李 軍

(青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東 青島 266100)

魚肉營養(yǎng)成分構(gòu)成中，脂肪、膽固醇、維生素等占比較高，可為人體所需的膳食營養(yǎng)提供重要支持。在利用魚類補(bǔ)充人體營養(yǎng)成分時(shí)，根據(jù)所需營養(yǎng)的不同，一般會(huì)以不同的烹調(diào)工藝進(jìn)行加工。但不同的烹調(diào)工藝加工所引發(fā)的營養(yǎng)成分變化程度也各不相同，如熱處理下魚類所含膽固醇的氧化現(xiàn)象相對更明顯，易引起人體不良反應(yīng)的出現(xiàn)[1]。為提高膳食營養(yǎng)作用與降低潛在損害，探索有利于魚類營養(yǎng)價(jià)值保存的烹調(diào)方案，文章通過對比不同烹調(diào)工藝下的魚類營養(yǎng)變化情況展開研究。

1 魚類的烹調(diào)工藝類型

以清蒸、油煎、微波與烤箱烤幾種烹調(diào)工藝為例，對不同熱傳遞介質(zhì)影響下的魚類營養(yǎng)價(jià)值變化進(jìn)行對比分析，具體(見圖1)。

圖1 不同烹調(diào)工藝及其制作方法

1.1 清蒸

清蒸是家庭魚類烹調(diào)制作中的常用工藝，特點(diǎn)在于鮮嫩程度高、無重油重鹽，操作方法也相對簡單。取魚肉剔除魚腥線后，待水溫?zé)练序v(即達(dá)到100℃)，將處理好的魚肉放至鍋中，約蒸15min左右，撒上適當(dāng)佐料即可[2]。為防止魚肉中的蛋白質(zhì)出現(xiàn)變性凝固，應(yīng)盡可能減少放鹽量，改用蒸魚豉油進(jìn)行提味處理。

1.2 油煎

油煎在魚類烹調(diào)中是一種較受歡迎的工藝，特點(diǎn)在于口感豐富、滋味濃厚，由于油鹽放入量一般較大，經(jīng)烹調(diào)后所含脂肪比例通常會(huì)出現(xiàn)顯著上升[3]。油煎烹調(diào)制作方法為：將處理好的魚肉放置于燒至180℃左右的油中，上下兩面各煎2min左右，將魚肉煎至呈金黃色澤即可。

1.3 微波

微波烤制是一種便捷性較高的烹調(diào)工藝，特點(diǎn)在于制作時(shí)長較短、易入味，對于維持魚類脂肪酸的穩(wěn)定性較為有利。微波烹調(diào)制作方法為：將處理后的魚肉切為大小均勻的幾塊，放入適當(dāng)佐料進(jìn)行腌制2h～3h后，洗凈魚肉表面殘留的佐料，放置微波爐中，調(diào)至中火，約烹調(diào)4min左右即可，如魚塊較大可適當(dāng)增加烹調(diào)時(shí)長[4]。

1.4 烤箱烤

烤箱烤制的方法一般具有易入味、便捷性高的特點(diǎn)，高溫烤制狀態(tài)與豐富佐料的結(jié)合下，魚肉一般酥嫩可口，味覺體驗(yàn)較佳?？鞠淇局频聂~肉烹調(diào)方法為：將經(jīng)過處理的魚肉沿腹部切開，撒入適當(dāng)佐料進(jìn)行腌制，約30min后，于魚肉表皮刷上一層調(diào)料，再放置于烤箱中，將溫度調(diào)至200℃左右，烹調(diào)約15min左右即可[5]。

2 不同烹調(diào)工藝對魚類營養(yǎng)價(jià)值的影響

2.1 不同烹調(diào)工藝對脂肪的影響

2.1.1 清蒸對于魚類脂肪的影響

從脂肪含量變化情況來看，經(jīng)清蒸烹調(diào)后，魚類的脂肪總量下降程度一般高于其他烹調(diào)工藝，這與烹調(diào)過程中的溫度、佐料及時(shí)間等因素均有著密不可分的影響。

