潘中英

黑米類的一種，兼有藥用和食用價值，素有“貢米”、“藥米”、“長壽米”之美譽。黑米在我國的種植歷史已有兩千多年，最早由張騫發(fā)現(xiàn)，目前在陜西、湖南、貴州等地區(qū)種植較多，屬于一種名貴的水稻產(chǎn)品。黑米營養(yǎng)豐富，可以制作成各種食品，以發(fā)揮其保健價值。

一、黑米的營養(yǎng)成分

蛋白質。研究表明，黑米中的蛋白質含量在11.5%15.2%，比其它普通米的含量高出37.0%;富含八種人體所需氨基酸，比普通米質高出25.4%，而且與白米相比，所含氨基酸的形式類似于人體形式，非常適合食用。

粗脂肪。黑米中的粗脂肪含量高達2.7% - 3.8%，比普通白糙米高出47% - 59%。粗脂肪主要包括脂肪所、油酸和亞油酸，能夠預防心腦血管。

維生素。黑米中的維生素包括B族維生素和維生素E，比普通白糙米高出30%左右。也正因此，黑米有很好的抗衰老功效。

礦物質。黑米中的礦物質主要有鈣、鎂、鋅、鐵、銅、硒等，比其它大米高出1 - 3倍。除此之外，還含有葉綠素、花青素等，有補血之功效。

除了以上營養(yǎng)元素外，黑米還有碳水化合物、植物多酚、膳食纖維等成分。由此可見黑米有很高的營養(yǎng)價值，是米中之貴族。

二、黑米的食用和保健功效

釀酒。米酒是一種古老的酒種，與黃酒相比，其乙醇含量低，能夠為人體提供高熱量，含有十多種氨基酸，素有“液體蛋糕”之稱。黑米酒在一年四季均可飲用，不但深受老人與小孩喜愛，而且也是孕婦和體弱多病者補氣養(yǎng)血的佳品。

釀制黑米酒的原料主要有黑黏米和大麥芽，利用現(xiàn)代工藝經(jīng)過粉碎、提取、發(fā)酵等流程釀造而成?；蛘呖膳c葡萄、山楂、生姜、玫瑰等物質混合發(fā)酵，釀出來的酒口感舒適、酒香色濃，有很高的保健價值。另外黑米還可以制成醋，其中含有的多種礦物質元素能夠改善缺鐵性貧血、降血脂、降血壓、維護血管等，有很高的食用和保健價值。

飲料。黑米中的花青素被譽為口服的化妝品，可以防止皮膚老化。在當前市面上有黑米酒、黑米醋、黑米粥，但是關于黑米飲料的卻很少，因此未來會有很大的發(fā)展空間。

黑米果汁飲料的主要原料有純凈水、白砂糖、黑米花青素、水果榨汁液等，可以選取營養(yǎng)豐富的水果榨成果汁，與從黑米中提取的花青素混合，然后加入白砂糖、食用香精等攪拌均勻，用巴氏消毒法進行殺菌，冷卻至常溫后再過濾，最終得到黑米果汁飲料。

除了飲料，黑米還可以制成健身茶，不但能量低，而且營養(yǎng)豐富，屬于一種綠色飲品。

保健品。黑米作為一種藥食兩用的食品，可以制成保健食品。比如跟黑豆、黑芝麻等相結合，制成補腎的營養(yǎng)保健品;或與桂圓、紅棗、銀耳等搭配，制成營養(yǎng)價值高、口感好、食用方便的保健粥;再或者將黑米皮渣經(jīng)過膨化、粉碎和調(diào)制，制成一種干粉狀營養(yǎng)品，食用時直接用90℃左右的純凈水沖泡成糊狀。

藥用。黑米中含有的生物活性因子在醫(yī)學上有很高的藥用價值，能夠制作出各種功效的藥用產(chǎn)品。據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，黑米中的黃酮類、生物堿類、強心苷類和皂苷類有很強的抗病能力，能夠增強人體非特異性免疫和抗過敏性。其中黃酮類中富含的花色苷類化合物是最主要的用藥成分，可以降血脂、抗疲勞、抗氧化等，抑制癌細胞產(chǎn)生和重組。