楊帥帥，吳翠玲，李俊，梁進

即食型綠茶雙孢菇格拉條的研制

楊帥帥，吳翠玲，李俊，梁進*

（安徽農(nóng)業(yè)大學茶與食品科技學院，合肥，230036）

以綠茶粉和雙孢菇粉為主要添加原料，在單因素試驗的基礎上，采用正交試驗設計優(yōu)化即食型綠茶雙孢菇格拉條產(chǎn)品的制作工藝，并獲得最佳工藝配方。試驗結(jié)果表明：添加綠茶粉1.5%，雙孢菇粉4%，食鹽1.5%制備即食型綠茶雙孢菇格拉條，產(chǎn)品具有最佳的感官評分和較好的外觀色澤。

綠茶；雙孢菇；格拉條；面制品

傳統(tǒng)食品工業(yè)的現(xiàn)代化是當前我國食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要趨勢，而依托傳統(tǒng)地方特色飲食開發(fā)新產(chǎn)品，提升其工業(yè)化及現(xiàn)代化水平具有重要的產(chǎn)業(yè)化意義。格拉條是安徽阜陽地區(qū)的傳統(tǒng)特色地方小吃。其食用方法通常是將用格拉條機器壓出來格拉條經(jīng)過開水煮熟后再用涼水浸泡片刻，撈出放入碗中，并添加黃豆芽、香菜等配菜，再添加芝麻醬和醬油醋以及食鹽等調(diào)料，經(jīng)攪拌均勻即可食用。盡管格拉條味道鮮美，口感勁道，深受當?shù)厝说南矏郏欢?，目前其品類較為單一，在產(chǎn)品工藝配方及營養(yǎng)功能等方面均需要改進與提升其口感品質(zhì)，進而有效促進其產(chǎn)業(yè)化開發(fā)水平。

綠茶是我國的傳統(tǒng)特色飲品，綠茶中富含茶多酚、茶多糖和茶氨酸等多種功效成分，具有抗氧化、防癌抗癌、殺菌、消炎等生物學功能[1]。綠茶粉是將綠茶葉經(jīng)粉碎工藝加工成的綠茶粉末，其顏色翠綠，細膩，有利于綠茶功能成分的溶出進而促進機體吸收。當前，綠茶粉已廣泛應用到食品工業(yè)中。雙孢菇是我國常見的食用菌種之一，其肉質(zhì)肥厚，味道鮮美，適宜栽培地區(qū)廣，產(chǎn)量較高[2-4]。此外，雙孢菇富含多種維生素和礦物質(zhì)以及植物膳食纖維成分，具有增強免疫力、抗腫瘤、防止便秘、降低膽固醇等多種功效[5-7]，其深加工產(chǎn)品也需要多元化開發(fā)利用。

本研究基于綠茶和雙孢菇良好的功效成分和產(chǎn)業(yè)化開發(fā)前景，在傳統(tǒng)格拉條加工工藝基礎上，擬添加綠茶粉和雙孢菇粉為原料，探討制備富含綠茶和雙孢菇的即食型綠茶雙孢菇格拉條新產(chǎn)品配方，以期改善傳統(tǒng)格拉條產(chǎn)品風味和口感，提升其產(chǎn)品營養(yǎng)功能，進而為其產(chǎn)業(yè)化開發(fā)提供參考價值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

綠茶粉購于江蘇鑫品茶葉公司；雙孢菇由安徽多多利農(nóng)業(yè)科技有限公司提供；小麥粉、食用鹽、碳酸鈉(食用堿)和各種配料購于合肥家樂福超市。

1.2 儀器與設備

小型格拉條壓制機、微型粉碎機、電飯鍋、電子天平、烘箱。

1.3 試驗方法

1.3.1雙孢菇干粉的制備

鮮雙孢菇經(jīng)漂洗后，用刀縱切成3mm厚左右的薄片，均勻攤放于烘箱中，開始烘烤時溫度控制在35℃，然后每小時升高3℃，使溫度提高到55℃左右。接近烘干結(jié)束時，逐步降溫。一般干燥至邊角不卷起，指甲掐不進，抓起來沙沙作響為度[8]。干燥后的雙孢菇片水分含量應在10%左右[9]。烘干后的雙孢菇片經(jīng)超微粉碎機粉粹后得到粒度為80目的雙孢菇干粉，真空包裝后低溫儲藏備用。

1.3.2綠茶雙孢菇格拉條的制備工藝

（1） 稱重、混合：將綠茶粉、雙孢菇粉、高筋面粉、食鹽、食用堿按照比例稱取重量，將高筋面粉放入攪拌桶中，加入綠茶粉、雙孢菇粉并攪拌，將食鹽、食用堿加入適量的溫水中溶解，將溶解有食鹽、食用堿的溫水加入到攪拌桶中，攪拌均勻得混合物料；

（2） 揉面、熟化：將步驟(1)中的混合物料與溫水按照5：2混合溶解,進行揉面制成面團,達到干濕均勻、粒度均勻，然后在室溫25℃左右下靜置熟化15分鐘[10-11]；

