呂艷春

(遵義醫(yī)學(xué)院，貴州 遵義 563000)

差別試驗(yàn)是評價2個或2個以上樣品是否存在感官差異(或偏愛其一)的方法[1]。差別試驗(yàn)有很多檢驗(yàn)方法，二三點(diǎn)檢驗(yàn)法、三點(diǎn)檢驗(yàn)法、評分法是差別試驗(yàn)常用的方法。二三點(diǎn)檢驗(yàn)法是先提供給評價員2個對照樣品，接著提供2個樣品，要求評價員從這2個樣品中選出一個與對照樣品相同的樣品。二三點(diǎn)檢驗(yàn)法有固定參照和平衡參照2種方法。三點(diǎn)檢驗(yàn)法是同時提供3個編碼樣品，其中2個是相同的，另外1個樣品與其他2個樣品不同，要求品評員挑選出其中不同于其他2個樣品的檢驗(yàn)方法。這2種檢驗(yàn)法理論答對正確率分別是50%和33%，如果做比較精細(xì)的試驗(yàn),選擇三點(diǎn)檢驗(yàn)法更好些。二三點(diǎn)檢驗(yàn)法和三點(diǎn)檢驗(yàn)法都只能分析出產(chǎn)品的差異，但是差異的方向不能給出。評分法通過制定標(biāo)準(zhǔn)給產(chǎn)品評分，可以比較出產(chǎn)品間差異的方向。本研究使用了評分法，對產(chǎn)品在7個感官因子上打分來說明產(chǎn)品具體感官指標(biāo)差異的方向。

魏永義曾用定向成對比較法分析過2種食醋的幾個感官指標(biāo)，分析其統(tǒng)計(jì)學(xué)差異[2]。筆者也曾用加權(quán)評分法比較過市售的5個品牌食醋[3]。有學(xué)者用三點(diǎn)檢驗(yàn)法分析過火腿腸和茶葉的風(fēng)味[4，5]。為了說明三點(diǎn)檢驗(yàn)法、二三點(diǎn)檢驗(yàn)法、評分法應(yīng)用的不同，本研究使用2個品牌的食醋作為樣品，分析了3種差別試驗(yàn)方法各自的特點(diǎn)。

1 材料與方法

1.1 材料

市售2種知名品牌釀造醋：購于京東網(wǎng)上商城；一次性品評杯若干，每人1個漱口杯。

1.2 食醋二三點(diǎn)檢驗(yàn)法

由于感官評價員對2個品牌的食醋都不熟悉，所以采用平衡參照，即2個品牌的食醋分別作為參照樣品。操作步驟：供給評價員1個參照樣品(本研究中2個品牌食醋分別作為參照樣品)，接著提供2個樣品，其中1個與參照樣品相同或者相似，要求評價員在熟悉參照樣品后，從后者提供的2個樣品中挑選出與參照樣品相同的樣品，填表1。平衡參照樣品有4種可能的呈送順序：RAAB、RABA、RBAB、RBBA。

表1 食醋二三點(diǎn)檢驗(yàn)法調(diào)查表Table 1 Questionnaire of vinegar tested by two-three-point method

注：每個樣品用3位阿拉伯?dāng)?shù)字編碼。按照RAAB、RABA、RBAB、RBBA的順序呈送給評價員。

1.3 食醋三點(diǎn)檢驗(yàn)法

同時提供給感官評價員3個隨機(jī)編碼的食醋，其中有2個是相同的，另外1個與其他2個不同，要求感官評價員選出2個相同的食醋，填表2。

表2 食醋三點(diǎn)檢驗(yàn)法調(diào)查表Table 2 Questionnaire of vinegar tested by three-point method

1.4 食醋感官評分法

查閱文獻(xiàn)[6]，以酸度、醋香味、體態(tài)、顏色、苦味、焦香味、咸味為感官因子，由1.2、1.3答對率在75%以上的感官評價員對2個品牌的食醋進(jìn)行評分，評分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 食醋感官評分標(biāo)準(zhǔn)(9分制)Table 3 Sensory evaluation standard for vinegar(9 points system)

