湯家紅 金少勝 程廣燕 楊禎妮 周琳

摘?要：以吉林省某高校的學(xué)生為研究對(duì)象，以肉類和奶類為畜產(chǎn)品代表，采用有序Logit模型深入分析膳食營養(yǎng)知識(shí)對(duì)畜產(chǎn)品消費(fèi)影響。研究發(fā)現(xiàn)，我國大學(xué)生群體的營養(yǎng)知識(shí)水平一般，在總分為55分的營養(yǎng)知識(shí)問卷測量中得分平均分為35.618分。大學(xué)生對(duì)食物消費(fèi)和人體健康、疾病的關(guān)系了解得較為清楚。肉類消費(fèi)的平均頻率為每周2～3次，牛奶的消費(fèi)頻次的平均值為2.016。性別、年級(jí)、生活費(fèi)、城鄉(xiāng)等都會(huì)影響大學(xué)生的畜產(chǎn)品消費(fèi)。營養(yǎng)知識(shí)水平提高會(huì)顯著增加肉類的消費(fèi)，而對(duì)牛奶的消費(fèi)沒有明顯影響。

關(guān)鍵詞：大學(xué)生;營養(yǎng)知識(shí);肉類消費(fèi);牛奶消費(fèi)

隨著城鄉(xiāng)居民生活質(zhì)量的顯著提高，國民膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了歷史性變化，動(dòng)物性食物及油脂攝入量明顯上升，動(dòng)物性蛋白質(zhì)和脂肪供能比急劇提高[1]。畜產(chǎn)品的食用是人體蛋白質(zhì)攝入的重要途徑，并且蛋奶類的攝入可以保證人體所需的微量元素[2]。國家統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，我國城鄉(xiāng)居民肉類和奶類的消費(fèi)量呈穩(wěn)步上升的趨勢，且城市地區(qū)消費(fèi)量整體高于農(nóng)村地區(qū)。2012年以后，城市地區(qū)肉類消費(fèi)略有回落，農(nóng)村地區(qū)奶類消費(fèi)一直處于穩(wěn)步上升的發(fā)展態(tài)勢，城市地區(qū)奶類消費(fèi)從2008年開始經(jīng)歷了數(shù)年下降后于2012年起恢復(fù)上升態(tài)勢。畜產(chǎn)品的消費(fèi)結(jié)構(gòu)與2011年《中國居民膳食指南》修訂版以及2016年的指南推薦的數(shù)據(jù)均有一定的差距。其中，城市居民的肉類消費(fèi)過量，農(nóng)村居民基本在推薦范圍內(nèi)。城市居民的蛋類消費(fèi)符合膳食推薦，農(nóng)村居民的蛋類消費(fèi)尚未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。值得關(guān)注的是，我國居民的奶類消費(fèi)嚴(yán)重不足（表1）。肉類的過度攝入對(duì)健康產(chǎn)生負(fù)面影響[3-4]。

營養(yǎng)知識(shí)水平的高低影響畜產(chǎn)品消費(fèi)。營養(yǎng)知識(shí)越多的人在飲食中會(huì)傾向于減少高脂肪食物的食用[5]。Kaabia 等[6]研究發(fā)現(xiàn)，營養(yǎng)知識(shí)會(huì)增加魚肉和禽類的消費(fèi)，減少牛肉和豬肉的消費(fèi)。然而，目前國內(nèi)尚未有針對(duì)居民營養(yǎng)知識(shí)和畜產(chǎn)品消費(fèi)關(guān)系的系統(tǒng)研究，尤其以大學(xué)生群體為研究對(duì)象幾乎空白。本研究以吉林省某高校的學(xué)生為研究對(duì)象，調(diào)查大學(xué)生群體的膳食營養(yǎng)知識(shí)水平，并通過實(shí)證深入分析膳食營養(yǎng)知識(shí)對(duì)畜產(chǎn)品消費(fèi)的影響。

1?理論分析

國外學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，營養(yǎng)知識(shí)與學(xué)生的飲食行為有密切關(guān)系，營養(yǎng)知識(shí)掌握程度越高，學(xué)生越會(huì)遵從膳食指南的建議選擇食物[7]，因此，大學(xué)生營養(yǎng)知識(shí)水平與畜產(chǎn)品消費(fèi)的關(guān)系值得探討?；诂F(xiàn)有的文獻(xiàn)，本研究提出三項(xiàng)假設(shè)：

