吳曉偉 司萍

摘 要：采用實地調(diào)研、電話調(diào)研、查閱文獻(xiàn)等方法，從招生規(guī)模、人才培養(yǎng)的層次規(guī)格與就業(yè)、人才培養(yǎng)模式3個方面對安徽省旅游烹飪專業(yè)進(jìn)行調(diào)研的結(jié)果表明：安徽省烹飪職業(yè)教育近年來得到了進(jìn)一步的鞏固和發(fā)展，招生規(guī)模相對固定，穩(wěn)中有升，整體發(fā)展呈良好態(tài)勢，辦學(xué)層次由中等職業(yè)教育、?？?、本科到研究生教育等學(xué)歷教育并存，教育層次相對齊全。

關(guān)鍵詞：安徽省;旅游烹飪;人才培養(yǎng);調(diào)研

中圖分類號：G642? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A? 文章編號：1673-2596（2019）07-0151-03

國務(wù)院相繼印發(fā)了《中國教育現(xiàn)代化2035》和《國家職業(yè)教育改革實施方案》，明確了我國教育現(xiàn)代化離不開職業(yè)教育現(xiàn)代化，除了擁有頂尖的科技人才、管理人才，也同樣需要大量的技術(shù)工人。職業(yè)教育的精髓在于培養(yǎng)能夠傳承技藝的高素質(zhì)的技術(shù)人員，這也是當(dāng)前職業(yè)教育的重點和歷史使命?，F(xiàn)代化發(fā)展，迫切需要一條高質(zhì)量、接地氣、可落實的職業(yè)教育之路，這是職業(yè)教育的未來之路。

我國國民經(jīng)濟穩(wěn)步發(fā)展以及人民生活水平日益提高，促進(jìn)了我國旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展，餐飲行業(yè)的專業(yè)化、市場化、國際化的特點日趨突顯，各類餐飲企業(yè)應(yīng)運而生，而從業(yè)人員素質(zhì)低下及人才緊缺的現(xiàn)狀，已成為制約餐飲行業(yè)迅猛發(fā)展的瓶頸。市場對烹飪高學(xué)歷的專業(yè)技術(shù)人才已呈現(xiàn)出供不應(yīng)求的狀況。隨著人們對健康和營養(yǎng)衛(wèi)生的重視，營養(yǎng)配餐等職業(yè)人才也很緊缺。因此，該專業(yè)具有廣闊的職業(yè)發(fā)展前景。我們針對安徽省旅游烹飪專業(yè)學(xué)校的人才培養(yǎng)進(jìn)行了專項調(diào)研，為安徽辦好餐飲職業(yè)教育做進(jìn)一步參考。

一、職業(yè)教育招生規(guī)模

作為長三角地區(qū)的重要組成部分，安徽省是我國人口和教育大省，歷來對職業(yè)教育極為重視，特別是烹飪職業(yè)教育，我們通過實地調(diào)研、電話調(diào)研和查閱資料等方法對安徽省中等職業(yè)教育近3年烹飪專業(yè)招生規(guī)模進(jìn)行了調(diào)查，其結(jié)果見表1、2。

由表1可知，安徽省普通高中招生與職高招生規(guī)模基本控制在1：1左右，招生規(guī)模形成了普職并舉的格局。從開設(shè)烹飪專業(yè)的職業(yè)學(xué)校（含技工學(xué)校、中專）來看，基本穩(wěn)定在20所左右，分布在全省各城市中，其中民辦職業(yè)學(xué)校3所，其他均為公辦職業(yè)學(xué)校，各個學(xué)校烹飪招生人數(shù)也有不同，僅有兩所省會城市的職業(yè)學(xué)校烹飪招生在200人以上，其他職業(yè)學(xué)校一般在30-50人之間，烹飪招生人數(shù)接近職業(yè)招生總量的1‰。從對口升學(xué)后中職的招生情況來看，職業(yè)學(xué)習(xí)人數(shù)有所上升，對口升學(xué)的質(zhì)量也在逐年提高。本次調(diào)查不含蓋職業(yè)培訓(xùn)機構(gòu)和職業(yè)技能資格考試等短期培訓(xùn)的招生模式。

