花惠生

南京人食鴨的歷史悠久、品種繁多，在清代就住有很多回民，為此，食鴨之風(fēng)可為南京最盛。江南水暖鴨肥，制作鴨饌，享有天然的優(yōu)勢(shì)。早在春秋戰(zhàn)國(guó)，就有金陵人筑地養(yǎng)鴨的記載，明代有首民謠：“古書院，琉璃截，玄色鍛子，鹽水鴨”。古書院指的是當(dāng)時(shí)最大的國(guó)立大學(xué)——南京國(guó)子監(jiān);琉璃截指的是被稱為當(dāng)時(shí)世界奇跡的大報(bào)恩寺，玄色鍛子指的是南京著名的特產(chǎn)玄色錦鍛，而小小的鹽水鴨居然并列其中，可見當(dāng)時(shí)鹽水鴨在南京人心目中的地位了。

南京人食鴨花樣很多，六朝時(shí)期帝王們的餐桌上已經(jīng)有烤鴨和鹽水鴨等鴨饌，南京一年四季皆可制作鹽水鴨，以秋天桂花飄香的季節(jié)為上品，故美名曰：桂花鴨，鹽水鴨腌制復(fù)鹵期短，現(xiàn)做現(xiàn)賣，現(xiàn)買現(xiàn)吃，不宜久藏。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。早年南京城內(nèi)就有168家鴨子鋪，冬春做板鴨、夏秋做鹽水鴨，在清朝鴨子是餐桌上必備佳肴。當(dāng)時(shí)夫子廟貢院每年多有大批考生云集，吃喝玩樂、行賄送禮，鴨子是最理想的，當(dāng)時(shí)鴨子鋪就采用追肥的方法，不惜工本喝精料，因而做出來的鴨子皮白、肉嫩、肥大，時(shí)稱“白油板鴨”。

慈禧太后有一個(gè)侍衛(wèi)，姓張，每年都要來訂購(gòu)板鴨500只，每只均用絲絨線裹扎，再用篾簍包裝貼上紅紙標(biāo)簽，進(jìn)貢慈禧太后，為此又有“貢鴨”之稱。1901年，清政府在南京舉辦規(guī)模宏大的“南洋勸業(yè)會(huì)”，南京鴨子獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?，和蘇州刺繡、鎮(zhèn)江香醋被譽(yù)為“江蘇三寶”。

南京人素有“無鴨不成席”之說，對(duì)鹽水鴨是貧富無歧，有錢人食之不認(rèn)為簡(jiǎn)陋;貧窮人家也吃得起。尋常居家，懶得動(dòng)手或無暇進(jìn)廚者，隨時(shí)隨處可以買到，“一盤鴨子一杯酒，一張小報(bào)拿在手，吃鴨看報(bào)兩不誤，飽了腸胃頭”幾乎成為民俗小景。

南京鹽水鴨大小作坊數(shù)不清，但是最地道的還是金陵飯店的金陵鹽水鴨，金陵飯店開張之初，為了確保金陵鹽水鴨的質(zhì)量，踏遍各地，尋找百年以上的老鹵，并制訂了一套控制參數(shù)。從鴨子品種、生長(zhǎng)環(huán)境、食料、生長(zhǎng)期、宰殺要求、重量、腌制、浸鹵、復(fù)鹵、清鹵、吊吹、烹飪配方、燜焐、擺放等步驟要求制作工藝地道、考究、規(guī)范。強(qiáng)調(diào)“炒鹽腌、清鹵復(fù)、烘得干、煮得足”。食用時(shí)間都作了嚴(yán)格的規(guī)定，確保金陵鹽水鴨皮白、肉紅、骨頭綠;清爽新鮮、口味適中、南北均宜、百吃不厭。

金陵鹽水鴨是南京的一張名片，并作為走親訪友之禮品互相饋贈(zèng)，走出南京，走向世界。鹽水鴨作為金陵特色名肴在國(guó)內(nèi)外許多地區(qū)成功舉辦過多期美食節(jié)，名揚(yáng)海內(nèi)外。鹽水鴨既是尋常人家吃得起的家常美食，也是五星級(jí)酒店重要宴席上之佳品。

