呂涵陽(yáng) 田靜

摘 要：目的：分析和比較國(guó)際食品法典委員會(huì)、中國(guó)、歐盟、美國(guó)、加拿大、韓國(guó)、澳大利亞和新西蘭等國(guó)家和地區(qū)干酪相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)等管理規(guī)定，為我國(guó)干酪標(biāo)準(zhǔn)的修訂提供參考。方法：收集和整理相關(guān)國(guó)際組織、國(guó)家和地區(qū)干酪的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，分析由干酪引起的食源性疾病資料，通過(guò)資料分析和數(shù)據(jù)分析的方法，對(duì)我國(guó)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中的指標(biāo)設(shè)置進(jìn)行研究。結(jié)果：總結(jié)并分析了我國(guó)和相關(guān)國(guó)際組織、國(guó)家和地區(qū)在干酪管理規(guī)定及指標(biāo)設(shè)置上的異同，提出了干酪標(biāo)準(zhǔn)修訂建議。結(jié)論：建議我國(guó)干酪標(biāo)準(zhǔn)修訂應(yīng)優(yōu)先考慮定義、微生物限量指標(biāo)、理化指標(biāo)以及標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等內(nèi)容。

關(guān)鍵詞：干酪;標(biāo)準(zhǔn);食品安全;乳制品

干酪，也稱(chēng)奶酪，是一種發(fā)酵乳制品，同時(shí)也是世界貿(mào)易量最大的乳制品之一。隨著我國(guó)乳制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展和消費(fèi)群體的增長(zhǎng)，干酪也已成為我國(guó)乳制品開(kāi)發(fā)的熱點(diǎn)，越來(lái)越受到行業(yè)和消費(fèi)者的關(guān)注。2018年6月，國(guó)務(wù)院在《關(guān)于推進(jìn)奶業(yè)振興保障乳品質(zhì)量安全的意見(jiàn)》[1]中指出：“統(tǒng)籌發(fā)展液態(tài)乳制品和干乳制品，支持發(fā)展奶酪、乳清粉、黃油等干乳制品”。我國(guó)于2010年發(fā)布實(shí)施了《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 干酪》（GB 5420—2010）。該標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布實(shí)施對(duì)規(guī)范我國(guó)干酪市場(chǎng)，推進(jìn)干酪相關(guān)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展起到了積極作用。本文重點(diǎn)介紹了我國(guó)干酪國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展和沿革，梳理和總結(jié)了國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）、歐盟、美國(guó)、加拿大、韓國(guó)、澳大利亞和新西蘭等國(guó)際組織、國(guó)家和地區(qū)干酪相關(guān)法律、法規(guī)以及標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)內(nèi)容，對(duì)定義、理化指標(biāo)、微生物限量、污染物限量等重點(diǎn)內(nèi)容進(jìn)行了比較和探討，提出了完善標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)內(nèi)容的建議，為標(biāo)準(zhǔn)的修訂工作提供參考。

1 資料與方法

1.1 資料來(lái)源

利用檢索軟件等工具進(jìn)行相關(guān)資料的查詢(xún)和檢索，收集我國(guó)、相關(guān)國(guó)家及國(guó)際組織對(duì)于干酪的相關(guān)法律、法規(guī)、指南及標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)規(guī)定。收集整理的資料包括《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 干酪》（GB 5420—2010）[2]、國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）標(biāo)準(zhǔn)《干酪通用標(biāo)準(zhǔn)》（CODEX STAN 283—1978）[3]、《食品及飼料中污染物和毒素通用標(biāo)準(zhǔn)》（CODEX STAN 193—1995）[4]、《單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的食品衛(wèi)生控制一般原則通用指南》（CAC/GL 61—2007）[5]，歐盟《食品衛(wèi)生特殊條例》[（EC）No 853/2004][6]、《食品中污染物最高限量》[（EC）No 1881/2006][7]、《食品微生物標(biāo)準(zhǔn)》[（EC）No 2073/2005][8]，澳大利亞和新西蘭標(biāo)準(zhǔn)《干酪》（Standard 2.5.4）[9]、《污染物和天然毒素最高限量》（Standard 1.4.1）[10]和《食品中微生物限量》（Standard 1.6.1）[11]，美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)第21條第109部分[12]和第133部分[13]，加拿大《食品和藥品法規(guī)》[14]和《食品中化學(xué)污染物最高限量水平》[15]，韓國(guó)食品法典《一般標(biāo)準(zhǔn)和通用食品規(guī)格》[16]等。

