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        常州特色菜

        2019-09-10 07:22:44
        美食 2019年12期
        關鍵詞:獅子頭清蒸精鹽

        由來 清炒羊肉絲是冬季防寒溫補的美味佳肴之一。

        以前,羊肉是少數(shù)民族的食物。考古專家在一座東漢晚期畫像石殘墓中發(fā)現(xiàn)兩方刻有烤肉串的畫像石,經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)這兩幅畫中所見的人物形象皆為漢人,他們烤的肉串是牛羊肉串。畫面分上下兩格,上格刻四組男女人物11人,分坐在床幾之上;下格是庖廚圖,左邊吊掛著一條蹄足可見的羊腿,有一人高。右邊緊挨著掛著一塊肉。再往右是一位男子呈蹲坐狀,左手持一把叉狀物,上有兩串珠狀物,正放在三足鐵鼎上烤。鼎的右側站著一位年輕人,左手扶鼎,右手持扇煽火。再向右,有一穿長裙的男子,左手執(zhí)長刀正剖切一塊肉。這人右邊的三足桶形器里正煮著一塊羊頭肉。第二畫像石畫面:左端有鍋灶,一婦人在灶前燒火,她的身后掛著羊和兩條魚。右邊有一婦人躬身沽酒,她背后一男子右手提著酒壺等待盛酒。再往右,一男子左手持兩串肉的叉,右手拿把扇煽火,在三足鼎上烤羊肉串。最右邊是一持長刀的男子,他可能剛完成了牲畜的宰殺工作。這兩方畫像石均有烤羊肉串形象,二者都用兩根叉的專用工具串肉,放在鼎上燒烤,并用扇子煽火。這兩幅庖廚圖反映了東漢時期胡漢民間飲食風俗。

        烤羊肉串和清炒羊肉絲同出一源。羊和魚同烹,那就是中華飲食文明的“魚羊鮮”。清炒羊肉絲來源于西北,傳至江南,燒出了江南的味道。現(xiàn)在,聰明的凱洲大飯店的廚師以西北羊肉為主料,江南竹筍絲和雞蛋清為輔料,炒出了鮮美無比的“清炒羊肉絲”。

        【制品特點】

        清爽滑嫩、肉質細膩

        【原料】

        西夏墅羊里脊200克、本地大蒜150克、蠔油10克、紅椒絲5克、精鹽與黃酒各3克

        【制作過程】

        1、羊里脊肉改刀成絲,上漿備用;

        2、炒鍋燒熱,將油溫升至60度左右,放入羊肉絲,輕輕滑散,待肉絲全部變白撈出待用;

        3、大蒜改刀成片,放入鍋里煸炒,然后放入羊肉絲調味、勾薄欠,淋油出鍋裝盤即可。

        【制品特點】

        咸鮮口味、清香撲鼻

        【原料】

        豆腐300克、筍尖25克、香菇25克、黃酒3克、雞蛋50克、腐竹15克、山藥15克、蔥、姜各5克、油面筋20克、精鹽5克

        由來 “清蒸素獅子頭”是在傳統(tǒng)菜的基礎上進行改良,更適合現(xiàn)代人的一道健康菜,不但可口,而且有回味。據(jù)說它的“遠祖”是南北朝《食經(jīng)》上所記載的“跳丸炙”。當年隋煬帝帶著嬪妃隨從,乘著龍舟和千艘船只沿大運河南下時,所過州縣,五百里內皆令獻食。一州至百輿,集水陸珍奇。楊廣看了揚州的瓊花,特別對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀?;氐叫袑m后,吩咐御廚以上述四景為題,制作四道菜肴,御廚們在揚州名廚指點下,費盡心思終于做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉這四道菜,楊廣品嘗后,十分高興,于是賜宴群臣,一時間淮揚菜肴傾倒了朝野。官宦權貴宴請賓客也都以有這四個菜為榮,奉為珍品。到了唐代,隨著經(jīng)濟繁榮,官宦權貴們也更加講究飲食。有一次,郇國公宴客,為紀念今日盛會,說“葵花斬肉”不如改名“獅子頭”。一呼百諾,從此,“獅子頭”這道名菜紅遍大江南北,有紅燒、清蒸兩種做法。

