丁建軍，郭舒

(1.遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院,沈陽(yáng) 110164;2.遼寧大學(xué) 亞澳商學(xué)院，沈陽(yáng) 110136)

近年來(lái)，中國(guó)餐飲發(fā)展迅速，人們對(duì)口味的要求越來(lái)越高，傳統(tǒng)調(diào)味品已經(jīng)不能滿足現(xiàn)代餐飲對(duì)新產(chǎn)品、健康產(chǎn)品的需求，植物性原料調(diào)味品開(kāi)發(fā)成為研究熱點(diǎn)[1]。杏鮑菇在我國(guó)目前呈規(guī)?；N植，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，富含多糖、膳食纖維、礦物質(zhì)、氨基酸以及不飽和脂肪酸，使其產(chǎn)生特殊的風(fēng)味物質(zhì)，目前其應(yīng)用開(kāi)發(fā)主要是鮮食烹飪、杏鮑菇脯、杏鮑菇醬、杏鮑菇功能飲料等，對(duì)于發(fā)酵風(fēng)味醬研究較少[2]。

本文以傳統(tǒng)發(fā)酵工藝為基礎(chǔ)，將杏鮑菇與鮮辣椒制備成一種具有鮮辣風(fēng)味的杏鮑菇醬產(chǎn)品，既可用于烹飪調(diào)味，也可直接食用。本研究首先通過(guò)分析不同發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵過(guò)程中總酸、游離氨基酸含量以及感官評(píng)分的變化對(duì)發(fā)酵溫度及發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行優(yōu)化，通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)鮮辣杏鮑菇醬進(jìn)行配方優(yōu)化，并分析其呈味氨基酸含量以及主要衛(wèi)生指標(biāo)，探索發(fā)酵型菌類(lèi)鮮辣醬制品研發(fā)，為相關(guān)研究提供了參考。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

杏鮑菇、辣椒、食鹽、蔗糖：購(gòu)于沈陽(yáng)市鐵西農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；植物乳桿菌 Lp、短乳桿菌 Lb、腸膜明串珠菌 Lm：由遼寧大學(xué)微生物實(shí)驗(yàn)室提供；藥品為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 設(shè)備

ME-T電子天平：梅特勒-托利多國(guó)際貿(mào)易(上海)有限公司；Q11多功能料理機(jī)：九陽(yáng)股份有限公司；QT-1變速離心機(jī)：登福機(jī)械(上海)有限公司；TL-100恒溫發(fā)酵箱：上海高勒機(jī)械設(shè)備有限公司；雷磁PHS-3C型pH計(jì)、S-100L生化培養(yǎng)箱：上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；LC98I-AAA氨基酸自動(dòng)分析儀：天美科學(xué)儀器有限公司；不銹器皿等：實(shí)驗(yàn)室提供。

2 試驗(yàn)方法

本研究首先通過(guò)文獻(xiàn)分析及行業(yè)發(fā)酵工藝確定了鮮辣杏鮑菇醬的基礎(chǔ)配方與工藝，在基礎(chǔ)配方的基礎(chǔ)上對(duì)發(fā)酵溫度與發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定最優(yōu)發(fā)酵工藝，然后通過(guò)單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)優(yōu)化配方，并分析最佳工藝配方生產(chǎn)的鮮辣杏鮑菇醬氨基酸種類(lèi)及相應(yīng)衛(wèi)生指標(biāo)[3]。

2.1 工藝流程

杏鮑菇、辣椒→初步處理→接種→發(fā)酵→成品。

2.2 操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

2.2.1 發(fā)酵菌種培養(yǎng)

參照藺志穎的方法[4]，將植物乳桿菌 Lp、短乳桿菌 Lb和腸膜明串珠菌 Lm按2∶3∶1的比例置于恒溫箱內(nèi)，在30 ℃環(huán)境下培養(yǎng)20 h，備用。

2.2.2 原料處理

將杏鮑菇與辣椒清洗干凈，辣椒去籽，放入多功能料理機(jī)制成糊狀，按50 g/瓶進(jìn)行分裝備用[5]。

2.2.3 接種發(fā)酵

將鹽、糖以及發(fā)酵菌種添加到杏鮑菇與辣椒糊中，放入恒溫發(fā)酵箱中進(jìn)行發(fā)酵。

2.2.4 殺菌及包裝

將發(fā)酵好的鮮辣杏鮑菇醬密封包裝，于115 ℃殺菌5 min。

2.3 配方及工藝優(yōu)化試驗(yàn)

工藝過(guò)程中關(guān)鍵因素為溫度與時(shí)間，常規(guī)發(fā)酵溫度為31 ℃，以此為基礎(chǔ)選擇3組發(fā)酵溫度，分析不同發(fā)酵溫度在發(fā)酵期內(nèi)品質(zhì)變化，由此確定最佳發(fā)酵溫度與發(fā)酵時(shí)間。在此工藝基礎(chǔ)上進(jìn)行單因素試驗(yàn)，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇3個(gè)較好的水平進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)定，確定最佳配方組合，基礎(chǔ)配方見(jiàn)表1和因素水平見(jiàn)表2。

