塊，磁場強(qiáng)度通過改變線圈匝數(shù)進(jìn)行控制，為了避免測試過程中的安全隱患，實(shí)際測試過程中通過將線圈預(yù)埋在箱體發(fā)泡層內(nèi)部。通過外置控制器，控制磁場強(qiáng)度。實(shí)驗(yàn)中，以磁場強(qiáng)度為變量，測量酒柜中葡萄酒樣品顏色、香氣指標(biāo)變化，以此為依據(jù)判斷磁場催陳最佳作用條件。

2 磁場催陳效果分析

2.1 實(shí)驗(yàn)方法

酒柜控制在10 ℃，通過改變線圈匝數(shù)設(shè)計(jì)磁場模塊，控制實(shí)驗(yàn)酒柜內(nèi)磁場強(qiáng)度為6個(gè)水平，分別為0、50、200、400、800、1 600（單位為GS），實(shí)驗(yàn)為了測試嚴(yán)謹(jǐn)，設(shè)立多個(gè)水平處理，實(shí)驗(yàn)過程中受限于酒柜容積小，故將葡萄酒分裝在小容積棕色密封瓶裝（圖1）后編號放入酒柜中特定磁場強(qiáng)度區(qū)域，測量樣品在儲(chǔ)存過程中感官以及理化指標(biāo)的變化。通過對比不同磁場處理后的樣品以及05年陳釀酒樣中物性指標(biāo)以及營養(yǎng)成分含量，確定磁場對于新釀葡萄酒是否存在加速陳釀的效果以及最佳的作用條件。

2.2 試驗(yàn)材料及設(shè)備

北京龍徽公司05年以及19年新鮮紅萄萄酒、美菱雅典娜酒柜（圖2）、氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用儀、分光光度計(jì)、pH滴定儀、色差儀等。

2.3 測試指標(biāo)及測試方法

常規(guī)分析:主要檢測指標(biāo)有總酸、pH、色度、色調(diào)、花青素、單寧、香氣分析[5]；

色度：利用紫外分光光度計(jì)測量樣品在不同波長下吸光值（620 nm、520 nm和420 nm）；

色調(diào)：利用紫外分光光度計(jì)測量樣品在420 nm和520 nm處吸光值的比值；

花青素：pH示差法；

香氣分析：采用氣質(zhì)聯(lián)用儀進(jìn)行測定。

2.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

圖1 樣品處理

表1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

設(shè)計(jì)試驗(yàn)，以磁場強(qiáng)度為變量，實(shí)驗(yàn)在酒柜中對比測試不同磁場處理?xiàng)l件下（見表1）的樣品、對照樣品以及05年酒樣物性指標(biāo)以及理化指標(biāo)變化，分析磁場催陳是否存在效果，若存在效果，通過催陳效果的差異性，確定磁場最佳作用條件。

3 結(jié)果與討論

3.1 磁場對于葡萄酒色澤影響

通過表2可以看出，不同磁場處理下，葡萄酒色澤變化趨勢一致，色度、色調(diào)對比對照樣品均得到提高，而花青素含量較對照樣品有所降低。且所有樣品中，處理10（400 GS，5 d）數(shù)據(jù)最為接近05年陳釀酒的指標(biāo)。

結(jié)果分析：當(dāng)花色素苷與單寧發(fā)生締合時(shí)，由乙醛充當(dāng)鍵橋，當(dāng)葡萄酒中的乙醇受到氧化作用形成乙醛，乙醛本身可以在花色素與單寧間充當(dāng)一種“共聚劑”，使其形成化合物，致使花色素含量下降?；ㄉ睾繙p少，結(jié)合態(tài)的花色素苷即色素單寧復(fù)合物所占的比例越大，其呈色強(qiáng)度越大,獲得較深的顏色。

