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        如何選擇奶制飲品

        2019-08-14 18:40:30李穎
        中國質(zhì)量萬里行 2019年6期
        關(guān)鍵詞:鈣奶復(fù)原乳生乳

        李穎

        大家都知道牛奶是個(gè)好東西,可是現(xiàn)在市面上的牛奶實(shí)在是太多了:全脂牛奶、脫脂牛奶、低脂牛奶、高鈣奶、舒化奶、兒童奶、風(fēng)味奶、復(fù)原奶、乳飲品……

        這么多種類的牛奶,相信很多消費(fèi)者在購物時(shí)會一臉蒙圈,它們之間到底有什么區(qū)別呢?本期就讓我們一起來研究下“牛奶”吧。

        1.生乳。

        2010年3月26日發(fā)布的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)G B19301-2010,對生乳的定義是:從符合國家有關(guān)要求的健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳。產(chǎn)犢后七天的初乳、應(yīng)用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質(zhì)乳不應(yīng)用作生乳。

        生乳是我們喝到的所有奶制品的原料,標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定,每百克生乳中蛋白質(zhì)含量不能低于2.8g,脂肪含量不能低于3.lg。

        2.復(fù)原乳。

        復(fù)原乳,又稱還原奶、再制奶。它其實(shí)是用濃縮乳(煉乳)或乳粉加適量的水后,重新做成與生乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐骸?根據(jù)我國國家標(biāo)準(zhǔn),復(fù)原乳是允許生產(chǎn)和銷售的,只需要明確表明“復(fù)原乳”或“含有XX%復(fù)原乳”即可。

        3.巴氏殺菌乳/滅菌乳。

        除了復(fù)原乳,根據(jù)殺菌方式的不同,市場上銷售的液態(tài)奶還有巴氏殺菌乳和滅菌乳兩種。

        巴氏殺菌乳是僅以生牛(羊)乳為原料,經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品。巴氏消毒是法國科學(xué)家巴斯德發(fā)明的消毒方法,采用72- 85℃左右的低溫殺菌。這種做法在殺滅牛奶中的有害菌群的同時(shí),還能完好保存牛奶中的營養(yǎng)物質(zhì)和純正口感,但缺點(diǎn)是保質(zhì)期很短。

        根據(jù)規(guī)定,巴氏殺菌乳每百克牛奶中脂肪含量不能低于3.lg,蛋白質(zhì)含量牛乳不能低于2.9,羊乳不能低于2.8,產(chǎn)品包裝上要標(biāo)注“鮮牛(羊)奶”或“鮮牛(羊)乳”。

        滅菌奶又分為了超高溫滅菌乳和保持滅菌乳。超高溫滅菌乳是以生牛(羊)乳為原料,添加或不添加復(fù)原乳,在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下,加熱到至少132℃并保持很短時(shí)間的滅菌,再經(jīng)無菌灌裝等工序制成的液體產(chǎn)品;保持滅菌乳是以生牛(羊)乳為原料,添加或不添加復(fù)原乳,無論是否經(jīng)過預(yù)熱處理,在灌裝并密封之后經(jīng)滅菌等工序制成的液體產(chǎn)品。

        根據(jù)規(guī)定,滅菌乳與巴氏滅菌乳一樣,每百克牛奶中脂肪含量不能低于3.lg,蛋白質(zhì)含量牛乳不能低于2.9,羊乳不能低于2.8。但產(chǎn)品包裝上,如果沒有使用到復(fù)原乳需要標(biāo)注“鮮牛(羊)奶”或“鮮牛(羊)乳”,使用了復(fù)原乳則需要標(biāo)注“復(fù)原乳”或“復(fù)原奶”或“含x X%復(fù)原乳”或“含x X%復(fù)原奶”。

        滅菌乳的好處是保質(zhì)期長,但經(jīng)過高溫加熱,很多人擔(dān)心營養(yǎng)會被破壞。的確,高溫會損失一些維生素,但損失的程度遠(yuǎn)比我們想象的要小許多。

        根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部食品組成數(shù)據(jù)庫的數(shù)據(jù)顯示,在牛奶中,相對于人體需求量而言,含量比較豐富的維生素是維生素B2和維生素B12,復(fù)原乳和純牛乳相比,只損失了15%。

        生乳、復(fù)原乳、巴氏殺菌乳/滅菌乳這三種牛奶在營養(yǎng)方面的差異其實(shí)不大,消費(fèi)者可以根據(jù)保質(zhì)期等條件,哪種方便選哪種即可。