首先，在人口學(xué)因素方面，性別會(huì)影響飲食結(jié)構(gòu)。女性出于營養(yǎng)健康和瘦身、美體方面的考慮，會(huì)增加蔬菜水果的攝入量。不同年級(jí)學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握情況不同，通常來說高年級(jí)學(xué)生掌握更多的知識(shí)，因此，年級(jí)也會(huì)影響學(xué)生的飲食習(xí)慣。經(jīng)濟(jì)水平在一定程度上會(huì)影響膳食結(jié)構(gòu)[8]，然而由于改變膳食結(jié)構(gòu)往往需要投入較大的金額，因此對(duì)于低收入者來說，他們通常不會(huì)對(duì)現(xiàn)有飲食做出改變。然而學(xué)生群體沒有穩(wěn)定收入來源，因此研究其經(jīng)濟(jì)水平和畜產(chǎn)品消費(fèi)行為很有可能會(huì)有不同的結(jié)果?；诖?，本研究提出，性別、年級(jí)、每月生活費(fèi)會(huì)影響畜產(chǎn)品消費(fèi)，其中男性、高收入者更偏好肉類消費(fèi)和奶制品消費(fèi)，低年級(jí)學(xué)生相對(duì)攝入更多的肉類。

其次，家庭因素也會(huì)影響個(gè)體消費(fèi)。父母受教育程度的高低會(huì)通過影響自身行為而引導(dǎo)孩子形成不同的飲食習(xí)慣。家庭成員數(shù)量在一定程度上會(huì)影響家庭的經(jīng)濟(jì)情況，同時(shí)家庭成員間也會(huì)產(chǎn)生示范效應(yīng)。農(nóng)村和城市由于收入水平、受教育程度等不同也會(huì)造成飲食方式的差異?；诖?，本研究提出，父母受教育程度越高、家庭人數(shù)越多以及生活在城市會(huì)促使學(xué)生會(huì)減少肉類的消費(fèi)，增加奶制品的消費(fèi)。

再次，進(jìn)口快餐的消費(fèi)。進(jìn)口快餐的攝入增加了能量、脂肪、軟飲料等的攝入。進(jìn)口快餐中肉類、軟飲料的消費(fèi)搭配最為常見，而軟飲料作為牛奶的替代品則在一定程度上減少了牛奶的攝入，因此進(jìn)口快餐也會(huì)影響飲食結(jié)構(gòu)。因此，本研究提出，進(jìn)口快餐的消費(fèi)會(huì)增加肉類的消費(fèi)、減少牛奶的消費(fèi)。Hendrie 等[9]指出，知識(shí)可以指導(dǎo)個(gè)體行為。綜上所述，該研究的假設(shè)為：營養(yǎng)知識(shí)越多，肉類消費(fèi)越少，奶制品消費(fèi)越多。

2?實(shí)證分析

本調(diào)查采用整群抽樣的方式，隨機(jī)挑選2 000名在校大學(xué)生調(diào)研，其中得到有效問卷1 976份，有效問卷率為98.8%。為了排除專業(yè)對(duì)學(xué)生的影響，從制藥、食品、經(jīng)管、文理、信息、動(dòng)科、水利、機(jī)械、中藥、植科、生物等11個(gè)專業(yè)內(nèi)部隨機(jī)抽取學(xué)生，并根據(jù)不同專業(yè)的大小，按比例抽取，從而實(shí)現(xiàn)簡單隨機(jī)抽樣。本研究對(duì)營養(yǎng)知識(shí)和畜產(chǎn)品消費(fèi)以及其關(guān)系做出如下的描述統(tǒng)計(jì)。

2.1?營養(yǎng)知識(shí)描述性統(tǒng)計(jì)