3.2 磁場對于葡萄酒口感、香氣影響

葡萄酒揮發(fā)性香氣大致分為四類，有機(jī)酸、脂肪酸乙酯、高級醇及醛類。有機(jī)酸主要包括丙酸、丁酸、異戊酸、正戊酸、已酸、辛酸、庚酸，有機(jī)酸具有脂肪味、酸腐味及奶酪味，在葡萄酒陳釀過程中含量過高會(huì)對酒的風(fēng)味造成不利影響，含量過低不利于酒的酯化反應(yīng)。醛類物質(zhì)主要包括乙醛、異丁醛、乙縮醛及糠醛，這些化合物具有生青味及杏仁味，含量過多對葡萄酒的香氣會(huì)造成不利影響，過低會(huì)導(dǎo)致葡萄酒缺乏青澀味，同時(shí)會(huì)降低酯化反應(yīng)效率。脂肪酸乙酯主要包括乙酸乙酯、庚酸乙酯、乳酸乙酯、癸酸乙酯、棕櫚酸乙酯、壬酸乙酯，這些化合物均具有怡人的花香、果香，有利于提高葡萄酒的香氣質(zhì)量。高級醇類主要包括甲醇、正丙醇、異丁醇、正丁醇、2，3-丁二醇（內(nèi)消旋）、3-甲基丁醇、2，3-丁二醇（左旋）、β-苯乙醇，其中，正丙醇、異丁醇、正丁醇、2，3-丁二醇（內(nèi)消旋）這四類醇OAV值小于1，在葡萄酒的揮發(fā)性香氣很難聞到，可以忽略不計(jì)，2，3-丁二醇（左旋）具有奶油味及果香味，β-苯乙醇具有玫瑰味、蜂蜜味，對葡萄酒的香氣質(zhì)量具有很大的改善作用。而甲醇具有刺激性味道，會(huì)降低葡萄酒風(fēng)味。

由于醛類以及高級醇含量高低不能直接反應(yīng)陳釀的效果，研究只是針對葡萄酒酒樣中醛類以及脂肪酸乙酯含量進(jìn)行針對性的分析。從圖3、圖4可以看出：樣品10（400 GS、5 d）條件下，葡萄酒脂肪酸乙酯含量最為接近樣品2（05年酒樣），其他處理脂肪酸乙酯含量均低于樣品10。而低磁場條件下，脂肪酸乙酯含量幾乎和樣品1（對照）無明顯區(qū)別，說明低磁場條件下對于葡萄酒主要呈香物質(zhì)無明顯影響。對于醛類指標(biāo)而言，樣品11（400 GS、8 d）最為接近05年酒樣。

表2 磁場處理對葡萄酒物理指標(biāo)的影響

圖3 磁場處理對于脂肪酸乙酯含量影響

圖4 磁場對于葡萄酒醛類含量影響

結(jié)果分析：適當(dāng)?shù)拇艌鎏幚項(xiàng)l件下，為葡萄酒中醇類的氧化以及酸類的酯化反應(yīng)提供能量?？梢源龠M(jìn)醇與酸的酯化，使酯類物質(zhì)的含量有所增加。同時(shí)磁場破壞酒內(nèi)極性分子連接鍵，促進(jìn)酒體中的氧化反應(yīng)，促使醇類氧化為醛，甚至再進(jìn)一步氧化為酸。醛類本身具有果香味，醛類含量的適中，對應(yīng)的葡萄酒感官品質(zhì)變化表現(xiàn)為酒味果香突出，酒體協(xié)調(diào)性增強(qiáng)。

4 結(jié)語

通過試驗(yàn)證明：①適當(dāng)?shù)拇艌鰪?qiáng)度處理能夠短時(shí)間改善新釀葡萄酒的品質(zhì)；②低磁場強(qiáng)度50 GS處理?xiàng)l件下陳釀效果不明顯；③葡萄酒在高磁場強(qiáng)度400 GS以上可能會(huì)導(dǎo)致香氣以及口感成分降低，降低葡萄酒品質(zhì)。④葡萄酒在適宜的處理?xiàng)l件下400 GS 下5天，效果最佳，時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致催陳效果變差。總體而言，磁場能夠短時(shí)間提高新釀葡萄酒的品質(zhì)，前提是要嚴(yán)格控制磁場強(qiáng)度以及處理時(shí)間。建議后期在酒柜或冰箱中設(shè)立催陳專區(qū)，在保證其他外界因素如溫濕度、陽光適宜的條件下，增加磁場技術(shù)，提高葡萄酒品質(zhì)，增加酒柜功能，增加差異化賣點(diǎn)。