1.2 方法

本研究主要通過(guò)對(duì)重要國(guó)際組織、國(guó)家和地區(qū)干酪相關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、指南等資料進(jìn)行歸納和比較，對(duì)干酪質(zhì)量安全控制各類(lèi)指標(biāo)逐一進(jìn)行了分析。使用Excel軟件對(duì)文獻(xiàn)收集的食源性疾病數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理，結(jié)合干酪標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施過(guò)程中遇到的問(wèn)題，提出標(biāo)準(zhǔn)修訂完善的建議。

2 結(jié)果與分析

2.1 我國(guó)干酪標(biāo)準(zhǔn)概況

我國(guó)現(xiàn)行的干酪標(biāo)準(zhǔn)包括《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 干酪》（GB 5420—2010）和《干酪（奶酪）》（GB/T 21375—2008）[17]的部分內(nèi)容。GB 5420—2010是強(qiáng)制執(zhí)行的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，主要規(guī)定了干酪的定義，以及原料要求、污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量等涉及食品安全的指標(biāo)。GB/T 21375—2008為推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，主要規(guī)定了干酪的分類(lèi)，以及不同種類(lèi)干酪的水分、脂肪的相關(guān)要求，其中涉及食品安全要求的內(nèi)容均應(yīng)按照GB 5420—2010和相應(yīng)的食品安全通用標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行（表1）。

2.2 國(guó)外干酪標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)概況

20世紀(jì)60年代以來(lái)，為滿足成員國(guó)的需要，國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）發(fā)布了一系列干酪產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，主要包括《干酪通用標(biāo)準(zhǔn)》（CODEX STAN 283—1978），以及《丹博干酪（Danbo）標(biāo)準(zhǔn)》（CODEX STAN 264—1966）[18]等20項(xiàng)各類(lèi)干酪的標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)外其他國(guó)家或地區(qū)并非全部制定了單獨(dú)針對(duì)干酪的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，如歐盟在《食品衛(wèi)生特殊條例》[（EC）No 853/2004]中規(guī)定了包括干酪在內(nèi)的乳制品的一般衛(wèi)生要求，韓國(guó)則在其食品法典《一般標(biāo)準(zhǔn)和通用食品規(guī)格》部分規(guī)定了乳制品的一般衛(wèi)生要求，上述國(guó)家或地區(qū)并未對(duì)干酪專(zhuān)門(mén)制定相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。加拿大在其《食品和藥品法規(guī)》中規(guī)定了干酪的一般定義、種類(lèi)和成分等要求，以及對(duì)于特定干酪品種的特殊要求等，美國(guó)FDA在聯(lián)邦法規(guī)第21CFR第133節(jié)中規(guī)定了干酪和干酪產(chǎn)品的相關(guān)要求，包括干酪和干酪產(chǎn)品的相關(guān)定義、干酪和有關(guān)干酪的產(chǎn)品分析方法以及不同類(lèi)別干酪和干酪產(chǎn)品的具體要求等，上述國(guó)家也未制定干酪的專(zhuān)門(mén)標(biāo)準(zhǔn)，但在一般法規(guī)中將干酪作為獨(dú)立的食品類(lèi)別進(jìn)行了規(guī)定。

