尚慧慧

摘 要：食品的化學(xué)材料研究是近些年來社會(huì)討論熱烈的話題之一，隨著我國經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展，人民的物質(zhì)生活水平的提高，使得人們對(duì)純天然綠色食品的青睞大大增加。沒有添加劑的綠色食品也在眾多含有添加劑的食品中脫穎而出。現(xiàn)實(shí)生活中要是想要吃到健康安全的綠色食品，大多都是自家田里用無機(jī)肥栽培的蔬菜水果了。本文對(duì)現(xiàn)代食品化學(xué)的現(xiàn)狀，存在的問題以及未來發(fā)展進(jìn)行研究，為未來綠色食品的發(fā)展建言獻(xiàn)策。

關(guān)鍵詞：食品;化學(xué)材料;探討與研究

DOI：10.16640/j.cnki.37-1222/t.2019.24.137

1 食品化學(xué)材料的研究現(xiàn)狀與意義

近些年來，“食品問題事件”接二連三的出現(xiàn)，導(dǎo)致人們對(duì)食品安全產(chǎn)生懷疑，開始過度追求一些打著食品安全旗號(hào)的綠色食品，這不僅對(duì)企業(yè)和人民群眾的關(guān)系產(chǎn)生信任危機(jī)，也會(huì)對(duì)我國經(jīng)濟(jì)建設(shè)發(fā)展產(chǎn)生影響。在超市進(jìn)行購物時(shí)，除了對(duì)生活必需品，在購買其他產(chǎn)品時(shí)總是會(huì)仔細(xì)研究包裝上的配料表，對(duì)食品添加劑的種類和作用熟記于心。對(duì)于隨處可見的碳酸氫銨，大豆磷脂，蔬菜水果上的催熟劑和食用蠟，就像是大自然對(duì)人類的拋棄，似乎我們只能依賴化學(xué)材料來進(jìn)行食品加工。這些食物對(duì)我們的感官造成不斷的刺激，當(dāng)我們滿懷欣喜的買下喜歡的食品之后，留在心里，停在嘴邊的都是懷疑。其實(shí)，化學(xué)添加劑只要控制在合理的范圍內(nèi)，經(jīng)過科學(xué)的使用，不僅不會(huì)對(duì)人的身體造成危害，還會(huì)給人們?cè)鎏沓詵|西的快樂和幸福感。

2 食品中所添加的化學(xué)材料

食品中的化學(xué)材料主要有兩種，一個(gè)是通過天然萃取的材料，對(duì)人體不會(huì)存在危害的風(fēng)險(xiǎn)，還會(huì)保留豐富的鈣、鐵、鋅等人體所需的微量元素;另一種就是我們?nèi)粘Ｋ私獾降幕瘜W(xué)食品添加劑，其被廣泛應(yīng)用于食品加工，這一類材料來源，用量都根據(jù)賣家所需要的作用進(jìn)行使用，殊不知使用不當(dāng)就會(huì)成為消費(fèi)者身體內(nèi)很難排出的毒素。近年隨著食品安全問題的出現(xiàn)，我國對(duì)食品安全生產(chǎn)和監(jiān)管的重視程度逐漸增加，使所使用的化學(xué)材料都控制在合理的國際標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

2.1 營養(yǎng)物質(zhì)方面

食物中所存在的三大主要營養(yǎng)是糖，脂肪和蛋白質(zhì)。其中每一個(gè)營養(yǎng)元素對(duì)于我們?nèi)梭w都有著重要作用，是提供各種人體活動(dòng)的重要組成部分。每一種營養(yǎng)物質(zhì)在發(fā)揮其作用的同時(shí)，都會(huì)存在復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，蛋白質(zhì)，糖和脂肪都是食品中化學(xué)材料研究的重要物質(zhì)，簡(jiǎn)單的食品成分表就是化學(xué)對(duì)我們生活作用的重要體現(xiàn)。

2.2 化學(xué)材料對(duì)食物的作用

化學(xué)材料給食物帶來的改變是顯而易見的，它的出現(xiàn)對(duì)食物的營養(yǎng)和品質(zhì)都有著很大的提升，使食品的色、香、味都得到最大發(fā)揮，對(duì)食品加質(zhì)保鮮，防腐也有充分保證。為了能夠使所生產(chǎn)的食物更好地迎合消費(fèi)者的需求，在其中會(huì)加入一定天然或人工合成的化學(xué)材料，這一類的食品添加劑相對(duì)健康。

