劉可

我是湖南人，但在廣東生活了25年。大家經(jīng)常說味蕾習(xí)慣是難以調(diào)整的，這一點(diǎn)在我身上體現(xiàn)得特別明顯。直到最近10年，我才慢慢從香辣口味的統(tǒng)治下逐漸解放出來，接受粵菜，也慢慢可以體驗到其他菜系的微妙。

但是有一點(diǎn)，我依然堅持我的認(rèn)識：湘菜對辣椒的運(yùn)用是無可比擬的。

在湖南最常見的菜是“辣椒炒肉”，這里的肉是指大肉，辣椒指青椒?，F(xiàn)在一般把這道菜叫“農(nóng)家小炒肉”，這其實有些故意冠上“農(nóng)家”去吸引顧客的嫌疑。有時嘴饞，在粵菜館也會點(diǎn)這道菜，他們沒有也讓他們做。后來就不再這么干了，因為沒有一次做的好吃的，不是青椒不熟，就是青椒熟了肉卻老了。

辣椒炒肉我至少了解有兩種做法：一個媽媽的做法，她使用的肉大概是瘦肉肥肉五五開，一般半斤。這源自于我小時候那會買肉需要肉票，那時我家一天就是半斤指標(biāo)，并且賣肉的人要瘦肉、肥肉搭配，如果瘦肉多會覺得賣肉的人當(dāng)天心情一定是很好?，F(xiàn)在的肉大多是瘦肉，肥肉也不肥，并且明顯沒有那時好吃，為此我特地去老家的養(yǎng)殖基地調(diào)查過。我老家是湖南寧鄉(xiāng)，產(chǎn)一種豬叫“寧鄉(xiāng)豬”，這種豬身長很短，肚皮很大，幾乎貼到地上。皮膚是黑白相間，有大塊黑斑，據(jù)說肥肉瘦肉的比例是7：3，就像書本卡通里畫的那樣。記得當(dāng)時中學(xué)的鄉(xiāng)土教材里寫過，大概內(nèi)容是：寧鄉(xiāng)豬在歷史上是多么的輝煌，但是現(xiàn)在已經(jīng)跟不上形勢了，主要因為寧鄉(xiāng)豬肥肉太多。

但是現(xiàn)在情況變化了，養(yǎng)殖專家告訴我“寧鄉(xiāng)豬”已經(jīng)成為了保護(hù)品種，這種以傳統(tǒng)方式喂養(yǎng)的，價格已經(jīng)是普通肉價的三倍。因為成本高，完全不喂飼料只喂谷物的豬長到200斤大概是1年半，完全喂飼料的大概5、6個月就可以接近300斤，市面上的土豬一般是最后出欄前兩個月不吃飼料。

媽媽一般會把肥肉里的50%油脂榨油，不用完全把肥肉油榨出來，榨到一半的程度，就留在鍋里。沒有用來榨油的50%瘦肉和25%肥肉（這兩部分是連在一起的，不用分開）加上生抽，攪拌腌制一會（15分鐘），倒到熱油里爆炒，大概一兩分鐘后再把辣椒、切碎的蒜子加進(jìn)去，撒上鹽，再炒。起鍋前加上生抽再炒幾鏟子，這樣的結(jié)果是肉有兩個層次的味道，青椒和肉的味道也可以相互滲透。媽媽的這種炒法對青椒有要求，青椒不能太大，青椒肉不能太厚，最理想的青椒是“敗園青椒”，就是青椒樹上最后一批青椒，這批青椒是營養(yǎng)沒那么好的。青椒的切法也有講究，一般是3/4角度斜切，一個青椒切三刀，分成四塊，有兩刀要切到青椒的心上。這樣青椒可以在肉熟的同時也剛好熟。

另外一種做法是我從建筑工人那里學(xué)的。小時候去過叔叔的工地，到了中午他們會在工地支起一口大鍋，用建筑廢木燒菜，做得最多的也是辣椒炒肉。這種做法跟媽媽的做法區(qū)別在于，這樣炒量比較大，辣椒也只能買批發(fā)的大青椒。辣椒切法也是同一種切法，但是是先炒辣椒，鍋里不用放油，直接撒鹽干炒青椒。由于水分是由鹽分低的地方流向鹽分高的地方，這樣干炒一會，辣椒水分就流失了，很快會軟下來，這時把辣椒盛出來，然后再炒肉，后面再把干炒后的辣椒加進(jìn)去，加醬油再炒起鍋。在找不到合適青椒的情況下，我都會使用后一種做法。

從辣椒炒肉的做法里我感受到了廚藝的要點(diǎn)：要掌握食材在烹制過程中的水分流動；要通過對火候的把握控制味道的層次……好！大廚在路上了。