李穎

大家都知道牛奶是個好東西，可是現(xiàn)在市面上的牛奶實在是太多了：全脂牛奶、脫脂牛奶、低脂牛奶、高鈣奶、舒化奶、兒童奶、風味奶、復原奶、乳飲品……

這么多種類的牛奶，相信很多消費者在購物時會一臉蒙圈，它們之間到底有什么區(qū)別呢？本期就讓我們一起來研究下“牛奶”吧。

1.生乳。

2010年3月26日發(fā)布的食品安全國家標準G B19301-2010，對生乳的定義是：從符合國家有關要求的健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳。產(chǎn)犢后七天的初乳、應用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質(zhì)乳不應用作生乳。

生乳是我們喝到的所有奶制品的原料，標準中規(guī)定，每百克生乳中蛋白質(zhì)含量不能低于2.8g，脂肪含量不能低于3.lg。

2.復原乳。

復原乳，又稱還原奶、再制奶。它其實是用濃縮乳（煉乳）或乳粉加適量的水后，重新做成與生乳中水、固體物比例相當?shù)娜橐骸?根據(jù)我國國家標準，復原乳是允許生產(chǎn)和銷售的，只需要明確表明“復原乳”或“含有XX%復原乳”即可。

3.巴氏殺菌乳/滅菌乳。

除了復原乳，根據(jù)殺菌方式的不同，市場上銷售的液態(tài)奶還有巴氏殺菌乳和滅菌乳兩種。

巴氏殺菌乳是僅以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品。巴氏消毒是法國科學家巴斯德發(fā)明的消毒方法，采用72- 85℃左右的低溫殺菌。這種做法在殺滅牛奶中的有害菌群的同時，還能完好保存牛奶中的營養(yǎng)物質(zhì)和純正口感，但缺點是保質(zhì)期很短。

根據(jù)規(guī)定，巴氏殺菌乳每百克牛奶中脂肪含量不能低于3.lg，蛋白質(zhì)含量牛乳不能低于2.9，羊乳不能低于2.8，產(chǎn)品包裝上要標注“鮮牛（羊）奶”或“鮮牛（羊）乳”。

滅菌奶又分為了超高溫滅菌乳和保持滅菌乳。超高溫滅菌乳是以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復原乳，在連續(xù)流動的狀態(tài)下，加熱到至少132℃并保持很短時間的滅菌，再經(jīng)無菌灌裝等工序制成的液體產(chǎn)品;保持滅菌乳是以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復原乳，無論是否經(jīng)過預熱處理，在灌裝并密封之后經(jīng)滅菌等工序制成的液體產(chǎn)品。

根據(jù)規(guī)定，滅菌乳與巴氏滅菌乳一樣，每百克牛奶中脂肪含量不能低于3.lg，蛋白質(zhì)含量牛乳不能低于2.9，羊乳不能低于2.8。但產(chǎn)品包裝上，如果沒有使用到復原乳需要標注“鮮牛（羊）奶”或“鮮牛（羊）乳”，使用了復原乳則需要標注“復原乳”或“復原奶”或“含x X%復原乳”或“含x X%復原奶”。

滅菌乳的好處是保質(zhì)期長，但經(jīng)過高溫加熱，很多人擔心營養(yǎng)會被破壞。的確，高溫會損失一些維生素，但損失的程度遠比我們想象的要小許多。

根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部食品組成數(shù)據(jù)庫的數(shù)據(jù)顯示，在牛奶中，相對于人體需求量而言，含量比較豐富的維生素是維生素B2和維生素B12，復原乳和純牛乳相比，只損失了15%。

生乳、復原乳、巴氏殺菌乳/滅菌乳這三種牛奶在營養(yǎng)方面的差異其實不大，消費者可以根據(jù)保質(zhì)期等條件，哪種方便選哪種即可。

4.調(diào)制乳。

食品安全國家標準GB25191-2010，對調(diào)制乳的定義是：以不低于8 0%的生牛（羊）乳或復原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營養(yǎng)強化劑，采用適當?shù)臍⒕驕缇裙に囍瞥傻囊后w產(chǎn)品。

