張笑言

在我國(guó)當(dāng)前的食品蛋白質(zhì)檢測(cè)方法中，凱氏定氮法是一種比較常見的檢測(cè)方法，被廣泛運(yùn)用到食品蛋白質(zhì)檢測(cè)工作中，且這種檢測(cè)方法獲取的檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性較高。但這種檢測(cè)方法的順利落實(shí)離不開消解和蒸餾兩種操作，因此增加了檢測(cè)工作的操作難度，而且耗時(shí)較長(zhǎng)。除此之外，還有一些分光光度法也是一種較為常見的食品蛋白質(zhì)檢測(cè)方法，下面主要針對(duì)這兩種蛋白質(zhì)檢測(cè)方法進(jìn)行相應(yīng)的研究和分析。

一、材料與方法

檢驗(yàn)設(shè)備與試劑。需要準(zhǔn)備的檢測(cè)設(shè)施主要有以下幾種：分光光度計(jì)、凱氏定氮瓶、高溫消解裝置以及天平等。需要準(zhǔn)備的檢測(cè)試劑主要有以下幾種：氫氧化鈉、硫酸、硫酸銅、硫酸鉀、乙酸、純水等。

檢驗(yàn)方法。1.凱氏定氮法。首先取出三種固體食品樣本，當(dāng)然需要確保樣本的混合均勻，取出2克混合好的樣品放到定氮瓶中進(jìn)行檢測(cè)，分別加入硫酸銅、硫酸鉀和硫酸，數(shù)量分別是0.2克、6克、20毫升，然后通過加熱讓樣品消解;進(jìn)一步加熱直到樣品出現(xiàn)藍(lán)綠色，隨后堅(jiān)持建熱45分鐘;冷置之后，放入一定數(shù)量的水，把樣品導(dǎo)入容量瓶中完成定容工作;按照要求完成定氮蒸餾裝置的安裝工作，并加入2/3的純水，隨后適當(dāng)加入一些乙醇和硫酸，進(jìn)一步加熱讓樣品沸騰;按照檢測(cè)工作的要求合理放置檢測(cè)試劑，完成蒸餾操作之后，通過鹽酸標(biāo)準(zhǔn)完成溶液標(biāo)定工作，進(jìn)一步汁算出食品中蛋白質(zhì)的含量。

2.分光光度法。首先，應(yīng)該按照要求取來0.5g混合均勻的固體食品樣品，然后把樣品放到定氮瓶中，取樣方法與凱氏定氮法中的相同;依次放入硫酸銅、硫酸鉀和硫酸，數(shù)量分別是0.1克、1克、5毫升，然后把樣品進(jìn)行加熱處理直至完全消解，然后進(jìn)一步加大加熱力度，直到樣品呈現(xiàn)藍(lán)綠色為止，然后持續(xù)加熱半小時(shí);冷置樣品，加入20毫升的純水，放到定量瓶中進(jìn)行定容;隨后取3毫升的樣品放入一些硝基苯酚、氫氧化鈉完成樣品的中和，加入一些乙酸調(diào)和至無色之后完成定容;分別取不同量的氨氮標(biāo)準(zhǔn)使用溶液放到不同的比色管中，分別加入緩沖溶液和顯色劑，然后加水進(jìn)行稀釋處理，待混合均勻之后對(duì)比色管進(jìn)行恒溫加熱一刻鐘，冷置后倒入比色杯內(nèi)，通過相關(guān)的參考標(biāo)準(zhǔn)測(cè)量出吸光度的數(shù)值，結(jié)合不同吸光度的數(shù)值進(jìn)一步繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算出樣品中的蛋白質(zhì)含量。在此過程中需要注意的是應(yīng)提前設(shè)置空白試驗(yàn)用來比對(duì)蛋白質(zhì)的檢測(cè)結(jié)果，以提升蛋白質(zhì)的檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性。

觀察指標(biāo)。上述提到的兩種食品蛋白質(zhì)測(cè)定方法都需要同時(shí)進(jìn)行三次試驗(yàn)，計(jì)算出三次試驗(yàn)結(jié)果的平均值作為最后的結(jié)果，然后比較兩種測(cè)定方法的結(jié)果及樣品回收情況。

統(tǒng)計(jì)學(xué)方法。以SPSS16.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，計(jì)數(shù)資料以率（%）表示，采用x2檢驗(yàn)，P<0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

二、測(cè)定結(jié)果

不同樣品蛋白質(zhì)含量測(cè)定結(jié)果。采用凱氏定氮法測(cè)定樣品中的蛋白質(zhì)含量與采用分光光度法測(cè)定樣品中的蛋白質(zhì)含量幾乎沒有差異（P>0.05）。

各樣本回收率比較。兩種蛋白質(zhì)檢測(cè)方法下的樣本回收率也在合理范圍內(nèi)，當(dāng)然分光光度法的樣本回收率略高一籌，回收效果更為理想。

我們都知道，食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法多種多樣，其中比較常見的方法有兩種，一種是凱氏定氮法，另一種是分光光度法。凱氏定氮法被廣泛運(yùn)用到食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定工作中，隨著使用范圍的不斷拓展，測(cè)定方法本身的操作方式也得到了進(jìn)一步優(yōu)化，到目前為止，這種測(cè)定方法的準(zhǔn)確性還是比較高的。不過，這種測(cè)定方法的操作較為繁瑣，且用時(shí)較長(zhǎng)，加之檢測(cè)過程中使用的樣品數(shù)量較大，因此檢測(cè)效率并不太高。分光光度法的樣品準(zhǔn)備要求與凱氏定氮法大體相同，但是其中的溶液準(zhǔn)備工作明顯較為簡(jiǎn)單且易操作，特別是在大規(guī)模樣品的測(cè)定過程中這種優(yōu)勢(shì)更加明顯。兩種檢測(cè)方法各有優(yōu)缺點(diǎn)，因此我們可以結(jié)合實(shí)際情況選擇合適的測(cè)定方法，從而提升測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確性。