摘 要：食品工藝學(xué)是以果蔬加工工藝、食品貯藏與保鮮、飲料工藝以及食品館藏工藝等很多門課程形式進(jìn)行課程教學(xué)，是與食品生產(chǎn)加工有關(guān)的課程體系，重視學(xué)生創(chuàng)造思維能力、實(shí)驗(yàn)技能的培養(yǎng)。利用對食品工藝學(xué)的教學(xué)方式、教學(xué)觀念、實(shí)踐教學(xué)體系以及教學(xué)模式等進(jìn)行改革，討論如何培養(yǎng)出優(yōu)秀的應(yīng)用型人才。

關(guān)鍵詞：食品工藝學(xué);課程教學(xué)

食品工藝學(xué)課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)中最關(guān)鍵的課程，對培養(yǎng)動手實(shí)踐能力、增強(qiáng)學(xué)生綜合素質(zhì)、掌握在現(xiàn)代食品工程中化工單元操作起到的作用具有現(xiàn)實(shí)的意義。其是構(gòu)建在食品工程原理、食品幻燈等學(xué)科基礎(chǔ)課的前提下，與其有密切關(guān)聯(lián)的食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)是該專業(yè)教學(xué)活動中必不可少的實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)。本文主要介紹了《食品工藝學(xué)》課程教學(xué)的有效措施，希望可以為有需要的人提供參考意見。

一、優(yōu)化課程體系，調(diào)整課程結(jié)構(gòu)

食品工藝學(xué)及其實(shí)驗(yàn)課所包括的內(nèi)容是較大的，主要包括兩個方面的內(nèi)容：一方面是主要介紹食品保藏技術(shù)，另外一方面是介紹不同產(chǎn)品的加工工藝等內(nèi)容。課程內(nèi)容海量，如果向?qū)W生講述這些內(nèi)容，需要花費(fèi)大量的時間。因此，教師講解時應(yīng)該足夠精煉，確保知識結(jié)構(gòu)是合理的，不能過分追求內(nèi)容的全方位，一旦內(nèi)容較多就會導(dǎo)致學(xué)生有沉重的學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)，不能及時抓住要點(diǎn);一味追求新穎或者太深奧，由于學(xué)生領(lǐng)悟力是有限的，這樣就無法達(dá)到理想的教學(xué)效果。[1]因此，在教學(xué)中需要對合理的重組和調(diào)整食品工藝類課程，增加教學(xué)信息量，進(jìn)一步強(qiáng)化每個實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)以及培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力。通過改革食品科學(xué)與工程專業(yè)課程，不只是在教學(xué)內(nèi)容方面進(jìn)行改善，還要科學(xué)設(shè)置食品加工工藝類課程，精心設(shè)計教學(xué)內(nèi)容。比如：講解《食品加工工藝》時，重點(diǎn)介紹不同類型產(chǎn)品的加工特征以及原材料性，在此前提下根據(jù)參觀大型食品企業(yè)的產(chǎn)品生產(chǎn)加工錄像，加深學(xué)生的感性認(rèn)識。[2]教師在教學(xué)中可以將預(yù)期教學(xué)計劃匯總設(shè)置的5門工藝類必修課程，在內(nèi)容方面進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，開設(shè)獨(dú)立的《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》課程，縮減專業(yè)必修課的教學(xué)時間，注重食品工藝類的課程教學(xué)。在教學(xué)過程中，教師應(yīng)該重點(diǎn)講解其生產(chǎn)加工工程的理論知識，讓學(xué)生可以學(xué)會運(yùn)用所學(xué)知識解決其他問題，不需要過多的講解其工藝條件，通過在實(shí)驗(yàn)中自己學(xué)習(xí)或者參觀企業(yè)實(shí)習(xí)的方式進(jìn)行理解，充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，使自我設(shè)計實(shí)驗(yàn)和綜合性實(shí)驗(yàn)進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，在實(shí)驗(yàn)中，認(rèn)真指導(dǎo)學(xué)生怎樣在理論方面加以全面分析，使學(xué)生從抽象的學(xué)習(xí)思維轉(zhuǎn)化為具體的，進(jìn)而幫助學(xué)生提高自身的創(chuàng)造思維能力。

