閆亮

春餅（ 源自昵圖網）

北方人愛吃餃子，相應的習俗也多，乃至現在有句調侃的話：“北方甭管什么節(jié)，只要吃餃子就對了?！?/p>

北京舊時有諺：“冬至餛飩夏至面?！倍粮骷摇熬乘溁蝠Q飩”，暑伏時節(jié)，則曰“頭伏餃子二伏面”。立秋“貼秋膘”，涮肉或餃子都對題。而立春是日，餃子卻沒有地位，春餅，才是當仁不讓的主角。

春餅是烙制的薄餅。要用熱水和面，做出的餅才軟。還需醒面兩次，醒完再揉，可增加餅的韌度。餅坯比水餃劑子大一倍，每兩個之間抹油，按壓在一起，再搟成圓的薄餅，放入淋了油的平底鍋里烙。烙時翻面，待餅鼓起就可以出鍋。

餅之間抹油，故能一分為二，內層柔潤可人。以餅卷菜，即為春餅。

菜樣可繁可簡。家常必備的幾樣可以是：蔥花攤雞蛋、白菜肉末粉絲、韭菜肉絲、熗炒綠豆芽。吃春餅不限季節(jié)，夏秋白菜過季，另尋幾樣蔬菜切丁配粉絲亦可。還得來些熟食，家里制作嫌繁瑣，一般買現成的：醬肘子、醬牛肉、松仁小肚、香腸、熏雞、醬鴨……選一種或幾種都行。看早年記載，熟食均切細絲，如今通常切為薄片。

除了餅和菜，配料也很關鍵：甜面醬、蔥絲、黃瓜絲。缺了甜面醬，春餅就失了底色，味道會打折扣;蔥絲和黃瓜絲可根據喜好酌情添加。

卷時取一張餅，潤的一面涂些甜面醬，鋪幾根蔥絲、黃瓜絲，然后擱菜。菜每樣搛點，在餅中間一層層縱向碼放，隨后將餅左右卷起，下緣上折封口，就可以握在手里盡情享用了。

夏天做春餅有點辛苦，守著爐灶烙餅揮汗如雨。好在北京有很多專做春餅的店，去店里吹冷氣吃現成，隨時能解饞。

春餅似在不斷的演變之中。據說古時有“立春日，春餅生菜號春盤”、“春日作春餅，以春蒿、黃韭、蓼芽包之”等記載，但字面上很難等同于今日食法。直至張次溪引上世紀初的《北京指南》，對春餅的描述才讓今人相認無礙。而時下的春餅店，菜式花樣翻新，可謂“無所不包”。

比如有肉燥模樣的紅燒肉，仿佛吃的是肉夾饃;辣炒肉絲頗受歡迎，以香菜炒肉絲配干辣椒絲，味道與炙子烤肉無異。還有炸小河蝦、魚香杏鮑菇、酥燜帶魚、辣炒墨斗魚等，春餅在求新的路上不免膨脹了。

春餅的滋味不好言說，七七八八混在一起，卻十分美味，很容易吃撐。然而菜品過泛，又有些失真。春餅要卷得飽滿，但也忌諱太貪，否則餅漏了，吃相就不好看了。