表1 鮮辣杏鮑菇醬基礎(chǔ)配方Table 1 Basic formula of fresh and spicy Pleurotus eryngii sauce

表2 因素水平表Table 2 Factors and levels

2.4 感官評(píng)定方法

本試驗(yàn)選擇6名具有發(fā)酵型調(diào)味醬品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的人員構(gòu)成感官評(píng)價(jià)小組，針對(duì)鮮辣杏鮑菇醬進(jìn)行培訓(xùn)，樣品標(biāo)定編號(hào)混合重復(fù)3次評(píng)分，取平均值。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表3 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory evaluation criteria

2.5 理化分析

總酸測(cè)定方法：GB/T 12456-2008《食品中總酸的測(cè)定》[6]； 氨基酸種類(lèi)及含量測(cè)定方法：依據(jù)GB 5009.124-2016[7]；菌落總數(shù)測(cè)定方法：依據(jù)GB/T 4789.2-2016的方法測(cè)定[8]；霉菌數(shù)測(cè)定方法：依據(jù)GB 4789.15-2016標(biāo)準(zhǔn)[9]；大腸桿菌測(cè)定方法：依據(jù)SN/T 4547-2017的方法測(cè)定[10]；致病菌測(cè)定方法：依據(jù)SN/T 2641-2010的方法測(cè)定[11]。

3 結(jié)果與討論

3.1 發(fā)酵工藝條件優(yōu)化

3.1.1 發(fā)酵溫度對(duì)總酸含量的影響

圖1 不同發(fā)酵溫度對(duì)總酸含量的影響Fig.1 Effect of different fermentation temperatures on total acid content

鮮辣杏鮑菇醬在發(fā)酵過(guò)程中，添加的發(fā)酵菌種屬于乳酸菌，其產(chǎn)酸能力越強(qiáng)，說(shuō)明其發(fā)酵效果越好[12]。由圖1可知，在發(fā)酵1 d時(shí)，總酸生成量明顯上升，28，31，34，37 ℃發(fā)酵效果明顯優(yōu)于25 ℃，整體發(fā)酵也如此；綜合分析，發(fā)酵溫度為31 ℃時(shí)，總酸生成量最高，利于菌種產(chǎn)酸。

3.1.2 發(fā)酵溫度對(duì)游離氨基酸含量的影響

游離氨基酸含量是評(píng)價(jià)發(fā)酵類(lèi)果蔬制品發(fā)酵效果的一項(xiàng)重要指標(biāo)，在發(fā)酵過(guò)程中，蛋白質(zhì)在乳酸菌作用下被分解成游離氨基酸，發(fā)酵效果越好，其含量越高[13]。由圖2可知，游離氨基酸生成趨勢(shì)與總酸趨勢(shì)相近，說(shuō)明適宜的溫度促進(jìn)乳酸菌的生成，分解蛋白質(zhì)能力增強(qiáng)。綜合分析，31 ℃發(fā)酵溫度所得的鮮辣杏鮑菇醬游離氨基酸含量最高。

圖2 不同發(fā)酵溫度對(duì)游離氨基酸含量的影響Fig.2 Effect of different fermentation temperatures on free amino acid content

3.1.3 發(fā)酵溫度對(duì)感官品質(zhì)的影響

圖3 發(fā)酵溫度對(duì)感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of fermentation temperature on sensory quality

感官評(píng)價(jià)是對(duì)食品最直觀的評(píng)價(jià)方式，能直接反映人對(duì)食物的感受。由圖3可知，不同發(fā)酵溫度的感官評(píng)分均隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，當(dāng)達(dá)到一個(gè)最高值后開(kāi)始下降，說(shuō)明在最高值時(shí)其發(fā)酵感官效果最佳，后期因過(guò)度發(fā)酵導(dǎo)致評(píng)分下降，31 ℃發(fā)酵溫度在發(fā)酵第3天時(shí)，鮮辣杏鮑菇醬感官評(píng)分最高，在感官品質(zhì)上其效果最佳。

3.1.4 發(fā)酵工藝條件分析與討論

通過(guò)對(duì)鮮辣杏鮑菇醬感官品質(zhì)分析發(fā)現(xiàn)31 ℃發(fā)酵溫度在發(fā)酵第3天時(shí)其感官品質(zhì)最佳，結(jié)合總酸含量與游離氨基酸含量變化情況，31 ℃發(fā)酵溫度利于菌種產(chǎn)酸，促進(jìn)蛋白質(zhì)分解，游離氨基酸含量最高；基于此，確定最佳發(fā)酵工藝條件為發(fā)酵時(shí)間3 d，發(fā)酵溫度31 ℃。

3.2 配方優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

3.2.1 單因素試驗(yàn)