2.3 干酪的種類(lèi)和定義

干酪種類(lèi)豐富、類(lèi)型多樣且食用范圍廣，根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部的統(tǒng)計(jì)，世界上干酪的種類(lèi)達(dá)800種以上。有些不同名稱(chēng)的干酪，采用了基本相同的原料和加工工藝，僅僅是由于制造國(guó)家或地區(qū)不同，其名稱(chēng)也不同。對(duì)干酪進(jìn)行定義是進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理的前提。傳統(tǒng)上主要依據(jù)干酪的原產(chǎn)地、制造方法和干酪的外觀等內(nèi)容對(duì)干酪的種類(lèi)進(jìn)行劃分和命名。國(guó)際乳業(yè)聯(lián)合會(huì)曾提出以水含量為標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)干酪成熟的特征或固體物中的脂肪含量來(lái)分類(lèi)。按照水分含量的不同可將干酪劃分為特硬、硬質(zhì)、半硬質(zhì)、半軟質(zhì)和軟質(zhì)干酪5大類(lèi)。除此之外，還可以根據(jù)脂肪含量的不同，將其分為高脂干酪、全脂干酪、低脂干酪和脫脂干酪。根據(jù)發(fā)酵成熟時(shí)間和方式的不同分為細(xì)菌成熟干酪、霉菌成熟干酪和新鮮干酪。中國(guó)、澳大利亞和新西蘭、美國(guó)、加拿大等國(guó)家和地區(qū)，一般均依據(jù)上述1種或幾種分類(lèi)方式對(duì)干酪的種類(lèi)進(jìn)行劃分[21]。目前公認(rèn)和通用的干酪定義來(lái)源于CAC于1978年發(fā)布的《干酪通用標(biāo)準(zhǔn)》（CODEX STAN 283—1978），我國(guó)GB 5420—2010中干酪的定義即參考了CAC的定義。此外，澳大利亞和新西蘭以及加拿大均在本國(guó)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)干酪進(jìn)行定義（表2）。盡管三個(gè)定義有所不同，但都強(qiáng)調(diào)了以乳及乳制品為原料，通過(guò)凝乳，排出乳清得到具有一定物理、化學(xué)和感官特性的固態(tài)或半固態(tài)產(chǎn)品。

2.4 重點(diǎn)質(zhì)量指標(biāo)

涉及干酪的法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定的主要質(zhì)量指標(biāo)均和干酪的具體分類(lèi)或種類(lèi)相關(guān)。CAC根據(jù)不同干酪中水分含量和乳脂含量的不同，將干酪分為特硬質(zhì)干酪、硬質(zhì)干酪、半軟質(zhì)干酪、軟質(zhì)干酪。我國(guó)GB/T 21375—2008參照了CAC標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)干酪水分含量和乳脂含量要求的規(guī)定。除對(duì)于大類(lèi)干酪品種非脂物質(zhì)水分含量和乳脂含量有要求外，部分國(guó)家還對(duì)諸如切達(dá)干酪、藍(lán)紋干酪等具體干酪品種規(guī)定了水分含量和乳脂含量等相關(guān)要求。美國(guó)FDA21CFR法規(guī)對(duì)于其規(guī)定的具體奶酪種類(lèi)均限定了相應(yīng)的水分含量和/或乳脂含量要求，如對(duì)切達(dá)干酪規(guī)定了最高水分含量為39%，干物質(zhì)乳脂含量最低為50%等。加拿大對(duì)于特定類(lèi)別的干酪，如阿齊亞戈干酪、藍(lán)紋干酪、紅波干酪等規(guī)定了最高水分限量和最低乳脂限量，對(duì)哈爾茨干酪、脫脂奶干酪等規(guī)定了最高水分限量和最高乳脂限量。

