云無(wú)心

在世界各地的“傳統(tǒng)智慧”中，骨頭湯都是一種備受推崇的補(bǔ)品。在中國(guó)，人們用它來(lái)給老人病人孕婦產(chǎn)婦“補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)”，用來(lái)給孩子“補(bǔ)鈣”。在西方，十二世紀(jì)的醫(yī)學(xué)典籍中就有了用它來(lái)治療呼吸道感染和哮喘的記載，到了近現(xiàn)代，它還被作為“腸道和心理綜合征”食譜，宣稱對(duì)于改善自閉癥、注意力不足多動(dòng)癥、閱讀障礙、運(yùn)動(dòng)障礙、抑郁、精神分裂等有功效。骨頭湯，真的有那么神奇的作用嗎？

骨頭湯里的營(yíng)養(yǎng)成分乏善可陳

首先，咱們來(lái)看看骨頭湯里有什么？好的骨頭湯是用骨頭經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間小火慢燉出來(lái)的，濃白黏稠，味道鮮美?！皾獍住眮?lái)自脂肪。骨頭中的脂肪被煮到湯中，在不停地翻滾中被蛋白質(zhì)分散成小乳滴，就像牛奶一樣呈現(xiàn)白色。煮的時(shí)間越長(zhǎng)，骨頭越多，煮出來(lái)的乳液就越濃，看起來(lái)就越白。

“黏稠”來(lái)自其中的膠原蛋白。膠原蛋白分子量大，在高溫下溶解到水中。這樣的膠原蛋白在食品工業(yè)上被稱為“明膠”，是一種很好的增稠劑。尤其是湯的溫度下降，就變得更黏稠。如果膠原蛋白濃度足夠高，降到室溫時(shí)就會(huì)發(fā)生交聯(lián)，把水分子網(wǎng)羅固定在其中成為固體，也就是“皮凍”。

“味道鮮美”來(lái)源于谷氨酸鹽和核苷酸鹽。它們積累于骨頭中，生長(zhǎng)期越長(zhǎng)積累越多，燉煮的時(shí)間越長(zhǎng)就溶出得越多。谷氨酸鹽是味精的化學(xué)成分，核苷酸鹽跟谷氨酸鹽有“協(xié)同效應(yīng)”，能夠大大增加谷氨酸鹽的鮮味。二者的配合，也就是雞精的原理。除了脂肪，骨頭湯里的營(yíng)養(yǎng)成分乏善可陳。

加醋的豬骨湯鈣含量不如一杯牛奶

骨頭煮湯，能煮出多少鈣？

骨頭的主要成分是磷酸鈣，所以許多人相信骨頭湯可以補(bǔ)鈣。但是磷酸鹽很難溶于水，所以有人說(shuō)通過(guò)加入醋可以增加鈣的溶出。

這種想法有沒(méi)有道理呢？2017年的《食品與營(yíng)養(yǎng)研究》雜志上發(fā)表了臺(tái)灣研究者的一篇論文，詳細(xì)研究了這個(gè)問(wèn)題。他們選了白豬和黑豬的肋骨與腿骨以及澳洲牛骨，檢測(cè)燉煮不同時(shí)間所溶出的各種礦物質(zhì)。

對(duì)于大家關(guān)心的鈣，主要結(jié)論是這樣的：

1.豬肋骨和豬腿骨差別不大，黑豬和白豬差別也不大;

2.加醋增加酸度確實(shí)可以增加鈣的溶出，不過(guò)加醋之后的鈣溶出量也還是很少。比如白豬腿骨燉煮4個(gè)小時(shí)，用不加醋的水煮的話每公斤骨頭煮出13.3毫克鈣——還不如自來(lái)水中本來(lái)含有的鈣多;而用加了2%的醋煮，能煮出252毫克——雖然增加了近20倍，但總量也沒(méi)有一杯牛奶多。而且，這個(gè)加醋量使得骨頭湯的pH值低于6，變成“酸湯”了。

3.煮的時(shí)間越長(zhǎng)，煮出的鈣越多，但煮到12個(gè)小時(shí)，煮出來(lái)的鈣也沒(méi)有多少，比如不加醋的話，每公斤豬骨也只有三十多毫克，加醋之后也不過(guò)三四百毫克。

4.豬骨和牛骨的差別不大， 都很低。

骨頭湯中可能會(huì)煮出“相當(dāng)多”的鉛

臺(tái)灣那項(xiàng)研究煮湯用的是純凈水，湯中的鉛就是煮出來(lái)的鉛。以白豬腿骨為例，不加醋的情況下每公斤骨頭煮出了3.73微克鉛，加醋的情況下煮出了9.01微克。其他骨頭的情況也差不多。

無(wú)獨(dú)有偶，英國(guó)學(xué)者在2013年的《醫(yī)學(xué)假設(shè)》（Medical Hypotheses）上發(fā)表了一項(xiàng)研究，專門研究雞湯中的鉛含量。他們選用的是有機(jī)雞，按照完全相同的流程，分別用雞骨頭、純雞肉、雞皮和軟骨煮了雞湯，然后就檢測(cè)其中的鉛含量。結(jié)果是：無(wú)骨雞肉湯含鉛2.3微克/升，雞骨頭湯含鉛7.01微克/升，而雞皮和軟骨湯含鉛9.5微克/升。作為對(duì)照，他們還把煮湯所用的自來(lái)水也按照流程煮了一遍，結(jié)果其中的鉛含量是0.89微克/升。

也就是說(shuō)，骨頭煮湯，的確煮出了相當(dāng)量的鉛。鉛是人體完全不需要的重金屬元素，攝入量大了會(huì)有嚴(yán)重危害，所以我們希望攝入量越低越好。

當(dāng)然，鉛在自然界廣泛存在，我們也無(wú)法完全杜絕。在中國(guó)飲用水安全標(biāo)準(zhǔn)中，鉛的限量標(biāo)準(zhǔn)是不超過(guò)10微克/升。

也就是說(shuō)，骨頭湯中的鉛確實(shí)大大增加了，但不至于超過(guò)飲用水的限量標(biāo)準(zhǔn)。