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        古鏊源流

        2019-09-10 07:22:44申永峰王可欽
        收藏家 2019年4期
        關鍵詞:鏊子烙餅煎餅

        申永峰 王可欽

        煎餅之類的食品,在中國有非常悠久的歷史。天津的煎餅果子美名遠揚,山東人民更是對煎餅情有獨鐘, “煎餅卷大蔥”幾乎成了山東傳統(tǒng)飲食的標志,演進為代表性的文化符號。紀錄片《舌尖上的中國Ⅱ》第一集《腳步》中,山東煎餅本色登場,濃濃的鄉(xiāng)土氣息吸引了無數(shù)觀眾。

        煎餅在山東沂蒙等地曾被當作一日三餐的主食,有“家家支鏊子,戶戶烙煎餅”的說法。這里所說的鏊子,就是烙制煎餅的專用器具?,F(xiàn)代的鏊子,平面呈圓形,中心略鼓四周稍低,下有窄沿和三個矮足(圖1)。在鏊下生火加熱,即可在上面烙制煎餅。鏊子主要流行于北方,南方使用的餅鐺,實際上具有類似鏊子的功能,只是由于區(qū)域文化的差異和長期的歷史演進,二者呈現(xiàn)出不同的形態(tài)特征。

        關于煎餅及其制作工具鏊子的發(fā)生發(fā)展,是一個頗有意味的話題。民間故事中,煎餅起源于對女媧補天的紀念。為感謝女媧補天的壯舉,人們仿照天的形狀創(chuàng)造出鏊子和煎餅,并用煎餅補天的習俗來紀念她。傳說雖然荒誕不經(jīng),但煎餅是此類民俗文化的承載者,卻是事實。

        我國古代有“補天穿”舊俗。 “補天穿”始于何時已難確知,但晉代就有記載。宋代陳元靚《歲時廣記》卷一“系煎餅”條,引東晉王嘉《拾遺記>說: “江東俗號正月二十日為天穿日,以紅縷系煎餅餌置屋上,謂之‘補天穿’?!彼未钣M《正月二十日俗號天穿日以煎餅置屋上謂之補天感而為詩>云: “媧皇沒后幾多年,夏伏冬愆任自然。只有人間閑婦女,一枚煎餅補天穿?!蹦媳背瘯r,北方地區(qū)流行人日食煎餅,南朝梁人宗懔《荊楚歲時記>說“北人此日食煎餅,于庭中作之,云‘薰天’?!敝钡浆F(xiàn)在,我國甘肅、陜西、河南、山西不少地方及一些省份客家人聚居地和臺灣還有“補天穿” “補地漏”的風俗。這些風俗都與女媧補天的古老傳說有密切聯(lián)系,實際上反映了農耕時代人們對自然的敬畏、對風調雨順的渴望與祈求。攤煎餅、食煎餅、補天地,一系列的民俗活動,顯示了源遠流長的煎餅文化。

        不過,拋開那些傳說和演繹,煎餅究竟起源什么時候,文獻資料說得并不明確。煎餅是用鏊子制作的,漫漫歲月,煎餅雖然難以穿越時光保存至今,但制作煎餅的工具——鏊子,卻可能存留下來,成為歷史的物證。如今,借助于考古學資料,人們對這一古老食品的身世,已經(jīng)有了更為清晰的認知。

        我國很多新石器時代遺址中,經(jīng)常出土一種盤形陶器(圖2),有的邊沿附有三足。發(fā)掘者對這類器物的認知存在巨大分歧,有人說是盤,有人說是器蓋,還有人認為是磨盤、灶、盒、輪盤、平底盆、干食器等。1981年春,鄭州市博物館在對滎陽青臺仰韶文化遺址的發(fā)掘中,再次發(fā)現(xiàn)不少盤形陶器,難得的是其中一件完好無損,保留了很多原始信息,從而為研判其用途提供了重要依據(jù)。這件陶器呈覆盤狀,有三個瓦片形足,器表光滑,內壁粗糙且粘附有一層厚厚的煙炱。其使用方式應為盤口朝下,三足著地,在盤下生火,于盤面上制作食物。專家考證認為它就是沿襲了幾千年,現(xiàn)今仍然使用的烙制食物的工具——鏊子,因其質地為陶,稱之為陶鏊(圖3)。

