劉海斌

摘 要：冷藏運(yùn)輸是指使用裝有特制冷藏設(shè)備的運(yùn)輸工具，來搬運(yùn)易腐食品（如水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水果和蔬菜，特別是新鮮食品）等。在整個運(yùn)輸過程中，通過低溫降低食品及微生物的新陳代謝，以保持食品的鮮度，味覺和營養(yǎng)價(jià)值。食物從收割到存儲、零售、餐飲店，直至上餐桌，連接這些點(diǎn)的是各種類型的溫控運(yùn)輸設(shè)備。如果冷鏈中的溫控運(yùn)輸設(shè)備有良好的設(shè)計(jì)和正確的操作，那么每個點(diǎn)的產(chǎn)品品質(zhì)就可以在運(yùn)輸?shù)耐局斜槐３?，從而保證貨品的貨架期和品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：冷藏；運(yùn)輸；防腐

1、冷藏運(yùn)輸?shù)囊饬x和作用

冷藏運(yùn)輸經(jīng)實(shí)踐證明有如下方面的作用：

1.1 冷藏運(yùn)輸?shù)氖称?，大都是供?yīng)城市具有高度營養(yǎng)價(jià)值的新鮮水果、蔬菜、肉類、魚類和蛋類等，因此，冷藏運(yùn)輸對維護(hù)人民健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)具有一定作用。

1.2 冷藏食品消費(fèi)量的多少，是衡量人民生活水平提高的重要標(biāo)志之一。在發(fā)達(dá)國家，絕大部份食品通過冷藏運(yùn)輸才到達(dá)消費(fèi)者手中的。在中國，情況正好相反，只有少數(shù)食品是通過冷藏運(yùn)輸?shù)竭_(dá)消費(fèi)者手中的。改革開放后，由于國民經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，冷藏食品的生產(chǎn)量和消費(fèi)量不斷增加，這些冷藏食品大部分都是通過冷藏運(yùn)輸才到達(dá)人民手中的，因此，冷藏運(yùn)輸在滿足人民日益增長的生活需要方面，越來越顯示它的重要性。

由于歷史的原因，中國冷藏食品在食品總量中占的比例不大。通過食品的冷藏貯存、冷藏運(yùn)輸、冷藏銷售這一完整的冷藏鏈?zhǔn)俏覀兝洳厥称钒l(fā)展的必由之路。冷藏運(yùn)輸在其中占了一個非常關(guān)健的一環(huán)。

2、冷藏貨易腐變質(zhì)的原因

冷藏貨的易腐變質(zhì)是由多方面的原因造成的，首先決定于貨物本身所組成的性質(zhì)，其次由于微生物的存在，酶的作用以及外界溫度的影響等。其中因微生物的生長、發(fā)育和繁殖活動而造成貨物腐敗，是冷藏貨易腐變質(zhì)的主要原因。此外，由于貨物受壓或因在運(yùn)輸過程中受到碰撞、震動而造成表面損傷，從而引起化學(xué)變化而腐敗。這種腐敗，開始時(shí)雖只局限于受損部分，但在一定條件下，由于微生物的作用，能迅速擴(kuò)大引起整體腐爛。

新鮮蔬菜有著豐富的營養(yǎng)價(jià)值，它品種多，特性各異。由于蔬菜本身所組成的性質(zhì)適宜于微生物的繁殖和生長。因此，是一種易腐易壞的貨物。蔬菜腐壞的原因主要是受溫、濕度的影響、環(huán)境衛(wèi)生條件和氣體成分不適宜而引起的。微生物的生長、發(fā)育和繁殖是具有一定條件的，它需要一定的養(yǎng)料、適宜的溫度和足夠的水分，才能生存和活動。因此，為了防止易腐貨物的腐敗變質(zhì)，就必須設(shè)法殺死有害菌類，或抑制微生物的活動，才能延長易腐貨物的儲運(yùn)時(shí)間。

因此，在長時(shí)間的運(yùn)輸和保管易腐貨物時(shí)，必須根據(jù)它們各自的特性，要儲存在適宜的環(huán)境中，才能保持其原有的品質(zhì)。

3、冷藏貨的防腐法及其基本原理

防止冷藏貨物易腐變質(zhì)的方法稱為防腐法。防腐法的主要原理是，抑制有害微生物的生命活動，或使細(xì)菌霉菌全部殺死。一般采用的防腐法有：高溫處理、干制、熏制以及冷藏處理等幾種。現(xiàn)將各種防腐法簡單介紹如下。

1）高溫處理

將食品密封在馬口鐵罐中，要求罐不漏氣，然后將罐放在耐壓浸漬器中，加溫到120℃進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間需1小時(shí)半，使食品中的有害菌類和微生物全部殺死。

