葉胡影儀

蜜汁燒鱔

材料：白鱔500 g，蜜糖1湯匙，紹酒1湯匙，檸檬汁1茶匙。

腌料：叉燒醬4茶匙，鹽半茶匙，胡椒粉及麻油各少許，生粉2茶匙。

做法：1. 白鱔放入熱水內(nèi)待一會，用刀刮去黏液，洗凈，抹干水分，起肉，切小片（別切斷魚皮），下腌料拌勻。

2. 燒熱鍋，下油4湯匙，放入白鱔以慢火煎至金黃色，下蜜糖及紹酒拌勻，上碟，最后澆上檸檬汁即成。

怪味雞

材料：蒜茸、姜茸及蔥絲各適量。

醬汁：麻油、芝麻醬及黑醋各1湯匙，花椒粉及辣椒粉各1茶匙，老抽2湯匙，上湯半杯。

做法：1. 雞洗凈，用鹽2茶匙抹勻雞腔內(nèi)外，隔水蒸約25 min至熟透，斬件上碟。

2. 醬汁預(yù)先調(diào)好拌勻。

3. 燒熱鍋下油，炒香蒜茸及姜茸，下醬汁略煮，放入蔥絲拌勻，澆在雞件上即成。

煎桂花魚肚

材料：砂爆魚肚50 g，雞蛋5個，香菜1棵切碎，姜2片，蔥4條（取兩條切粒）。

調(diào)味料：鹽1茶匙，生抽半茶匙，紹酒1茶匙，麻油及胡椒粉各少許。

做法：1. 魚肚用清水浸軟（約1 h），擠干水分。

2. 燒熱鍋下少許油，加入姜2片及蔥2條爆香，烹酒，下白醋1茶匙及水2杯，放入魚肚煮約5 min，沖洗后擠干水分，切成小粒。

3. 燒紅鍋下少許油，放入魚肚粒爆香，烹酒，下調(diào)味料炒勻，上碟備用。

4. 雞蛋攪勻，下油半湯匙、鹽1/4茶匙及香菜、蔥拌勻，最后下魚肚混合。

5. 燒熱油3湯匙，舀入蛋漿混合料2湯匙，用慢火煎成荷包蛋狀，上碟享用。

砂鍋云吞雞

材料：雞1只（約1 kg），金華火腿100 g，瑤柱3粒，菜膽200 g，姜3片。

云吞材料：蝦500 g，豬肉250 g，云吞皮300 g。

云吞調(diào)味料：鹽1茶匙，生粉1湯匙，大地魚茸2茶匙，蛋黃1個，糖、胡椒粉及麻油各少許。

云吞做法：1. 蝦去殼、挑腸，用生粉及鹽洗凈，抹干水分，備用。

2. 豬肉洗凈，抹干，剁粒，加入蝦及調(diào)味料順一方向拌勻，攪至起膠帶黏性，放入冰箱待用。

3. 用云吞皮包入餡料，黏緊，放入開水內(nèi)煮至浮起，加入水半碗再煮滾，瀝干水分待用。

做法：1. 雞洗凈，燒熱一鍋滾水，放入雞略飛水，用水沖凈。

2. 金華火腿飛水，洗凈，切絲;瑤柱用水浸軟，瑤柱水留用。

3. 砂鍋內(nèi)放入雞、清水16杯、瑤柱（連瑤柱水）、金華火腿及姜片，煲約2 h，下菜膽及煮熟云吞，最后下鹽、紹酒及麻油略拌即可。

梅菜扣肉

材料：五花腩肉500 g，甜梅菜250 g，白米醋1湯匙。

調(diào)味料：老抽及生抽各2湯匙，鹽半茶匙，片糖碎1塊，紹酒1湯匙，麻油1茶匙。

做法：1. 燒滾水，下白米醋1湯匙及腩肉煲約15 min，用水沖片刻，抹干水分。用老抽1湯匙涂抹腩肉，在皮部用叉戳孔，炸至金黃色，用水略沖，抹干后切件。

2.梅菜用水略浸，擠干水分，切絲，用油及糖各1茶匙炒干及散出香味，放入缽頭內(nèi)鋪好，排上腩肉（皮向上），傾入調(diào)味料，隔水蒸約2.5 h至軟，即可享用。

