荊林波

2019年1月21日國家統(tǒng)計局最新發(fā)布數(shù)據(jù)，2018年全年我國餐飲收入超過4萬億元，達(dá)到了42716億元，同比增長9.5%。過去40年來，我國主要依靠三大舊動能拉動經(jīng)濟(jì)增長：第一，依靠出口、投資、消費(fèi)“三駕馬車”，尤其投資這駕馬車?yán)瓌咏?jīng)濟(jì)增長;第二，依靠大規(guī)模要素粗放投入拉動經(jīng)濟(jì)增長;第三，依靠GDP導(dǎo)向的激勵制度，拉動經(jīng)濟(jì)增長。隨著供給側(cè)結(jié)構(gòu)改革，我國經(jīng)濟(jì)逐步走向依靠新動能，推動經(jīng)濟(jì)增長。眾所周知，我國經(jīng)濟(jì)面臨著下行的風(fēng)險，而消費(fèi)作為中國經(jīng)濟(jì)增長的壓艙石，起到了舉足輕重的作用。

中國餐飲產(chǎn)業(yè)取得這個成績值得稱道。特別是，我國餐飲收入占社會消費(fèi)品零售總額11.2%。現(xiàn)在，需要我們關(guān)注我國餐飲產(chǎn)業(yè)如何跨越如下六道門檻：

第一道門檻：我國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的核心問題，是人民日益增長的美好餐食需要和餐飲行業(yè)發(fā)展不平衡、發(fā)展不充分之間的矛盾。

2018年5月，“吃著方便面、就著榨菜、喝著二鍋頭，騎上摩拜逛一逛，回家拼多多”成為當(dāng)下一部分消費(fèi)者的真實寫照。而“消費(fèi)降級”的說法，一時興起。其實，背后是中國階層的形成以及消費(fèi)分級的出現(xiàn)。

剄2018年，全國居民人均可支配收入已經(jīng)接近3萬元，在這個收入水平下，我國人均消費(fèi)性支出已經(jīng)接近2萬元，其中食品煙酒占了將近30%。所以，這為我國餐飲的消費(fèi)支出奠定了堅實的基礎(chǔ)。

然而，在餐飲消費(fèi)總量的背后是人民日益增長的美好餐食需要和餐飲行業(yè)發(fā)展不平衡、發(fā)展不充分之間的矛盾。具體而言：

針對城市不同消費(fèi)階層的餐飲服務(wù)需要不斷培育與挖掘。尤其是在一線城市，對于享受型的消費(fèi)者如何提供對應(yīng)的餐飲品類;對于小康型的消費(fèi)者如何滿足他們小資的需求;而對于月光族又如何提供相應(yīng)的餐飲服務(wù)，這些都有待我們的餐飲企業(yè)認(rèn)真研究對待。

針對城鄉(xiāng)結(jié)合部、新農(nóng)村建設(shè)中先富起來的人群，如何讓他們走出家門，到餐廳享受服務(wù)。我國的城鎮(zhèn)化率基本上每年保持一個百分點的速度增長，而處于城鄉(xiāng)結(jié)合部和留在農(nóng)村的人群，同樣有消費(fèi)的需求，這部分餐飲的消費(fèi)增長幅度是比較大的，值得我們關(guān)注。

針對日益老齡化社會的到來，如何給老年人提供相應(yīng)的餐飲品種、上門服務(wù)等，這個龐大的市場亟待開發(fā)。2001年，我國65歲及以上人口占比超過7%，正式進(jìn)入老齡化國家。到2017年這個比例已經(jīng)達(dá)到11.4%，預(yù)計我國在2023年前后，該比例將突破20%，也就是說我國將跨入深度老齡化國家行列。面對居家養(yǎng)老、社區(qū)養(yǎng)老、機(jī)構(gòu)養(yǎng)老等各種形態(tài)，其中一個重要環(huán)節(jié)是餐飲服務(wù)問題，這個市場的容量會越來越大，而我們對應(yīng)的餐飲企業(yè)仍然沒有成型。