        青臺遺址仰韶文化的時代,距今約為五六千年。很多人驚訝于鏊子竟然會有如此厚重的身世。實際上,青臺遺址陶鏊的形態(tài)已經(jīng)比較成熟,從物質文化的發(fā)展規(guī)律來看,顯然已經(jīng)過了較長時間的演化,此前應還有一個漫長的起源發(fā)展過程。繼續(xù)往前追溯,距今七八千年前,陶鏊的雛形已經(jīng)出現(xiàn)。分布于華北地區(qū)的新石器時代早期文化,發(fā)現(xiàn)有不少盤狀和餅狀陶器,從形態(tài)功能分析,應與烙制食物有關。

        陶鏊的發(fā)現(xiàn)和確認意義重大。以前,在很多研究者看來,中國古代飲食走的是一條“粒食”之路,即把糧食去殼后直接蒸煮食用。而把糧食加工成面粉,再用其制作食物,是漢代才較為普及的事。陶鏊的發(fā)現(xiàn)和確認,無疑表明“面食”傳統(tǒng)也是非常久遠的。

        古人在長期烙制食物的生活實踐中,創(chuàng)制出附有三足的標準陶鏊,從而奠定了后世鏊具的基本形態(tài)。隨著時代發(fā)展和生產(chǎn)力的演進,制作鏊子的材料,也由陶土變?yōu)殂~鐵。古代窖藏和墓葬中,經(jīng)常有鏊具出土。這些器物雖然大多樸實無華,不太惹人注目,但它們卻是見證古人飲食生活的寶貴資料。

        窖藏,是人們遭遇變故之時將一些物品埋于地下形成的遺存。窖藏中出土的鏊子,一般形體較大,是具備使用價值的實用器,有些窖藏中甚至發(fā)現(xiàn)多件鏊子,表明了其在人們日常生活中的重要作用。墓葬里出土的鏊子多為冥器,古人喪葬習俗講究事死如生、事亡如存,常制作專用于陪葬的冥器,在形態(tài)上與實用器相類。

        1989年3月,焦作市嘉禾屯林場磚瓦窯發(fā)現(xiàn)一座漢代銅器窖藏,出土了一件極為罕見的帶蓋弦紋青銅鏊(圖4)。這件銅鏊由蓋和體兩部分組成,通高8.8、直徑24.6厘米。鏊蓋呈傘狀,頂部為一橋形紐,梅花形紐座,紐上套一圓形提環(huán),紐座外等距飾三組雙周弦紋,蓋周邊有和鏊面扣合的子母口,上下合體十分嚴密。鏊面為圓形,較平整,周圍有一圈0.8厘米高的沿。鏊下有三個獸蹄形足,底面飾內外兩組雙弦紋,外組弦紋通過蹄足。

        我國各地出土的古代青銅飪食器,有鼎、鬲、甗、甑等多種類型,數(shù)量十分龐大,但迄今還沒有發(fā)現(xiàn)商周時期的銅鏊。這件漢代帶蓋銅鏊保存完整,設計合理,造型協(xié)調美觀,是目前所知時代最早的銅鏊,無疑具有十分重要的歷史價值。

        中原地區(qū)的唐代墓葬中,曾發(fā)現(xiàn)用作冥器的陶鏊,這類鏊子形體較小,一般直徑10余厘米,高4-5厘米,鏊面圓形略向上凸起,下有三足。奇特的是,鏊面上常飾有精美的花紋,給人耳目一新的感覺。如唐墓中出土的兩件印花紅陶鏊,表面均飾有三圈花紋,其中一件中區(qū)飾梅花紋,內區(qū)飾首尾相接的貝紋,外區(qū)飾一周小花瓣紋(圖5)另一件,鏊面中區(qū)模印首尾相連的貝紋,其內飾梅花紋,其外飾一周蓮瓣紋(圖6)。這兩件印花小陶鏊,花紋細膩,富有裝飾性,雖為冥器但制作較為精致??梢酝茰y,當時生活中實用的鏊子上,應該也飾有此類紋樣,透射出濃濃的生活情趣。