檸檬芥汁雞

材料：雞胸肉6件，蒜肉2粒，干蔥肉2粒，上湯3/4杯。

腌料：芥末粉2茶匙，蒜茸粉1茶匙，鹽半茶匙，檸檬汁及糖各1.5茶匙，胡椒粉少許。

調(diào)味料：芥末粉1茶匙，糖2茶匙，檸檬汁1/4杯，鹽半茶匙，胡椒粉少許。

做法：1. 雞胸肉去皮，用刀背略剁，加入腌料拌勻，待1 h，放入平底鍋內(nèi)煎至兩面金黃，烹酒上碟。

2. 燒熱油1湯匙，爆香干蔥肉及蒜肉，傾入上湯，下調(diào)味料煮勻，取出干蔥及蒜肉，用生粉水埋餡，將醬汁澆在雞肉上即可。

干煎明蝦

材料：大蝦500 g，蒜肉2粒（剁茸）。

調(diào)味料：糖2茶匙，生抽半茶匙，鹽1/4茶匙，茄汁2湯匙，胡椒粉及麻油各少許。

做法：1. 大蝦的須腳用剪刀去掉，挑腸，用鹽水洗凈，備用。

2. 燒熱鍋，下油4湯匙，放入大蝦煎至兩面熟透，盛起。

3. 燒熱油，下蒜茸爆香，放入大蝦回鍋炒勻，烹酒，傾入調(diào)味料拌勻上碟。

椒鹽白飯魚

材料：白飯魚500 g，面粉6湯匙，紅辣椒1只（切粒）。

腌料：鹽及胡椒粉各半茶匙。

做法：1. 白飯魚洗凈，抹干水分，用腌料略腌。

2. 白飯魚與面粉拌勻，放入熱油內(nèi)炸至金黃香脆，盛起，澆上淮鹽及紅辣椒碎即可享用。

蠔豉蒸肉餅

材料：半肥瘦豬肉250 g，蠔豉100 g（用水浸軟），馬蹄粒4湯匙，蔥白粒1湯匙，姜4片，蔥3條。

腌料：油、鹽及生抽各1茶匙，姜汁2茶匙，糖半茶匙，胡椒粉、麻油及紹酒各少許。

生粉水：生粉1湯匙，水3湯匙，拌勻。

做法：1. 燒熱鍋，下油半茶匙，爆香姜片及蔥，烹酒，傾入水及蠔豉煨約5 min，取出洗凈，備用。

2. 豬肉洗凈，抹干水分，切粒，再剁成肉餅狀，加入蠔豉略剁，拌入馬蹄粒及蔥白。

3. 加入腌料順一方向拌勻，最后下全部生粉水攪至起膠，隔水蒸約8～10 min即成。

鹽燒三文魚頭

材料：三文魚頭1個，蛋白1個。

調(diào)味料：鹽2茶匙，胡椒粉適量。

做法：1. 三文魚頭洗凈，抹干水分斬成兩件。

2. 蛋白攪勻，涂抹在魚頭上，澆上鹽及胡椒粉調(diào)味。

3. 三文魚頭鋪在錫紙上，放入烤箱以220℃烤制，見鹽粒漸漸變成白色及魚肉熟透即成。

黑椒瀨尿蝦

材料：瀨尿蝦600 g，紅辣椒1只（切絲），蒜茸1茶匙。

調(diào)味料：黑胡椒及鹽各半茶匙，胡椒粉、麻油及水各少許。

做法：1. 瀨尿蝦盛于簸箕內(nèi)，加入粗鹽1湯匙輕輕搖動，放于水管下沖洗，瀝干水分。

2. 瀨尿蝦抹上生粉，放入溫油內(nèi)泡油，瀝干油分。

3. 燒熱油2湯匙，下蒜茸及紅辣椒絲爆香，放入瀨尿蝦回鍋，烹酒，下調(diào)味料大火炒至干身，即可上碟。