二、創(chuàng)新教學(xué)理念，提高教學(xué)水平

新型的人才質(zhì)量觀念更加注重素質(zhì)教育，是集素質(zhì)教育、學(xué)習(xí)能力培養(yǎng)以及知識傳授為一體的思想認(rèn)識。而以往的學(xué)校教育是“以教師、課堂、課本為中心”。在當(dāng)前的形勢中，教師應(yīng)該轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的教學(xué)觀念，加快改革，調(diào)動學(xué)生主動性，兼顧新興技術(shù)與傳統(tǒng)技術(shù)、實(shí)踐和理論的相融合，著重強(qiáng)調(diào)吸收。這就要求學(xué)生在探索原因的前提下，借助方式和工藝的對比，取其精華，去其糟粕。因此，教師在食品工藝學(xué)課程教學(xué)中必須要始終堅持教研、實(shí)驗(yàn)與改革相融合的原則，從而形成科研、課堂教學(xué)以及教學(xué)實(shí)踐活動相結(jié)合的教學(xué)模式，建立完善的創(chuàng)新實(shí)踐教學(xué)體系和創(chuàng)新平臺。[3]將科學(xué)技術(shù)服務(wù)和開發(fā)、課堂教學(xué)等新城一期，更加敲掉食品加工及食品保藏的基本原理，同時再介紹一些有代表性的食品加工方法，采用點(diǎn)面結(jié)合的方式促使學(xué)生掌握，這樣可以明顯提升學(xué)生的綜合能力。

三、適當(dāng)?shù)母淖冋n程考核方法，促進(jìn)學(xué)生全面發(fā)展

在評估教學(xué)質(zhì)量中考試是主要方法之一，是教學(xué)中不可或缺的環(huán)節(jié)。但是目前大多數(shù)學(xué)生的食品工藝學(xué)考試中都或多或少的存在一些問題，主要體現(xiàn)在以下幾點(diǎn)：其一，考試內(nèi)容注重教材知識點(diǎn)，也就是基本理論等等，不能理性評價學(xué)生的其他方彌漫能力;其二，考核方法單一，以書面形式考試為主，不能對學(xué)生的綜合素質(zhì)做出嚴(yán)格考核。其三考試題目答案是唯一的，這樣對培養(yǎng)學(xué)生想象力和創(chuàng)造思維能力會產(chǎn)生不利影響。對于以上三個問題，為了可以提高學(xué)生的綜合能力，應(yīng)該適當(dāng)?shù)母淖冋n程考核方法，采用課后匯報、課堂提問以及出勤情況相結(jié)合的方法。[4]學(xué)生的平時學(xué)習(xí)成績由課后匯報、課堂上提問以及上課出勤情況構(gòu)成，占35%。其中，上課出勤情況是衡量學(xué)生學(xué)習(xí)主動性的關(guān)鍵指標(biāo)，課堂上提問是衡量學(xué)生平時學(xué)習(xí)情況和課堂表現(xiàn)的主要方法。通過課堂上提問，既可以快速了解學(xué)生掌握所學(xué)知識的程度以及教學(xué)效率，還可以讓學(xué)生更好地集中在教學(xué)中，這樣所獲得的教學(xué)效果是顯著的。通過要求學(xué)生課后匯報，學(xué)生就會有更多的機(jī)會查找有關(guān)資源，有助于學(xué)生進(jìn)一步深入地了解這個領(lǐng)域，擴(kuò)大自身的知識范圍。理論考試占65%，一般在課程完成后，教師都會安排學(xué)生進(jìn)行理論測驗(yàn)，而考試形式以閉卷為主。[5]學(xué)生在準(zhǔn)備測驗(yàn)中需要系統(tǒng)復(fù)習(xí)所學(xué)的每個知識點(diǎn)，這樣有助于學(xué)生加深對知識點(diǎn)的記憶，而且也有助于學(xué)生靈活運(yùn)用所學(xué)知識點(diǎn)。另外，在設(shè)計測驗(yàn)題目時教師不能固守一種模式，必須要學(xué)會創(chuàng)新，盡可能留出更多的空間培養(yǎng)學(xué)生的想象力及創(chuàng)造思維能力，提高學(xué)生綜合能力，促進(jìn)其全面發(fā)展。

結(jié)語

在食品質(zhì)量與安全專業(yè)、食品科學(xué)與工程專業(yè)課程體系中食品工藝學(xué)是一門具有較強(qiáng)實(shí)踐性的專業(yè)課程。利用該課程的改革，有助于學(xué)生更加準(zhǔn)確的掌握食品加工和食品冷藏的基本原理、提升學(xué)生解決問題和分析問題能力，培養(yǎng)學(xué)生的邏輯思維能力，進(jìn)而全方位提高學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)。

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[3]劉麗莉，段續(xù)，任廣躍，陳俊亮.食品工藝學(xué)課程體系構(gòu)建的探討[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2012（01）：133-134+138.

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[5]劉麗莉，朱文學(xué)，康懷彬，段續(xù).淺談食品工藝學(xué)課程教學(xué)改革與探索[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2011（04）：112-113.

作者簡介：

陳鈺瑋（1991.11—），女，碩士，助教，研究方向：食品科學(xué)。

（作者單位：西安醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院）