規(guī)定要求，調(diào)制乳的脂肪含量每百克不能低于2.5g，蛋白質(zhì)不能低于2.3g。

如果全部使用乳粉調(diào)制，產(chǎn)品包裝上可以標明“復原乳”或“復原奶”，只添加了部分乳粉則需要標明“含x X%復原乳”或“含xX%復原奶”。

這種牛奶的配料表就開始復雜了，白砂糖、乳糖、果糖、維生素、食品添加劑、食用香精……市面上大部分的兒童牛奶都屬于調(diào)制乳，雖然添加了DHA、鈣、鐵、鋅、益生元、膳食纖維等營養(yǎng)素，但含量還是很有限的。而且，為了迎合孩子們的喜好，這類牛奶通常含糖量較高，通過營養(yǎng)配料表中碳水化合物一項，可以大概估算一下。

5.乳飲料。

乳飲料的本質(zhì)是飲料，并不是奶。乳飲料是以蚌乳或乳制品為原料，經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵加工制成的飲品。

可別以為這些飲料里只是加了糖，仔細看配料表就可以發(fā)現(xiàn)，排在第一位的不是牛奶，而是水。這類飲料還添加了大量的糖和各種香精，不建議多喝。

6.早餐奶。

早餐奶，聽起來是不是很適合早餐時飲用？尤其是再添加了谷物等成分，營養(yǎng)是不是也更全面了呢？但實際上，早餐奶也是調(diào)制奶的一種。

從配料表來看，早餐奶一純牛奶+水+糖+麥精/核桃粉/谷物+一些營養(yǎng)強化劑+食用香精。盡管牛奶排在了第一位，但還是加了水，為了口感能夠像牛奶一樣醇厚，勢必會加一些添加劑。雖然添加了一些營養(yǎng)強化劑，但含量是非常有限的。而且里面還添加了糖，這可是大大的減分項。

當然，調(diào)制乳、乳飲料和早餐奶不是說就一定不能喝，但不要把喝它們看作是補充營養(yǎng)，當成飲料滿足—下食欲是不錯的。

7.高鈣奶。

所謂高鈣奶，顧名思義就是鈣含量更高的牛奶。但是含量和吸收是兩回事，含量高并不等于吸收好。

市面上很多高鈣奶添加的都是碳酸鈣、乳鈣等成分，從營養(yǎng)成分表上看，鈣的含量的確提高了，但這種鈣人體的吸收利用率有限。所以，一句話，高鈣奶意義不大。

8.有機奶。

有機食品，是全球通用的一種食品認證標準，生產(chǎn)過程非常嚴格，嚴禁使用人工合成的農(nóng)藥、化肥、激素和轉(zhuǎn)基因食品技術及其衍生物。

有機奶和普通牛奶的區(qū)別就在于此，只是對整個生產(chǎn)流程要求更高，但就營養(yǎng)成分方面，和一般的牛奶是沒有什么區(qū)別的。

9.脫脂奶。

在美國，牛奶根據(jù)脂肪含量的不同，被分為接近無脂、半低脂、低脂、減脂和全脂。相比于普通牛奶，脫脂奶脂肪含量更低，熱量也更低。但在脫脂過程中，對健康有益的脂溶性維生素，例如維生素A、D、E等，也被一并脫去了。其實，只要不把奶當水喝，完全沒必要糾結(jié)多出來的幾克脂肪。

10.舒化奶。

舒化奶，可以說是專門為受“乳糖不耐受”困擾的朋友們量身打造的牛奶。

不過除了將乳糖水解之外，營養(yǎng)吸收上其實并沒有什么突出的特點，如果平時喝奶毫無壓力，舒化奶并不是更好的選擇。

所以總結(jié)下來，其實無論市面上的奶有多復雜，只要記住這幾點就好：一、配料表越短越好;二、蛋白質(zhì)≥2.9g/1009，是奶制品的重要判斷數(shù)據(jù);三、不要盲目相信廣告。