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        上海腔調(diào)與蔥油拌面

        2019-08-24 05:40:46夏木
        支點 2019年5期
        關(guān)鍵詞:香香甜甜蔥油腔調(diào)

        夏木

        上海一家網(wǎng)紅早餐店。

        最早認識上海,源自于上世紀八九十年代的大白兔奶糖,含一顆在嘴里,一整個下午就像泡在蜜罐里一樣。大人們?nèi)羰侨ド虾3霾?,總是會帶回來“大白兔”,若是分享給鄰居家的小朋友,那是倍兒有面子的事。

        香香甜甜的“大白兔”,就像香香甜甜的上海。兒時揮之不去的記憶,一直延續(xù)到現(xiàn)在。轉(zhuǎn)眼到了2019年,上海已經(jīng)有了迪士尼和世界第二高樓,但與生俱來的氣質(zhì),仍然是軟軟糯糯的,不緊不慢,有自己的節(jié)奏,又底氣十足,這可能就是人們所說的“腔調(diào)”。

        這是我第三次去上海,沒有去陸家嘴和外灘“打卡”。一下火車,同窗好友就把我?guī)У疥兾髂下返囊患颐骛^,點了兩碗蔥油拌面。父女倆開的小面館在居民區(qū),上下兩層可能加起來只能容納不足二十人。掌勺的是女兒,土生土長的上海姑娘,動作麻利,將燙好的面條稍稍瀝水,添入大碗中,加入少許生抽、鹽,撒上蔥花,最后澆上蔥油,只聽到哧溜一聲,鮮香撲鼻。將面撈起來之后,要放在涼白開里面過一道水,讓面更加勁道,之后將面條拌勻,讓每一根面條都裹上醬色。食客們根據(jù)自己的喜好,可以添點榨菜、辣椒醬或是白糖。

        蔥油拌面是著名的海派面點,不需要任何“澆頭”,簡簡單單,清麗雅致,只需將煮好的面條與炒好的蔥油料拌勻,雖然只有兩三道工序,只有兩三樣佐料,但是一碗地道的蔥油拌面,功夫都藏在看不見的地方??诟械暮脡木驮谟谑[油的熬制,熬制蔥油的小蔥要選鐵桿蔥,擇須洗凈,改刀寸斷。熱鍋涼油,油溫四成,下入蔥段,小火煎炸,至蔥段枯黃,關(guān)火即可。別小看了這一碗沒有任何“碼子”的面條,雖然用了大量的油烹飪,卻不會油膩,蔥香濃郁,口感順滑,咸鮮的醬汁帶著略微的甜味。

        我們?nèi)コ悦娴臅r候是一個晴朗的中午,小面館的落地玻璃窗外是高高大大的梧桐樹,陽光在樹影的縫隙中灑落下來,讓小店里的桌面都泛著金黃的光澤。附近的居民來這里吃午飯,點一碗面條,搭配一碗味增湯、一份燙青菜、一只煎蛋……靜謐的屋子里,蕩著蔥油香味。一口面、一口青菜、一口湯,彼此之間低聲交談,慢條斯理。

        上海人的腔調(diào)和仔細是分不開的。即便是再簡單的食物,也不允許自己馬馬虎虎胡來糊弄別人。比如這家面館的干貝辣醬,一定是店老板親自來炒,要足足炒上一個小時,然后放在冰箱里冰整個晚上,才能達到最好的口感。再比如路過早餐鋪看見別人炸油條,油條一定是炸得不壯不粗,兩股并在一起大都是均勻的,吃起來不焦不嫩……

        上海特色美食蔥油拌面

        這一間鬧中取靜的小面館,以及這蔥油拌面,觸發(fā)了我對童年時代的上海記憶。每一座城市都有自己的氣質(zhì),而對其的感知則是一件很主觀的事情。長大后,讀過很多女作家筆下的上海,對于張愛玲來說,它是活色生香的老宅;對于王安憶來說,它是“流言傳得飛快”的弄堂。10年來三次來上海,它越來越現(xiàn)代化、國際化,高樓、外國人和奢侈品牌越來越多。但對于我來說,上海仍舊是小時候的大白兔奶糖,香甜、軟綿、精致、清爽。

        中國的飲食文化受到地域、氣候的影響很大,正所謂一方水土養(yǎng)一方人。不同的城市,面食的做法和吃法都不盡相同。面,起源與中國漢代,融營養(yǎng)、美學、史學于一體,以此形成東方飲食中一款不可忽視的主流食品。各式面條有上百種,是色、香、味、形的完美統(tǒng)一。梁文道在《在北京吃面》里面寫:吃面,原來應(yīng)該是件很隨意的事,街上走著走著肚子餓了,聞到香味看見店招,就進去點一碗面,趁著湯熱面不爛的時候呼嚕呼嚕迅速吃完,然后錢一丟拍拍屁股就走,瀟灑怡然。

        我是吃熱干面長大的武漢女孩,小時候上學的路上,捧著從家里帶的大碗,在路邊的早餐店打一兩半熱干面,邊跑邊吃,到了學校門口面也吃完了。同樣是拌面,熱干面輔以的佐料卻多很多,把面燙好撈起,稍微帶一些面湯,加入一勺粘稠濃郁的芝麻醬,鹽、味精、胡椒、生抽、老抽、醋、酸豆角、辣蘿卜、蔥花、香菜,最后攪拌均勻。如果哪天剛好香菜用完了,或是沒有配酸豆角,都不是那個滋味,要懊惱好一陣子??诟袕?fù)雜的熱干面,以及蹲著吃、跑著吃的吃法,都非?!拔錆h”。

        武漢有武漢的氣質(zhì),上海有上海的腔調(diào)。熱干面香咸帶勁,蔥油拌面清雅爽口,各具風味。第一次吃到蔥油拌面,就喜歡上了它簡單又豐富的口感,也歡迎上海的朋友們來武漢嘗一嘗咱們的熱干面。

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