呂冠薇

馬鈴薯纖維作為一種天然的膳食纖維，具有突出的功能和作用。文獻(xiàn)研究表明，馬鈴薯纖維在結(jié)腸中具有良好的發(fā)酵能力，因此其對預(yù)防和緩解便秘有著較好的效果[1];此外，臨床試驗顯示馬鈴薯纖維可起到降低血糖水平的效果，具有預(yù)防糖尿病、結(jié)腸癌、心血管疾病等慢性病的作用[2]。前期通過對 馬鈴薯纖維的特性研究發(fā)現(xiàn)，其具有較高的持水能力、持油能力和膨潤力，此外它可以提高油/水混合物的穩(wěn)定性，促進(jìn)油/水的混合，防止分離。鑒于上述特性，可將其應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域，以發(fā)揮其特性方面的優(yōu)勢價值及營養(yǎng)方面的作用功效。本研究將馬鈴薯纖維加入面團(tuán)和肉制品中，通過觀察烘焙、蒸、煮等過程中的質(zhì)地變化和口感比較，來探索其應(yīng)用。

實驗步驟

面團(tuán)揉制及蒸制。使用等量面粉、酵母和水來揉制兩個面團(tuán)，其中一個額外添加適量馬鈴薯纖維（Semper AB， Sundbyberg， Sweden），另一個加入等量的面粉作對照。觀察在揉制和發(fā)酵過程中，兩個面團(tuán)所呈現(xiàn)出的不同現(xiàn)象，如彈性、粘性等。然后對發(fā)酵相同時間后的兩個面團(tuán)進(jìn)行蒸制，以比較蒸熟后兩者各自的口感和質(zhì)地。

面包焙烤。按照Samper AB馬鈴薯纖維官方網(wǎng)站上所提供的配方[3]，使用全自動面包機(jī)來進(jìn)行面包的焙烤過程，分別焙烤兩個面包，其中為添加了馬鈴薯纖維的面包，另一個是由面粉制成的普通面包。比較兩者之間的口感和質(zhì)地區(qū)別。

肉制品（魚丸）揉搓、煮制及冷凍。本研究以鱈魚作為原料，將魚肉攪碎，加入十三香、料酒、食鹽等調(diào)料后，分成等量的兩份，其中一部分加入適量馬鈴薯纖維，另一部分加入等量淀粉。分別充分?jǐn)嚢韬螅瑢⑵淙啻瓿傻戎亓康聂~丸，觀察兩類魚丸之間的區(qū)別，如粘性、彈性等。然后煮熟，比較各自的口感和質(zhì)地。同時，各取適量的生魚丸進(jìn)行冷凍，一周后取出并在室溫下解凍后，觀察其解凍過程中的變化。

實驗結(jié)果

面團(tuán)揉制及蒸熟。（1）在面團(tuán)揉制的過程中，加入馬鈴薯纖維的面團(tuán)更易揉制成團(tuán)，且手感較好，彈性更高，粘性更低。（2）面團(tuán)揉搓成型后，加入馬鈴薯纖維的面團(tuán)能夠更好地保持其形狀，不易回縮及皺皮。（3）在面團(tuán)發(fā)酵過程中可以觀察到，加入馬鈴薯纖維的面團(tuán)比另一種面團(tuán)大，同時其表面失水速度較對照組慢，即沒有加入馬鈴薯纖維的面團(tuán)在發(fā)酵過程中，其表面較容易變干和變硬。（4）蒸熟后，相對于對照組面團(tuán)而言，加入馬鈴薯纖維的面團(tuán)口感更好，質(zhì)地更為柔軟，切開后的內(nèi)部結(jié)構(gòu)更為細(xì)膩。

面包焙烤。通過對相同工藝烘焙所得到的兩種面包進(jìn)行感官評定實驗可知，雖然在外觀上它們沒有明顯的差異，但加入了馬鈴薯纖維的面包其內(nèi)部結(jié)構(gòu)更為疏松，口感更為柔軟。

肉制品（魚丸）揉搓、煮熟及冷凍。（1）與面團(tuán)揉制過程類似，加入了馬鈴薯纖維的魚丸與容器的沾粘程度較低，更易于搓制成魚丸，從而減少了生產(chǎn)過程中的浪費。（2）將冷凍一周的魚丸取出并在室溫下解凍，在此過程中可以發(fā)現(xiàn)，加入馬鈴薯纖維的魚丸不會滲出水分。（3）將魚丸煮熟后可以發(fā)現(xiàn)加入馬鈴薯纖維的魚丸彈性更好，而且口感也更好，反之對照組的魚丸其口感較為粗糙，肉質(zhì)較干。

討論

上述現(xiàn)象是由于馬鈴薯纖維具有良好的持水能力和膨潤力，可以在一定程度上改善面團(tuán)加工過程中的品質(zhì)和性狀;在面包烘焙和肉制品加工的過程中可以使成品更為松軟，幫助提高其口感。由此可知，馬鈴薯纖維的加入可以提高烘焙制品和肉制品行業(yè)的產(chǎn)品感官及生產(chǎn)效率，具有廣闊的市場潛力和應(yīng)用前景。

參考文獻(xiàn)：

[1] 董吉林，王雷. 膳食纖維對腸道微生物及機(jī)體健康影響的研究進(jìn)展[J]. 糧食與飼料工業(yè)，2019（1）： 36-37.

[2] Malkki Y. Trends in dietary fibre research and development—A review [J]. Acta Aliment， 2004（33）： 39-62.

[3] Semper pofiber， Semper AB， Sundbyberg， Sweden， http：//www.semper.se/templates/Products.aspx？id=535[2019-2-25].