        “清蒸素獅子頭”在肉圓里加了馬蹄、筍丁等,吃在嘴里口感很滑爽,又柔嫩。葷和素的搭配,使肉圓入口松軟鮮香,其調料有點像加了麻油的豉油。食客們都說,“清蒸素獅子頭”味道很滑糯也很地道。不過,獅子頭里一定要有青菜,鮮味都在里面,清蒸素獅子頭清淡軟嫩,葷素交融,熱量又低,人人喜歡。

        【制作過程】

        1、先將豆腐瀝干水分,打成泥狀待用;

        2、將筍尖、香菇、腐竹、山藥切成末狀;

        3、油面筋用熱水浸泡回軟,切成細粒;

        4、將豆腐、輔料、調料、雞蛋打上勁,擠成團,上籠蒸熟待用;

        5、清雞湯加精鹽調味燒開,放入獅子頭、菜心裝盤即可。

        由來 寨橋老鵝,是常州農(nóng)家的一道名菜。它和寨橋地名歷史一樣悠久。

        寨橋有“南寨橋”與“北寨橋”之分。相傳,在春秋戰(zhàn)國時期,越國大夫范蠡助越滅吳后,與西施隱居在今天的寨橋一帶。范蠡死后,人們?yōu)榧o念他,便把這一帶稱作“蠡塘”,蠡塘一帶形成街市后,這里自然就成了蠡塘鎮(zhèn)。

        據(jù)明史資料記載,元朝末年,朱元璋在攻取南京(應天府)后,派大將徐達為元帥,郭英為先鋒,率領五萬大軍東征常州。張土誠派足智多謀的親弟張士信為元帥,兒子張虬為先鋒,領兵十萬救援常州。兩軍在“蠡塘”一帶交戰(zhàn),張士信將徐達全軍團團圍困。徐達派人向朱元璋求救。朱元璋便令西征軍元帥常遇春與湯和各領兵五萬,分南北兩路向常州進發(fā),救援徐達。至“蠡塘”附近一帶的楊柳河兩岸,安營扎寨,稱作“南寨”。“蠡塘鎮(zhèn)”因常遇春長期扎寨于此,遂改名為“寨橋鎮(zhèn)”,位于鎮(zhèn)北的“蠡塘橋”,自然也被改稱為“北寨橋”。到了明朝崇禎年間,當?shù)赜凶R之士在這條新拓的南運河上又架起了一座木結構橋,人稱“南寨橋”。

        寨橋周邊都是河網(wǎng),老百姓形成了在河邊放養(yǎng)老鵝的習慣。養(yǎng)鵝也是寨橋人祖祖輩輩沿襲下來的農(nóng)作飼養(yǎng)業(yè)。在傳統(tǒng)寨橋人的心目中,老鵝的收入是全家的主要經(jīng)濟來源。送鵝也成了寨橋人的風俗。每到端午時節(jié),人們走親訪友,總會送上一只鵝,待中午時分,主人便會端上一大盆冒著熱氣的鵝煲,吃著鮮嫩的鵝肉,喝著美味的鵝湯,仿佛是在品嘗世間最美好親情。烹制“寨橋老鵝”是寨橋地區(qū)的一道傳統(tǒng)絕技,因烹飪方式獨特、味道鮮美而聞名南北。

        【制品特點】

        味美肉香

        【原料】

        寨橋老鵝750克、干辣椒lO克、中草藥50克、蒜苗50克、精鹽5克、黃酒lO克

        【制作過程】

        1、老鵝洗凈剁塊,入油鍋煸翻至斷血;

        2、加水、干辣椒和中草藥、調料燜制3小時左右至鵝肉酥爛;

        3、加入蒜苗,再大火收汁即可上桌。

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