2.1.2 油煎對于魚類脂肪的影響

在魚類材料原先脂肪含量較低的前提下，油煎這一烹調(diào)形式對脂肪含量的影響正好與清蒸成反比，一般可使脂肪含量所占比例呈顯著提升趨勢。這是由于魚肉材料自身無法析出大量脂肪，在油類的高溫烹調(diào)下，脂肪含量只增不減，因此烹調(diào)后的脂肪總含量一般顯著高于原材料。但如魚類材料原先脂肪含量較高，譬如鯰魚、鱸魚等，則烹調(diào)后的脂肪含量卻可能不會(huì)出現(xiàn)太大變化，甚至降低。這是由于這類魚肉材料自身在油煎過程中可析出大量脂肪，與烹調(diào)用油的進(jìn)入量相比明顯更大，即含油量越高的魚肉材料，經(jīng)過油煎后總脂肪含量反而越低。

2.1.3 微波對于魚類脂肪的影響

與清蒸、油煎相比，微波這一烹調(diào)形式對魚類脂肪含量的影響相對有限，即通常不會(huì)引起烹調(diào)前后明顯的脂肪含量變化。一般情況下，經(jīng)過微波烹調(diào)的魚類材料平均脂肪含量會(huì)略微下降，但不會(huì)形成顯著性差異。

2.1.4 烤箱烤制對于魚類脂肪的影響

烤箱烤制這一烹調(diào)形式對于魚類脂肪的影響與油煎近似，在魚類材料自身所含脂肪豐富的情況下，經(jīng)烹調(diào)后脂肪總含量下降程度越高，其原理也是基于烹調(diào)過程中魚肉自身脂肪在高溫下大量流出的影響。

2.2 不同烹調(diào)工藝對膽固醇的影響

2.2.1 清蒸對于魚類所含膽固醇的影響

魚類中所含的膽固醇在長時(shí)間高溫(120℃以上)烹調(diào)下，膽固醇氧化現(xiàn)象呈加重趨勢，進(jìn)而易引起數(shù)類氧化產(chǎn)物的形成，導(dǎo)致固醇類代謝紊亂等不良反應(yīng)的出現(xiàn)，嚴(yán)重時(shí)甚至可引起動(dòng)脈粥樣硬化等癥狀。清蒸作為一種烹調(diào)溫度基本維持在100℃左右的烹調(diào)工藝，從溫度因素來看，通常不會(huì)造成魚類膽固醇的大量氧化，對膽固醇的影響相對有限。但在烹調(diào)時(shí)長較長的情況下(10min以上)，仍有較大可能出現(xiàn)自氧化現(xiàn)象，進(jìn)而影響人體健康。相關(guān)研究表明，當(dāng)魚肉烹調(diào)加工的溫度控制在90℃以下、烹調(diào)時(shí)間控制在10min以下時(shí)，膽固醇的氧化趨勢不明顯，但在烹調(diào)溫度越高且烹調(diào)時(shí)間越長的情況下，膽固醇氧化的概率便越高。基于清蒸這一烹調(diào)工藝在溫度、時(shí)間等因素方面的特征，可以判斷其在烹調(diào)時(shí)間較長的影響下，膽固醇氧化程度一般相對較高。

2.2.2 油煎對于魚類所含膽固醇的影響

油煎這一烹調(diào)工藝所需的溫度通常較高，但由于烹調(diào)時(shí)間較短，膽固醇氧化的趨勢一般不算明顯。油煎過程中烹調(diào)溫度通常達(dá)180℃以上，在高熱的催化作用下，容易引發(fā)膽固醇氧化現(xiàn)象的產(chǎn)生，但在烹調(diào)時(shí)間不足6min的情況下，其氧化產(chǎn)物的形成量便不易呈過量狀態(tài)。另外，油煎過程中會(huì)用到大量的烹調(diào)油作為輔助，所用的烹調(diào)油也能夠直接影響膽固醇氧化的速度及程度。當(dāng)烹調(diào)油脂處于不飽和狀態(tài)時(shí)，魚類自身所含的油脂便會(huì)在自氧化過程中催生大量過氧化物，進(jìn)而導(dǎo)致有害物質(zhì)的形成。

2.2.3 微波對于魚類所含膽固醇的影響

微波作為一種烹調(diào)時(shí)間較短的烹調(diào)工藝，在時(shí)間因素上對魚類膽固醇氧化趨勢的影響相對有限。魚肉烹調(diào)中的微波處理一般可控制在8min內(nèi)，如魚肉切片較薄，烹調(diào)時(shí)間可控制在5min內(nèi)，膽固醇氧化量通常較小。因此，以微波工藝進(jìn)行魚類烹調(diào)時(shí)宜用中火，目的便在于防止溫度過高而導(dǎo)致膽固醇氧化產(chǎn)物生成量過高。