2）干制

將魚、肉、水果、蔬菜等進(jìn)行烤干或曬干，制成魚松、肉松、果干、魚干和脫水蔬菜等。魚與肉在烤干之前，一般先稍微加以鹽漬。主要是使微生物失去生長、發(fā)育和繁殖的條件，幾乎所有的易腐貨都可以采用此法防腐。

3）熏制

通常用于魚和肉的防腐。熏制前一般先加以鹽漬，熏時(shí)將食品烘干，并覆以由燃燒所產(chǎn)生的防腐劑。

4）冷藏處理

它是使食品溫度降低，從而使食品中所含水分結(jié)冰，發(fā)生脫水作用，或者使食品溫度降到零度左右。雖然利用這種辦法能阻礙微生物的生長和繁殖，但這時(shí)微生物并未死亡，僅是暫時(shí)處在休眠狀態(tài)中，待溫度升高后，外界的溫濕度條件適宜時(shí)，微生物還能迅速地恢復(fù)其生命活動，對保管貨物質(zhì)量仍產(chǎn)生極為嚴(yán)重的威脅。因此，要長時(shí)間的運(yùn)輸和保管，必須使貨物始終處于低溫狀態(tài)中，才能保證貨物不致?lián)p壞，而使食品保持其原有的品質(zhì)。

在上述四種防腐法中，前三種防腐法均改變了食品的風(fēng)味，降低改變了食品的營養(yǎng)成份。甚至于在防腐處理過程中產(chǎn)生不利于身體健康的物質(zhì)，不值得提倡。因此，只有冷藏處理才有可能保持食品原有的新鮮和風(fēng)味，是最理想而且使用最廣泛的防腐方法。

采用冷藏處理來防止食品易腐變質(zhì)的方法，不僅工藝過程簡單，操作方便，包裝節(jié)約，成本降低，而且還具有如下優(yōu)點(diǎn)：

1）果蔬類食品在冷卻后，當(dāng)溫度下降到一定程度時(shí)，處于“假睡”狀態(tài)。呼吸減慢新陳代謝降低，低溫也減慢了微生物的生長和繁殖。這二者延長了蔬果類食品的保質(zhì)期。而且一旦恢復(fù)常溫后，又能恢復(fù)原有的風(fēng)味和鮮度。

2）肉類食品，當(dāng)溫度下降到0℃左右時(shí)，即使不結(jié)冰，低溫也會使腐敗微生物的生長，繁殖減慢，延長了這一類食品的保質(zhì)期。

食品在冷凍過程中所含糖類、蛋白質(zhì)、脂肪和無機(jī)鹽類等營養(yǎng)物質(zhì)，幾乎不會遭到損失；而維生素中，除極易氧化的維生素C外，其余維生素變化極少。如果在處理過程中，設(shè)法破壞或長期抑制酵素活動，在-25℃以下凍結(jié)，保藏于-18℃的環(huán)境中，維生素C的損失也很少。由于凍結(jié)而會破壞細(xì)胞組織，故影響了食品的營養(yǎng)價(jià)值和滋味，不能保證其原有的色、香、味不變，這是它的不足之處。

4、冷藏運(yùn)輸方式

常見的溫控運(yùn)輸方式包含卡車、拖車、鐵路、集裝箱（海運(yùn)及鐵路）、冷藏散貨船和空運(yùn)。

陸上短途運(yùn)輸冷藏貨，一般都采用具有絕熱性能的冷藏車。長距離的公路運(yùn)輸，一般采用帶有冷凍裝置的冷凍車等。鐵路運(yùn)輸中一般采用保溫車。

水上冷藏貨的運(yùn)輸，可采用帶有絕熱性能的冷藏駁，或帶有制冷設(shè)備的專用冷藏船，而在遠(yuǎn)洋航線上，過去一般都采用在大型貨船或客貨船上設(shè)置專用的冷藏艙。

5、總結(jié)

為確保人們食用新鮮的食品，保鮮技術(shù)是關(guān)鍵，特別是對于食品中容易腐爛變質(zhì)食品（易腐食品）的保鮮。采用適宜的溫度保持食品是人們常用的辦法，如何保證易腐食品在一種持續(xù)適宜的溫度下保存，這就需要一種稱之為冷藏鏈的技術(shù)，而冷藏運(yùn)輸對于冷藏鏈起到非常大的作用。

參考文獻(xiàn)

[1]易腐食品冷鏈百科全書。東華大學(xué)出版社，周水洪，歐陽軍，主編

[2]中國制冷協(xié)會，《制冷系統(tǒng)原理，運(yùn)行、維修》，宇航出版社，1988

[3]《制冷裝置及其維修》，上海交通大學(xué)