劉龍龍, 張 華， 梁成云

(延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院，吉林 延吉 133002)

延邊黃牛肉蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低，是備受現(xiàn)代人們青睞的具有地方特色的肉類食品，并且鮮美可口、風(fēng)味獨特，礦物質(zhì)和人體所需脂肪酸和氨基酸含量豐富，具有較高的經(jīng)濟價值，是我國畜禽品種的寶貴資源[1-2]。朝鮮族泡菜料也具有鮮明的民族特色，其調(diào)味料中加入了大蒜、辣椒粉、食鹽、生姜、蝦醬、糖稀等多種調(diào)味品，使腌制產(chǎn)品色澤鮮艷，咸淡適宜，酸甜適中[3-4]，用泡菜料腌制牛肉干將使產(chǎn)品具有獨特的朝鮮族風(fēng)味。而合成酒所具有的風(fēng)味可以減小牛肉的腥味，增加牛肉干的風(fēng)味和色澤，對牛肉干的品質(zhì)具有一定的影響。

肉制品種類繁多，各具特色。在眾多肉制品中，牛肉干因其具有獨特的風(fēng)味、豐富的營養(yǎng)以及耐貯藏、方便攜帶等優(yōu)點而成為深受人們喜愛的休閑食品[5]。但大部分傳統(tǒng)牛肉干質(zhì)地堅硬，很難滿足消費者對牛肉干感觀特性的要求，尤其是嬰幼兒以及老年人等特殊人群的需求，產(chǎn)品市場競爭力減弱[6]。隨著生活水平的提高，人們對肉制品營養(yǎng)特性以及感官要求越來越高。因此，研究人員不斷探索制作牛肉干的新工藝使產(chǎn)品不斷滿足消費者的需求。目前，牛肉干的研究主要集中在生產(chǎn)工藝、營養(yǎng)品質(zhì)、嫩化等方面[7-8]。胡鐵軍等[9]使用鈣鹽和機械嫩化及對干燥工藝進行改進的試驗結(jié)果表明，與傳統(tǒng)加工工藝生產(chǎn)出的牛肉干相比，嫩化效果顯著提高，水分含量約提高 1.5 倍，且使牛肉干感官品質(zhì)得到顯著性改善。馬美湖等[10]使用鈣離子與菠蘿蛋白酶2種方法共同進行嫩化，試驗結(jié)果表明制成的肉干色澤光亮鮮紅、咀嚼性良好并具有獨特的風(fēng)味物質(zhì)。冉旭等[11]使用木瓜蛋白酶與鈣鹽相結(jié)合的嫩化方法，對牛肉干進行嫩化、腌制、熟制和微波干燥等處理，制成的肉干表面呈棕紅色，口感柔嫩，且風(fēng)味物質(zhì)獨特。為改善質(zhì)地及添加特殊風(fēng)味對牛肉干制作過程中質(zhì)構(gòu)特性和感官評價的研究相對較少。

因此，本試驗以延邊黃牛后腿肉為原料，以合成酒、泡菜料為輔料，對延邊黃牛肉進行腌制，探究了制作牛肉干的過程中不同腌制時間及不同試驗階段肉質(zhì)品質(zhì)的變化，為延邊黃牛肉利用價值以及牛肉干的加工特性提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

延邊黃牛后腿肉(千盛超市購買)；合成酒(酒精度4.9%，可溶性固形物含量41.67%)；自制泡菜料(辣椒，大蒜，生姜，白糖，食鹽，香菜籽，胡椒，蝦醬等)。

1.2 儀器與設(shè)備

TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀(美國，美國FTC公司)；CM-5型分光測色儀(中國，天友利標(biāo)準(zhǔn)光源(寧波)有限公司)；KRT65-6型冷藏冷凍柜(中國，青島特博爾科技發(fā)展有限公司)；JA10003N型分析天平(中國，上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司)；MB45卓越型快速水分測定儀(美國，奧豪斯OHAUS公司)；遠(yuǎn)紅外電熱食品烤爐(中國，廣東順德華興電器廠)；98-1-B型電子調(diào)溫電熱套(中國，天津市泰斯特儀器有限公司)；0.5%特型酒精計(中國，沈陽市玻璃計器廠)；MQK-80S手持糖度計(中國，上海米青科實業(yè)有限公司)；保鮮盒等。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

原料選擇→修整→切片→配料→腌制→沖洗→烘干→冷卻→整形→成品

1.3.2 感官評價

由10名本專業(yè)人士組成評定小組,按照表1的評價標(biāo)準(zhǔn)[12]進行評價，得到泡菜料和合成酒的最佳添加量。

表1 感官評價標(biāo)準(zhǔn)

1.3.3 水分的測定

按照GB 5009.3-2010[13]直接干燥法,在烤制過程中測定牛肉干的水分。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)特性的測定

采用質(zhì)構(gòu)剖面分析法(TPA)，探頭P/0.5,參數(shù)：力量感應(yīng)元量程為1 000 N，探頭回升到樣品表面高度為30 mm，形變量為30%，檢測速度為60 mm/s，起始力不超過0.5 N。取樣品長2 cm，寬2 cm，厚1 cm的塊狀,測量3個平行樣品，每個樣品重復(fù)測量3次，取平均值。