在基礎(chǔ)配方的基礎(chǔ)上，各因素分別選取5種不同比例或添加量，在其他因素恒定的前提下，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，具體結(jié)果見(jiàn)圖4～圖7。

圖4 杏鮑菇與辣椒質(zhì)量比對(duì)感官品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of mass ratio of Pleurotus eryngiiand chili on sensory quality

圖5 菌種添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of the additive amount of strains on sensory quality

圖6 蔗糖添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響Fig.6 Effect of the additive amount of sucrose on sensory quality

圖7 食鹽添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響Fig.7 Effect of the additive amount of salt on sensory quality

通過(guò)感官評(píng)分結(jié)果分析，選擇每組評(píng)分最高的3個(gè)因素，最終確定各因素正交試驗(yàn)3個(gè)水平的添加量：杏鮑菇與辣椒的質(zhì)量比40∶60、50∶50、60∶40；菌種的添加量4%、5%、6%；蔗糖的添加量1.5%、2%、2.5%；食鹽的添加量3%、4%、5%。

3.2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與方差分析

在最佳發(fā)酵工藝基礎(chǔ)上，通過(guò)單因素試驗(yàn)確定正交試驗(yàn)因素，通過(guò)正交試驗(yàn)與方差分析，發(fā)現(xiàn)RB>RC>RD>RA,即乳酸菌種添加量對(duì)鮮辣杏鮑菇醬感官品質(zhì)的影響最大，其次是蔗糖、食鹽、杏鮑菇與鮮辣椒質(zhì)量比，這主要與其發(fā)酵效果有關(guān)，發(fā)酵菌種的添加直接影響發(fā)酵效果，蔗糖為乳酸菌發(fā)酵提供糖類(lèi)物質(zhì)，發(fā)酵效果直接通過(guò)感官品質(zhì)展現(xiàn)，通過(guò)方差分析，發(fā)酵菌種添加量與蔗糖添加量極顯著；再次為食鹽，其主要是調(diào)節(jié)咸度，過(guò)量食鹽添加也會(huì)抑制乳酸菌發(fā)酵，通過(guò)方差分析發(fā)現(xiàn)食鹽對(duì)感官品質(zhì)的影響具有顯著性。綜上，其最佳配方為A1B3C3D1，即杏鮑菇與辣椒質(zhì)量比40∶60、菌種的添加量6%、蔗糖的添加量2.5%、食鹽的添加量3%，該配方生產(chǎn)的鮮辣杏鮑菇醬品質(zhì)最佳。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果分析表Table 4 Analysis table of orthogonal test results

表5 方差分析表Table 5 Variance analysis table

注：“*”表示顯著，P<0.05；“**”表示極顯著，P<0.01。

3.3 理化分析

3.3.1 鮮辣杏鮑菇醬中呈味氨基酸分析

氨基酸種類(lèi)直接影響鮮辣杏鮑菇醬的風(fēng)味[14]。本研究針對(duì)成品進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)富含15種水解氨基酸，包含了全部必需氨基酸，具體見(jiàn)表6。

表6 水解氨基酸含量Table 6 Hydrolyzed amino acid content g/100 g

3.3.2 鮮辣杏鮑菇醬中衛(wèi)生指標(biāo)分析

通過(guò)對(duì)最佳工藝條件下，最優(yōu)配方生產(chǎn)的鮮辣杏鮑菇醬的相關(guān)衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)各項(xiàng)指標(biāo)均在安全范圍內(nèi)，具有食用的安全性，具體見(jiàn)表7。

表7 鮮辣杏鮑菇醬衛(wèi)生指標(biāo)Table 7 Hygienic indicators of fresh and spicy Pleurotus eryngii sauce

4 小結(jié)

本研究通過(guò)分析鮮辣杏鮑菇醬在發(fā)酵過(guò)程中溫度對(duì)其總酸、游離氨基酸含量以及感官品質(zhì)的影響，確定了其最佳發(fā)酵時(shí)間為3 d，發(fā)酵溫度為31 ℃；并通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)配方進(jìn)行優(yōu)化，確定最終配方為：杏鮑菇與辣椒質(zhì)量比40∶60、菌種的添加量6%、蔗糖的添加量2.5%、食鹽的添加量3%；通過(guò)理化分析發(fā)現(xiàn)其富含全部必需氨基酸，檢測(cè)的15種水解氨基酸含量豐富；檢測(cè)了成品的菌落總數(shù)、大腸菌數(shù)、霉菌以及致病菌，遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，均在安全范圍內(nèi)。

基于此，開(kāi)發(fā)的發(fā)酵型鮮辣杏鮑菇醬營(yíng)養(yǎng)豐富，感官品質(zhì)優(yōu)秀，該研究豐富了發(fā)酵型菌類(lèi)復(fù)合調(diào)味醬的品種，也為傳統(tǒng)發(fā)酵型醬料工藝的優(yōu)化提供了參考。