■李 利/遵義市博物館（貴州酒文化博物館）

貴州茅臺(tái)酒是與蘇格蘭威士忌、法國(guó)科涅克白蘭地齊名的世界三大蒸餾名酒之一，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。產(chǎn)于中國(guó)貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)，以本地優(yōu)質(zhì)糯高粱、小麥、水為原料，利用得天獨(dú)厚的自然環(huán)境，采用科學(xué)獨(dú)特的傳統(tǒng)工藝精心釀制而成。未添加任何香氣、香味物質(zhì)，從生產(chǎn)、貯存到出廠歷經(jīng)五年以上。具有醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚豐滿、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久等特點(diǎn)，是風(fēng)格最完美的醬香型大曲酒，又稱“茅香型”，深受世人的喜愛，被譽(yù)為國(guó)酒。

歷史悠久的茅臺(tái)酒1915年獲巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)、蟬聯(lián)歷屆中國(guó)名酒稱號(hào)。2003年原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“茅臺(tái)酒”實(shí)施原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)。2006年“茅臺(tái)酒傳統(tǒng)釀造工藝”列入首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。具有眾多優(yōu)秀品質(zhì)的茅臺(tái)酒自然成了市場(chǎng)上的天之驕子，探尋茅臺(tái)酒的特色，能否復(fù)制同樣的美酒是值得研究的課題。

一、得天獨(dú)厚的自然環(huán)境

茅臺(tái)酒因產(chǎn)于黔北赤水河畔的茅臺(tái)鎮(zhèn)而得名。赤水河起源于云南鎮(zhèn)雄茫部區(qū)與落甸區(qū)，流經(jīng)云南、四川、貴州赤水至四川合江注入長(zhǎng)江。古稱大涉水，晉稱安樂水，唐稱赤虺河。每降暴雨，江水呈深赤色故稱赤水河。源頭至茅臺(tái)段長(zhǎng)240千米，穿行高原山區(qū)，兩岸山勢(shì)陡峭，河谷狹窄。

茅臺(tái)地區(qū)的地理環(huán)境有三大特點(diǎn)：一是它紫色砂頁巖的地質(zhì)結(jié)構(gòu)，利于水源的滲透過濾和溶解紅層中的有益成分。二是微酸性的紫紅色土壤，冬暖夏熱、少雨少風(fēng)、高溫高濕的特殊氣候，加上千年釀造環(huán)境空氣中充滿了豐富而獨(dú)特的微生物群落，有利于釀造茅臺(tái)酒微生物的棲息和繁殖。三是水質(zhì)好、硬度低、微量元素含量豐富，無污染,是釀造茅臺(tái)酒的寶貴自然水源。赤水河的保護(hù)除了紅層土壤具有獨(dú)特的層層滲透過濾作用，更得益于周恩來總理對(duì)茅臺(tái)酒生產(chǎn)和發(fā)展的特別關(guān)心。上世紀(jì)50年代總理曾兩次指示：“茅臺(tái)河水不容污染”。1972年總理在全國(guó)計(jì)劃工作會(huì)議上明令：“在茅臺(tái)酒廠上游100公里以內(nèi)，不能因工礦建設(shè)影響釀酒用水，更不能建化工廠?！钡闹匾甘?確保茅臺(tái)酒原產(chǎn)地環(huán)境的科學(xué)保護(hù)。

二、本地優(yōu)質(zhì)糯高粱、小麥為原材料

仁懷栽培高粱歷史悠久，據(jù)有關(guān)史料記載，種植高粱至少有一千多年的歷史，特殊的地理環(huán)境自然條件適宜種植高粱。茅臺(tái)酒傳統(tǒng)、獨(dú)特的工藝對(duì)高粱的品質(zhì)要求極為嚴(yán)格。糖分、單寧、角質(zhì)等都要有合理的比例，偏高和偏低都會(huì)對(duì)茅臺(tái)酒的產(chǎn)量和質(zhì)量產(chǎn)生影響。茅臺(tái)酒所用高粱為當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子的糯性高粱，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88%以上，十分有利于茅臺(tái)酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺(tái)酒每一輪的營(yíng)養(yǎng)消耗有一合理范圍，最后形成特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)。

小麥也是茅臺(tái)酒釀造的主要原料之一。仁懷小麥主要產(chǎn)地為茅臺(tái)河谷沿岸的紫紅色土壤，土質(zhì)中砂質(zhì)或礫石含量高、土質(zhì)疏松、空隙度大、空氣充足、保溫性能好、有良好的通透性，適合土壤終端微生物生長(zhǎng)繁殖，有機(jī)質(zhì)增長(zhǎng)快，養(yǎng)分含量比較豐富，土壤肥力比黃壤土高。小麥成熟早，顆粒飽滿均勻，無蟲蛀、不霉?fàn)€、腹溝深而多粉。每年端陽前，新麥上市，酒廠便大量調(diào)進(jìn)，制成曲粉，用于釀造茅臺(tái)酒。