        遼、金時期,我國北方內蒙古、遼寧及河南、山西、山東等地的窖藏遺存中,鐵鏊是常見的一類器物。1978年冬,河南長葛石固金代窖藏出土鐵鏊兩件,其中一件與現(xiàn)代鏊子形態(tài)無異,另外一件則類似現(xiàn)在的餅鐺。此外,在山東沂水縣姚店子鎮(zhèn)苗家莊村以及大同市南郊金代壁畫墓中也發(fā)現(xiàn)了與現(xiàn)今形制大體相同的鐵鏊。1982年10月,內蒙古準格爾旗準格爾召鄉(xiāng)西夏窖藏出土了一件鐵鏊,直徑44、高18.2厘米,鏊面圓形略鼓起,邊沿下折,三扁足稍向外撇,令人不解的是,鏊背飾八瓣蓮花紋(圖7)。無獨有偶,1996年8月,岫巖縣煙葉公司工人在東洋河大橋河床發(fā)現(xiàn)的一件金代鐵鏊,背面也鑄有蓮花紋。該鏊直徑49、高13.5厘米,重達20公斤,鏊面中間凸起,下有四足,每足中間有一圓孔,背面飾一朵九瓣蓮花(圖8)。鐵鏊背面裝飾蓮花紋,讓人百思不得其解,因為使用時是看不到這些花紋的,那它又有什么意義?是代表宗教信仰?是為加強鏊面的強度?還是鑄制時的失誤?這些有待進一步的研究解讀。

        遼金時期的墓葬中,發(fā)現(xiàn)了不少用作冥器的陶鏊,其形制由于時代早晚和分布區(qū)域的不同而略有差異。如有的鏊子是弧形頂,整器呈饅頭狀,下斜出三個扁方足,足部較高;有的鏊子是平頂,圓肩折收,下斜出三個扁方足;有的則呈覆盆狀,下斜出三個扁方足,足部較低矮。

        窖藏和墓葬中出土的鏊子雖然珍貴,但它們默然無語,傳遞出的信息總讓人覺得不夠形象生動。幸運的是,隨著考古工作的深入,還發(fā)現(xiàn)了古人使用鏊子烙制煎餅的圖像,這些圖像更加直觀、鮮活地反映了鏊子的使用狀況,把古人勞作的場景定格在歷史的長河中,保存了珍貴的文化信息。

        上世紀70年代以來,甘肅河西地區(qū)發(fā)掘了大批魏晉時代的壁畫磚墓,壁畫內容主要有宴享出行、狩獵畜牧、耕田收獲、庖廚炊事等,其中多幅“烙餅圖”引人注目。1972年發(fā)掘的甘肅嘉峪關魏晉壁畫墓M1,前室東壁所繪烙餅圖(圖9),畫面上部有兩個長案,其上放著食物,墻壁上掛著三個懸肉鐵鉤;畫面下部,兩名婦女正在勞作,其中左側女子身前置三足鏊子,正在鏊上烙餅,右側婦女身前放一罐,似在揉面。同地壁畫墓M7,中室北壁西側也繪有一幅烙餅圖,一婦女面前放置平頂鏊子,下有三個三角形的支足,女子正手持面皮往鏊子上放(圖10)。1993年發(fā)掘的甘肅酒泉果園鄉(xiāng)西溝村魏晉墓M7,是一座有前室、后室和側耳室的磚室墓,其前室東壁繪兩幅烙餅圖:其中一圖,一女子頭梳發(fā)髻,身著交領鑲黑邊黃地紅彩衣衫,跪坐在三足平底鏊前烙餅,身后放有兩個大盆(圖11);另一圖中,繪有兩婦女,一位在盆中揉面,另一位在三足平底鏊前烙制食物。此外,嘉峪關市牌坊梁壁畫磚墓,前室左壁也繪有一幅烙餅圖,畫面布局同嘉峪關魏晉壁畫墓M1相似。