1.5 統(tǒng)計(jì)學(xué)數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 19.0數(shù)據(jù)處理軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 食醋二三點(diǎn)檢驗(yàn)法的結(jié)果

初級感官評價員26名，經(jīng)過40 h的感官評價訓(xùn)練。食醋感官試驗(yàn)在下午14∶30～16∶00進(jìn)行。每個人發(fā)放品評杯4個，漱口杯1個，樣品間隔品嘗時間是3～5 min，每次品評完1個樣品后，用清水漱口。共收集到品評表26份，結(jié)果見表4。

表4 食醋二三點(diǎn)檢驗(yàn)法調(diào)查表結(jié)果Table 4 Results of questionnaire of vinegar tested by two-three-point method

由表4可知，食醋二三點(diǎn)檢驗(yàn)法共發(fā)放調(diào)查表26份，答對的人數(shù)是20人。

表5 二三點(diǎn)檢驗(yàn)法界值表(部分)Table 5 Boundary values table of two-three-point test method (partial)

注：表中答案數(shù)目指的是發(fā)放調(diào)查表的總數(shù)；5%、1%、0.1%下對應(yīng)的數(shù)字是在這個顯著水平下應(yīng)該答對的人數(shù)。

由表5可知，在5%水平下對應(yīng)的數(shù)目是18人，在1%水平下是20人，20>18，所以2個品牌食醋在5%和1%水平下有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(α=0.05；α=0.01)。

2.2 食醋三點(diǎn)檢驗(yàn)法的結(jié)果

同樣使用上述26人做食醋的三點(diǎn)檢驗(yàn)法，調(diào)查表情況見表6。

表6 食醋三點(diǎn)檢驗(yàn)法調(diào)查表結(jié)果Table 6 Results of questionnaire of vinegar tested by three-point method

由表6可知，食醋三點(diǎn)檢驗(yàn)法共發(fā)放調(diào)查表26份，答對的人數(shù)是16人。

表7 三點(diǎn)檢驗(yàn)法界值表(部分)Table 7 Boundary values table of three-point test method (partial)

注：表中答案數(shù)目指的是發(fā)放調(diào)查表的總數(shù)；5%、在1%、0.1%下對應(yīng)的數(shù)字是在這個顯著水平下應(yīng)該答對的人數(shù)。

由表7可知，在5%水平下對應(yīng)的數(shù)目是15人，在1%水平下是17人，16>15，16<17，所以2個品牌食醋在5%水平下有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(α=0.05)，在1%水平下無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(α=0.01)。

由以上結(jié)果可知，2個品牌的食醋無論是使用二三點(diǎn)檢驗(yàn)法還是三點(diǎn)檢驗(yàn)法都能品評出它們之間有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，但是二三點(diǎn)檢驗(yàn)法答對人數(shù)更多些，26個評價員中答對者有20人，并且能夠在1%水平下品評出差異，這也驗(yàn)證了二三點(diǎn)檢驗(yàn)法答對率相對較高的說法。三點(diǎn)檢驗(yàn)法相對二三點(diǎn)檢驗(yàn)法答對人數(shù)少一些，有16人。三點(diǎn)檢驗(yàn)法的理論正確率是33%，二三點(diǎn)檢驗(yàn)法的理論正確率是50%，理論正確率越高的檢驗(yàn)方法結(jié)果越粗糙。

2.3 食醋感官評分法的結(jié)果

2.3.1 2個品牌食醋感官評分的結(jié)果分析

雖然三點(diǎn)檢驗(yàn)法和二三點(diǎn)檢驗(yàn)法能區(qū)別出2個品牌的食醋是有差異的，但是差異的方向無法知道。評分法可以評價出差異的方向。挑選三點(diǎn)檢驗(yàn)法和二三點(diǎn)檢驗(yàn)法都答對的評價員13人，分別給酸度、醋香味、體態(tài)、顏色、苦味、焦香味、咸味7個感官因子評分，然后求每個食醋品牌的總評分，評分標(biāo)準(zhǔn)見表3，結(jié)果見表8。