金陵飯店開張之初，為了確保金陵鹽水鴨的質(zhì)量，酒店師傅們踏遍各地，尋找百年以上的老鹵，并制訂了一套較為先進(jìn)的管理方法“HACCP控制參數(shù)”。從鴨子品種、生長(zhǎng)環(huán)境、食料、生長(zhǎng)期、宰殺要求、運(yùn)輸條件，鴨體重量、腌制、浸鹵、復(fù)鹵、清鹵、吊吹、烹飪配方、燜焐、擺放要求，及生產(chǎn)環(huán)節(jié)的溫度和濕度、裝盤，食用時(shí)間都作了嚴(yán)格的規(guī)定，確保金陵鹽水鴨清嫩鮮香，口味適中、南北均宜?？谠E云：“熟鹽擦，清鹵復(fù)，吹得干，焐得透，皮白肉紅嫩骨頭綠?！?/p>

櫻桃谷鴨

高郵鴨

麻鴨

進(jìn)貨及驗(yàn)貨環(huán)節(jié)

首先在飼養(yǎng)方面，金陵鹽水鴨要求在山清水秀的環(huán)境下進(jìn)行飼養(yǎng)，對(duì)飼養(yǎng)的過程、時(shí)間、飼料都有明確的規(guī)定。傳統(tǒng)的優(yōu)良品種湖熟麻鴨因其毛色和貨源的穩(wěn)定性不夠理想，為此金陵飯店精選南京、湖熟、高淳等地出產(chǎn)，以谷物喂養(yǎng)的櫻桃谷鴨后代——白鴨。櫻桃谷鴨在中國(guó)的大規(guī)模推廣優(yōu)化培育開始于1991年。當(dāng)時(shí)英國(guó)首相撒切爾夫人訪華，把櫻桃谷鴨帶入中國(guó)。櫻桃谷鴨源于中國(guó)鴨種“北京鴨”，在20世紀(jì)50年代末，一位英國(guó)農(nóng)場(chǎng)主“J·尼克森”通過長(zhǎng)年的遺傳選擇試驗(yàn)，優(yōu)化繁育成世界著名的瘦肉型鴨，又從英國(guó)回到了中國(guó)。它具有生長(zhǎng)快、瘦肉率高、肉質(zhì)鮮嫩、脂肪少、貨源穩(wěn)定性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)。其次，金陵鹽水鴨的原材料選用也十分講究。要求：（1）凈膛光鴨胚品種標(biāo)準(zhǔn)為重量2000克，上下100克限度;（2）外表無破皮，無外傷、無淤血、無斑癤、無幼毛;（3）摸鴨嘴和胸骨。嫩鴨嘴殼根部軟、胸骨尖也嫩軟。

初加工環(huán)節(jié)

將生鴨胚放入清水（溫度為15℃）中，漂洗時(shí)間1小時(shí)以去盡其血水，洗凈瀝干。

腌制環(huán)節(jié)

將生鴨胚控干水分后，用精鹽150克、花椒20粒合在一起炒熱即成炒鹽。用炒鹽約50克從翅窩下的刀口塞入鴨腹搖勻。另用炒鹽50克擦遍鴨身，再用炒鹽50克從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。鴨子的腿和胸部肉較厚要擦透，將鴨放入缸內(nèi)腌，室溫下（10℃～20℃），腌3小時(shí)。

泡鹵環(huán)節(jié)

將腌制好的鴨胚控去水分后放入老鹵中浸泡3小時(shí)，清鹵和鴨子=2：1的比例（溫度在0℃～5℃之間）。

風(fēng)吹環(huán)節(jié)

將浸泡過鹵后的鴨胚用不銹鋼鉤穿過鴨子的頸部裝吊上推車架，放在冷藏冰庫(kù)中，溫度是0℃～5℃。進(jìn)行風(fēng)吹，時(shí)間為36小時(shí)，以達(dá)到除去水汽，收緊鴨體脂肪的作用，而且還能使鴨肉富有韌性且香醇度。

