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        美國(guó)人種那么多大豆,他們吃煮毛豆嗎?

        2019-09-10 13:21:28
        餐飲世界 2019年5期
        關(guān)鍵詞:榨油毛豆豆莢

        中美貿(mào)易戰(zhàn)最近成了全民關(guān)注的話題,大家紛紛討論到底這個(gè)貿(mào)易清單上都有什么?其實(shí),在被看做是“貿(mào)易戰(zhàn)關(guān)鍵武器“的商品中,除了飛機(jī)、芯片和鋼鐵,還有一個(gè)種俺們老百姓都了解的產(chǎn)品——大豆。

        這年頭大家餐桌上的食材越來(lái)越豐富了,雞鴨魚肉卜再知識(shí)過(guò)年時(shí)的“特供”,數(shù)千年前曾是中國(guó)人主糧的大豆更是慢慢變成了人們飲食中的配角。但最近的新聞一直在提醒大家,大豆可是全球農(nóng)業(yè)界舉足輕重的“大佬”,千萬(wàn)不要小看它。

        下面咱們就來(lái)簡(jiǎn)單地了解下大豆是怎么風(fēng)靡全球的。

        從大主食變成一道菜

        1661年夏天,明末清初的大才子金圣嘆被判死刑。相傳他留下的遺言(版本之一)是:“花生米與豆腐干同嚼,有火腿滋味。把這個(gè)方法傳下去,我死而無(wú)憾?!碑?dāng)了一輩子“非主流”的金圣嘆臨死也不按套路出牌,而他提到的豆腐,在古代中國(guó)人的飲食中確實(shí)扮演著“肉”的角色。中國(guó)是大豆的故鄉(xiāng),種大豆的歷史有4000多年。先秦時(shí)期人們稱其為“菽”(念shu),列為五谷之一,把它做成豆飯、豆粥吃。大豆確實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富,特別是蛋白質(zhì)含量高,但它并不是一種好糧食:一是單位產(chǎn)量不如麥、稻等谷物,二是大豆豆粒中的纖維素含量較高,還有阻礙吸收的胰蛋白酶,難嚼難消化,吃多了還放屁。

        到了漢代,人們找到了更合適的吃法。西漢的淮南王劉安沉迷煉丹修仙,傳說(shuō)有一次他和方士們?nèi)?lái)山中泉水磨豆子,把豆汁與石膏等煉丹原料混合在一起。結(jié)果經(jīng)過(guò)化學(xué)反應(yīng),豆汁凝結(jié)成松軟白嫩的固體,一嘗還挺好吃!豆腐就這么誕生了。傳說(shuō)未必是真,不過(guò)確實(shí)有專家說(shuō),豆腐堪稱中國(guó)古代的“第五大發(fā)明”——把大豆做成豆腐之后,里面的蛋白質(zhì)更容易被人體吸收。

        對(duì)于一年吃不上幾回肉的老百姓,吃豆腐補(bǔ)充蛋白質(zhì)那是相當(dāng)有用。由漢到唐,作為菜肴的豆腐,以及用大豆制成的醬油、豆醬等詞味品,逐漸占領(lǐng)了中國(guó)人的餐桌。宋代以來(lái),人們還用大豆來(lái)榨豆油,用榨油剩下的豆粕喂牲畜……

        移民到美洲,大豆很舒坦

        在很長(zhǎng)時(shí)間里,只有中國(guó)和周圍一些鄰國(guó)種大豆。直到18世紀(jì),大豆才被引入歐洲,但種得不多——除了水土不合適,那邊也沒(méi)有吃豆腐、放醬油的習(xí)慣。

        19世紀(jì)初,大豆又來(lái)到了美國(guó)。它們對(duì)北美中西部大平原的氣候、土壤十分適應(yīng),長(zhǎng)勢(shì)喜人。只是美國(guó)人和歐洲人一樣,不把大豆當(dāng)食材,主要用它來(lái)做飼料、堆綠肥。直到一戰(zhàn)期間食用油緊張,美國(guó)人才開始用大豆榨油。

        大豆豆莢成熟前覆有密密的絨毛故又叫“毛豆”,閑來(lái)無(wú)事吃盤煮毛豆可真是愜意呢。而豆莢成熟后,植株上的葉片脫落,只有豆莢掛在莖稈上,等豆莢由綠轉(zhuǎn)黃便可以收割了,也就是黃色的大豆。