2.5 污染物限量

食品中污染物是天然存在且難以完全去除的物質(zhì)。因此，需要采取相應(yīng)措施確保食品中污染物的含量在安全限量之內(nèi)。制定安全限量標(biāo)準(zhǔn)本身不能降低食品中污染物的含量，生產(chǎn)者應(yīng)主動(dòng)采取措施盡可能將污染物的含量控制在最低水平，即CAC的ALARA（as low as reasonably achievable）原則。對(duì)于污染物標(biāo)準(zhǔn)的制定，各國(guó)均需要根據(jù)該物質(zhì)帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)大小，以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為依據(jù)，按照某類(lèi)食品中污染物含量水平、消費(fèi)者膳食攝入量以及集體暴露程度等情況明確需要重點(diǎn)控制的食品類(lèi)別和污染物種類(lèi)，綜合考慮其他因素設(shè)置限量值[22]。由于上述因素的差異，各個(gè)國(guó)家和地區(qū)對(duì)于干酪污染物限量標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)定也不盡相同（表3）。

除了對(duì)干酪終產(chǎn)品設(shè)定污染物限量外，CAC及上述國(guó)家和地區(qū)還將制作干酪的原料乳作為污染物含量的控制重點(diǎn)。CAC在其《食品及飼料中污染物和毒素通用標(biāo)準(zhǔn)》（CODEX STAN 193—1995）中規(guī)定了生乳中黃曲霉毒素M1限量為0.5μg/kg。我國(guó)除了規(guī)定干酪中鉛及黃曲霉毒素M1的限量，還在生乳中規(guī)定了鉛、汞、砷、鉻、亞硝酸鹽和黃曲霉毒素M1的限量。此外，美國(guó)FDA在21CFR 109中規(guī)定了各類(lèi)食品的污染物限量，F(xiàn)DA還在21CFR 109中專(zhuān)門(mén)強(qiáng)調(diào)，食品中污染物的容許量、法定限值或行動(dòng)水平是建立在有毒有害物質(zhì)不可避免的基礎(chǔ)上的。另外值得注意的是，在美國(guó)，符合食品中耐受量、法定限值或行動(dòng)水平并不意味著可以違反《食品、藥品和化妝品法》402（a）（4）中規(guī)定的“不得在不衛(wèi)生的條件下制備、包裝和存放食品”或“食品制造商必須遵循現(xiàn)行良好操作規(guī)范”的要求。若違反上述規(guī)定，即使食品中有毒有害物質(zhì)的量低于容許量、法定限值或行動(dòng)水平，該食品也是不合法的。

2.6 微生物限量

由于干酪的原料質(zhì)量、生產(chǎn)條件、加工工藝以及成熟工藝條件等因素一旦控制不當(dāng)，往往會(huì)引起不同程度的微生物污染，可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)、影響產(chǎn)品質(zhì)量，有時(shí)甚至引起食源性疾病。根據(jù)全球相關(guān)組織的食源性疾病報(bào)告和科學(xué)文獻(xiàn)記載，干酪引起的食品安全問(wèn)題主要來(lái)源于致病菌污染。這主要是由于干酪本身是微生物生長(zhǎng)的良好基質(zhì)，其生產(chǎn)工序和控制環(huán)節(jié)較多，且保存期較長(zhǎng)等原因造成。有文獻(xiàn)統(tǒng)計(jì)了1980年以來(lái)全球由干酪引起的食源性疾病事件，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，雖然和干酪的總消費(fèi)量相比，其引起的食源性疾病發(fā)病率極低，但所發(fā)生的食源性疾病涉及諸如沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、布魯氏桿菌等，且造成過(guò)數(shù)十人死亡或上百人患病的事件[25]。由干酪引起的食源性疾病原因見(jiàn)附圖。