（3） 壓制：將熟化后面團經(jīng)格拉條機器壓制成型，制成條狀格拉條；

（4） 煮熟：將步驟（3）條狀格拉條放入到沸水鍋中煮5分鐘；

（5） 過涼水：煮熟后的格拉條用漏勺舀出來，用涼水過2次，撈出瀝水；

（6） 干燥：將步驟（5）用涼水過后的格拉條放入烘箱烘干，烘箱烘干條件為：在55℃下烘90分鐘；

（7） 裝袋：將烘干后的格拉條裝入袋中密封保藏。

1.3.3產(chǎn)品配方優(yōu)化

在預實驗的基礎上，分別以綠茶粉、雙孢菇粉和食鹽添加量為影響因素，考察其對格拉條品質(zhì)的影響。并采用綜合評分法（表1）進行感官品質(zhì)鑒定，綜合考慮各個測定指標對格拉條品質(zhì)的重要性，確定感官評分滿分100分。參加感官審評人員主要由食品和茶學專業(yè)同學組成共計10人，評審人員要求主要是沒有如煙、酗酒的不良嗜好，熟悉食品感官審評方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 綠茶粉添加量對產(chǎn)品的影響

在雙孢菇粉添加量為4%，食鹽添加量為1.5%，食用堿0.5%，水35%-40%的條件下，分別研究綠茶粉的添加量為0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%時的試驗結(jié)果，以確定出綠茶粉最佳添加量范圍，試驗結(jié)果見表2。

由表2可知，隨著綠茶粉添加量的增加，感官評分呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢。綠茶粉添加量在1.5%時的感官綜合評分為最佳。

2.2 雙孢菇添加量對產(chǎn)品的影響

在綠茶粉添加量為1.5%，食鹽添加量為1.5%，食用堿0.5%，水35%-40%的條件下，分別研究雙孢菇粉的添加量為2%、3%、4%、5%、6%時的試驗結(jié)果，以確定出雙孢菇最佳添加量范圍，試驗結(jié)果見表3。

由表3可知，隨著雙孢菇粉添加量的增加，感官評分先增加后降低。雙孢菇粉添加量在4%時，表面光滑，口感好，有彈性，斷條率低；雙孢菇粉添加量超過5%時，成品顏色呈紅褐色，表面粗糙，口感較差;雙孢菇粉添加量超過6%時，斷條率高；而添加量過少，雙孢菇鮮味較淡，營養(yǎng)價值體現(xiàn)的不夠。因此綜合來看，雙孢菇粉的添加量在4%為最佳。

2.3 食鹽添加量對產(chǎn)品的影響

在綠茶粉添加量為1.5%，雙孢菇粉添加量為4%條件下，分別研究不同食鹽添加量（0.5%，1%，1.5%，2%，2.5%）對即食型綠茶雙孢菇格拉條品質(zhì)的影響，試驗結(jié)果見表4。

由表4可知：隨著食鹽添加量的增加，感官評分先增加后降低。加食鹽量較少時，產(chǎn)品表面不光滑，外觀不整齊，干燥后，易變形，且咸味偏淡；加食鹽量過多時，產(chǎn)品顏色偏暗，表面有氣孔，且咸味偏重。因此，食鹽添加量選擇1.5%。

2.4 產(chǎn)品配方優(yōu)化

根據(jù)以上試驗結(jié)果，選取影響即食型綠茶雙孢菇格拉條品質(zhì)的主要因素，即雙孢菇粉添加量、綠茶粉添加量、食鹽添加量作為正交試驗的三個因素，采用L9(34)正交表。

表1 產(chǎn)品感官評分標準

表2 綠茶粉添加量對產(chǎn)品的感官評分

表3 雙孢菇粉添加量對產(chǎn)品的感官評分

表4 食鹽添加量對產(chǎn)品的感官評分

表5 正交試驗結(jié)果及其極差分析

表6 正交試驗結(jié)果的方差分析

注：F0.01(2，11)=7.21

由表5正交試驗結(jié)果和表6方差分析可知，影響即食型綠茶雙孢菇格拉條品質(zhì)的主要因素主次順序為：A>B>C，最優(yōu)方案為A2B2C2，即雙孢菇粉添加量為4%，綠茶粉添加量為1.5%，食鹽添加量為1.5%。在此最佳工藝條件下重復驗證3次，平均得分為85.3，說明該工藝配方獲得產(chǎn)品相對為最佳。此外，圖1顯示本工藝配方獲得的即食綠茶雙孢菇格拉條產(chǎn)品，與富含雙孢菇格拉條樣品以及未添加綠茶和雙孢菇粉的對照組相比，顯示綠茶色澤和良好的產(chǎn)品外形特征。

圖1 即食綠茶雙孢菇格拉條產(chǎn)品

圖注：a:格拉條對照； b:雙孢菇格拉條 ；c:綠茶雙孢菇格拉條

3 結(jié)論

本研究獲得即食型綠茶雙孢菇格拉條的最佳工藝配方為雙孢菇粉添加量為4%，綠茶粉添加量為1.5%，食鹽添加量為1.5%，產(chǎn)品翠綠且外形光澤。

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S571.1

A

1006-5768（2019）03-115-006

2018-12-13

安徽省科技重大專項（17030701020），安徽農(nóng)業(yè)大學大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目（XJDC2017007）

楊帥帥 (1995-) ，男，2015級食品科學與工程專業(yè)本科生。

通訊作者：梁進 (1979-) ，男，副教授，E-mail：liangjin@ahau.edu.cn。

（責任編輯：蔣文倩）