蘇云珊

[摘要]文章主要探討草莓飲料的研制。以草莓為原材料，通過正交試驗研究草莓飲料研究工藝條件。實驗結(jié)果表明：草莓飲料研制工藝條件最優(yōu)組合為草莓汁添加量為35%，白砂糖添加量為16%，黃原膠添加量為0.5%，CMC-NA添加量為0.2%。草莓飲料色澤亮麗，有鮮果特有的香味和口感，組織細(xì)膩。

[關(guān)鍵詞]草莓;飲料;加工工藝;研制

中圖分類號：TS275 文獻標(biāo)識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.201909

現(xiàn)如今，草莓加工形式有草莓軟糖、速凍草莓、草莓果肉飲料、草莓醬以及草莓果脯等多種樣式，這足以說明草莓產(chǎn)業(yè)有著龐大的發(fā)展空間[1]。

我國草莓產(chǎn)業(yè)幾乎以鮮果消費為主，在出口方面，我國以冷凍草莓為最常見的出口方式[2]。冷凍草莓的質(zhì)量則顯著下降，在加工成本、加工技術(shù)、加工期間明顯降低草莓營養(yǎng)價值等諸多因素的制約下，草莓產(chǎn)品在加工方面并沒有太大的發(fā)展空間[3]。

人體很容易吸收草莓內(nèi)含的各種營養(yǎng)成分，屬于老幼皆宜的水果。但是，由于草莓有著光滑的質(zhì)地、較高的呼吸率與軟化率，容易被真菌入侵，又容易發(fā)生異味，因此其成熟后容易腐爛。當(dāng)前，草莓有著成熟的種植技術(shù)，但其加工工藝方面的研究則不多，因此文章研究草莓飲料的加工技術(shù)具有一定意義。

1 材料及方法

1.1 原料

草莓、白砂糖：沃爾瑪超市;黃原膠、CMC-Na等：深圳恒昌化工有限公司。

1.2 試驗儀器與設(shè)備

電子恒溫水浴鍋：天津昌盛科學(xué)儀器廠;真空干燥箱：安徽高博科學(xué)儀器有限公司;TDZ5-WS型高速離心機：上海喬躍電子有限公司;手提式壓力蒸汽滅菌器：天津昌盛科學(xué)儀器廠。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

糖、輔料→溶解→過濾

↓

草莓→預(yù)處理→打漿→真空脫氣→調(diào)配→均質(zhì)→罐裝→殺菌→冷卻→成品[4]。

1.3.2 操作要點

（1）預(yù)處理：去雜、去萼。流動水洗凈，在容器中進行熱處理，42℃滅酶10min。

（2）打漿：滅酶果用打漿機打漿。綜合考慮打漿溫度控制在55℃～65℃為宜。

（3）真空脫氣：減少果漿中的氧氣，防止氧化，品質(zhì)下降。脫氣真空的壓力0.06～0.08MPa[5]。

（4）均質(zhì)：壓力在25～30MPa。

（5）罐裝、殺菌：殺菌85℃，30min，冷卻，4℃保存。

1.3.3 感官評分

感官評分：邀請10名專業(yè)人士，對組織（20%）、色澤（20%）、香氣（30%）、滋味（30%）四方面進行感官評分[6]，見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 草莓汁添加量對草莓飲料感官評價的影響

由圖1可知，本研究設(shè)計草莓汁添加量介于20%～45%[7]，當(dāng)草莓汁添加量不斷上升時，草莓飲料感官評分也會相應(yīng)增加。由于草莓汁添加量在35%時，繼續(xù)增加草莓汁添加量，草莓飲料感官評分會開始下降，因此，草莓飲料研制過程中草莓汁添加量在35%左右較為合適。

2.2 白砂糖添加量對草莓飲料感官評價的影響

設(shè)計的白砂糖添加量控制在4%～24%[8]，由圖2可知，草莓飲料白砂糖添加量16%左右較為適宜。

2.3 黃原膠添加量對草莓飲料感官評價的影響

由圖3可知，本研究黃原膠添加量控制在0.1%～0.6%[9]，當(dāng)黃原膠添加量不斷上升時，感官評分也會增加。由于當(dāng)黃原膠添加量大于0.4%時，黃原膠添加量繼續(xù)增加，感官評分下降。因此，草莓飲料研制過程中黃原膠添加量為0.4%較為適宜。

2.4 CMC-NA添加量對草莓飲料感官評價的影響

由圖4可知，本研究CMC-NA添加量控制在0.1%～0.6%[10]，當(dāng)CMC-NA添加量不斷上升時，感官評分相應(yīng)上升。由于當(dāng)CMC-NA添加量超過0.3%后，這時候如果繼續(xù)增加CMC-NA添加量，感官評分會開始下降。因此，草莓飲料研制過程中保持在0.3%較為適宜。

2.5 正交試驗優(yōu)化

利用正交試驗對草莓飲料配方進行優(yōu)化。試驗因素水平見表2，試驗結(jié)果見表3。

由表3可以看出，草莓飲料研制工藝的各因素主次順序為B>A>D>C，即白砂糖添加量>草莓汁添加量>CMC-NA添加量>黃原膠添加量。草莓飲料研制工藝條件最優(yōu)組合為A2B2C3D1，即草莓汁添加量為35%，白砂糖添加量為16%，黃原膠添加量為0.5%，CMC-NA添加量為0.2%。

2.6 產(chǎn)品質(zhì)量

感觀：果汁呈鮮紅色，色澤亮麗，有鮮果特有的香味和滋味，酸甜適口，無異味，組織細(xì)膩，無沉淀分層。

理化：總固形物≥12%，總酸≥0.3%。

3 結(jié) 論

草莓飲料最佳配方為草莓汁添加量為35%，白砂糖添加量為16%，黃原膠添加量為0.5%，CMC-NA添加量為0.2%。在此條件下生產(chǎn)的草莓飲料色澤亮麗，有鮮果特有的香味和口感，組織細(xì)膩。

參考文獻

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[10] Rika Kobayashi，Toru Suzuki.Effect of supercooling accompanying the freezing process on ice crystals and the quality of frozen strawberry tissue[J].International Journal of Refrigeration，2019，99.

Development of Strawberry Beverage

Su Yunshan

（Horticulture Branch，Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences，Ha'er'bin，Heilongjiang 150069）

Abstract：This paper mainly discussed the development of strawberry beverage.The technological conditions of strawberry beverage were studied by orthogonal test with strawberry as raw material.The results showed that the optimum technological conditions for the preparation of strawberry beverage were 35% strawberry juice， 16% sugar，0.5% xanthan gum and 0.2% CMC-NA.Strawberry beverage has bright color， unique flavor and taste of fresh fruit， and delicate tissue.

Key Words： strawberry， beverage， processing technic， prepare