為保障消費(fèi)者健康和干酪產(chǎn)品的安全性，CAC以及相關(guān)國(guó)家和地區(qū)針對(duì)干酪制定了微生物限量標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合附圖中干酪引起的食源性疾病分析結(jié)果，可知對(duì)于干酪，需要優(yōu)先關(guān)注沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌或其腸毒素、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌和致瀉大腸埃希氏菌等的污染風(fēng)險(xiǎn)。CAC以及相關(guān)國(guó)家和地區(qū)均主要針對(duì)上述致病菌制定了限量標(biāo)準(zhǔn)，以保證干酪的安全性。除致病菌限量外，我國(guó)GB 5420—2010標(biāo)準(zhǔn)中還制定了大腸菌群、霉菌、酵母的限量規(guī)定，澳大利亞和新西蘭以及加拿大的法規(guī)或指南則將大腸埃希氏菌作為限量指標(biāo)（表4）。

考慮到干酪產(chǎn)品及其生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)，除制定終產(chǎn)品中微生物的限量指標(biāo)外，還需特別關(guān)注原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工以及儲(chǔ)存銷(xiāo)售等過(guò)程的微生物污染的控制。國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（ICMSF）根據(jù)干酪中有害微生物的風(fēng)險(xiǎn)特點(diǎn)，提出了干酪生產(chǎn)過(guò)程中微生物控制的建議，如優(yōu)先采取措施控制生乳中微生物，特別是致病菌的含量水平，尤其是對(duì)于某些以生乳為原料生產(chǎn)的干酪產(chǎn)品。此外，對(duì)于某些干酪生產(chǎn)所使用的香辛料等其他配料，也是可能的致病菌來(lái)源，也應(yīng)當(dāng)采取措施做好質(zhì)量控制。在加工過(guò)程中，應(yīng)重點(diǎn)監(jiān)控凝塊酸化時(shí)的pH變化情況，以檢測(cè)發(fā)酵是否緩慢，若酸化速度低于預(yù)期，需要檢測(cè)金黃色葡萄球菌含量。對(duì)于支持單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生長(zhǎng)的干酪，需要檢測(cè)產(chǎn)品接觸面采樣點(diǎn)的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌含量，以驗(yàn)證衛(wèi)生控制措施的有效性，防止交叉污染等[26]。除終產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)外，我國(guó)還制定了《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB 12693—2010）。歐盟也將良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）以及危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）等質(zhì)量控制體系的正確實(shí)施作為風(fēng)險(xiǎn)管理的主要手段。美國(guó)則將風(fēng)險(xiǎn)管理體系實(shí)施的重點(diǎn)放在了原料、生產(chǎn)體系及加工過(guò)程的具體要求上。澳大利亞則主要針對(duì)以生乳為原料生產(chǎn)的干酪，制定了從原料乳的質(zhì)量控制、運(yùn)輸，到使用原料乳進(jìn)行干酪生產(chǎn)所需要遵循的特殊要求。

2.7 標(biāo)簽標(biāo)識(shí)