三、科學(xué)獨(dú)特的傳統(tǒng)工藝

茅臺(tái)酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香的重要因素，是因茅臺(tái)酒富含一定的多酚類物質(zhì)，適量飲用，對(duì)人體有益。如果說茅臺(tái)酒具有獨(dú)特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅臺(tái)酒獨(dú)特的釀造工藝就是幾百年歷代酒師長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐的結(jié)晶。其獨(dú)特之處在于：高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒、兩次投料、八次發(fā)酵、長(zhǎng)期陳釀、精心勾兌的結(jié)晶。

茅臺(tái)酒工藝的特點(diǎn)為三高三長(zhǎng)。三高是指：高溫制曲工藝；高溫堆積發(fā)酵；高溫餾酒工藝。高溫制曲工藝有三個(gè)獨(dú)特之處：一是生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，每年端午前后開始踩曲，重陽結(jié)束。二是制曲用優(yōu)質(zhì)小麥，不加輔料。三是制曲溫度在60度以上，俗稱高溫大曲。整個(gè)大曲發(fā)酵過程中優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，高溫制曲是茅臺(tái)酒獨(dú)特傳統(tǒng)工藝的重要組成部分,有著科學(xué)的要求和嚴(yán)密的工藝規(guī)范。高溫堆積發(fā)酵條件和程度的掌握，決定著入池前帶來的香味物質(zhì)和香味的前驅(qū)物質(zhì)，從而決定著窖內(nèi)發(fā)酵代謝產(chǎn)物的品種和數(shù)量，是大曲醬香型酒的關(guān)鍵工藝，是茅臺(tái)酒工藝獨(dú)樹一幟的重要標(biāo)志。高溫餾酒工藝固液分離的技術(shù)，一年一周期，下沙和造沙兩次投料量相同。蒸餾取酒是將造沙酒醅從窖坑里取出高溫蒸餾，第一輪原酒入庫貯存。然后將酒醅從甑中取出攤涼、加曲、攪拌堆積發(fā)酵，入窖一個(gè)月，取出高溫蒸餾，第二次原酒入庫貯存。以后每輪次操作一樣，經(jīng)8次發(fā)酵，7次取酒后，酒醅可做飼料或再綜合利用了。

茅臺(tái)酒工藝中的三長(zhǎng)主要指基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)；大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)；基酒酒齡長(zhǎng)。基酒生產(chǎn)從投料到丟糟直至結(jié)束需要一年生產(chǎn)周期，全年生產(chǎn)用料——高粱，要在兩個(gè)月內(nèi)分兩次投完，同一批原料要經(jīng)過8次攤涼、加曲、堆積和入窖發(fā)酵，入窖前噴灑一次“尾酒”，這種回沙技術(shù)是非常獨(dú)特和科學(xué)的。五月端午前后開始踩曲，曲香特別濃郁，用曲量大，成熟了的曲藥要經(jīng)過6個(gè)月以上的貯存才能使用，這是形成茅臺(tái)醬香突出的重要原因，對(duì)提高茅臺(tái)酒基酒質(zhì)量具有重要作用。即使是同一窖的酒醅，堆積發(fā)酵的各層次的微生物數(shù)量和品種不相同，也可以生產(chǎn)出三種不同香型的酒，即醬香、醇香和窖底香，陳釀時(shí)間最短也要四年以上才能勾兌，通過貯存趨利避害使得茅臺(tái)酒更加豐滿醇厚，回味悠長(zhǎng)，加上茅臺(tái)酒高沸點(diǎn)物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)茅臺(tái)酒的價(jià)值，這些其他香型白酒不具有的特點(diǎn)，這就是茅臺(tái)酒顯得幽雅細(xì)膩的重要原因。

四、悠久的文化傳承

早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，貴州境內(nèi)居住著許多濮人部落，他們以部落聚居，進(jìn)入農(nóng)耕階段?！妒酚?西南夷列傳》載：“君長(zhǎng)以什數(shù)，夜郎最大，以皆椎結(jié)，耕田，有邑聚?！钡搅宋鳚h成帝河平年間，（公元前27-25年）夜郎地區(qū)農(nóng)業(yè)發(fā)展，糧食有余，為釀酒提供了條件?？脊刨Y料顯示，1958年在清鎮(zhèn)琊隴壩出土的劃紋陶壺、朱繪雷紋的漆耳杯；1980年貴州務(wù)川城南大坪漢墓群出的文物中就發(fā)現(xiàn)一件具有漢代工藝特色的銅提梁壺；長(zhǎng)坳土坑墓出土蒜頭壺等這些精美的酒器說明當(dāng)時(shí)人們習(xí)尚飲酒。

唐宋以來，貴州各民族皆有飲酒習(xí)俗且善于釀酒。《舊唐書.南蠻西南蠻傳》記載“東謝蠻婚姻之禮，以牛酒為聘?！缇蹌t擊銅鼓”。宋人朱輔《溪蠻叢笑》記載“鉤藤酒，酒以火成，不芻不蘺兩缶西東，以藤吸取，名鉤藤酒”。宋代，在廣西及黔南的少數(shù)民族中，盛產(chǎn)一種“老酒”。范成大《桂海虞衡志.老酒》說：“老酒，以麥曲釀酒，密封藏之?dāng)?shù)年，土人家尤貴重，每年臘中家家造酢，使可為卒歲計(jì)，有貴客則設(shè)老酒酢以示勤，婚聚亦以老酒為厚禮?！?/p>