1.3.5 剪切力的測定

用質(zhì)構(gòu)儀配適合的探頭，利用W-B剪切實驗方法，將一定厚度的肉樣穿透，根據(jù)穿透曲線的參數(shù)值計算出肉樣的質(zhì)構(gòu)特性。樣品處理：長3 cm，寬1.5 cm，厚1 cm的長條。測量3個平行樣品，每個樣品重復(fù)測量3次，取平均值。

1.3.6 色差的測定

將分光測色儀設(shè)置為3 mm孔徑，自動測量3次，手動測量3次。樣品處理：長2 cm，寬2 cm，厚1 cm的塊狀，測定3個平行樣品，每個樣品重復(fù)測定3次，取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

重復(fù)3次的實驗結(jié)果通過Excel軟件、SPSS19.0分析軟件進行數(shù)據(jù)整理，判定數(shù)據(jù)間的差異顯著性(P<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 合成酒添加量的感官評價

由表2可知，在泡菜料添加量為20%，腌制時間為48 h時，合成酒添加量為9%的牛肉干感官得分最高為83分，說明合成酒添加量為9%時，酒香味適當(dāng)，既不會過于清淡也不會有過多酒酸味，咀嚼松軟，醬紅色均勻，符合大多數(shù)人的感官。因此，接下來的試驗中合成酒的最佳添加量定為9%。

表2 不同合成酒添加量對牛肉干感官的影響

2.2 泡菜料添加量的感官評價

由表3可知，合成酒添加量為9%，腌制時間為48 h時，泡菜料添加量為20%的牛肉干感官得分最高，為86分，說明泡菜料添加量為20%時，牛肉干泡菜味適當(dāng)，既不清淡也不會口感不適，咀嚼松軟，不粘牙，醬紅色且色澤均勻，符合大多數(shù)人的感官標(biāo)準(zhǔn)。因此，接下來的試驗泡菜料的最佳添加量設(shè)為20%。

表3 不同泡菜料添加量對牛肉干感官的影響

2.3 復(fù)合配料腌制牛肉干質(zhì)構(gòu)特性的變化

2.3.1 復(fù)合配料腌制牛肉干粘附性的變化

粘附性是食物抵抗咀嚼損傷并緊密連接，保持食物完整的性質(zhì)，食物粘附性越小口感越好[14]。由圖1可知，隨著復(fù)合配料腌制時間的延長，腌制后肉和牛肉干的粘附性上下波動，但差異不顯著(P>0.05)，說明腌制時間對粘附性的影響不大；在相同的腌制時間內(nèi)，鮮肉、腌制后肉和牛肉干的粘附性依次減小，且差異顯著(P<0.05)。從生產(chǎn)效率角度看，應(yīng)選擇腌制24 h，此時鮮肉粘附性0.89 mJ，腌制后肉粘附性0.32 mJ，牛肉干粘附性0.05 mJ。

注：大寫字母不同表示相同腌制時間內(nèi)鮮肉、腌制后肉和牛肉干的差異顯著(P<0.05)；小寫字母不同表示不同腌制時間內(nèi)相同實驗階段產(chǎn)品的差異顯著(P<0.05)，下同。

圖1 不同腌制時間及不同實驗階段肉質(zhì)粘附性的變化

Fig.1 Changes of meat adhesiveness at different pickle time and different experimental stages

2.3.2 復(fù)合配料腌制牛肉干硬度的變化

硬度是指食品變形或穿透食品所需力的機械質(zhì)地特性，是使食品保持本身形狀的內(nèi)部結(jié)合力[15]。由圖2 可知，隨著復(fù)合配料腌制時間的延長，腌制后肉和牛肉干的硬度逐漸增大，且差異顯著(P<0.05)，在腌制24 h時最小，此時鮮肉硬度37.77 N，腌制后肉硬度11.13 N，牛肉干硬度111.85 N。謝小雷等[16]研究結(jié)果表明，相同的腌制時間內(nèi)，微生物在腌制作用下分泌出蛋白酶和肽酶，肉中肌原纖維蛋白在蛋白酶和肽酶作用下部分分解，肌纖維變短，使腌制后肉的硬度與鮮肉相比顯著降低，與本試驗結(jié)果相符。在干燥期間，由于水分含量減少，牛肉干的硬度與鮮肉和腌制后肉相比，顯著提高(P<0.05)。

圖2 不同腌制時間及實驗階段不同肉質(zhì)硬度的變化

2.3.3 復(fù)合配料腌制牛肉干彈性的變化

彈性是肉制品本身的一種特性，是肉制品抵抗外力的能力。由圖3可知，隨著復(fù)合配料腌制時間的延長，相同實驗階段肉質(zhì)的彈性值上下波動，但差異不顯著(P>0.05)，說明腌制時間對彈性的影響不大。相同腌制時間內(nèi)，不同實驗階段肉質(zhì)的彈性差異顯著(P<0.05)，與鮮肉彈性相比，由于在腌制過程中微生物產(chǎn)生了蛋白酶，蛋白酶使膠原纖維和結(jié)締組織中的彈性蛋白質(zhì)降解[17]，使腌制后肉和牛肉干的彈性都顯著降低。從生產(chǎn)效率角度看，應(yīng)選擇腌制24 h，此時鮮肉彈性3.12 mm，腌制后肉彈性1.47 mm，牛肉干彈性1.59 mm。