        在中原地區(qū),發(fā)現(xiàn)有同類題材的壁畫。2003年,河南登封告成鎮(zhèn)高村發(fā)掘了一座宋代壁畫墓,墓室甬道西壁繪畫的“烙餅圖”非常生動寫實(圖12)。圖中有三個女子,最左側的著藍色褙子、菱紋圍裙,正于鏊前持物翻餅。鏊子呈穹廬狀鼓起,同現(xiàn)在常見的鐵鏊無異,其右放一圓盒,內有烙好的煎餅。中間的女子,身著紅色褙子、紅色碎花圍裙,面前放一矮案,正持杖搟制面皮。右側女子雙手托盤,似走卻又回首觀望。整幅壁畫色彩艷麗,繪畫生動,人物各具情態(tài)。

        上述壁畫圖像,反映出當時制作煎餅的基本步驟,大體應是先將面粉和制成面團,取之搟制成圓薄的面皮,然后再放到鏊子上烙制。除了這種搟制法,現(xiàn)今常見的還有用稀稀的面糊“攤”煎餅、用面團在鏊子上“滾”煎餅等制作煎餅的方法,當時人們會不會“攤”煎餅、 “滾”煎餅呢?目前還難以定論。

        歷史上,不少文人對煎餅這種樸素的食品情有獨鐘。五代王定?!短妻浴份d:“段維晚富辭藻,敏贍第一……好吃煎餅,凡一個煎餅成,一韻燥然?!弊龀梢粋€煎餅,即可賦詩一首,當真是才思敏捷。清初著名文學家蒲松齡,對家鄉(xiāng)山東淄川的煎餅一往情深,特意作《煎餅賦》,說它“薄似剡溪之紙,色似黃鶴之翎”。 “味松酥而爽口,香四散而遠飄”。真是色味皆優(yōu)的養(yǎng)生佳品。清代袁枚所著《隨園食單>中記: “山東孔藩臺家制薄餅,薄若蟬翼,大若茶盤,柔膩絕倫?!?“吃孔方伯薄餅,而天下之薄餅可廢。”這里所說孔方伯薄餅,就是山東煎餅。

        煎餅因為在烙制時烘干了水分,可以較長時間儲存,過去是人們出門遠行必備的干糧。而在軍事家眼中,煎餅又是很好的軍糧,抗日愛國將領馮玉祥將軍不但愛吃煎餅,還把煎餅稱作“抗日餅”,大力提倡用煎餅做軍食。他認為煎餅長久不腐,容易攜帶,制作原料豐富便宜,作為軍食最適合當時的國情。他專門寫了《煎餅——抗日與軍食》一書,詳細介紹制作煎餅的原料、方法和煎餅的營養(yǎng)價值等,傳達了抗戰(zhàn)到底的決心和努力。解放戰(zhàn)爭時期,沂蒙山區(qū)人民政權組織婦女攤煎餅作為軍糧,為革命勝利做出了巨大貢獻。

        鏊子不僅是烙餅的工具,更是一種生活方式的承載。古代鏊子實物及相關繪畫圖像主要發(fā)現(xiàn)于北方地區(qū),顯示了濃郁的區(qū)域性特征。我國北方長期以各種粗糧為主食,而這些糧食經(jīng)過加工以后,幾乎都可以制成煎餅食用,煎餅也幾乎能夠包裹任何菜料,口味甚至比其它方式更好。這是一種很重要的優(yōu)勢,也許是鏊子這種古樸的生活器具流行數(shù)千年、歷久而不衰的原因之一。

        社會發(fā)展變遷,如今人們的生活發(fā)生了天翻地覆的改變,很多地方,鏊子已退出日常居家飲食的視野。不過,烙饃卷菜、煎餅果子、雜糧煎餅及其它各種卷餅之類的美味食品,依然誘惑著人們的味蕾,在新的時代里不斷演繹著新的飲食故事。

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