2.2.4 烤箱烤制對于魚類所含膽固醇的影響

烤箱烤制是魚類烹調(diào)中一種溫度高、時(shí)間長的烹調(diào)工藝，基于膽固醇氧化原理，這一工藝對于魚類膽固醇氧化的催生程度也是顯而易見的。從溫度因素與時(shí)間因素來看，烤箱烤制工藝相比其他工藝更易引起膽固醇氧化產(chǎn)物的形成，不適宜膽固醇過高的人群食用。

2.3 不同烹調(diào)工藝對維生素的影響

2.3.1 清蒸對于魚類所含維生素的影響

魚類中所含的維生素可分為脂溶性維生素(主要為VA、VE)與水溶性維生素(主要為VB1、VB2)。其中，影響脂溶性維生素變化的因素主要在于水分及烹調(diào)油。在清蒸工藝中，用于烹調(diào)的油量較小，魚類自身VA、VE流失量大于源于烹調(diào)油的進(jìn)入量，可引起脂溶性維生素含量的降低。影響水溶性維生素的主要因素則主要在于烹調(diào)溫度及含堿量。其中VB1受溫度影響較大，溫度越高，VB1的穩(wěn)定性則越弱，下降幅度越大，清蒸工藝的烹調(diào)溫度約在100℃左右，VB1相對穩(wěn)定，下降幅度較小。VB2則更易受到光照及含堿量的影響，基于清蒸烹調(diào)過程中的見光程度及食用鹽投放量，VB2通常會(huì)略有下降。

2.3.2 油煎對于魚類所含維生素的影響

油煎作為一種用油量較大的烹調(diào)工藝，在利用經(jīng)VA強(qiáng)化的棕櫚油進(jìn)行油煎烹調(diào)后，VA、VE等脂溶性維生素通常會(huì)呈含量上升趨勢。這是由于這類食用油中富含大量VA及VE，在大量使用下，經(jīng)高溫烹調(diào)后可滲入魚肉材料當(dāng)中，進(jìn)入量大于流失量，吸收后的數(shù)值將明顯大于原材料自身含量。從水溶性維生素含量變化情況來看，基于VB1遇高溫后穩(wěn)定性下降的特征，在溫度偏高的油煎烹調(diào)下，保存率基本會(huì)呈大幅下降趨勢，VB1含量將明顯降低。VB2遇高溫相對穩(wěn)定，但由于油煎烹調(diào)下魚肉材料幾乎全程見光，因此VB2也將出現(xiàn)一定流失。

2.3.3 微波對于魚類所含維生素的影響

微波烹調(diào)過程中需要投放的食用油量與油煎相比較少，魚肉自身所含的脂溶性維生素在微波狀態(tài)可呈明顯下降趨勢，加上缺乏足夠的油量進(jìn)行中和，吸收量小于流失量，因此一般微波烹調(diào)后魚類的VA與VE會(huì)出現(xiàn)相應(yīng)降低。在水溶性維生素方面，基于微波烹調(diào)這一工藝避光性較強(qiáng)的特點(diǎn)，加上食用鹽放置量較小，一般微波烹調(diào)下魚類的VB1及VB2不會(huì)出現(xiàn)明顯流失。

2.3.4 烤箱烤制對于魚類所含維生素的影響

烤箱烤制的特點(diǎn)在于溫度高、時(shí)間長、避光性強(qiáng)，因此，利用這一工藝進(jìn)行魚類烹調(diào)后，其脂溶性維生素一般會(huì)出現(xiàn)顯著下降，對水溶性維生素的影響則相對較小。究其原因，一方面，在長時(shí)間高溫加熱狀態(tài)下，魚類自身所含的脂溶性維生素將出現(xiàn)大量流失，同時(shí)缺乏足量的棕櫚油等輔助材料予以補(bǔ)充，在脂溶性維生素流失量明顯大于進(jìn)入量的情況下，烹調(diào)后的含量數(shù)值便將顯著低于原材料本身。另一方面，由于利用烤箱烤制魚類的過程中一般會(huì)采用錫紙進(jìn)行包裹，因此這一工藝通常具有較高的避光性，水溶性維生素流失量相對較低，其VB1、VB2含量下降幅度通常相對不明顯，保存價(jià)值較高。