如今，消費(fèi)者對我國餐飲的最大詬病是餐飲的衛(wèi)生與食品安全。近年來，眾多餐飲名店爆發(fā)了事故，不僅僅讓這些企業(yè)的無形資產(chǎn)受損，而且徹底摧毀了消費(fèi)者的心理防線。1這個問題能否徹底解決，直接關(guān)系到我國餐飲產(chǎn)業(yè)能否可持續(xù)發(fā)展。

第二道門檻，我國餐飲業(yè)如何實現(xiàn)綠色發(fā)展的問題。2018年，商務(wù)部會同中央文明辦等9部門印發(fā)《關(guān)于推動綠色餐飲發(fā)展的若干意見》，提出打造“節(jié)約、環(huán)保、放心、健康”的綠色餐飲服務(wù)，綠色餐飲發(fā)展的近期目標(biāo)是到2022年，初步建立綠色餐飲倉儲、加工、管理、服務(wù)以及自助餐、宴席等重點領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)體系，培育5000家綠色餐廳，每萬元營業(yè)收入（納稅額）減少20%以上的餐廚廢棄物和能耗。應(yīng)該說，要嚴(yán)格執(zhí)行、認(rèn)真完成這個近期目標(biāo)是有一定困難的。首先，我國的綠色餐飲相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系仍然需要不斷完善，其次，全社會綠色消費(fèi)的共識也需要進(jìn)一步深化，特別是如何踐行光盤行動;再者，餐飲企業(yè)如何加強(qiáng)節(jié)能降耗、做好逆向物流，這些工作都需要循序漸進(jìn)、不斷推進(jìn)。比如，如何處理我國餐廚垃圾約一億噸的問題，這些基本問題，也關(guān)系到餐飲產(chǎn)業(yè)的相關(guān)基礎(chǔ)設(shè)施問題，都需要我們逐一厘清。

第三道門檻，我國餐飲企業(yè)如何借助新技術(shù)、實現(xiàn)跨越式發(fā)展的問題?？陀^地講，餐飲行業(yè)是一個最傳統(tǒng)的行業(yè)，如今，在新技術(shù)變革的時代，如何借助新技術(shù)、嫁接新模式、賦予新動能，成為當(dāng)下我國餐飲企業(yè)必須面對的新問題。比如，如何利用大數(shù)據(jù)，對目標(biāo)顧客可以精準(zhǔn)畫像，實現(xiàn)精準(zhǔn)營銷，提高營銷的效率;進(jìn)行客戶關(guān)系管理，提升顧客滿意度，增強(qiáng)顧客的服務(wù)頻次。而目前可能更為緊迫的問題是眾多實

1國家市場監(jiān)營總局召開餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作座談會，通報近期媒體曝光的餐飲服務(wù)食品安全問題及調(diào)查處置情況。會議指出，近年來，部分餐飲單值甚至些大的品牌連鎖餐飲企業(yè)，仍存在從業(yè)人員健康管理等制度執(zhí)行不到位、加工操作行為不規(guī)范、后廚加工區(qū)衛(wèi)生狀況差、餐飲具清洗消毒不徹底等問題，影響人民群眾對食品安全的感受。體餐飲企業(yè)如何建立起線下經(jīng)營、線上推廣、移動端鏈接的完整信息系統(tǒng)，尤其是中小餐飲企業(yè)根本無力投入過多的資金，進(jìn)行組織重構(gòu)、系統(tǒng)重塑，“實現(xiàn)跨越式發(fā)展”仍然是一個遙遠(yuǎn)的夢想。目前比較現(xiàn)實的做法是先從大型餐飲企業(yè)做起，做出一系列的示范工程，進(jìn)而帶動中小企業(yè)，逐步推進(jìn)，共享一些經(jīng)驗，避免一哄而上造成的浪費(fèi)。這就需要政府有關(guān)部門，特別是餐飲的行業(yè)協(xié)會，做好其中的組織協(xié)調(diào)工作，率先垂范，突破重點。