由表2可知，安徽省高等教育與高職招生規(guī)模基本保持在黃金分割線水平，而烹飪專業(yè)的高等教育開設(shè)院校數(shù)量少，專科僅有5所，本科僅有兩所，碩士2所，招生人數(shù)相對較少。開設(shè)烹飪專業(yè)的?？茖W(xué)校招生規(guī)模，除合肥一所高職院校烹飪專業(yè)每年招100人外，其他高職院校烹飪專業(yè)招生每年基本在50人左右，一個教學(xué)班。開設(shè)烹飪本科專業(yè)的院校一所每年招生160人（其中對口升學(xué)招生80人，普高招生80人），另一所每年招生50人。碩士教育兩所在合肥，一所在滁州，每年招生烹飪專業(yè)人數(shù)一般在3-8人。從報考第一志愿來看，除?？坪蛯谏龑W(xué)學(xué)生的第一志愿報考率比較高外，烹飪?？其浫÷室话阍?.3：1，烹飪對口本科升學(xué)錄取率一般在1：3以上，說明社會對專科和對口升學(xué)學(xué)歷教育的認(rèn)可度相對比較高，對職業(yè)教育有一定的促進(jìn)作用。而普高升學(xué)考試招生中，烹飪專業(yè)第一志愿率很低，一般在4%以內(nèi)，說明普高升學(xué)的社會認(rèn)可率相對比較低，應(yīng)加強這方面的宣傳引導(dǎo)，加大這方面的投入力度。

二、人才培養(yǎng)層次規(guī)格與就業(yè)

（一）人才培養(yǎng)層次規(guī)格

通過調(diào)研，目前安徽省烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)層次規(guī)格主要有非學(xué)歷培養(yǎng)教育和學(xué)歷教育培養(yǎng)就業(yè)兩種形式。

非學(xué)歷培養(yǎng)教育主要是指社會化烹飪技能資格認(rèn)證和純技能培訓(xùn)，屬于純能力培養(yǎng)教育，重在提升行業(yè)內(nèi)烹飪技能，培養(yǎng)烹飪技能運用能力和創(chuàng)新能力，其承擔(dān)機構(gòu)主要是社會行業(yè)協(xié)會、職業(yè)技能鑒定站、餐飲企業(yè)內(nèi)部及外部交流以及職業(yè)培訓(xùn)機構(gòu)，主管部門多，既有人社部門、教育部門，又有民政部門、文化管理部門等，也有餐飲集團人力資源部門，培訓(xùn)時間一兩天到一周及數(shù)月不等，調(diào)查起來有一定的難度，所以本次調(diào)研重點放在了烹飪專業(yè)學(xué)歷教育人才培養(yǎng)方面。

目前，安徽省烹飪學(xué)歷教育主要有4個層次，即中等職業(yè)（中專、職高）學(xué)歷教育、專科學(xué)歷教育、本科學(xué)歷教育和研究生學(xué)歷教育。公辦學(xué)歷教育和民辦學(xué)歷教育并存，以公辦學(xué)歷教育為主體。

中等職業(yè)學(xué)歷教育，學(xué)制為3年，主要培養(yǎng)烹飪技能動手能力，從事烹飪一線技術(shù)人才，基本上每個縣市都建有一所以上的職教中心，一個以上的烹飪專業(yè)教學(xué)班，生源來源主要是中考分流的學(xué)生。皖南烹飪職業(yè)教育生源質(zhì)量相對較好，主要是以對口升學(xué)為主，學(xué)生動手能力相對較弱，皖北烹飪職業(yè)教育生源動手能力較強，主要以就業(yè)為主。

?？茖W(xué)歷教育，學(xué)制3年，主要培養(yǎng)學(xué)生烹飪技能的綜合運用能力，從事餐飲企業(yè)初級管理、宴會設(shè)計、廚務(wù)等工作，集中在省會發(fā)達(dá)地區(qū)和地級中心城市，目前有5所職業(yè)技術(shù)學(xué)院開設(shè)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)，生源主要來源普通高中，初中5年連讀為輔。

本科學(xué)歷教育，學(xué)制4年，主要培養(yǎng)餐飲管理、創(chuàng)新、科研能力，可從事職業(yè)教育、營養(yǎng)配餐、產(chǎn)品研發(fā)、餐飲營養(yǎng)師等工作，黃山市和滁州市各有1所本科院校開設(shè)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)，生源主要來源于普通高中和開設(shè)旅游烹飪專業(yè)的職業(yè)學(xué)校。

研究生學(xué)歷教育，學(xué)制2年和3年，2年屬于農(nóng)業(yè)推廣碩士，主要培養(yǎng)產(chǎn)品創(chuàng)新和應(yīng)用的科研高技能型人才，可從事企業(yè)新產(chǎn)品研發(fā)、餐飲產(chǎn)品安全檢測等工作。3年制屬于學(xué)術(shù)研究生，主要為科研機構(gòu)和食品企業(yè)培養(yǎng)研究型科研人才。生源主要來源于普通高校食品大類畢業(yè)學(xué)生。

（二）就業(yè)調(diào)研