營養(yǎng)知識(shí)的測量共分成（A）食物的推薦程度、（B）食物中營養(yǎng)素含量比較、（C）食物選擇、（D）是否清楚食物與健康和疾病之間的關(guān)系四部分。從表2可以看出，大學(xué)生對(duì)于營養(yǎng)知識(shí)與疾病之間的關(guān)系了解最為清楚，正確率為85.86%，而對(duì)各類食物的推薦程度了解程度較差，正確率僅為53.46%?！笆澄锿扑]程度”方面，學(xué)生基本能夠較好地判斷蔬菜、高脂類食物、水果、高鹽食物攝入情況，而對(duì)含糖類、肉類、淀粉類以及高纖維的攝入推薦相對(duì)不清楚，尤其是對(duì)淀粉類食物攝入的判斷中，正確率僅為15.18%。肉類攝入的正確率為28.09%，低于平均水平（56.03%）。食物中營養(yǎng)素含量比較的回答正確率相對(duì)較高，尤其是判斷常見食物中脂肪和淀粉類含量高低的正確率都在70%以上，此外，添加糖含量的正確率均值為51.68%、蛋白質(zhì)為69.80%、膳食纖維為60.13%、飽和脂肪酸為54.64%。在根據(jù)給定的元素選擇適當(dāng)?shù)氖澄?。這部分的平均正確率為70.88%，對(duì)卡路里含量高低的食物選擇中，正確率為73.38%，而維生素和礦物質(zhì)含量的食物選擇中正確率為68.37%，總體正確率相對(duì)較好。這也說明了學(xué)生對(duì)特定食物營養(yǎng)元素含量的掌握情況比較高。關(guān)于食物攝入與個(gè)體健康、疾病之間的關(guān)系，這部分的正確率為85.86%，學(xué)生較好地掌握了食物攝入與個(gè)體健康和疾病之間的關(guān)系。

2.2?畜產(chǎn)品消費(fèi)情況

從圖1～2可以看出，肉類消費(fèi)的均值為3.13，也就是說每周食用2～3次左右的人數(shù)最多，素食主義者，即從不吃肉的群體相對(duì)來說占比較小。對(duì)于牛奶的消費(fèi)，占比最多的是每周消費(fèi)1～2次，其次是從不消費(fèi)的群體占34%。而每周消費(fèi)5次以上的群體則只有9%。一方面可能是牛奶是非必需品，不需要每天攝入;另一方面其價(jià)格較高，對(duì)學(xué)生來說是一筆較大的經(jīng)濟(jì)支出，以上兩方面原因可能導(dǎo)致學(xué)生攝入牛奶不足。

2.3?營養(yǎng)知識(shí)和畜產(chǎn)品消費(fèi)關(guān)系描述性統(tǒng)計(jì)

從營養(yǎng)知識(shí)與奶類消費(fèi)關(guān)系上看，膳食知識(shí)得分主要集中在35分左右，且每周消費(fèi)牛奶1～2次的人最多，說明大學(xué)生的牛奶消費(fèi)頻率普遍不高，這也與我國總體消費(fèi)水平一致。從營養(yǎng)知識(shí)與肉類消費(fèi)關(guān)系上看，大學(xué)生膳食知識(shí)得分主要集中于35分左右，而每周消費(fèi)肉類3次的人數(shù)居多，說明大學(xué)生消費(fèi)肉類頻次較高。

3?統(tǒng)計(jì)結(jié)果

本研究的被解釋變量分別是肉類和牛奶的食用頻率，具體指標(biāo)已在前文中做過解釋。由于本研究的被解釋變量是有序選擇變量，其數(shù)值越大表示食用的頻率越多，所以本研究采用有序Logit模型。以肉類的消費(fèi)為例，因變量消費(fèi)記為C，肉類消費(fèi)的選項(xiàng)分為4個(gè)級(jí)別，記級(jí)別為j（j=1，2，3，4）的概率為P（C≥j|x），所以級(jí)別大于等于j（j=1，2，3，4）的概率模型為式（1）：

對(duì)該式（1）做Logit變換可以得到式（2）：

式（1）～（2）中，C表示肉類的食用頻次;χi表示影響肉類食用頻率的因素，主要包括人口統(tǒng)計(jì)特征、家庭特征、進(jìn)口快餐的影響以及營養(yǎng)知識(shí)水平;αj是截距項(xiàng);βi是回歸系數(shù)。對(duì)于牛奶的消費(fèi)模型也是如此。