清康熙年間，許贊年著《滇黔紀(jì)程》中說：“貴州各屬，產(chǎn)米精絕，盡香稻也，所釀造亦甘芳入妙，楚中遠(yuǎn)不及。”李宗舫《黔記》中說：“咂酒，一名重陽酒，以九日貯米于甕而成，他日味美，以草塞瓶頸，臨飲，注水平口，以通節(jié)小竹插內(nèi)吸之，視水容若干征飲量，苗人富者多以酢為勝?！薄皧A酒，初用釀燒酒法，再用釀白酒法乃成?！北姸嗟牡浼杏涊d的鉤藤酒、老酒、咂酒、夾酒等的記載說明了酒鄉(xiāng)有著悠久的釀造歷史。

茅臺(tái)村開設(shè)正規(guī)酒坊，始于何時(shí)，目前沒有完整確切的考證材料。據(jù)茅臺(tái)村現(xiàn)存最早的明代《烏氏族譜》扉頁所繪鄔氏家族住址地形圖的標(biāo)注，其臨近有釀酒作坊。1990年茅臺(tái)出土的路碑上刻有清乾隆四十九年（1784年）偈盛酒號(hào)出現(xiàn)，茅臺(tái)楊柳灣一尊建于嘉慶八年（1803年）的化字爐上所鑄的捐款戶名單有大和酒坊名稱。

茅臺(tái)酒在清代發(fā)展起來，與在乾隆年間開修赤水河，茅臺(tái)鎮(zhèn)成為川鹽入黔的重要集散地關(guān)系很大。乾隆十年（1745）冬月，貴州總督張廣泗奏準(zhǔn)開發(fā)赤水河，至此茅臺(tái)鎮(zhèn)已經(jīng)是黔北重要交通口岸，成為“蜀鹽走四川、秦商聚茅臺(tái)”，“家唯儲(chǔ)酒賣，船只載鹽多”的繁華集鎮(zhèn)。嘉慶道光年間，制作茅臺(tái)酒的燒房已發(fā)展到不下20余家。《遵義府志》引《田居蠶室録》說：“茅臺(tái)酒，仁懷城西茅臺(tái)村制酒，黔省稱第一。其料用純高粱者上，用雜糧者次，制法：煮料和曲即納地窖中，彌月出窖烤之，其曲用小麥，謂之白水曲，黔人稱大曲酒，一曰茅臺(tái)燒。仁懷地瘠民貧，茅臺(tái)燒房不下二十家，所費(fèi)山糧不下二萬石。”清道光年間茅臺(tái)酒已經(jīng)遠(yuǎn)銷滇、黔、湘、川。清張國(guó)華《茅臺(tái)村》竹枝詞寫到：“一座茅臺(tái)舊有村，糟丘無數(shù)結(jié)為鄰。使君休怨曲聲醉，利鎖名疆更醉人。于今酒好在茅臺(tái)，滇黔湘川客到來。販去千里市上賣，誰不稱奇亦罕哉！”清咸豐年間，號(hào)軍戰(zhàn)于茅臺(tái)，茅臺(tái)酒生產(chǎn)一度中斷。戰(zhàn)后1862年華聯(lián)輝開辦“成裕燒房”（后改名為成義燒房）才逐漸恢復(fù)。清光緒年間，再次疏通赤水河道，改革運(yùn)銷制度，實(shí)行官運(yùn)商銷，提高了川鹽入黔的貨運(yùn)量，茅臺(tái)鹽運(yùn)進(jìn)一步興旺，促進(jìn)了茅臺(tái)酒的恢復(fù)和發(fā)展，這期間先后出現(xiàn)“榮和”和“恒興”等燒房。建國(guó)后三家私營(yíng)燒房于上世紀(jì)50年代經(jīng)公私合營(yíng)轉(zhuǎn)變?yōu)閲?guó)營(yíng)茅臺(tái)酒廠。

上世紀(jì)七十年代，茅臺(tái)酒產(chǎn)量遠(yuǎn)不能滿足國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)需求。全國(guó)有關(guān)專家曾采用茅臺(tái)酒工藝及原料、窖泥、技術(shù)人員及工人進(jìn)行異地試驗(yàn)，所出產(chǎn)品均不能達(dá)到異曲同工之妙。這也充分證明了茅臺(tái)酒與原產(chǎn)地有密不可分的關(guān)系和茅臺(tái)酒的獨(dú)特性。茅臺(tái)酒也成為我國(guó)白酒首個(gè)被國(guó)家納入原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品。

綜上所述，茅臺(tái)酒從自然環(huán)境、原材料、傳統(tǒng)工藝及歷史悠久的文化傳承四個(gè)方面形成了深深的護(hù)城河，也奠定了其醬香型白酒的龍頭地位。