萬萬

據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布的相關數(shù)據(jù)，2018年全年我國餐飲業(yè)收入超過4萬億元，達到了42716億元，同比增長9.5%，占社會消費品零售總額11.2%。餐飲產業(yè)在快速發(fā)展的同時，也面臨著消費升級催生的產業(yè)升級和餐品品質提升及食品安全三大問題和機遇。

“消費分級”下的產業(yè)升級潛力

與許多行業(yè)一樣，作業(yè)服務業(yè)的我國餐飲產業(yè)，雖然近些年來隨著經濟社會的發(fā)展和人民收入水平的提高，其規(guī)模得以空前發(fā)展，但是，目前該行業(yè)所面臨的問題，同樣也是消費者日益增長的需求與行業(yè)發(fā)展不平衡、不充分之間的矛盾。

2018年5月，“吃著方便面、就著榨菜、喝著二鍋頭，騎上摩拜逛一逛，回家拼多多”成為當時一部分消費者的真實寫照，“消費降級”的說法，一時興起。后來發(fā)現(xiàn)，其實背后是中國階層的形成以及消費分級的出現(xiàn)。

到2018年，全國居民年人均可支配收入已經接近3萬元，在這個收入水平下，我國人均消費性支出已經接近2萬元，其中食品煙酒占了將近30%，這是我國餐飲業(yè)發(fā)展的堅實的消費基礎，也是餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的動力和潛力。

針對城市不同消費階層的餐飲服務需要不斷培育與挖掘。尤其是在一線城市，對于享受型的消費者如何提供對應的餐飲品類;對于小康型的消費者如何滿足他們小資的需求;而對于“月光族”又如何提供相應的餐飲服務，這些都有待我們的餐飲企業(yè)認真研究對待。

針對城鄉(xiāng)結合部、新農村建設中先富起來的人群，如何讓他們走出家門，到餐廳享受服務。我國的城鎮(zhèn)化率基本上每年保持一個百分點的速度增長，而處于城鄉(xiāng)結合部和留在農村的人群，同樣有消費的需求，這部分餐飲的消費增長幅度是比較大的，值得我們關注。

針對日益老齡化社會的到來，如何給老年人提供相應的餐飲品種、上門服務等，這個龐大的市場亟待開發(fā)。2001年，我國65歲及以上人口占比超過7%，正式進入老齡化國家。到2017年這個比例已經達到11.4%，預計我國在2023年前后，該比例將突破20%，也就是說我國將跨入深度老齡化國家行列。面對居家養(yǎng)老、社區(qū)養(yǎng)老、機構養(yǎng)老等各種形態(tài)，其中一個重要環(huán)節(jié)是餐飲服務問題，這個市場的容量會越來越大，而我們對應的餐飲企業(yè)仍然沒有成型。

如今，消費者對我國餐飲的最大詬病是餐飲的衛(wèi)生與食品安全。近年來，眾多餐飲名店爆發(fā)了事故，不僅僅讓這些企業(yè)的無形資產受損，而且打擊了消費者的心理防線。國家市場監(jiān)管總局多次召開餐飲服務食品安全監(jiān)管工作座談會，通報餐飲服務食品安全問題及調查處置情況。綜合來看，近年來，部分餐飲單位甚至一些大的品牌連鎖餐飲企業(yè)，仍存在從業(yè)人員健康管理等制度執(zhí)行不到位、加工操作行為不規(guī)范、后廚加工區(qū)衛(wèi)生狀況差、餐飲具清洗消毒不徹底等問題，影響人民群眾對食品安全的感受。這個問題能否徹底解決，直接關系到我國餐飲產業(yè)能否可持續(xù)發(fā)展。

綠色餐飲借力新技術

對于餐飲業(yè)來說，除了食品安全這一直觀問題外，實際上還包括一個綠色發(fā)展的問題。2018年，商務部會同中央文明辦等9部門印發(fā)《關于推動綠色餐飲發(fā)展的若干意見》 ，提出打造“節(jié)約、環(huán)保、放心、健康”的綠色餐飲服務，綠色餐飲發(fā)展的近期目標是到2022年，初步建立綠色餐飲倉儲、加工、管理、服務以及自助餐、宴席等重點領域的標準體系，培育5000家綠色餐廳，每萬元營業(yè)收入（納稅額）減少20%以上的餐廚廢棄物和能耗。應該說，要嚴格執(zhí)行、認真完成這個近期目標是有一定困難的。首先，我國的綠色餐飲相關標準體系仍然需要不斷完善，其次，全社會綠色消費的共識也需要進一步深化，特別是如何踐行光盤行動;再者，餐飲企業(yè)如何加強節(jié)能降耗、做好逆向物流，這些工作都需要循序漸進、不斷推進。比如，如何處理我國餐廚垃圾約一億噸的問題，這些基本問題，也關系到餐飲產業(yè)的相關基礎設施問題，都需要我們逐一厘清。

為了保證食品安全，餐飲業(yè)也需要借力新技術。餐飲行業(yè)是一個古老而傳統(tǒng)的行業(yè)，如今，在新技術變革的時代，如何借助新技術、嫁接新模式、賦予新動能，成為當下我國餐飲企業(yè)必須面對的新問題。比如，如何利用大數(shù)據(jù)，對目標顧客可以精準畫像，實現(xiàn)精準營銷，提高營銷的效率;進行客戶關系管理，提升顧客滿意度，增強顧客的服務頻次。而目前可能更為緊迫的問題是眾多實體餐飲企業(yè)如何建立起線下經營、線上推廣、移動端鏈接的完整信息系統(tǒng)，尤其是中小餐飲企業(yè)根本無力投入過多的資金，進行組織重構、系統(tǒng)重塑，“實現(xiàn)跨越式發(fā)展”仍然是一個遙遠的夢想。目前比較現(xiàn)實的做法是先從大型餐飲企業(yè)做起，做出一系列的示范工程，進而帶動中小企業(yè)，逐步推進，共享一些經驗，避免一哄而上造成的浪費。

加強對網絡餐飲市場的監(jiān)管

近幾年來，我國網絡餐飲服務第三方平臺發(fā)展迅速，國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2018年，我國外賣市場規(guī)模突破2400億元，外賣等新業(yè)態(tài)新模式領跑餐飲消費市場。同時，用戶規(guī)模較2017年增長17.4%，達到3.58億人，越來越多的人選擇外賣。有機構預測，2019年我國外賣市場規(guī)模將超過2800億元，用戶規(guī)模超4億人。

然而，我國網絡餐飲服務第三方平臺卻存在著諸多問題。山東省市場監(jiān)管局在凈化網絡訂餐專項檢查行動中發(fā)現(xiàn)，網絡餐飲服務第三方平臺提供者存在以下八方面問題：入網審查把關不嚴格;入網登記信息不真實;公示義務履行不到位;抽查和監(jiān)測義務落實不積極;對入網違法行為制止報告不及時;食品配送環(huán)節(jié)風險防范措施不細致;食品安全機構及人員配備與訂餐規(guī)模不相適應;食品安全制度落實不主動。這些問題同樣在全國的其它地方，帶有一定的普遍性，因此，各級市場監(jiān)管部門責任重大。