本研究利用Stata 12對(duì)自變量和因變量進(jìn)行有序多元Logistic回歸，探討人口學(xué)因素、家庭因素、外部環(huán)境因素以及營養(yǎng)知識(shí)水平對(duì)畜產(chǎn)品消費(fèi)的影響。在做回歸之前，對(duì)自變量進(jìn)行多重共線性分析，從結(jié)果可知，自變量之間不存在多重共線性，也就是說自變量是相互獨(dú)立的（表3）。

對(duì)自變量進(jìn)行多重共線性檢驗(yàn)之后，得到在畜產(chǎn)品消費(fèi)的影響因素中，肉類消費(fèi)R2水平在6%左右，這在調(diào)查類問卷中處于比較好的水平。

（1）人口學(xué)因素分析結(jié)果：男性比女性攝入更多的肉類，而牛奶則攝入更少;生活費(fèi)越高，畜產(chǎn)品消費(fèi)量越大;而年級(jí)對(duì)畜產(chǎn)品消費(fèi)沒有顯著影響。男性比女性攝入更多的肉類，男性對(duì)肉類的偏好明顯高于女性，這可能是出于男性天性對(duì)肉類的消費(fèi)意愿強(qiáng)。女性比較在意自己的形態(tài)變化，因此在控制軟飲料的攝入的同時(shí)選擇牛奶等替代品。經(jīng)濟(jì)水平越高，畜產(chǎn)品整體消費(fèi)量也會(huì)增加，這與已有結(jié)論也一致[10]，但是從回歸結(jié)果中可以看出，回歸系數(shù)在0.001左右，影響程度較小。

（2）家庭因素分析結(jié)果：家庭因素中城鄉(xiāng)因素以及父母的受教育程度顯著影響畜產(chǎn)品消費(fèi)，即城市學(xué)生的畜產(chǎn)品消費(fèi)遠(yuǎn)高于農(nóng)村學(xué)生，父母受教育程度與家庭人口數(shù)量與畜產(chǎn)品消費(fèi)沒有顯著關(guān)系。城市學(xué)生的畜產(chǎn)品消費(fèi)總量遠(yuǎn)高于農(nóng)村學(xué)生在于城市學(xué)生的經(jīng)濟(jì)條件普遍高于農(nóng)村，因此消費(fèi)量增加。母親的受教育程度越高，會(huì)顯著影響孩子的肉類消費(fèi)。然而在大學(xué)生群體中，父母受教育程度與學(xué)生的畜產(chǎn)品消費(fèi)沒有顯著關(guān)系，原因可能是大學(xué)生一般都住宿，遠(yuǎn)離父母生活，因此生活習(xí)慣很可能疏于監(jiān)督而發(fā)生改變。這也解釋了家庭人口數(shù)量與大學(xué)生的畜產(chǎn)品消費(fèi)之間沒有顯著關(guān)系的原因。所以，城市居民的畜產(chǎn)品消費(fèi)量高于農(nóng)村居民。而父母受教育程度以及家庭人口數(shù)量對(duì)畜產(chǎn)品的消費(fèi)沒有顯著影響。

（3）進(jìn)口快餐因素分析結(jié)果：進(jìn)口快餐的喜好程度顯著影響畜產(chǎn)品的消費(fèi)，不喜歡進(jìn)口快餐的學(xué)生消費(fèi)的肉類少，但對(duì)牛奶的影響不顯著，系數(shù)在-0.15左右。進(jìn)口快餐一般是由肉（雞肉、豬肉、牛肉）以及其他谷物組成。對(duì)進(jìn)口快餐的偏好對(duì)牛奶的消費(fèi)影響不顯著。然而從回歸結(jié)果中我們看到系數(shù)為負(fù)，也就是說雖然影響不顯著，但對(duì)洋快餐的喜愛會(huì)增加牛奶的消費(fèi)。原因可能是近年來洋快餐越來越注重營養(yǎng)健康的搭配，在快餐的搭配中也推出了鮮奶等乳產(chǎn)品?？偟膩碚f，對(duì)進(jìn)口快餐的喜好程度越強(qiáng)，畜產(chǎn)品的消費(fèi)會(huì)越多。