圖3 不同腌制時間及實驗階段不同肉質(zhì)彈性的變化

2.3.4 復(fù)合配料腌制牛肉干膠粘性的變化

由圖4可知，隨著復(fù)合配料腌制時間的延長，腌制后肉和牛肉干的膠粘性都逐漸增大，且差異顯著(P<0.05)，在腌制24 h時，膠黏性最小，此時腌制后肉膠粘性7.43 N，牛肉干膠粘性99.28 N。相同腌制時間內(nèi)，鮮肉、腌制后肉和牛肉干的膠粘性差異顯著(P<0.05)，與鮮肉膠粘性相比，由于膠原蛋白在腌制過程中分解，結(jié)合水變?yōu)樽杂伤闺缰坪笕饽z粘性顯著降低[18]。在干燥過程中，由于自由水含量逐漸減少，部分蛋白質(zhì)被逐漸降解并交聯(lián)形成不溶性的大分子物質(zhì)，從而復(fù)合配料使牛肉干膠粘性顯著提高(P<0.05)。

圖4 不同腌制時間及不同實驗階段肉質(zhì)膠粘性的變化

2.3.5 復(fù)合配料腌制牛肉干咀嚼性的變化

由圖5可知，隨著復(fù)合配料腌制時間的延長，腌制后肉和牛肉干的咀嚼性逐漸增大，且差異顯著(P<0.05)，在腌制24 h時最小，此時腌制后咀嚼性6.09 mJ，牛肉干咀嚼性108.03 mJ。相同的腌制時間內(nèi)，鮮肉、腌制后肉和牛肉干的咀嚼性差異顯著(P<0.05)。與鮮肉咀嚼性相比，由于腌制過程中微生物的作用使肌纖維變短,膠原蛋白分解，腌制后肉咀嚼性顯著減小(P<0.05)，干燥過程中水分減少，使牛肉干咀嚼性顯著增大(P<0.05)。

圖5 不同腌制時間及不同實驗階段肉質(zhì)咀嚼性的變化

2.4 復(fù)合配料腌制牛肉干剪切力的變化

剪切力表示肉制品的嫩度[19]。由圖6可知，隨著復(fù)合配料腌制時間的延長，腌制后肉和牛肉干的剪切力逐漸減小，且差異顯著(P<0.05)。在相同腌制時間內(nèi)，鮮肉、腌制后肉和牛肉干的剪切力差異顯著(P<0.05)，與鮮肉剪切力相比，由于在復(fù)合配料腌制過程中產(chǎn)生有機酸，降低肉的機械抵抗力，從而使腌制后肉剪切力顯著減小(P<0.05)。在干燥過程中水分含量減少，肉質(zhì)硬度增大[20]，因此，試驗結(jié)果表明，相比鮮肉和腌制肉，牛肉干剪切力顯著增大(P<0.05)。

圖6 不同腌制時間及不同實驗階段肉質(zhì)剪切力的變化

2.5 復(fù)合配料腌制牛肉干色澤的變化

由表4.5.6可知，隨著復(fù)合配料腌制時間的延長，腌制后肉和牛肉干的亮度值(L*)先逐漸增大后減小，且差異顯著(P<0.05)，都在腌制60 h時達(dá)到最大值，此時腌制后肉L*值為50.25，牛肉干L*值為48.33；腌制后肉和牛肉干的紅色度(a*)值不斷變化，但差異不顯著(P>0.05)；腌制后肉和牛肉干的黃色度(b*)值先增大后減小，且差異顯著(P<0.05)，都在腌制36 h時達(dá)到最大值，此時腌制后肉b*值為11.48，牛肉干b*值為11.80。相同腌制時間內(nèi)，鮮肉、腌制后肉和牛肉干的L*值、a*值和b*值均差異顯著(P<0.05)。在腌制24 h時，牛肉干L*值為47.59、a*值為2.34、b*值為8.67，此時牛肉干的色澤有所改善。

表4 不同腌制時間及不同實驗階段肉質(zhì)亮度值的變化

表5 不同腌制時間及不同實驗階段肉質(zhì)紅色度值的變化

表6 不同腌制時間及不同實驗階段肉質(zhì)黃色度值的變化

3 結(jié)論

通過感官評價得到合成酒的最佳添加量為9%，泡菜料的最佳添加量為20%，不同腌制時間的質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果表明，縮短了腌制時間，本文綜合考慮利用復(fù)合配料最佳腌制時間為24 h，并利用復(fù)合配料改善了牛肉干色澤，不同實驗階段肉質(zhì)的L*值、a*值和b*值均差異顯著(P<0.05)且對民族特色食品、旅游產(chǎn)品的開發(fā)奠定了基礎(chǔ)。