保存環(huán)節(jié)

復(fù)過鹵的鴨胚在溫度0℃～5℃之間的冰庫(kù)中放置24小時(shí)，使之滲透入味。

烹飪環(huán)節(jié)

將制好的鹽水鴨胚放入清水中漂30分鐘，這樣可去掉一些成味和雜質(zhì)而使煮好后的鹽水鴨更加嫩白，將浸漂好的鹽水鴨胚放入開水鍋中煮開，撇清浮沫，加黃酒、花椒、八角、蔥、姜，蓋上蓋子，微火焐20分鐘（溫度在92℃）后揭蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的鹵汁瀝回原鍋內(nèi)，再把鴨放回鍋，使腹中灌滿鹵汁，再蓋上蓋子繼續(xù)微火焐25分鐘（溫度在92℃）后，即可取出。采用這種低溫煮熟法的優(yōu)點(diǎn)是鴨子的肌肉儲(chǔ)水性好，有效地防止鹽水鴨特有的幾十種揮發(fā)性芳香物質(zhì)的流失。

配方：每20只鹽水鴨胚用清水75公斤、黃酒500克、花椒50克、八角50克、姜250克、蔥250克。

熟存環(huán)節(jié)

對(duì)于暫時(shí)不食用的熟品，可放入盆內(nèi)，用多層無菌濕紗布蓋好，以防鴨子體內(nèi)水汽大量蒸發(fā)。貯存時(shí)間為10小時(shí)，不能放于冰箱內(nèi)。

裝盤環(huán)節(jié)

加工人員在加工前，必須清洗刀具及手，方可進(jìn)行改刀裝盤，每盆200克澆汁50克。汁是煮鹽水鴨后的清湯，500克清湯加入5克味精。

清鹵環(huán)節(jié)

鹽水鴨制作過程中最不可缺少的就是“老鹵”，這個(gè)老鹵的配方、保管工藝也有很多講究。

新鹵配：用清水50公斤，粗鹽30—40公斤，然后將其燒沸，撇去浮沫，加入用紗布袋包好的生姜500克、蔥500克、八角50克、花椒80克。再用腌鴨子的血水來清鹵，用紗布過濾后，倒入缸中，剩下的鹽也一起倒入缸中。

所謂老鹵，就是反復(fù)加鹽、蔥、姜、八角、花椒，日復(fù)一日，年復(fù)一年，和原料鴨肉中的可溶性物質(zhì)越來越多地溶解在鹽鹵水中，并最終賦予產(chǎn)品鮮醇濃厚的獨(dú)特美味，也就形成了“百年老鹵”。為了保持鹵水質(zhì)量，必須要煮清鹵水，隨時(shí)保持鹵水的清度，不發(fā)紅色，并要用腌鴨子的血水來清鹵，鹽的用量要達(dá)到鹽水的飽和，每次換一袋香料包，標(biāo)準(zhǔn)為：每i00公斤鹵，配制香料：50克花椒、姜500克、蔥1000克、八角50克、丁香20克，并用紗布袋包好，不進(jìn)生水，這樣的老鹵才能擁有持久的醇香。

南京鹽水鴨屬于低溫食品，整個(gè)加工過程應(yīng)該控制在100攝氏度以下，鹽水鴨成品煮好后越趁早食用才越能體驗(yàn)其風(fēng)味特色，現(xiàn)在也有人提倡冷菜熱吃。對(duì)于大批量生產(chǎn)的鹽水鴨，經(jīng)過高溫消毒、低溫冷藏以及抽真空長(zhǎng)期保存均會(huì)影響其風(fēng)味特點(diǎn)。鹽水鴨的制作工藝看起來簡(jiǎn)單，實(shí)際上整個(gè)工藝流程較為復(fù)雜。就以復(fù)鹵這個(gè)加工環(huán)節(jié)而言，南京一年四季的溫度都不一樣，鹽水鴨復(fù)鹵的時(shí)間也都不同。如太陽天、陰天、下雨天和黃霉天，對(duì)鹽的滲透壓也都有不同程度影響，為此腌鹽水鴨和鹽水鴨復(fù)鹵的時(shí)間也都要根據(jù)“春夏秋冬，陰陽干濕”，鴨子的品種、重量、多少、老嫩作相應(yīng)的調(diào)整。而調(diào)節(jié)成味濃淡和腌制時(shí)間長(zhǎng)短是要靠生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備等硬件條件和科學(xué)的控制參數(shù)以及長(zhǎng)期積聚的經(jīng)驗(yàn)來綜合把捏的。