（1）抗氧化劑。這一種化學(xué)材料非常常見，存在于薯片等食品當(dāng)中。它的使用主要是為了防止食品在貯藏和售賣的過程中，可能會(huì)受到的細(xì)菌，霉變等作用所產(chǎn)生的變質(zhì)和腐爛現(xiàn)象，又或者是被氧化會(huì)產(chǎn)生褪色，異味等狀況?？寡趸瘎┑氖褂媚軌蚝芎玫膸椭称繁Ｙ|(zhì)期的延長(zhǎng)，保證食品質(zhì)量，給消費(fèi)者帶來良好的消費(fèi)體驗(yàn)。

（2）增味劑。顧名思義就是為了幫助食品增強(qiáng)，補(bǔ)充和改進(jìn)口味的添加劑。這一種添加劑只要控制在合理的使用量下，就不會(huì)給人體帶來毒性負(fù)擔(dān)。我國目前允許范圍內(nèi)的增味劑主要有谷氨酸鈉、5-肌苷酸二鈉、琥珀酸二鈉和L-丙氨酸等。

（3）酶制劑。這一種化學(xué)材料主要是依賴人工提取自然生物所產(chǎn)生的，它是從動(dòng)植物中提取所需具有生物催化能力酶，對(duì)于加速食品成熟，幫助食品加工效率的提升有著相當(dāng)大的作用，能夠提高食品質(zhì)量。我國所允許使用的木瓜蛋白酶，就是通過對(duì)未成熟木瓜的乳膠中提取的;糖化淀粉酶是用我國專門生產(chǎn)酶制劑的菌種所生成的，例如黑曲霉，紅曲酶和果膠酶等。

2.3 化學(xué)材料的錯(cuò)誤使用

食品添加劑已經(jīng)涉及到生活中的方方面面，是食品工業(yè)化給我們帶來良好的體驗(yàn)，但是，一些商家昧著良心，為了自身利益，違規(guī)使用食品添加劑，是對(duì)消費(fèi)者最大的危害。之前的三鹿奶粉事件，黑心商家使用三聚氰胺，這類化學(xué)材料應(yīng)用在奶粉中可以提高其中的營養(yǎng)元素，但是人體無法自動(dòng)排除毒素，會(huì)危害泌尿系統(tǒng)。新聞中報(bào)道火腿腸使用的肉都是加入瘦肉精的，這種添加劑的主要作用就是讓豬肉在養(yǎng)殖過程中，促進(jìn)豬的瘦肉生長(zhǎng)，抑制肥肉的藥物，商家可以借其制作假肉。瘦肉精會(huì)在豬肉中殘留，在人體食用之后直接危害身體，會(huì)造成心律不齊，頭暈惡心等癥狀，甚至?xí)掳?/p>

3 現(xiàn)代食品化學(xué)材料未來發(fā)展

食品中的化學(xué)材料使用有喜也有優(yōu)，如何使化學(xué)材料更好地服務(wù)于消費(fèi)者的同時(shí)，也能保證安全性是現(xiàn)在以及未來都需要思考和研究的重點(diǎn)。相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)對(duì)企業(yè)合組織進(jìn)行培訓(xùn)和考核，提高責(zé)任意識(shí);有關(guān)部門也要進(jìn)行大力的檢查監(jiān)督，防患于未然;消費(fèi)者提高自身的消費(fèi)意識(shí)，注意食品安全;應(yīng)當(dāng)大力發(fā)展綠色食品工程，從食品生產(chǎn)出發(fā)，將化學(xué)材料的上海扼殺在搖籃里。

4 結(jié)語

總而言之，食物一直是人們賴以生存的必需品，食品的安全問題應(yīng)當(dāng)是政府和群眾關(guān)注的重點(diǎn)，如何使我們的食物變得更健康也成為現(xiàn)在的熱點(diǎn)問題，在食品中的化學(xué)材料研究的道路上，仍還有一條很長(zhǎng)的路需要走，因?yàn)榘l(fā)展問題的沖突，環(huán)境保護(hù)的影響，也許食品安全的未來發(fā)展會(huì)更加艱難，但是可以確定的是，食品安全一直在被關(guān)注著，未來一定會(huì)得到改善，為健康綠色和諧的社會(huì)奠定基礎(chǔ)。

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