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        古法為創(chuàng)意加分

        2019-09-10 13:21:28
        餐飲世界 2019年5期
        關(guān)鍵詞:食單古法大悅

        “纖手搓來玉色勻,碧油煎出嫩黃深?!敝惺焦欧朗常粌H在時(shí)光彼岸,也在眼前。伴隨影視劇《三生三世十里桃花》而走紅的中式古法點(diǎn)心桃花酥,讓食客領(lǐng)略到古法美食是如何驚艷時(shí)光的。

        在古法中尋找創(chuàng)意

        有一批餐飲人從古法中尋找創(chuàng)意。在點(diǎn)心文化盛行的廣州,環(huán)境洋氣的茶里餐廳,以其中式卻不離古法的點(diǎn)心,成為潮人嘆茶吃點(diǎn)心的新聚集地。紫米腸是很多茶餐廳的新寵,外層是用紫米研磨出的米漿蒸制而成的腸粉,感覺健康,配合豐富的內(nèi)涵一口咬下去,口感層次豐富,集軟滑酥香于一體。鮑魚撈粗這種“老味”現(xiàn)很多餐廳己不做了,以原只鮑魚作主料,將其放入高湯內(nèi)燜煮以提味增鮮,質(zhì)感軟滑而有韌性,再撈入筋道彈牙的粗面,鮮香濃郁,有嚼勁有滋味。外表新潮,味道復(fù)古,則是很多茶餐廳的追求。

        在江南,很多餐廳模仿《紅樓夢(mèng)》、《西廂記》等文學(xué)作品,不僅沿襲古法而且餐廳設(shè)計(jì)也充滿江南的氣息。甚至還有些餐廳,更還原了大戶人家舊時(shí)宴席的方式:以前點(diǎn)心不是在晚飯最后出的,而是穿插在用膳過程當(dāng)中,甜咸搭配,用來給客人過渡和配茶。

        復(fù)原古法食單, 匠心好味驚艷時(shí)光

        在北京,值得一提的不僅有像《來今雨軒》設(shè)計(jì)了紅樓宴,更有商超主動(dòng)推出古法美食。創(chuàng)意走在前面的當(dāng)屬朝陽大悅城。朝陽大悅城的匠心慢食空間“拾間”在丙歲時(shí)推出“復(fù)原古法食單”?!笆伴g”聯(lián)合5位匠心料理人,從古人記錄的眾多食單當(dāng)中,根據(jù)地域特色、時(shí)令食材與文化典故,甄選出5道古法菜進(jìn)行復(fù)原,以呈現(xiàn)食材最鮮美的味道。這5道菜全部由“拾間”街區(qū)的餐廳專門研發(fā),其中不乏古法技藝。蘇幫袁的煨牛肉承襲了《隨園食單》中“若用肉,不要超出八兩”的理念;局氣的炸佛手繼承了《滿漢全席》中的宮廷技藝;潮粥薈的生腌膏蟹從宋代《蟹略》延續(xù)至今;也包含根據(jù)現(xiàn)代口味與健康進(jìn)行的改良:與君同的東坡牛肉采用了蘇軾“慢著火、少著水”的做法,又以10年古越龍山燉出鮮甜濃厚的酒香;楊記興從《閑情偶寄》中吸收靈感,在腌篤鮮中加入雷筍、刀板香等安徽當(dāng)?shù)厥巢模r得讓人掉眉毛。讓人們放慢一頓飯的時(shí)間,認(rèn)真體會(huì)食物帶來的原始感動(dòng),這是朝陽大悅城打造“拾間”的初衷。延續(xù)這樣的理念,“拾間”從古法中尋找創(chuàng)意。

        回歸餐飲本質(zhì), 聚集關(guān)注食物品質(zhì)的核心客群

        在古法古味之外,對(duì)“拾間”來說,更重要的美食源頭則是匠人?!笆伴g”想要尋找的匠人,是能夠喚起人們味蕾與情感共鳴的美食創(chuàng)造者。他們可能隱身在胡同深處,潛心料理著私房味道,也可能在CBD的米其林餐廳,嘗試各種最前沿的烹飪方式。名氣大小不重要,要緊的,是主人一顆專注極致的匠心。對(duì)朝陽大悅城來說,憑借著動(dòng)輒超過10萬的單日客流,招一家頗負(fù)盛名的餐飲品牌簡(jiǎn)直輕而易舉,為什么要耗費(fèi)如此大的精力與成本去尋找匠心料理人?朝陽大悅城副總經(jīng)理鄭錚解釋說,“拾間”想要的,不是那些“大牌、新潮、火爆”的餐飲品牌,而是經(jīng)得起時(shí)間推敲的匠心好店,這些店鋪背后專注味道的主理人,也必將聚集關(guān)注食物品質(zhì)的核心客群。從數(shù)據(jù)看,“拾間”并不只是朝陽大悅城的商業(yè)理想,更是對(duì)核心客群消費(fèi)升級(jí)需求的有效回應(yīng)。開業(yè)兩年至今,“拾間”的銷售坪效比改造前增長(zhǎng)超過100%,并高出朝陽大悅城全場(chǎng)正餐業(yè)態(tài)均值54%,其客群的消費(fèi)水平是朝陽大悅城全場(chǎng)平均水平的2倍。

        這是一個(gè)太匆忙的時(shí)代,匆忙到連食物,這種鏈接人們情感的東西都輕易被焦慮裹挾。吃飯這件頭等大事,不僅僅是提供每日身體能量,更是情感的維系和心靈的慰藉,這是“拾間”兩年來堅(jiān)持相倡導(dǎo)的理念。無論是尋覓匠人,還是復(fù)原古法食單,回歸餐飲本質(zhì)的“拾間”,己跳脫出餐飲同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的窠臼,成為購物中心擁抱“變化”的范本。

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