桂花鴨的響亮品牌聞名已久，南京桂花鴨（集團(tuán)）公司擁有6家子公司和“桂花”、“韓復(fù)興”、“金陵”、“紫金山”等多個(gè)品牌，主營(yíng)鹽水鴨和醬鹵肉制品，產(chǎn)品包括散裝鹵菜、真空鴨、金陵滋味、鴨珍小趣、桂花禮盒、調(diào)理食品等六大系列100多個(gè)品種，年加工桂花鴨近1000萬只。桂花鴨如此受百姓歡迎與制鴨的手藝人是脫不開關(guān)系的。南京桂花鴨（集團(tuán)）公司資深高級(jí)技師賈有文是“南京板鴨、鹽水鴨制作技藝江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項(xiàng)目代表性傳承人”、“2016年南京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)優(yōu)秀傳承人”，著實(shí)是位“鹽水鴨”工匠。

賈有文出自于鹽水鴨加工世家。他的父親賈兆榮是南京原雞鴨加工廠工人、南京市財(cái)貿(mào)系統(tǒng)勞動(dòng)模范，曾師從于全國(guó)勞動(dòng)模范、有“南京鴨司令”之稱的潘義州老師傅。自小的耳濡目染、父輩的言傳身教，為賈友文日后成為一名鹽水鴨加工“大師”奠定了扎實(shí)的基礎(chǔ)。

1983年賈有文參加工作后，一直從事板鴨、鹽水鴨的生產(chǎn)加工。他技藝精湛，技術(shù)全面，敢于創(chuàng)新，很快成為企業(yè)技術(shù)能手，并在同行業(yè)脫穎而出。30多年來，在他主導(dǎo)下先后完成南京鹽水鴨100余個(gè)新品研發(fā)項(xiàng)目，擔(dān)任過“中式傳統(tǒng)鹽水鴨工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化與信息化的實(shí)現(xiàn)”項(xiàng)目組成員，并參與了國(guó)內(nèi)首條鹽水鴨工業(yè)化生產(chǎn)線的工藝策劃。2008年，他受邀參加了聯(lián)合國(guó)歐盟經(jīng)濟(jì)委員會(huì)（UN/ECE）肉類標(biāo)準(zhǔn)研討會(huì)。央視《朝聞天下》欄目以他為原型和采訪對(duì)象制作了南京鹽水鴨“味道中秋”專題片。

如今的賈有文潛心于鹽水鴨工藝傳承，在他的帶領(lǐng)下，一批又一批年輕人成為行業(yè)的中堅(jiān)骨干，使南京鹽水鴨這道傳統(tǒng)美食不斷發(fā)揚(yáng)光大。他多次攜南京板鴨、鹽水鴨應(yīng)邀參加香港、德國(guó)等國(guó)際美食展，讓南京味道傾倒全世界。

賈有文認(rèn)為，那些沿襲了千百年的傳統(tǒng)工藝，和一代又一代鹽水鴨藝人對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)孜孜不倦的追求，就是一種工匠精神，是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承中最為寶貴的財(cái)富。

為了傳承和發(fā)揚(yáng)鹽水鴨傳統(tǒng)制作技藝，以賈有文的名字命名的“大師工作室”在2015年成立，并把對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)和傳承，與時(shí)俱進(jìn)地推進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展和對(duì)于工匠精神的弘揚(yáng)作為工作室的主要目標(biāo)。這種對(duì)傳統(tǒng)文化的堅(jiān)持和傳承，也成為桂花鴨打造百年品牌和鹽水鴨技藝不斷發(fā)揚(yáng)光大的基石。

桂花鴨傳統(tǒng)工藝流程