        4.調(diào)制乳。

        食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB25191-2010,對調(diào)制乳的定義是:以不低于8 0%的生牛(羊)乳或復(fù)原乳為主要原料,添加其他原料或食品添加劑或營養(yǎng)強(qiáng)化劑,采用適當(dāng)?shù)臍⒕驕缇裙に囍瞥傻囊后w產(chǎn)品。

        規(guī)定要求,調(diào)制乳的脂肪含量每百克不能低于2.5g,蛋白質(zhì)不能低于2.3g。

        如果全部使用乳粉調(diào)制,產(chǎn)品包裝上可以標(biāo)明“復(fù)原乳”或“復(fù)原奶”,只添加了部分乳粉則需要標(biāo)明“含x X%復(fù)原乳”或“含xX%復(fù)原奶”。

        這種牛奶的配料表就開始復(fù)雜了,白砂糖、乳糖、果糖、維生素、食品添加劑、食用香精……市面上大部分的兒童牛奶都屬于調(diào)制乳,雖然添加了DHA、鈣、鐵、鋅、益生元、膳食纖維等營養(yǎng)素,但含量還是很有限的。而且,為了迎合孩子們的喜好,這類牛奶通常含糖量較高,通過營養(yǎng)配料表中碳水化合物一項(xiàng),可以大概估算一下。

        5.乳飲料。

        乳飲料的本質(zhì)是飲料,并不是奶。乳飲料是以蚌乳或乳制品為原料,經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵加工制成的飲品。

        可別以為這些飲料里只是加了糖,仔細(xì)看配料表就可以發(fā)現(xiàn),排在第一位的不是牛奶,而是水。這類飲料還添加了大量的糖和各種香精,不建議多喝。

        6.早餐奶。

        早餐奶,聽起來是不是很適合早餐時(shí)飲用?尤其是再添加了谷物等成分,營養(yǎng)是不是也更全面了呢?但實(shí)際上,早餐奶也是調(diào)制奶的一種。

        從配料表來看,早餐奶一純牛奶+水+糖+麥精/核桃粉/谷物+一些營養(yǎng)強(qiáng)化劑+食用香精。盡管牛奶排在了第一位,但還是加了水,為了口感能夠像牛奶一樣醇厚,勢必會加一些添加劑。雖然添加了一些營養(yǎng)強(qiáng)化劑,但含量是非常有限的。而且里面還添加了糖,這可是大大的減分項(xiàng)。

        當(dāng)然,調(diào)制乳、乳飲料和早餐奶不是說就一定不能喝,但不要把喝它們看作是補(bǔ)充營養(yǎng),當(dāng)成飲料滿足—下食欲是不錯(cuò)的。

        7.高鈣奶。

        所謂高鈣奶,顧名思義就是鈣含量更高的牛奶。但是含量和吸收是兩回事,含量高并不等于吸收好。

        市面上很多高鈣奶添加的都是碳酸鈣、乳鈣等成分,從營養(yǎng)成分表上看,鈣的含量的確提高了,但這種鈣人體的吸收利用率有限。所以,一句話,高鈣奶意義不大。

        8.有機(jī)奶。

        有機(jī)食品,是全球通用的一種食品認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn),生產(chǎn)過程非常嚴(yán)格,嚴(yán)禁使用人工合成的農(nóng)藥、化肥、激素和轉(zhuǎn)基因食品技術(shù)及其衍生物。

        有機(jī)奶和普通牛奶的區(qū)別就在于此,只是對整個(gè)生產(chǎn)流程要求更高,但就營養(yǎng)成分方面,和一般的牛奶是沒有什么區(qū)別的。

        9.脫脂奶。

        在美國,牛奶根據(jù)脂肪含量的不同,被分為接近無脂、半低脂、低脂、減脂和全脂。相比于普通牛奶,脫脂奶脂肪含量更低,熱量也更低。但在脫脂過程中,對健康有益的脂溶性維生素,例如維生素A、D、E等,也被一并脫去了。其實(shí),只要不把奶當(dāng)水喝,完全沒必要糾結(jié)多出來的幾克脂肪。

        10.舒化奶。

        舒化奶,可以說是專門為受“乳糖不耐受”困擾的朋友們量身打造的牛奶。

        不過除了將乳糖水解之外,營養(yǎng)吸收上其實(shí)并沒有什么突出的特點(diǎn),如果平時(shí)喝奶毫無壓力,舒化奶并不是更好的選擇。

        所以總結(jié)下來,其實(shí)無論市面上的奶有多復(fù)雜,只要記住這幾點(diǎn)就好:一、配料表越短越好;二、蛋白質(zhì)≥2.9g/1009,是奶制品的重要判斷數(shù)據(jù);三、不要盲目相信廣告。

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