對(duì)于干酪而言，除了遵守一般性的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)法規(guī)外，通常還應(yīng)遵守特定的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)規(guī)定。CAC規(guī)定了干酪的標(biāo)簽中可命名為“干酪（cheese）”，也可根據(jù)CAC標(biāo)準(zhǔn)以及各國(guó)標(biāo)準(zhǔn)中具體干酪產(chǎn)品的名稱(chēng)命名，但是若不以“干酪（cheese）”進(jìn)行標(biāo)識(shí)，需要保證命名的方式不會(huì)給消費(fèi)者造成對(duì)食物性質(zhì)的錯(cuò)誤印象。此外，CAC還明確了若以“干酪（cheese）”這一名稱(chēng)單獨(dú)進(jìn)行命名，可同時(shí)按照硬度以及成熟程度進(jìn)行命名，如一款干酪非脂成分中水分的比例是57%，與丹麥藍(lán)紋干酪成熟過(guò)程相似且同為成熟干酪，該產(chǎn)品可命名為“霉菌成熟半硬質(zhì)干酪”或“半硬質(zhì)霉菌成熟干酪”。加拿大《食品藥品法規(guī)》規(guī)定對(duì)于有相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的干酪種類(lèi)，如切達(dá)干酪、乳清干酪等，應(yīng)當(dāng)在主要版面標(biāo)明該干酪的乳脂含量百分比和水分含量百分比。對(duì)于使用牛乳以外的動(dòng)物乳生產(chǎn)的干酪，應(yīng)當(dāng)在產(chǎn)品的主要版面標(biāo)示乳源名稱(chēng)。美國(guó)FDA21CFR第133部分包括了干酪標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的一般規(guī)定，如當(dāng)某干酪全部或部分使用牛奶以外的其他乳源時(shí)，干酪的名稱(chēng)應(yīng)包括“由XX制成”的陳述，其中“XX”為占比例較大的乳源名稱(chēng)。如果添加了霉菌抑制成分，則標(biāo)簽上應(yīng)注明“XX添加以延緩霉菌生長(zhǎng)”或“XX作為防腐劑添加”，“XX”為所使用的霉菌抑制成分名稱(chēng)。在我國(guó)，產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)內(nèi)容應(yīng)符合GB 7718的規(guī)定。同時(shí)，按照GB/T 21375—2008的規(guī)定，產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)明非脂物質(zhì)水分含量和脂肪含量，并且應(yīng)該標(biāo)明標(biāo)準(zhǔn)所劃分的產(chǎn)品種類(lèi)。

3 討論

3.1 干酪的定義

如上所述，我國(guó)現(xiàn)行的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 干酪》（GB 5420—2010）對(duì)于干酪的定義來(lái)源于CAC《干酪通用標(biāo)準(zhǔn)》（CODEX STAN 283—1978）。該定義主要通過(guò)對(duì)干酪原料來(lái)源、生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵步驟和產(chǎn)品特征的描述對(duì)干酪進(jìn)行界定。由于干酪是發(fā)酵食品，且有較為復(fù)雜的工藝以及可能涉及生產(chǎn)后的成熟過(guò)程，因此，干酪產(chǎn)品所具有的形態(tài)和所含有的成分也常常具有較大差異（表5）。

我國(guó)GB 5420—2010中未對(duì)允許存在的物質(zhì)作出說(shuō)明，對(duì)于食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用，規(guī)定了需要符合GB 2760和GB 14880的規(guī)定。我國(guó)干酪生產(chǎn)允許使用的添加劑主要包括硅酸鈣等抗結(jié)劑、納他霉素等防腐劑以及穩(wěn)定劑、增稠劑、酸度調(diào)節(jié)劑等[27]。然而，除允許使用的添加劑外，干酪生產(chǎn)也常使用其他食品原料作為輔助，如食用鹽、淀粉以及用于調(diào)節(jié)口味的香辛料或調(diào)味料。此外，干酪中通常還含有干酪生產(chǎn)所需要的微生物，特別是成熟過(guò)程中發(fā)揮主要作用的細(xì)菌或真菌。雖然GB 5420—2010在“4.1原料要求”部分說(shuō)明了其他原料應(yīng)符合相應(yīng)安全標(biāo)準(zhǔn)和/或有關(guān)規(guī)定。但由于標(biāo)準(zhǔn)定義以及標(biāo)準(zhǔn)其他部分并未明確允許存在的物質(zhì)，可能導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)理解和應(yīng)用的問(wèn)題。綜上所述，建議我國(guó)可以借鑒CAC、澳大利亞和新西蘭等國(guó)家和地區(qū)的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)于除干酪定義描述所涉及的，以及允許使用的添加劑以外的其他物質(zhì)在標(biāo)準(zhǔn)文本中做出相應(yīng)的說(shuō)明，確保標(biāo)準(zhǔn)的完善性和科學(xué)性。