        兩次大戰(zhàn)之間,美國(guó)政府看重大豆的經(jīng)濟(jì)價(jià)值,派專家來(lái)中國(guó)、日本收集大豆種源,帶回去選育改良,使美國(guó)大豆的品質(zhì)和產(chǎn)量突飛猛進(jìn)。

        從1954年起,美國(guó)超過(guò)中國(guó)成為頭號(hào)大豆生產(chǎn)國(guó),如今其大豆產(chǎn)量約占全球的35%。20世紀(jì)60年代后,南美洲的巴西、阿根廷兩國(guó)也開始廣種大豆,產(chǎn)量己位居全球第二、三位。比起同樣用來(lái)榨油的花生、葵花籽和油菜籽,大豆的出油率不算高,至今也才18%-22%左右。但在現(xiàn)代農(nóng)業(yè)體系里,大豆榨油剩下的豆粕,用處可就大了——豆粕是難得的高產(chǎn)高蛋白飼料,豬牛羊吃了之后,能把里面的植物蛋白高效轉(zhuǎn)化為動(dòng)物蛋白,呈現(xiàn)為人們吃的肉和奶。

        美國(guó)、巴西和阿根廷,都是地廣人稀、平原遼闊的國(guó)家,有足夠的耕地種大豆當(dāng)飼料。由于南北半球季節(jié)相反,兩邊的大豆收獲期正好錯(cuò)開,南美在4、5月份收割,而美國(guó)則在9、10月份收割,各發(fā)各的財(cái)。

        北美和南美的氣候、地形條件,使這里成為當(dāng)今大豆主產(chǎn)區(qū)。

        而在大豆的老家中國(guó),由于近代以來(lái)人多地少,有限的耕地要優(yōu)先種植水稻、小麥等主糧,實(shí)在沒(méi)那么多地方種大豆。如今中國(guó)每年的大豆消費(fèi)量約占全球的32%,產(chǎn)量卻不到全球的4%,成了頭號(hào)大豆進(jìn)口國(guó)。而美國(guó)、巴西、阿根廷的豆農(nóng),也越來(lái)越依賴中國(guó)市場(chǎng)。

        2017年,中國(guó)大豆消費(fèi)量有85%來(lái)自進(jìn)口,主要賣家是巴西、美國(guó)和阿根廷。

        需求越來(lái)越大,大豆走進(jìn)新時(shí)代

        在如今的中國(guó)食品市場(chǎng)上,國(guó)產(chǎn)大豆主要用來(lái)生產(chǎn)豆腐、豆?jié){和醬油等傳統(tǒng)副食。隨著國(guó)內(nèi)油、肉消費(fèi)量逐年走高,對(duì)于榨油和飼料方面的巨大缺口,只能靠每年進(jìn)口數(shù)千萬(wàn)噸大豆來(lái)填補(bǔ),其中就包括轉(zhuǎn)基因大豆。

        轉(zhuǎn)基因大豆雖說(shuō)被一些人抵制,蛋白質(zhì)含量也低于國(guó)產(chǎn)良種大豆,但確實(shí)具有抗除草劑、單產(chǎn)高、出油率高等優(yōu)勢(shì),價(jià)格便宜量又足。

        20世紀(jì)末以來(lái),在跨國(guó)農(nóng)業(yè)公司的強(qiáng)力推廣下,轉(zhuǎn)基因大豆很快占領(lǐng)了南北美洲的農(nóng)場(chǎng),并主導(dǎo)了全球大豆市場(chǎng)。

        對(duì)21世紀(jì)的中國(guó)人來(lái)說(shuō),雖然大豆不一定直接出現(xiàn)在我們每天的餐桌上,但它的價(jià)格漲跌關(guān)系到油、肉等基本農(nóng)產(chǎn)品的價(jià)格,乃至全社會(huì)的物價(jià)水平。從中國(guó)走向世界的大豆,在今后的國(guó)際貿(mào)易當(dāng)中,還將是人們關(guān)注的焦點(diǎn)。

        現(xiàn)在來(lái)回答標(biāo)題提出的問(wèn)題,美國(guó)人吃煮毛豆嘛?像我們吃“花毛一體”那樣的吃法嘛?和我們吃煮毛豆不同,美國(guó)人(及其他一些西方國(guó)家)會(huì)把剝好的毛豆加在沙拉里。隨著飲食的全球化,美國(guó)人(以及其他一些西方國(guó)家)也把毛豆加入了他們的食譜,而且主要是作為健康食材,比如會(huì)出現(xiàn)在沙拉里。他們也可以在超市買到速凍毛豆粒以及用毛豆粒做的零食。

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