王征驊

吾鄉(xiāng)有一道名菜：臭鱖魚。街上的飯館酒店里，都寫成“臭貴魚”。小時候看到這個菜名，心里總納悶，既臭又貴的魚，咋成了人人喜歡的招牌菜？

后來才知道“鱖”字難寫，而寫“貴”字要省力多了，飯店老板們可不是文人，不會去計較一個字的細節(jié)，久之，就成了“臭貴魚”。

相傳貴池一帶魚販將鱖魚運至徽州山區(qū)，要走好幾百里古徽道，七八天才能一個來回。為防止鮮魚變質(zhì)，他們就在每條魚上灑一遍鹽水，保證魚不變質(zhì)。到徽州時，魚鰓魚鱗不變色，只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味。但徽州人不怕，他們把魚洗凈后，用沸油一煎，魚肉酥爛，臭味成了鮮香——也就成了臭鱖魚。

汪曾祺說，“魚里頭，最好吃的，我以為是鱖魚”。他在淮安吃過干炸鯚花魚——“活鱖魚，重三斤，加花刀，在大油鍋中炸熟，外皮酥脆，魚肉白嫩，蘸花椒鹽吃”，先生吃后連呼極妙。可惜他沒有吃到過臭鱖魚，要是他吃過臭鱖魚的話，恐怕不知要怎么稱妙了。胡適一生口味重，喜歡吃肥的臭的，臭鱖魚，他更愛。當(dāng)年，梁實秋去胡適家作客，胡適用“一品鍋”招待他，惹得大“吃匠”梁實秋回去還寫了一大篇贊嘆的文字?？赡且淮?，不知何故，胡適偏偏沒有把最好的臭鱖魚拿出來，反而藏著掖著。

鱖魚的身上斑斑駁駁，像武士的甲胄。它的頭也長得兇，嘴部飽滿有力?？催^一本書，說鱖魚有肉食的特性，它喜歡吃小魚。雖然樣子可怕，但味道卻非常鮮美。

（摘自《飲食與健康》）