3 示例

3.1 實(shí)驗(yàn)材料

實(shí)驗(yàn)以雜交鱘魚為例，將經(jīng)過去頭、凈膛及清洗等步驟處理后的鱘魚作為實(shí)驗(yàn)材料，取魚背處切片，共分為12片，每片重量均為100g，厚度約在15mm左右，以3片為1份，共4份。4份魚肉分別以清蒸、油煎、微波及燒烤4種工藝進(jìn)行烹調(diào)處理。實(shí)驗(yàn)所用儀器包括電子天平(Sartorius，德國)，脂肪測定儀(SE206，深圳振鑫業(yè)自動(dòng)化設(shè)備有限公司)，自動(dòng)定氮儀(ZDDN-Ⅱ，浙江托普儀器有限公司)及各種烹調(diào)廚具等。

3.2 測定方法

分別采用4種不同的方法完成烹調(diào)后，將4份魚肉樣品放置至冷卻，將表面殘留的水分及油分吸干，用于吸收油分的紙巾質(zhì)量與規(guī)格均保持一致，隨后稱量紙巾質(zhì)量，以獲取4份實(shí)驗(yàn)樣品的油脂變化數(shù)據(jù)。完成上述操作后，將放涼后的魚肉樣品置于冷凍袋并保存于冰箱中，冰箱溫度約控制在-18℃左右，為后續(xù)測定工作維持樣品的穩(wěn)定性。后續(xù)測定項(xiàng)目包括膽固醇含量測定及VA、VE、VB1、VB2等維生素含量的測定，全部測定工作需在7日內(nèi)完成，以防止樣品產(chǎn)生變質(zhì)。

3.3 結(jié)果與分析

3.3.1 鱘魚經(jīng)清蒸處理后的營養(yǎng)成分變化

以清蒸工藝進(jìn)行烹調(diào)后，鱘魚脂肪含量、脂溶性維生素含量明顯降低，膽固醇含量明顯升高，水溶性維生素則基本無明顯流失，保存價(jià)值較高。可見這一烹調(diào)方案適用于需要補(bǔ)充水溶性維生素同時(shí)追求低脂飲食的人群，不適用膽固醇較高的人群(見表1)。

表1 清蒸處理下鱘魚營養(yǎng)成分的變化

3.3.2 鱘魚經(jīng)油煎處理后的營養(yǎng)成分變化

以油煎工藝進(jìn)行烹調(diào)后，鱘魚脂肪含量、脂溶性維生素含量明顯升高，膽固醇無明顯氧化，水溶性維生素出現(xiàn)一定流失。可見這一烹調(diào)方案適用于需要補(bǔ)充脂肪及脂溶性維生素的人群，普適性較高(見表2)。

表2 油煎處理下鱘魚營養(yǎng)成分的變化

3.3.3 鱘魚經(jīng)微波處理后的營養(yǎng)成分變化

以微波工藝進(jìn)行烹調(diào)后，鱘魚脂肪含量、膽固醇含量、水溶性維生素含量均無明顯變化，上述幾項(xiàng)營養(yǎng)成分保存價(jià)值較高，適用于這類營養(yǎng)成分缺失的人群(見表3)。

表3 微波處理下鱘魚營養(yǎng)成分的變化

3.3.4 鱘魚經(jīng)烤箱烤制后的營養(yǎng)成分變化

以烤箱烤制后，鱘魚脂肪含量、脂溶性維生素顯著下降，膽固醇含量明顯升高，水溶性維生素保存價(jià)值較高，適用于需要低脂飲食且需要補(bǔ)充水溶性維生素的人群，不適用于膽固醇過高人群(見表4)。

表4 烤箱烤制下鱘魚營養(yǎng)成分的變化

4 結(jié)論

綜上所述，不同烹調(diào)工藝加工下，魚類的營養(yǎng)保存價(jià)值偏向也各不相同。要從魚類膳食中汲取所需的營養(yǎng)成分，可通過選取適宜的烹調(diào)方案來達(dá)成。如所需營養(yǎng)結(jié)構(gòu)為輕油脂、高蛋白，可選擇以清蒸工藝進(jìn)行烹調(diào)。總而言之，不同人群需要的膳食健康方案均各有差異，對于營養(yǎng)成分的需求程度也各不相同，在了解不同烹調(diào)工藝對于魚類營養(yǎng)成分影響的前提下，以自身營養(yǎng)需求為基準(zhǔn)，才可實(shí)現(xiàn)魚類營養(yǎng)價(jià)值的最大化發(fā)揮。