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        酸木瓜燉雞,大理酸味引人醉

        2019-09-10 07:22:44小亞
        環(huán)球人物 2019年23期
        關(guān)鍵詞:燉雞酸味曬干

        小亞

        “下關(guān)風(fēng),上關(guān)花,蒼山雪,洱海月”,大理四景引人醉。下關(guān)是大理市中心所在地,民風(fēng)淳樸;上關(guān)是開闊草原,鮮花鋪地,姹紫嫣紅;蒼山有19座山峰,巍峨雄壯;洱海則是云南第二大淡水湖,碧藍的水與天相接,廣袤無際。

        不過,你若在大理住上幾天,很快會發(fā)現(xiàn),引人沉醉的可不僅僅是風(fēng)景,還有一種味道:酸。你瞧,這里的學(xué)生喜歡在抽屜里藏著一兩塊黃燦燦的東西,上課一打瞌睡就悄悄拿出來咬一口,整張臉皺成一團,壓低音量道:“酸大死死!”一聽這云南方言,就知道他吃了酸木瓜。

        大理市位于中國云南省西部,在歷史上曾是南詔國和大理國的都城,如今是云南省第三大城市,也是滇西第一大城市、最重要的交通樞紐。大理地處低緯高原,形成了高原季風(fēng)氣候,一年四季如春,特別適合薔薇科、木瓜屬植物的生長,比如酸木瓜。

        雖然只比木瓜多了一個字,但酸木瓜和木瓜是兩種不同的瓜類。酸木瓜本是青色的,放置久了,就變成金黃色,果香越來越濃,味道也越來越酸,甚至有點辛辣味。它含有大量木瓜蛋白酶,可將脂肪分解為脂肪酸,酸味比起檸檬有過之而無不及。酸木瓜還含有酵素,能消化蛋白質(zhì),利于消化食物和吸收營養(yǎng),有健脾消食之效。

        酸木瓜在大理人的生活中處處可見。首先,它能治暈車。許多人外出坐車習(xí)慣帶著蘸了水的拌酸木瓜,暈車時含幾片,酸得牙齒打顫,眩暈、想吐的感覺也立刻消失了。

        其次,酸木瓜是開胃良方,拿它削了皮,切成小塊,倒上清水,一拌,酸味立刻就出來了,這便有了“飯前啜一口,能吃三碗飯”的諺語。

        大理人見它如此開胃,干脆用來燉雞肉,酸味與雞肉的鮮味融合,遂有了酸木瓜燉雞這道下飯菜。

        做法并不難,先將干辣椒、八角等炸出香味,加入姜、大蒜、小米椒炒一下,再把事先腌過的土雞肉炒至六成熟,倒入小燉鍋中燉10分鐘,然后放入切成片的酸木瓜。六七分鐘后,酸木瓜香味四溢,雞肉的香味也出來了,兩種味道混在一起,讓人忍不住偷嘗一口。

        燉雞用的酸木瓜有兩種:新鮮的酸木瓜和曬干的酸木瓜。新鮮的酸木瓜酸味十分濃烈,煮出的湯顏色清亮;而曬干后的酸木瓜少了些許酸味,卻多了獨特的香氣,煮久了湯色漸呈米白色。

        干辣椒備料和酸木瓜。

        上圖:新鮮的酸木瓜。下圖:酸木瓜醋。

        大理四景之一的洱海。

        翻開史書,你會發(fā)現(xiàn)酸木瓜早已融入老百姓的日常生活。明清時代,酸木瓜酒就是老百姓家中的常備藥。西南地區(qū)冬季濕冷,而酸木瓜中的木瓜酵素可以平肝舒筋、和胃化濕,因此可治風(fēng)濕。

        如今,戰(zhàn)爭硝煙早已消散,酸木瓜則成了大理民眾日常生活中的重要食物。老人喜歡那股沁人心脾的酸味,把新鮮的酸木瓜切片曬干,用來泡醋,在家里藏上一罐酸木瓜醋。若有客人來訪,老人就端出來倒一杯,津津有味地告訴你,用酸木瓜泡出來的醋味略酸,不刺鼻,兌上云南的山泉水,清香可口,“是我們大理人最愛的飲料!”

        有些小攤販賣涼米線、卷粉時習(xí)慣給顧客送上一碗酸木瓜醋,人們吃完辣粉,再飲下一大口醋,這等酸爽,大呼過癮。

        當(dāng)你準(zhǔn)備離開大理,總會有人拿起一顆酸木瓜,對你說:“你得酸過了,才能走!”

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