第四道門檻，我國網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺存在的問題。的確，2018年，我國外賣市場規(guī)模突破2400億元，外賣等新業(yè)態(tài)新模式領(lǐng)跑餐飲消費(fèi)市場。同時，用戶規(guī)模較2017年增長17.4%，達(dá)到3.58億人，越來越多的人選擇外賣。有機(jī)構(gòu)預(yù)測，2019年我國外賣市場規(guī)模將超過2800億元，用戶規(guī)模超4億人。然而，我國網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺卻存在著諸多問題。山東省市場監(jiān)管局在凈化網(wǎng)絡(luò)訂餐專項檢查行動中發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者存在以下八方面問題：入網(wǎng)審查把關(guān)不嚴(yán)格;入網(wǎng)登記信息不真實;公示義務(wù)履行不到位;抽查和監(jiān)測義務(wù)落實不積極;對入網(wǎng)違法行為制止報告不及時;食品配送環(huán)節(jié)風(fēng)險防范措施不細(xì)致;食品安全機(jī)構(gòu)及人負(fù)配備與訂餐規(guī)模不相適應(yīng);食品安全制度落實不主動。這些問題同樣在全國的其它地方，帶有一定的普遍性。

第五道門檻，我國餐飲產(chǎn)業(yè)的營商環(huán)境問題。世界銀行發(fā)布的《2019年營商環(huán)境報告》顯示，2018年中國營商環(huán)境改善幅度居全球第三，東亞太平洋地區(qū)之首。2而具體到我國餐飲產(chǎn)業(yè)的營商環(huán)境，我們認(rèn)為仍然有較大的改善空間。這

2 2018年我國大力提升營商環(huán)境法治化、國際化、便利化水平，其中，進(jìn)出口整體通關(guān)時間分別比上年壓縮56.4%和61.2%;企業(yè)開辦時間由原來平均20天減至8.5天內(nèi);發(fā)布2018年外商投資準(zhǔn)人負(fù)面清單，進(jìn)步放寬準(zhǔn)入限制，目前以審批方式設(shè)立的外商投資企業(yè)占比不到1%。個話題可謂是老生常談，它涉及到：如何構(gòu)建公開的透明監(jiān)管體系，如何建立公平的稅負(fù)、費(fèi)用體系，等等。今年全國兩會和地方兩會期間，嚴(yán)琦委員提出“讓這個味道成為中國走向世界新名片”的提案;劉延云代表提出“關(guān)于餐飲行業(yè)增值稅留抵問題建議”的提案和“關(guān)于調(diào)低勞動密集型低收入餐飲行業(yè)社保繳費(fèi)基數(shù)建議”的提案;李惠中委員提出“建議開展川菜產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化研究”的提案，這些都屬于餐飲產(chǎn)業(yè)的環(huán)境問題。要徹底解決這些問題，需要社會各界共同努力，出臺切實有效的措施，促進(jìn)餐飲行業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展。

第六道門檻，也是最重要的問題，我國餐飲產(chǎn)業(yè)要壯大發(fā)展，仍然需要從我國餐飲企業(yè)的微觀基礎(chǔ)做起。構(gòu)建我國餐飲企業(yè)的核心競爭力，從餐飲人才隊伍建設(shè)著手，制定科學(xué)的企業(yè)發(fā)展規(guī)劃，建立有效的分工組織體系，培育良好的企業(yè)文化，加強(qiáng)科研投入，構(gòu)建有效的激勵制度等，這些都是需要從今天做起，才能在明天乃至后天看到收獲。然而，我們發(fā)現(xiàn)過去的40年，中國餐飲產(chǎn)業(yè)隊伍發(fā)生了根本性的變化，具有企業(yè)家精神的經(jīng)營者寥寥無幾，殘存的大多數(shù)抱有掙快錢的心理，缺乏傳統(tǒng)的工匠精神。盡管不可否認(rèn)，互聯(lián)網(wǎng)時代，新一代的從業(yè)者中，有許多經(jīng)營者善于運(yùn)用新技術(shù)、探索新模式.但是，我們很難再找到上個世紀(jì)那些追求卓越的企業(yè)家啦。也許，時代變遷，改變了人們對餐飲企業(yè)家的定義。

綜上所述，中國餐飲需要跨越這六道門檻，才能華麗蛻變，實現(xiàn)從傳統(tǒng)經(jīng)營向現(xiàn)代管理的轉(zhuǎn)變，也才能真正實現(xiàn)餐飲供給側(cè)的改革，順應(yīng)新時代消費(fèi)者需求的變化。也就是說，唯有以變革應(yīng)對時代變遷，只有變才是中國餐飲企業(yè)的生存之道、生財之道。