表8 2個品牌食醋的感官評分一覽表Table 8 List of sensory scores for two brands of vinegar

續(xù) 表

注：總結(jié)一欄中的數(shù)值是13個評價員對每個感官因子的平均分；最后一列是每個品牌食醋的感官總評分。

由表8可知，13位評價員對品牌1和品牌2的食醋感官總評分分別是：品牌1的食醋感官總評分=酸度+醋香味+體態(tài)+顏色+苦味+焦香味+咸味=598，品牌2的食醋感官總評分是484，這2個品牌食醋差異的方向是品牌1的感官總評分>品牌2的感官總評分。

2個食醋品牌的總評分之間是否存在統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，采用2個獨(dú)立樣本的t檢驗(yàn)分析，結(jié)果(采用SPSS 19.0軟件)見表9。

表9 2個品牌食醋的感官評分獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)結(jié)果Table 9 Results of sensory scores of two brands of vinegar by independent sample t test

注：使用的是2個獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)(SPSS 19.0)。

由表9可知，品牌1和品牌2的食醋在感官評分上P(0.017)<0.05，充分說明品牌1與品牌2食醋在統(tǒng)計(jì)學(xué)上有差異。更加說明三點(diǎn)檢驗(yàn)法和二三點(diǎn)檢驗(yàn)法在食醋的感官差別檢驗(yàn)中方法使用正確。

2.3.2 2個品牌食醋每個感官因子評分的比較分析

由以上結(jié)果可知，2個品牌食醋感官評分在統(tǒng)計(jì)學(xué)上有差異，但是具體到哪個感官因子有差異我們不知道。接下來我們繼續(xù)使用2個獨(dú)立樣本的t檢驗(yàn)分析7個感官因子的得分區(qū)別(注意這里不能使用多個樣本均數(shù)的兩兩比較)。用SPSS 19.0檢驗(yàn)，得到表10。

表10 7個感官因子評分的t檢驗(yàn)結(jié)果(兩個獨(dú)立樣本的t檢驗(yàn))Table 10 t-test results of seven sensory factors' scoring (t-test of two independent samples)

注：使用2個獨(dú)立樣本的t檢驗(yàn)方法。

由表10可知，13個評價員分別對7個感官因子做了評分，使用2個樣本獨(dú)立t檢驗(yàn)，得到的結(jié)果顯示：體態(tài)和苦味的P值小于0.05，存在統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，其他5個感官因子酸度、醋香味、顏色、焦香味、咸味的P值都大于0.05，統(tǒng)計(jì)學(xué)上無差異。

3 結(jié)論與討論

三點(diǎn)檢驗(yàn)法和二三點(diǎn)檢驗(yàn)法都是檢驗(yàn)產(chǎn)品間微小差異的感官方法，從統(tǒng)計(jì)學(xué)上分析，三點(diǎn)檢驗(yàn)法因?yàn)槔碚撜_率低，更能說明結(jié)果的準(zhǔn)確性[7]。本研究使用食醋作為樣品，同樣是26個評價員，二三點(diǎn)檢驗(yàn)法答對人數(shù)是20人，三點(diǎn)檢驗(yàn)法答對人數(shù)是16人，顯然，使用三點(diǎn)檢驗(yàn)法更能準(zhǔn)確地比較出2個品牌食醋的差異。

評分法不但可以比較樣品間的差異，還可以比較樣品間差異的方向，本研究中，2個品牌食醋的感官總評分為：598分(品牌1)>484分(品牌2)，差異的方向是品牌1>品牌2(α=0.05)。

食醋的總評分有差異不代表每個感官因子都有差異，2個獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)的結(jié)果表明：2個品牌食醋的感官因子中體態(tài)和苦味有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，酸度、醋香味、顏色、焦香味、咸味這5個感官因子無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(α=0.05)。