（4）營養(yǎng)知識(shí)影響因素分析結(jié)果：四部分營養(yǎng)知識(shí)和總的營養(yǎng)知識(shí)與肉類消費(fèi)回歸的結(jié)果比較穩(wěn)健，除了第一部分外，其余四個(gè)模型都呈現(xiàn)顯著關(guān)系。四部分營養(yǎng)知識(shí)的回歸系數(shù)分別為0.018、0.037、0.138、0.068。營養(yǎng)知識(shí)顯著影響肉類的消費(fèi)，并且營養(yǎng)知識(shí)越多，肉類的消費(fèi)也會(huì)越多。筆者認(rèn)為大學(xué)生與一般群體不同。大學(xué)生的文化、身體特征等與一般群體有較大的區(qū)別，而膳食指南針對(duì)的則是一般群體。而大學(xué)生有其特殊性。無論男性還是女性，從20～55歲之間（男性20～59歲、女性20～54歲），BMI一直處于上升階段，所以，大學(xué)生BMI整體處在整個(gè)人生階段比較低的水平。在此基礎(chǔ)上，一方面大學(xué)生的運(yùn)動(dòng)量比較大，對(duì)能量的需求比較高，而單位質(zhì)量的肉類可以提供更多的能量。另一方面，肉類可以提供更多的鋅和鐵等微量元素，所以學(xué)生消費(fèi)者為了增加微量元素?cái)z入量而增加肉類的消費(fèi)。此外，肉類，尤其是瘦肉能提供更多的蛋白質(zhì)，相比單一的低蛋白食物套餐，多攝入蛋白質(zhì)并減少糖類的攝入可以控制體重達(dá)到減肥的效果;也因?yàn)槿忸惡懈嗟牡鞍踪|(zhì)可以滿足肌肉鍛煉的需要，這對(duì)男性大學(xué)生來說意義更大。

綜上，僅有第四部分的回歸結(jié)果有顯著關(guān)系，結(jié)果不穩(wěn)健，營養(yǎng)知識(shí)與牛奶消費(fèi)沒有顯著關(guān)系?？梢园l(fā)現(xiàn)，擁有與牛奶相關(guān)方面的知識(shí)對(duì)牛奶的消費(fèi)量沒有影響，而與消費(fèi)牛奶的品種有關(guān)。本研究中營養(yǎng)知識(shí)與牛奶消費(fèi)關(guān)系不顯著的可能原因如下：目前的膳食教育中對(duì)牛奶的作用宣傳力度不大可能會(huì)導(dǎo)致學(xué)生群體不清楚牛奶對(duì)健康的積極作用。此外，可能存在一些生理因素、環(huán)境因素也會(huì)影響學(xué)生對(duì)牛奶的消費(fèi)影響，而這些因素還未被控制。營養(yǎng)知識(shí)水平對(duì)畜產(chǎn)品的消費(fèi)影響不一致?？傮w來說，營養(yǎng)知識(shí)越高，會(huì)增加肉類的消費(fèi)，但對(duì)牛奶消費(fèi)沒有顯著影響（表4～5）。

4?結(jié)論及政策建議

本研究結(jié)果顯示，大學(xué)生群體的營養(yǎng)知識(shí)水平一般，女性的營養(yǎng)知識(shí)比男性要高。在營養(yǎng)知識(shí)測量的四部分中，大學(xué)生對(duì)營養(yǎng)知識(shí)和人體健康、疾病的關(guān)系了解得較為清楚，第四部分得分平均正確率為85.86%，而對(duì)目前專家推薦的飲食方式不是非常了解。學(xué)生群體對(duì)普遍流行的膳食推薦不清楚，這在一定程度上反映了需要對(duì)學(xué)生加強(qiáng)膳食選擇的指導(dǎo)和教育。

在畜產(chǎn)品消費(fèi)中，肉類消費(fèi)的平均頻率為每周2～3次，而牛奶消費(fèi)主要是每周1～2次。學(xué)生群體對(duì)4種食物的消費(fèi)情況也反映了目前學(xué)生肉類消費(fèi)為主的膳食結(jié)構(gòu)，這與目前膳食寶塔推薦的膳食結(jié)構(gòu)不相符，原因可能是大學(xué)生群體需求不同。有關(guān)部門需要開展調(diào)查，深入了解不同群體的消費(fèi)情況和生長特征，針對(duì)特定群體給出不同的膳食建議。

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（責(zé)任編輯?李婷婷）