3.2 干酪標(biāo)準(zhǔn)中的霉菌、酵母限量

一般而言，干酪是經(jīng)微生物發(fā)酵而制成的產(chǎn)品，其生產(chǎn)過(guò)程使用的發(fā)酵劑通常是包括細(xì)菌、霉菌、酵母的混合物。其中，霉菌發(fā)酵菌種主要包括白青霉、婁地青霉、沙門(mén)柏干酪青霉等，酵母主要包括白地霉、漢遜德巴利酵母等。CAC以及相關(guān)國(guó)家和地區(qū)均未在干酪中制定霉菌和酵母的限量，查詢(xún)相關(guān)學(xué)術(shù)文獻(xiàn)也未發(fā)現(xiàn)因干酪中霉菌或酵母導(dǎo)致食源性疾病的報(bào)道。然而，對(duì)于高水分含量、軟質(zhì)、未經(jīng)成熟的干酪，霉菌污染會(huì)導(dǎo)致干酪感官變差、產(chǎn)生斑點(diǎn)以及影響干酪品質(zhì)等問(wèn)題，酵母過(guò)度增殖則可能產(chǎn)生不良?xì)馕丁⒏淖兏衫翌伾雀泄傩誀?。也有研究顯示，干酪中可分離出產(chǎn)生真菌毒素的真菌菌株[28]。我國(guó)GB 5420—2010標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于干酪規(guī)定了沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌等致病菌的限量，同時(shí)還規(guī)定了大腸菌群、霉菌和酵母的限量。因此，對(duì)于干酪標(biāo)準(zhǔn)中霉菌和酵母限量指標(biāo)的規(guī)定，應(yīng)結(jié)合我國(guó)干酪產(chǎn)品的實(shí)際情況，對(duì)限量指標(biāo)的設(shè)定進(jìn)行充分評(píng)價(jià)，保證標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性。

3.3 干酪的安全和質(zhì)量控制

干酪的加工環(huán)節(jié)較一般食品產(chǎn)品而言較為復(fù)雜，且在成熟階段會(huì)發(fā)生豐富的物理和化學(xué)變化。若在生產(chǎn)加工過(guò)程中控制不當(dāng)，加工條件未達(dá)到要求、原料乳以及發(fā)酵劑選擇和使用不合理等，均會(huì)導(dǎo)致干酪終產(chǎn)品產(chǎn)生安全和質(zhì)量問(wèn)題。因此，保證終產(chǎn)品符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求的前提是生產(chǎn)者做好加工環(huán)節(jié)的安全和質(zhì)量控制。相關(guān)研究認(rèn)為，影響干酪產(chǎn)品安全和質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)包括：（1）原料乳的選擇;（2）殺菌條件;（3）發(fā)酵劑的選擇和使用;（4）凝乳酶質(zhì)量;（5）熟化過(guò)程;（6）儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售條件等。其中，原料乳的選擇、殺菌條件等直接影響到干酪的安全性。因此，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵守《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB 12693—2010）的相關(guān)要求，并結(jié)合產(chǎn)品特點(diǎn)，對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)及關(guān)鍵工藝的重要參數(shù)進(jìn)行監(jiān)測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并糾正。

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Abstract：Objective The regulations and standards of cheese from Codex Alimentarius Commission，China，European Union，The USA，Canada，Korea，Australia and New Zealand are compared and analyzed in order to provide references for the revision of national cheese safety standards in China.Method Regulations and standards related to cheese carried out by relevant organizations，countries and regions were collected and summarized，while data of foodborne diseases caused by cheese were also analyzed.The content of current cheese standard was studied through material and data analysis.Result The similarities and differences on management regulations and index setting among China and various organizations，counties and regions were summarized and analyzed，suggestions for cheese standard revision were also provided.Conclusion It is suggested that the definition，microbial index，physical and chemical index as well as labeling requirements in current standard could be given priority for amendment.

Keywords：cheese;standard;food safety;dairy product

（責(zé)任編輯 唐建敏）